西式肉品加工

第八章西式肉制品加工技術(shù)1/14/20231主要內(nèi)容第一節(jié)、西式肉制品概述第二節(jié)、西式火腿的加工第三節(jié)、西式香腸的加工第四節(jié)、培根的加工1/14/20232第一節(jié)概述一、分類香腸火腿培根1/14/20233二、西式肉制品的特點(diǎn)(一)香腸將肉絞碎或斬拌乳化成肉糜填充；主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，部分品種還使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生產(chǎn)周期短，嫩度好和可口的風(fēng)味。

1/14/20234（二）火腿大都以瘦肉、無皮、無骨和無結(jié)締組織肉腌制后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏,形成即食火腿,加工過程只需要幾天,成品水分含量高,嫩度好。發(fā)酵火腿，其外型和加工過程類似中式火腿，但風(fēng)味及食用方法也不一樣。1/14/20235（三）培根

又名煙肉（Bacon），煙熏的肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。煙肉味道極好，常用作為烹調(diào)。外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。有適口的咸味和煙熏香味。

1/14/20236第二節(jié)西式肉制品生產(chǎn)一般工藝原理1/14/20237（一）乳化原理及持水性脂肪的作用肉制品中脂肪的保持乳化方法1/14/20238（二）煙熏原理及方法利用熏煙中酚類成分的作用煙熏的作用1/14/20239第

三

節(jié)

西

式

火

腿1/14/202310一、西式火腿的特點(diǎn)和分類西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。1/14/202311西式火腿的分類整熏西式火腿：為半成品鹽水火腿：壓制火腿：灌腸火腿：雞肉火腿:1/14/202312二、西式火腿的基本工藝原料肉的選擇與處理腌制嫩化與滾揉充填與裝模煙熏蒸煮冷卻脫膜包裝與貯藏1/14/202313三、整熏火腿的生產(chǎn)工藝原料處理腌制整理熏制煮制冷卻包裝1/14/202314四、鹽水火腿的生產(chǎn)工藝原料整理腌制嫩化與滾揉裝模蒸煮冷卻脫膜包裝與貯藏1/14/202315五、壓制火腿的生產(chǎn)工藝原料肉的處理拌和充填煙熏蒸煮與冷卻包裝1/14/202316第四節(jié)西式香腸生產(chǎn)工藝1/14/202317香腸最早起源于公元前15世紀(jì)的古代巴比倫和中國，是最老的成形食品之一。種類繁多。1/14/202318沒有統(tǒng)一的分類方法，通常的分類依據(jù)是：按肉類的絞切程度按肉的腌制程度按生熟程度按煙熏程度按發(fā)酵程度按加水與否按是否添加填充料按所用原料1/14/202319制成西式香腸的必要條件是：需經(jīng)腌制或調(diào)味處理需經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工充填入腸衣中1/14/202320（一）操作要點(diǎn)1、原料選擇新鮮衛(wèi)生在肉類工業(yè)先進(jìn)國家，對原料肉有嚴(yán)格的規(guī)定：（1）蛋白質(zhì)、脂肪和水的含量（2）pH值1/14/2023212、輔料目的：改善香腸制品的色香味及組織形態(tài)；增加營養(yǎng)的延長保質(zhì)期種類：調(diào)味料、香辛料、填充料、著色劑、抗氧化劑等。1/14/2023223、腸衣

天然腸衣具有可食性、安全性、水汽透過性、煙熏滲入性、熱收縮性和對肉餡的粘著性，還有良好的韌性和堅(jiān)實(shí)性，是傳統(tǒng)的理想腸衣。人工腸衣分為：膠原腸衣、塑料腸衣和纖維腸衣。1/14/202323（二）香腸的代表工藝流程1/14/2023241、生鮮香腸原料：新鮮的優(yōu)質(zhì)肉操作：見書。2、煙熏生香腸

腌制、絞碎、調(diào)味、充填、煙熏、冷藏。3、煙熏熟香腸

目前世界上產(chǎn)量最大、品種最多的一類香腸。4、熟香腸

多屬于乳化型香腸。1/14/2023255、半干香腸和干香腸半干香腸干香腸：是香腸中加工技術(shù)最高、技術(shù)難度最大、生產(chǎn)周期最長、產(chǎn)品最干最硬，也是價(jià)格最昂貴的一種。1/14/2023266、火腿腸工藝：原料肉整理、絞碎、腌制、斬拌、混合、充填、殺菌、冷卻、干燥、包裝1/14/202327滾揉機(jī)1/14/202328第四節(jié)

培根1/14/202329風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷?！芭喔毕涤捎⒄Z“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。1/14/202330工藝流程選料預(yù)整形擠血、腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形煙熏1/14/202331煙熏煙熏室溫度控制在60~70℃,時(shí)間8h。出品率83%1/14/2023321/14/2023331/14/202334第五節(jié)香腸生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題

外形方面的質(zhì)量問題

切面方面的質(zhì)量問題

1/14/202335外形方面的質(zhì)量問題1．腸衣破裂

①腸衣方面

如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)，腸壁就會(huì)厚薄不均，松弛、脆弱、抗破壞力差，而有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈性，用這一類腸衣灌腸，勢必造成破裂。②肉餡方面

水分較高者，在迅速加熱時(shí)，肉餡膨脹而將腸衣漲破。肉餡填充過緊，以及煮制烘烤時(shí)溫度掌握不當(dāng)也會(huì)引起腸衣破裂。1/14/202336③工藝方面

如腸子粗細(xì)不一，用鍋蒸煮時(shí)，則粗腸易裂；熱烘時(shí)火力太大，溫度過高，就會(huì)聽到腸衣破裂的聲音；熱烘時(shí)間太短，沒有烘到一定程度，腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固即下鍋煮制時(shí)，腸衣經(jīng)不住肉餡膨脹的壓力；蒸煮時(shí)要注意不能開足蒸汽，以免局部溫度過高，造成腸裂；翻腸時(shí)要小心輕放，防止撞裂碰短。1/14/2023372．

外表起硬皮

煙熏時(shí)火力大、溫度高，或者腸子下端離火堆太近，都會(huì)使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時(shí)會(huì)起殼，造成腸餡分離，撕掉起殼的腸以后可見肉餡已被烤成黃色。3．發(fā)次色、無光澤

熏煙時(shí)溫度不夠，或者熏煙質(zhì)量較差，以及熏好后又吸潮的灌腸，都會(huì)使腸衣光澤差。用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，腸衣色澤也不鮮艷。如果熏煙時(shí)所用木材含水分多或使用軟木，常使腸衣發(fā)黑。1/14/2023384．顏色深淺不一

這除了因水煮的差異造成外，與煙熏也有關(guān)系。煙熏時(shí)溫度高，顏色淡；溫度低，顏色深。腸身外表干燥時(shí)色澤較淡；腸身外表潮濕時(shí)，煙氣成分溶于水中，色澤會(huì)加深。如果煙熏時(shí)腸身搭載一起，則粘連處色淡。

1/14/2023395．腸身松軟無彈性

①煮的不熟

這種腸子不僅腸身松軟無彈力，在氣溫高時(shí)還會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、發(fā)胖，不能食用。②肌肉中蛋白質(zhì)凝聚不好

當(dāng)腌制不透時(shí)，蛋白質(zhì)的肌球蛋白沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化為粘著力強(qiáng)的溶膠狀態(tài)，影響了肉餡的吸水能力；當(dāng)機(jī)械斬拌不充分時(shí)，肌球蛋白的釋放不完全；當(dāng)鹽腌或操作過程中溫度較高時(shí)，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)。1/14/2023406．外表無皺紋

腸身外表的皺紋是由于熏制時(shí)腸餡水分減小，腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及熏煙工藝有關(guān)。腸身松軟無彈力的腸子，到成品時(shí)，外觀一般皺紋不好。腸子直徑較粗，腸餡水分過大，也會(huì)影響皺紋的產(chǎn)生；木材潮濕，煙氣中濕度過大，溫度上不來，或者熏煙程度不夠，都會(huì)導(dǎo)致熏烤后沒有皺紋。1/14/202341二、切面方面的質(zhì)量問題1．色澤發(fā)黃

切面色澤發(fā)黃,要看是切開來就黃，還是逐漸變黃的。如果剛切開時(shí)，切面呈均勻的薔薇紅色，而露置于空氣中后，逐漸褪色，變成黃色，那時(shí)正?，F(xiàn)象。這種緩慢的褪色是由粉紅色的NO—肌紅蛋白在可見光線及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血色原，而使切面褪色發(fā)黃。1/14/202342另一種是切開后雖有紅色，但淡而不均，褪變色很易發(fā)生，這一般是亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象，就是雖用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒有變色。這有以下兩個(gè)原因：①原料的新鮮程度不好，脂肪已氧化酸敗，則會(huì)產(chǎn)生過氧化物，呈色效果不好；②肉餡的pH值過高，則亞硝酸那就不能分解產(chǎn)生NO,也就不會(huì)產(chǎn)生紅色的NO—肌紅蛋白。1/14/2023432．氣孔多

切面氣孔多不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍色澤都發(fā)黃發(fā)灰，這是由于空氣中混進(jìn)了氧氣造成的。這些空氣中的氧使得NO—肌紅蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌腸機(jī)。肉餡要以整團(tuán)形式掉入貯餡筒。裝餡是應(yīng)該緊實(shí)些，否則經(jīng)懸掛、烘烤等過程中，肉