【食品生產(chǎn)加工技術】魚皮花生

【食品生產(chǎn)加工技術】魚皮花生

魚皮花生是我國傳統(tǒng)的小食品之一，它具有甘、香、酥、脆等特點。目前國內(nèi)的魚皮花生的工藝配料和生產(chǎn)設備各地區(qū)不盡相同，而工藝流程卻基本上大同小異。原料配方原料：帶衣生花生仁、面粉、赤砂糖。輔料：分4種搭配方法，亦可按需要自行調(diào)配。A：麥芽糖、菜油、醬油。B：蛋漿、南乳、醬油、色素、食用石蠟。C：鹽、味精、五香粉、醬油、色素。D：魚露、色素。純堿備用。配料量：1.面粉與花生仁的比例一般為1∶1，而干、濕面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉，其中25公斤用來開糖粉漿用，余下的25公斤則作撒料用。2.各種糖用量主要根據(jù)產(chǎn)品甜度要求考慮增減。若用飽和糖漿，其用量相當于花生仁用量。3.其余各種輔料按花生仁重量的0.3～3%投入。工藝流程糖粉漿、干粉、副粉糖漿、生花生仁→裹皮→風干→轉(zhuǎn)籠烘烤→加色(濕)→散熱→成品包裝制作方法1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋面粉，配制飽和糖漿時可用常溫水或溫水浸泡盛在容器中的糖粉并加以攪拌，以完全融化為止(容器內(nèi)尚存有過剩的面粉)。將干面粉傾入攪拌機中，再將配好的糖漿注入(要邊注入糖漿邊攪拌)，糖粉漿的稀稠程度調(diào)至既不粘殼，又易于粘附在花生仁上即可(糖漿與干粉的比例大約為1∶1)。然后再將約占糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。如需添加南乳、蛋漿可按照上述方法加入并攪拌均勻即可，其用量相應于糖粉漿的0.5～1%。2.純堿水：將常溫水注入盛有純堿的容器內(nèi)并進行攪拌制成飽和堿液。3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內(nèi)可按需要添加適量食用石蠟油和色素。醬油添加量為烘烤后花生量的2%左右，食用石蠟油的添加量為0.2%左右。4.裹皮：將一定量的花生仁(視糖衣機的產(chǎn)量而定)倒入糖衣機內(nèi)，啟動糖衣機并加入糖粉漿和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份干粉；加入兩份糖粉漿再加入一份干粉，加入兩份干粉再加入一份糖粉漿，如此反復添加、邊轉(zhuǎn)邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，添加輔料時應撒均勻。添加完輔料后可再加入少許干粉并多滾動幾轉(zhuǎn)，以使“魚皮”表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。5.風干：裹皮后的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作臺上攤開晾干，至含水量低于40%以下時便可進行烘烤。6.烘烤：取風干魚皮花生放在轉(zhuǎn)籠中進行烘烤，轉(zhuǎn)籠中不宜放太多的花生(約占轉(zhuǎn)籠體積的80%為宜)，放的太多容易造成產(chǎn)品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時一般溫度控制在210℃以下，烘烤時間大約在20分鐘左右。烘烤是生產(chǎn)魚皮花生的一道重要工序，在烘烤過程中應隨時取出樣品品嘗，掌握好加熱的溫度和時間，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。7.加色：將烘烤后的花生倒入加色鍋內(nèi)，并進行翻攪，然后迅速加入加色液，并攪拌均勻。此工序應在花生烘烤后20分鐘內(nèi)趁熱完成，要求是著色均勻且加色液不可放得過