【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】銀杏果汁飲料的加工制作

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】銀杏果汁飲料的加工制作

方法一(一)工藝流程銀杏→發(fā)酵→浸洗→蒸煮→破殼→護色→打漿→細(xì)磨→配料→均質(zhì)→脫氣→滅菌→罐裝→封蓋→成品(二)工藝操作要點1．采果：于9～10月份采集成熟的果實，平攤于陰濕處，堆厚30厘米左右，上蓋稻草及草簾或浸泡于缸內(nèi)，讓其發(fā)酵腐爛，經(jīng)5天左右，取出置流水中淘洗去果皮肉，搓洗出種子。曬干貯藏備用，可供一年之內(nèi)使用。2．剝殼：采用蒸、炒、煨等方法加工，再利用對輥破機破殼。3．去除氫氰酸：破殼后的白果再進一步預(yù)煮去掉水解后產(chǎn)生的氫氰酸。4．護色：用濃度為0.6％～0.8％精鹽水循環(huán)漂洗(水溫為40～50℃)。5．打漿過濾：實驗室可用飛利浦打漿機。生產(chǎn)時用雙道臥式打漿機。通過20目篩即可。6．細(xì)磨：利用膠體磨進一步研磨。7．調(diào)配：可根據(jù)客戶不同的需求，調(diào)配出口感各異，風(fēng)味獨特的系列飲料。如果汁型銀杏飲料、蛋白型銀杏飲料等，依據(jù)中國古老的中醫(yī)配伍理論，配制出療效飲料。再添加適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑。8．均質(zhì)：調(diào)配后的飲料再經(jīng)過低壓20兆帕高壓40兆帕的壓力可使粒度達到120目。脫氣的真空度為90.64～93.31千帕。9．殺菌；裝瓶，冷卻：殺菌用高溫瞬時滅菌法120℃，3分鐘。(三)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)色澤：組織形態(tài)呈黃色均勻一致乳狀液，久置無分層現(xiàn)象。滋味及氣味：淡淡清香，無異味。雜質(zhì)：不允許存在。2．理化指標(biāo)可溶性固形物：8％～12％(折光計)。重金屬指標(biāo)：砷(以As計)：<0.5毫克／千克。銅(以Cu計)：<1.0毫克／千克。鉛(以Pb計)：<1.0毫克／千克。3．生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：<1000個／毫升。大腸菌群：<3個／100毫升。致病菌：不得檢出。方法二(一)工藝流程銀杏→選果、去雜→去殼、去皮、去芯→清洗→粗磨、精磨→過濾→配料→乳化均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌、冷卻(二)操作要點(1)選果、去雜：選表皮白凈、無霉?fàn)€變質(zhì)或蟲蛀果，去除異物。(2)去殼、去芯：采用人工方法去殼、去皮、去芯。(3)清洗：用清水將處理好的果肉清洗一遍。(4)粗、精磨：分別用砂輪磨及膠體磨將果肉磨成漿體。(5)過濾：用180目篩濾布對漿體進行渣漿分離，渣可重新進行精磨。(6)配料：白果3％～5％，白砂糖6％～8％，復(fù)合乳化劑適量以及飲用水等。(7)乳化均質(zhì)：采用高壓均質(zhì)機對漿液進行均質(zhì)，壓力為30～40兆帕。(8)灌裝、密封：采用全自動真空封罐機進行灌裝、密封，真空度0.05～0.06兆帕。(9)殺菌、冷卻：殺菌公式為15～20～15分鐘／121℃。嚴(yán)格控制殺菌時間，才能保證成品保質(zhì)