啤酒發(fā)酵專題

設(shè)備認(rèn)知實習(xí)專題啤酒發(fā)酵主要內(nèi)容啤酒簡介啤酒分類啤酒生產(chǎn)菌株及主要原料啤酒生產(chǎn)過程

一啤酒簡介按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料”。啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物等作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得.

1.定義液體面包:碳水化合物，11種維生素、17種氨基酸1L12波美度啤酒：以碳水化合物計，可提供1800KJ的熱能，它相當(dāng)于6~7個雞蛋，800ml牛奶或250g面包所產(chǎn)生的熱量；以蛋白質(zhì)而言，相當(dāng)于25g牛肉，60g面包或120g牛奶。2.營養(yǎng)價值3.啤酒工業(yè)的發(fā)展歷史啤酒歷史悠久，大約起源于9000年前的中東和古埃及地區(qū),后傳入歐洲,19世紀(jì)末,隨著歐洲強(qiáng)國向東方侵略,傳入亞洲?！?300年左右，埃及人釀制啤酒的場面（某金字塔壁畫）

1800年時期，隨著蒸汽機(jī)的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)中大部分實現(xiàn)了機(jī)械化，生產(chǎn)量得到了提高，質(zhì)量比較穩(wěn)定，價格較便宜。1480年，以德國南部為中心，發(fā)展出了"下面發(fā)酵法"，啤酒質(zhì)量有了大幅提高，啤酒制造業(yè)空前發(fā)展。公元11世紀(jì)，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。中國近代啤酒是從歐洲傳入的1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛啤酒廠1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠是第一家現(xiàn)代化啤酒廠（青島啤酒廠前身）1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊（烏盧布列夫斯基啤酒廠）特點(diǎn)產(chǎn)量萬t年份時期1、原材料全部進(jìn)口2、技術(shù)由西方控制3、飲用者為在華外國人、城市上層華人0~11900~1949初創(chuàng)期1、由日本引進(jìn)啤酒大麥在浙江種植2、麥芽能自給3、技術(shù)和管理自己掌握1~41949~1957恢復(fù)期1、青島、北京、東北、新疆種植酒花，酒花自給2自己設(shè)計和裝備一批年產(chǎn)500~2000kL小型啤酒廠3大中專院校培養(yǎng)了一批工廠設(shè)計、設(shè)備制造和工藝人才4~121957~1966初步發(fā)展期

中國啤酒工業(yè)發(fā)展簡史1、在中等城市建立一批年產(chǎn)500~5000kL啤酒廠廠數(shù)超過100家2、飲用啤酒在城鎮(zhèn)普及3、啤酒裝備定點(diǎn)生產(chǎn)、啤酒廠遍地開花12~411969~1978自發(fā)發(fā)展期第一次發(fā)展高潮1、全國出現(xiàn)啤酒熱，每年遞增30%，啤酒供不應(yīng)求2、國外以裝備和技術(shù)向中國輸入，合資企業(yè)起步3、年產(chǎn)5~10萬t的大中型廠建立41~6801979~1988高建發(fā)展期第二次發(fā)展高潮1、大型化，年產(chǎn)10萬t的廠已達(dá)30家以上2、集團(tuán)化，有數(shù)廠至幾十廠聯(lián)合形成各種形式集團(tuán)3、三資化，由外方獨(dú)資、合資、租賃的各種形式遍及各大城市1000~20001991~1999第三次發(fā)展高潮時期年份產(chǎn)量(萬t)特點(diǎn)中國啤酒產(chǎn)量在持續(xù)九年居世界第二后，2002年終以2386．8萬噸的產(chǎn)量超過美國居世界第一。世界上產(chǎn)量最大：美國、德國、俄羅斯、英國、中國和日本是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，麥芽香氣明顯。濃啤酒(黑啤酒)

一般在15~40EBC之間，色澤呈棕,紅棕至紅褐色,典型代表是德國慕尼黑啤酒。淡色啤酒

5~14EBC之間，色澤淡黃,金黃至棕黃色,如捷克比爾森啤酒,丹麥嘉士伯啤酒,中國青島啤酒二.啤酒的分類根據(jù)啤酒色澤分類按生產(chǎn)方法分類鮮啤酒(生啤酒)啤酒包裝后,不經(jīng)巴氏滅菌,在較低溫度下可存放1周以上,適于近地銷售.熟啤酒(殺菌啤酒)啤酒包裝后,經(jīng)過巴氏滅菌,可以存放較長一段時間(60~120天)。多用瓶裝或罐裝。生啤、熟啤，根據(jù)啤酒不同殺菌方法命名。生啤酒不經(jīng)巴氏滅菌，味道鮮美，易變質(zhì)，不易保存。純生啤酒為生啤酒經(jīng)嚴(yán)格過濾程序除雜質(zhì)后而得，存放幾個月也不會變質(zhì)。熟啤酒經(jīng)過巴氏滅菌，酒中酵母已殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好，存放時間長，較適合胖人飲用。扎?。河⒄Z音譯，“重加二氧化碳鮮啤酒”。優(yōu)質(zhì)的清酒從生產(chǎn)線上直接注入全封閉的不銹鋼桶，飲用時充入CO2，溫度控制在3～8℃，從扎啤機(jī)里直接打入啤酒杯，避免啤酒與空氣接觸，啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐富。

純天然、無色素、無防腐劑，不同于熟啤酒和生啤酒，被人們譽(yù)為“啤酒原汁”。冰啤是將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒酒精含量在3-4%，冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。冰啤色澤清亮，口味柔和、醇厚、爽口。按包裝容器分類瓶裝啤酒我國640ml、350ml、355ml等罐裝啤酒我國主要355ml，國際355ml和500ml兩種規(guī)格

桶裝啤酒我國多用30L鋁桶.按酵母性質(zhì)分類下面發(fā)酵啤酒利用下面啤酒酵母發(fā)酵釀制，國際著名的有：捷克的比爾森啤酒，丹麥的嘉士伯啤酒，德國的慕尼黑啤酒等。上面發(fā)酵啤酒利用上面啤酒酵母發(fā)酵釀制,國際上著名的有:英國的愛爾啤酒和斯陶特黑啤酒。三.啤酒生產(chǎn)用菌種及主要原料3.1啤酒生產(chǎn)用菌種根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的物理性質(zhì)，通常將啤酒酵母分上面酵母和下面酵母上面酵母：酵母隨CO2漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，長時間放置也很少沉淀。如英國的愛丁堡酵母，我國的2241號酵母。上面酵母出芽繁殖后，5~10個酵母細(xì)胞形成酵母鏈,帶正電荷,與發(fā)酵產(chǎn)生的帶負(fù)電荷的CO2氣泡相互吸引,包圍在氣泡外面,由于酵母鏈+CO2氣泡團(tuán)粒的相對密度小于發(fā)酵液,漂浮到液面上.下面酵母也稱底面酵母或貯藏酵母。發(fā)酵時酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，發(fā)酵終了，酵母很快凝結(jié)而沉積在器底，形成緊密的沉淀。如我國的青島酵母、沈啤1號酵母、沈啤5號酵母、2.595酵母,2.597酵母.下面酵母出芽后新細(xì)胞與母細(xì)胞不形成酵母鏈,酵母和CO2氣泡均帶負(fù)電荷,相互排斥,發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣泡脫離酵母細(xì)胞上升.發(fā)酵終了時,釋出的CO2氣體大大減少,發(fā)酵液逐漸平靜,酵母受沖擊運(yùn)動減弱;酒液pH值下降至4.3~4.7,接近與酵母蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),使酵母細(xì)胞帶電趨于零，排斥減小,相互凝聚成塊,其相對密度大于發(fā)酵液,逐漸沉降到器底.啤酒酵母特性及鑒別啤酒工廠使用的啤酒酵母由野生酵母經(jīng)有系統(tǒng)的長期馴養(yǎng)、反復(fù)使用，適合啤酒生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。基本要求：發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。鑒別酵母死滅溫度一般啤酒酵母的死滅溫度在52～53℃，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。產(chǎn)孢能力一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，野生酵母能很好產(chǎn)孢。此特性用于判別啤酒酵母是否混入野生酵母。3.2啤酒生產(chǎn)用原料

大麥之所以適于釀酒,是由于:①大麥便于發(fā)芽,并產(chǎn)生大量的水解酶類②大麥種植遍及全球③大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒④大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤玫闹骷Z3.2.1.大麥啤酒以大麥為原料，取其淀粉和蛋白質(zhì)成分。釀造啤酒優(yōu)質(zhì)大麥的特征應(yīng)為：子粒飽滿，皮薄，色淺，發(fā)芽率高，無病蟲害和霉變的大麥。3.2.2輔助用原料使用輔助原料的目的：①廉價且富含淀粉的谷類，降低成本并節(jié)約糧食②糖類或糖漿，可節(jié)省糖化設(shè)備容量糖類輔助原料有：蔗糖、葡萄糖、糖漿等，添加量一般為10%~20%。谷類輔助原料一般有大米、玉米、小麥，一般使用量在10%~50%之間，常用的比例為20%~30%。有的直接使用淀粉3.3酒花賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝提高啤酒泡沫起泡性和持泡性增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性酒花又稱蛇麻花，是大麻科多年生草本植物，可生存20-30年，雌雄異株。酒花選擇：色澤黃綠、有清香味為好。酒花的化學(xué)組成中，對釀造啤酒有特殊意義的三大成分為苦味物質(zhì)、酒花精油和多酚。是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì)，在酒花中主要指α-酸，β-酸及其一系列氧化聚合產(chǎn)物。是啤酒重要的香氣來源，特別是它易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主要成分。約占總量的4%~8%，他們在啤酒釀造中的作用為：①在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。②在麥汁冷卻時形成冷凝固物。③在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味?？辔段镔|(zhì)酒花精油多酚類物質(zhì)3.4水

釀造啤酒所用水包括糖化,制麥,洗滌,冷卻以及鍋爐用水等。以糖化用水最用要。1釀造用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)2酵母洗滌用水嚴(yán)格達(dá)到無菌要求過濾（用水量少時采用）紫外線殺菌臭氧殺菌3稀釋啤酒用水嚴(yán)格達(dá)到無菌要求4啤酒過濾機(jī)操作用水嚴(yán)格達(dá)到無菌要求5大麥浸漬用水無藻類，基本符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)加氯或高錳酸鉀殺菌6冷凝冷卻用水無藻類四.啤酒發(fā)酵核心技術(shù)麥芽制備麥芽汁制備發(fā)酵過程過濾滅菌包裝等工序啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程

啤酒釀造

輔料→粉碎→糊化酒花菌種↓并醪↓↓麥芽→粉粹→糖化→過濾→煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→充氧→發(fā)酵→啤酒過濾→包裝→成品啤酒麥芽制造

原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽4.1麥芽制備4.1.1大麥清選①篩析——除去粗大和細(xì)碎夾雜物②震析——震散泥塊，提高篩選效果③風(fēng)析——除灰塵和輕微雜質(zhì)④磁吸——除去鐵質(zhì)等磁性物質(zhì)⑤滾打——除麥芒和泥塊⑥洞埋——利用篩選機(jī)中孔洞，分出圓?；虬牍?jié)粒雜谷清選方式:4.1.2浸麥浸漬后的大麥含水率叫浸麥度。浸麥的目的:使大麥吸收充足的水分,達(dá)到發(fā)芽的要求。國內(nèi)最流行的浸麥度為45%~46%。在水浸的同時，可充分洗滌、除塵、除菌。浸麥方法濕浸法

本世紀(jì)50年代以前,只是將大麥單純用水浸泡，不通風(fēng)供氧，定時換水。此法吸水慢，發(fā)芽率不高，麥芽質(zhì)量低。間歇浸麥法（斷水浸麥法）

1957年英國浸水?dāng)嗨惶娣?，通風(fēng)排CO2，促進(jìn)發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間，發(fā)芽率提高。特點(diǎn)：斷水通風(fēng)麥粒與氧接觸，加速了發(fā)芽進(jìn)程。

噴霧浸麥法

水霧不斷地流洗麥粒，保持麥粒表面水分，帶走了產(chǎn)生的熱量和CO2。特點(diǎn)：耗水量減少，供氧充足，發(fā)芽速度快，它的用水量只有一般浸麥法的1/4，減少污水處理負(fù)擔(dān)。

大麥和麥芽中的酶類4.1.3酶類

現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶類達(dá)數(shù)百種，而且每年都有新酶種的發(fā)現(xiàn)。經(jīng)過發(fā)芽的大麥所含酶量和種類大量增加。赤霉酸：

發(fā)芽開始，胚部的葉芽和根芽釋放出多種赤霉酸（GA）作用：誘發(fā)出一系列水解酶的形成。故赤霉酸是促進(jìn)水解酶形成的主要因素。α-淀粉酶原大麥很少含α-淀粉酶，發(fā)芽后糊粉層內(nèi)形成大量α-淀粉酶。作用于直鏈淀粉，產(chǎn)生6~7個葡萄糖的短鏈糊精及少量麥芽糖和葡萄糖。α-淀粉酶作用于未煮沸的糖化醪，其最適pH值為5.6~5.8,最適溫度為70~75℃,失活溫度為80℃β-淀粉酶大麥中存在β-淀粉酶,制成綠麥芽,其活性上升。β-淀粉酶作用于淀粉分子非還原性末端，依次水解一分子麥芽糖。只能作用于α-1,4糖苷鍵.β-淀粉酶對糖化醪最適pH為5.4~5.6,最適溫度為60~65℃,失活溫度為70℃蛋白分解酶蛋白分解酶是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶兩類。是關(guān)系到麥芽溶解和啤酒質(zhì)量的重要酶類。

半纖維素酶類半纖維素和麥膠物質(zhì)是胚乳細(xì)胞壁主要成分。細(xì)胞壁與半纖維素酶接觸被分解，蛋白酶進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)分解蛋白質(zhì)，淀粉酶與淀粉接觸使淀粉分解。4.1.4發(fā)芽方法傳統(tǒng)的發(fā)芽在普通水泥地板上,室內(nèi)只需隔熱、保潮及避光等條件，生產(chǎn)方式較原始。地板式發(fā)芽箱式發(fā)芽采用機(jī)械通風(fēng)供氧、調(diào)溫調(diào)濕，降低繁重體力勞動，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大。發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏，也不能進(jìn)入糖化，必須經(jīng)過干燥使水分降至5%以下：1）終止麥芽的生長和酶的分解。2）新鮮麥芽水分為42%~45%，干燥除去多余水分，使麥芽水分降到3%~5%，便于貯藏3）除去新鮮麥芽的生青味。4）使麥根干燥，以便脫去。4.1.5綠麥芽的干燥4.2麥芽汁的制造（1）原料中有用成分得到最大限度的萃取麥汁制造的工藝要求:（2）原料中無用或有害的成分溶解最少4.2.1.麥芽與谷物輔料的粉碎粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后，增加比表面積，使物料和水、酶接觸，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。麥芽的粉碎方法干法粉碎麥芽的干法粉碎近代都采用輥式（滾筒式）粉碎機(jī)。粉碎機(jī)對輥之間間距可根據(jù)麥芽腹徑及需要的粉碎度進(jìn)行調(diào)節(jié)。輥式粉碎機(jī)根據(jù)每臺機(jī)的輥數(shù)可分成：對輥式、四輥式、五輥和六輥式多種?；爻狈鬯辂溠吭诤芏虝r間內(nèi)通入蒸汽或熱水，麥殼增濕，具柔性，粉碎時易保持完整，利于過濾。濕法粉碎麥芽在預(yù)浸槽斗中用溫水（20~50℃）浸泡10~20min，使麥芽含水量達(dá)到25%~35%，加入粉碎機(jī)，帶水粉碎，粉碎物送至糖化鍋。連續(xù)浸漬濕式粉碎麥芽送至粉碎機(jī)前，溫水浸漬60s，邊噴水，邊粉碎，粉碎后直接落入糖化鍋，谷物的粉碎工藝上對輔料的粉碎，只要求有較大的粉碎度，以利于它的糊化、糖化。4.2.2糖化糖化：麥芽和輔料中高分子貯藏物及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類、水和熱力作用，使之分解并溶于水的過程。糖化方法

糖化過程麥芽和非麥芽谷物原料的不溶性固形物轉(zhuǎn)化成可溶的、并有一定組成比例的浸出物所采用的工藝方法和工藝條件：包括配料濃度、各物質(zhì)分解溫度、pH、熱煮出的利用等，常常還包括酶制劑、添加劑的選擇使用等。糖化時的主要物質(zhì)變化淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，形成凝膠過程稱“糊化”繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度降低，此過程稱“液化”“糖化”過程是指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到淀粉酶分解，形成低聚糊精和可發(fā)酵性糖的過程。糖化方法煮出糖化法外加酶制劑糖化法三次煮出糖化法二次煮出糖化法一次煮出糖化法降溫浸出糖化法升溫浸出糖化法其他谷皮分離糖化法浸出糖化法煮出糖化法麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了。

一次煮出糖化法糖化鍋糊化鍋30~35℃(30min)50~55℃(30~60min)65~68℃(30~60min)76~78℃(10min)50℃(20min)70℃(20min)煮沸(30min)(碘反應(yīng)基本完全)(15min)(15min)(15min)(15min)過濾浸出糖化法

浸出糖化法是純粹利用酶的作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將全部醪液從一定溫度開始，分階段升溫一直到糖化終了溫度。沒有煮沸階段。

設(shè)備，能源，占地，對原料質(zhì)量要求，原料利用率。

蛋白質(zhì)的水解

提供一定數(shù)量的游離氨基酸，保證良好的酵母營養(yǎng)，發(fā)酵迅速。另外，保留一定數(shù)量的中分子（3萬左右）含氮物質(zhì)，以利于啤酒泡沫。其他物質(zhì)在糖化時的作用和變化半纖維素及麥膠物質(zhì)的分解纖維素、半纖維素、脂肪、無機(jī)鹽、多酚物質(zhì)、麥膠物質(zhì)等非淀粉物質(zhì)，在糖化過程有的也發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，在酶的作用下生成糊精和低分子物質(zhì)如葡萄糖、木糖等。表皮和糊粉層中含有多種物質(zhì)，影響較大的是花色苷、單寧等，這些物質(zhì)隨著溫度升高、浸出率的提高而增加。通過多酚氧化酶和過氧化酶的作用，易氧化，使麥汁色度增加，啤酒非生物穩(wěn)定性降低，并使苦味變的粗糙。麥芽中存在可溶性磷酸鹽、無機(jī)酸和有機(jī)酸等溶解在糖化醪中，可增加醪液的緩沖作用，有利于糖化作用。4.2.3麥芽醪的過濾麥芽醪的過濾屬于物理分離，工藝基本要求是：迅速和較徹底地分離出可溶性浸出物，減少有害于啤酒風(fēng)味的麥殼多酚、色素、苦味物，以及麥芽中高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸等物質(zhì)被萃取，盡可能獲得澄清透明的麥汁。(1)從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”。(2)用熱水洗滌麥糟，洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。4.2.4麥汁的煮沸和酒花的添加煮沸作用（1）蒸發(fā)水分、濃縮麥汁過濾得到的頭號麥汁和洗糟麥汁混合后，形成的混合麥汁，濃度低于定型麥汁濃度,通過煮沸、蒸發(fā)濃縮，可達(dá)到規(guī)定濃度。（2）鈍化全部酶和麥汁殺菌過濾后麥汁中還有少量參與的酶活性，主要是α-淀粉酶，熱處理使酶變性，保證在以后釀造過程中麥汁組分的一致性。煮沸1~2h，能殺死全部對啤酒發(fā)酵有害的微生物。（3）蛋白質(zhì)變性和凝絮過濾麥汁中尚含有高分子水溶性蛋白質(zhì)，會造成啤酒的混濁，在麥汁煮沸時利用蛋白質(zhì)熱變性與單寧結(jié)合等反應(yīng)，使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性和絮凝。(4)酒花有效成分的浸出。(5)排除麥汁中的異雜臭氣。酒花的添加傳統(tǒng)啤酒釀造中多采用整朵酒花或顆粒酒花，分次添加在煮沸麥汁中，目的是為了萃取不同組分的酒花組分。近代，麥汁煮沸均采用密閉煮沸，酒花的添加采用酒花添加器，把顆粒酒花預(yù)先加在添加器中，煮沸麥汁用小泵送入添加器，將酒花和麥汁混合后，送至煮沸鍋。酒花主要組分的萃取和變化

酒花在麥汁煮沸時，絕大多數(shù)(85%~90%)酒花精油隨水蒸氣蒸發(fā)而被揮發(fā)，最終成品啤酒中含有精油0.5~3.0mg/L。酒花的苦味物質(zhì)酒花精油①一部分苦味物質(zhì)溶解而進(jìn)入麥汁，并在煮沸中不斷變化②被變性絮凝蛋白質(zhì)吸附，在熱凝固物分離后將被除去③從酒花中萃取出來，殘留在酒花糟中。酒花的添加方法第一次：煮沸5~15min后，添加總量的5%~10%消除煮沸物的泡沫第二次：煮沸30~40min后，添加總量的55%~60%萃取α-酸并促進(jìn)異構(gòu)第三次：煮沸后80~85min,添加總量的30%~40%萃取酒花精油，提高酒花香全酒花的一般添加方法采用傳統(tǒng)分3~4次添加法4.2.5麥汁冷卻（1）使麥汁冷卻至酵母發(fā)酵要求的溫度。如下面發(fā)酵麥汁冷卻溫度為7~9℃，上面發(fā)酵麥汁要求冷卻至10~20℃。（2）析出和分離麥汁中的熱凝固物和冷凝固物（3）冷卻過程中麥汁溶解氧增加，供酵母繁殖用。在麥汁輸送管中通入除菌過濾的壓縮空氣或氧氣，達(dá)到溶氧的目的。麥汁冷卻設(shè)備由許多以水壓機(jī)沖壓成凹凸波紋的薄片性板組成。冷熱兩流體在板片的兩邊流動，通過板片進(jìn)行熱交換。整個設(shè)備用兩端的活動端板和固定端板壓緊，到達(dá)密封的目的。板式換熱器4.3啤酒發(fā)酵4.3.1主發(fā)酵過程啤酒發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)之一啤酒發(fā)酵：前發(fā)酵（也稱主發(fā)酵）、后發(fā)酵（也稱貯酒）。麥汁經(jīng)啤酒酵母菌的主發(fā)酵：尚未成熟的嫩啤酒再經(jīng)一段時間的低溫貯藏陳釀令其后熟低泡期、高泡期和落泡期三個階段。主發(fā)酵：密閉或敞口的主發(fā)酵池后發(fā)酵：密閉的臥式發(fā)酵罐低泡期接種后15~20h，池的四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開始。糖度下降，溫度上升，產(chǎn)生CO2，酵母浮游于發(fā)酵液中。泡沫逐漸增厚，潔白細(xì)密，并從四周向中心形成卷邊狀，類似菜花。維持2.5~3天，即進(jìn)入高泡期。這個階段糖度平均每天下降1°。前發(fā)酵4.3.1主發(fā)酵過程高泡期發(fā)酵的旺盛期，泡沫層可厚達(dá)20~30cm，溫度最高達(dá)10~12℃，需冷卻降溫。在此階段，懸浮酵母達(dá)最高值，糖度平均每天降低1°~1.5°此階段可維持2~3天。落泡期發(fā)酵的衰落期，溫度開始下降，降糖速度變慢，平均每天降糖0.5°~0.9°泡沫開始收縮，形成褐色泡蓋，酵母菌逐漸下沉。需要進(jìn)行人工降溫。當(dāng)11%原麥汁的發(fā)酵液糖度降低至3.5°~4.0°,12%原麥汁的發(fā)酵液糖度降至4.0°~4.5°時，既可進(jìn)入后發(fā)酵。此階段維持2~3天。麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液稱為嫩啤酒，也稱新啤酒。此時酒的CO2含量不足，口味不成熟；大量的懸浮酵母和凝固析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清經(jīng)數(shù)星期至數(shù)月的后發(fā)酵，使嫩啤酒達(dá)到澄清和成熟。啤酒的后發(fā)酵也稱貯酒，是啤酒發(fā)酵的第二階段。4.3.2.后發(fā)酵后發(fā)酵的作用1）使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液中含有0.8%～1.0%的可發(fā)酵性糖和一定數(shù)量酵母。后發(fā)酵過程中，酵母菌將這些殘留糖分繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和CO2，使酒的甜味減少，提高啤酒的穩(wěn)定性。2）使酒液飽和CO2啤酒的后發(fā)酵是在密閉的發(fā)酵中進(jìn)行的，產(chǎn)生的CO2使罐內(nèi)形成了壓力，加上后發(fā)酵又在低溫下進(jìn)行，在后發(fā)酵過程中酒液逐漸飽充了CO2。3）促進(jìn)酒液成熟后發(fā)酵初期，先行短時間的敞口發(fā)酵，所產(chǎn)生的CO2通過酒液逸散出來，將酒內(nèi)所含的一些形成生酒味的揮發(fā)性物質(zhì)，如雙乙酰、硫化氫、乙醛等帶出，減少啤酒的不成熟味覺，使酒液口味逐漸成熟。4）促進(jìn)酒液澄清懸浮的酵母細(xì)胞、多量的蛋白質(zhì)冷凝固物和少量的酒花樹脂，在較長時間的后發(fā)酵過程中，在低溫和低PH值的條件下，緩慢沉淀下來，使酒液逐漸澄清5）促進(jìn)蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的析出啤酒后發(fā)酵是在密閉狀態(tài)下進(jìn)行的，應(yīng)嚴(yán)格防止與空氣接觸，減少氧的含量，使酒液處于還原狀態(tài)，以免啤酒在日后發(fā)生氧化渾濁。6）降低氧含量，使酒液處于還原狀態(tài)技術(shù)要求接種溫度：5-7℃酵母添加量：0.4-0.6%酵母增殖時間：20小時左右主發(fā)酵最高溫度：7.5-9℃主發(fā)酵時間：7-8天4.3.3酵母的回收及再利用主發(fā)酵以后，發(fā)酵液送去后發(fā)酵罐，發(fā)酵池底留下沉淀酵母，收集處理以后，做下次發(fā)酵之用或其它用途。沉淀到池底的酵母菌大體分三層。

上層是輕質(zhì)細(xì)胞、死細(xì)胞和野生酵母菌等雜菌，以及大量的蛋白質(zhì)和酒花樹脂等。不純潔，棄去不用。

中層酵母是在發(fā)酵旺盛時沉淀下來的，夾雜物少，酵母新鮮健壯，活力強(qiáng)，可回收再用。

下層酵母，是添加酵母后與麥汁中冷凝固性蛋白質(zhì)一起沉淀而形成的，大部分是死弱酵母和蛋白質(zhì)等，呈灰褐色，棄去。保存時間不宜超過7天，否則活力減退，死亡率增加，甚至自溶變質(zhì)。酵母菌回收重復(fù)使用的代數(shù)4~6代為宜，最多不超過8代，否則酵母菌種退化。4.4成品啤酒4.4.1啤酒的過濾對啤酒過濾或分離處理的要求是：產(chǎn)量大，質(zhì)量高，酒與CO2的損失少，不吸氧，不污染，不影響酒的風(fēng)味。過濾原理啤酒過濾是利用過濾介質(zhì)，將啤酒懸浮的微小顆粒，自酒液內(nèi)分離出去，而得到清澈透明無懸浮物啤酒的過程。啤酒中的懸浮物質(zhì)被過濾介質(zhì)阻留分離出來的作用有三種情況：其一為阻擋作用（或稱篩分作用）。其二是深度效應(yīng)（或稱機(jī)械網(wǎng)羅作用）。其三是靜電吸附作用。

過濾原理與過濾方法原理圖4-1過濾分離效應(yīng)1－阻擋效應(yīng)2－深度效應(yīng)3－)靜電吸附效應(yīng)過濾的目的與要求目的去除懸浮物，改善啤酒的外觀；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高生物穩(wěn)定性。要求過濾能力大；質(zhì)量好，透明度高；酒損小，CO2損失少；不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。過濾方法啤酒過濾或分離的方法有：1濾棉法；2板式過濾法；3微孔薄膜過濾法；4硅藻土法；5離心分離法。板式過濾法過濾操作時，將預(yù)制的紙板插在濾板之間，啤酒穿過紙濾板，沿著濾板表面的溝槽，流到啤酒出口導(dǎo)管。紙濾板具有較高的吸附能力和高滲透性。板式過濾得作用機(jī)理是阻擋作用、深度效應(yīng)和吸附組用三者結(jié)合，其過濾作用是比較好的。板式過濾機(jī)－－精濾過濾介質(zhì)

紙濾板＝纖維（強(qiáng)度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（滲透性）等過濾操作要點(diǎn)

過濾壓差不超過0.13MPa4.4.2灌裝自動生產(chǎn)線包裝流程

CO2

瓶蓋商標(biāo)↓↓↓啤酒瓶→選瓶→洗瓶機(jī)→驗瓶→灌裝機(jī)→壓蓋機(jī)→驗酒→殺菌→驗酒→貼標(biāo)機(jī)→裝↑濾清啤酒箱機(jī)→瓶裝熟啤酒啤酒的灌裝工藝過程：過濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌處理的啤酒。鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。純生啤酒：不經(jīng)過巴氏滅菌，但經(jīng)過無菌過濾等處理的啤酒。

灌裝的基本原則包裝過程的基本原則⑴盡量減少氧的接觸：應(yīng)＜0.02～0.04mg/L。⑵盡量減少CO2損失。⑶嚴(yán)格無菌操作。4.4.3殺菌熱殺菌方式多采用巴氏殺菌。殺菌操作

待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在移動過程中瓶內(nèi)溫度逐步上升，達(dá)到62℃左右(最高殺菌溫度)后，保持一定時間，然后瓶內(nèi)溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，從出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)。整個殺菌過程需要1h左右。巴氏滅菌法來源于巴斯德解決啤酒變酸問題的努力。當(dāng)時，法國釀酒業(yè)面臨著一個令人頭疼的問題，那就是啤酒釀出后變酸，根本無法飲用。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經(jīng)過長時間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。巴氏滅菌法巴氏滅菌法巴斯德的研究結(jié)果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。殺菌主要工藝條件：

15℃→30℃→45℃→62℃→54℃→35℃工藝要求：

1）瓶頸體積占3-4%。

2）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)61-62℃，操作要點(diǎn)：

1）嚴(yán)格控制各溫區(qū)的溫度與時間。各區(qū)溫差＜35℃，瓶升溫速度在2-3℃/min為宜。

2）各區(qū)內(nèi)溫差在1℃以內(nèi)。

3）噴淋水壓0.2-0.3MPa。4.4.4啤酒的保質(zhì)期

瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期不少于120天（優(yōu)、一級），60天（二級）。瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于７天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3天。4.4.5.啤酒品質(zhì)指標(biāo)色澤：啤酒主要有淡色啤酒，濃色啤酒和黑色啤酒，只要是以原料的不同和釀造工藝的不同來決定的，良好的啤酒，色澤光潔醒目透明度：很好的透明度，無渾濁現(xiàn)象。泡沫：泡沫是啤酒主要特征之一，泡沫細(xì)膩潔白，有的持久性。二氧化碳含量：5.2-5.8%質(zhì)量百分比啤酒的風(fēng)味：由于酒花的作用，使啤酒帶有很明顯的酒花香味和酒花苦味潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花

啤酒口味的影響因素與生化機(jī)理1.糖的變化2.含氮物的變化麥汁中含有氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)、嘌呤、嘧啶等多種含氮物質(zhì)。麥汁經(jīng)發(fā)酵后，其中50%的麥汁氮保留下來轉(zhuǎn)移到啤酒中，另外的50%麥汁氮被酵母同化3.高級醇的生成高級醇類是啤酒發(fā)酵