食品衛(wèi)生質(zhì)量管理培訓(xùn)課件

第七章SSOP

STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程

本章內(nèi)容1.SSOP的八項內(nèi)容（重點）2.食品生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒（難點）3.食品交叉污染的來源及控制（難點）4.有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制（難點）5.員工的健康與衛(wèi)生6.蟲害的控制（難點）SSOP的八大內(nèi)容?水（冰）的安全?與食品接觸的表面（設(shè)備、手套）的清潔?防止交叉污染?手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生?防止食品被污染物污染?有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用?雇員的健康與衛(wèi)生?蟲害的防治一、水（冰）的安全

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對于任何食品加工，首要的一點就是保證水的安全。一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)加工用水的要求

食品、設(shè)施設(shè)備、工器具的清洗和消毒、飲用等都離不開安全衛(wèi)生的水。?水量充足和適當(dāng)?shù)乃?安全、衛(wèi)生符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

水產(chǎn)品符合GB3097—97《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》

軟飲料符合GB1079—89《軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的來源1.井水（自備水）：周圍環(huán)境、井深、污水

2.自來水（城市供水）：消毒、交叉污染

3.海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放?水的貯存

1.水塔：清洗消毒（方法/次數(shù)/記錄）

2.蓄水池：防蟲、蚊、蠅、鼠措施

3.儲水灌：安全問題一、水（冰）的安全（續(xù)）?水的指標(biāo)

?GB5749—2006指標(biāo)106項

細菌總數(shù)：<100個/ml

37℃培養(yǎng)

總大腸菌群：不得檢出

致病菌：不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

一、水（冰）的安全（續(xù)）?生產(chǎn)用冰

●直接與食品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造●制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況●冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存必須在良好的衛(wèi)生條件下進行防止與地面接觸造成污染二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服包裝材料間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）?加工設(shè)備、工器具和臺案

?材料要求

1.耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料

2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)設(shè)備、、工器器具和和臺案案（續(xù)續(xù)）?安裝和和設(shè)計計●設(shè)計安安裝及及維護護方便便，便便于衛(wèi)衛(wèi)生處處理●制作精精細，，無粗粗糙焊焊縫、、凹陷陷、破破裂等等●始終保保持完完好的的維修修狀態(tài)態(tài)●在加工工人員員犯錯錯誤情情況下下不至至造成成嚴(yán)重重后果果●設(shè)備距距墻面面、地地面、、屋頂頂?shù)目湛臻g適適當(dāng)二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)設(shè)備、、工器器具和和臺案案（續(xù)續(xù)）?清洗和和消毒毒清洗：：去掉設(shè)設(shè)備、、工器器具表表面污污物污物—微生物物生長長的營養(yǎng)物物質(zhì)消毒：：殺滅病病原微微生物物注意：：要先清洗洗，后后消毒毒，否則則消毒毒劑不不能發(fā)發(fā)揮作作用蛋白質(zhì)質(zhì)脂肪碳水化化合物物礦物質(zhì)質(zhì)二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)設(shè)備、、工器器具和和臺案案（續(xù)續(xù)）?清潔方方式●人工清清潔選擇正正確的的清潔潔器材材和使使用機機械清清潔方方式，，以去去除食食品接接觸表表面的的污物物●現(xiàn)場清清潔（（CleanInPlace，CIP）通過使使用循循環(huán)清清潔管管子和和設(shè)備備進行行清洗洗和消消毒的的方式式。二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)設(shè)備、、工器器具和和臺案案（續(xù)續(xù)）?清洗水水的要要求●無微生生物、、中性性pH值、低低礦物物質(zhì)●冷熱水水充足足、壓壓力大大?清洗和和消毒毒劑中性清清洗劑劑：水和界界面活活性劑劑清洗劑劑酸酸性性清洗洗劑：：有機酸酸和無無機酸酸堿性清清洗劑劑：NaOH、KOH消毒劑劑：氯氯/碘/季胺鹽鹽/無機酸酸/過氧化化物/臭氧/羧酸/二氧化化氯/熱水水二、、食食品品接接觸觸表表面面的的清清潔潔（（續(xù)續(xù)））?加工工設(shè)設(shè)備備、、工工器器具具和和臺臺案案（（續(xù)續(xù)））?清洗洗消消毒毒方方法法●物理理消消毒毒法法1.機械械除除菌菌：：沖洗洗、、刷刷、、擦擦、、抹抹、、掃掃、、鏟鏟除除、、通通風(fēng)風(fēng)、、過過濾濾等等2.熱力力消消毒毒：：煮沸沸、、流流通通蒸蒸汽汽、、巴巴氏氏低低溫溫消消毒毒、、紅紅外外線線消消毒毒等等。。3.輻射射消消毒毒：：紫外外線線消消毒毒和和電電離離輻輻射射消消毒毒二、、食食品品接接觸觸表表面面的的清清潔潔（（續(xù)續(xù)））?加工工設(shè)設(shè)備備、、工工器器具具和和臺臺案案（（續(xù)續(xù)））?清洗洗消消毒毒方方法法（（續(xù)續(xù)））●化學(xué)學(xué)消消毒毒法法化學(xué)學(xué)消消毒毒劑劑的的要要求求有效效濃濃度度低低、、作作用用速速度度快快、、性性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定定、、易易溶溶于于水水，，可可在在較低低溫溫度度下下應(yīng)應(yīng)用用，，不不易易受受酸酸、、堿堿、、有有機機物物等等因因素素影影響響，，無無色色、、無味味、、消消毒毒后后易易于于除除去去殘殘留留藥藥物物，，毒毒性性低低，，使使用用無無危危險險，，價價格格低廉廉，，對對物物品品無無腐腐蝕蝕性性。。二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺臺案（續(xù)續(xù)）?影響消毒毒劑的因因素時間、溫溫度、濕濕度、pH、水的硬硬度、微微生物種種類和數(shù)數(shù)量氯是最廣廣泛使用用的消毒毒劑。氯氯在下列列接觸時時間和水水溫是最最有效最低溶液液濃度最最低溫溫度最最少接接觸時間間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃℃7秒氯100ppm12.7℃℃10秒二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺臺案（續(xù)續(xù)）?消毒劑量量（消毒毒強度和和時間））●消毒強度度熱力消毒毒指的是是溫度高低低化學(xué)消毒毒指的是是消毒劑濃濃度紫外線消消毒指的的是紫外線照照射強度度●消毒時間間二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺臺案（續(xù)續(xù)）?清洗消毒毒步驟●清掃——除去表面面的食品品顆粒和和污物●預(yù)沖洗——除去清掃掃后遺留留微小顆顆?！裼们鍧崉﹦ケ砻婷嫖畚铩裨贈_洗——除去清洗洗劑●消毒——殺滅病原原微生物物●最后沖洗洗——除去消毒毒劑和微微生物二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺臺案（續(xù)續(xù)）?CIP清洗CIP，是英文文Clean-In-Place的縮寫，，即就地地清洗或稱為為原位清清洗,其定義為不拆卸卸設(shè)備或或元件,在密閉的條條件下,用一定溫溫度和濃濃度的清清洗液對對清洗裝裝置加以強強力作用用,使與食品品接觸的的表面洗洗凈和殺殺菌的方法。二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺臺案（續(xù)續(xù)）?CIP清洗優(yōu)點點(1)能維持一一定的清清洗效果果,保證產(chǎn)品品的安全全性。(2)節(jié)約操作作時間、、提高效效率,以實現(xiàn)商商業(yè)的最最大利潤潤。(3)節(jié)省勞動動力,保證操作作的安全全性。(4)節(jié)省清洗洗用水和和蒸汽。。二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺臺案（續(xù)續(xù)）?CIP裝置的分分類根據(jù)清洗洗液的使使用方式式可以分分為以下下三種類類型：（1）清洗劑劑單次使使用的CIP系統(tǒng)(single-useCIPsystems)（2）清洗劑劑重復(fù)使使用的CIP系統(tǒng)(reuseCIPsystems)（3）清洗劑劑多次使使用的CIP系統(tǒng)(multi-useCIPsystems)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）清洗劑單單次使用用的CIP系統(tǒng)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）清洗劑重重復(fù)使用用的CIP系統(tǒng)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）清洗劑重重復(fù)使用用的CIP系統(tǒng)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）清洗劑多多次使用用的CIP系統(tǒng)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺臺案（續(xù)續(xù)）?CIP清洗程序序二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺臺案（續(xù)續(xù)）?清洗消毒毒的頻率率大型設(shè)備備每每班加工工前和結(jié)結(jié)束之后后工器具每每2—4小時加工設(shè)備備、器具具被污染染之后立立即進進行二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?手和手套套食品從業(yè)業(yè)人員的的手與食食品接觸觸最多，，是食品品污染的的重要途途徑。手手部皮膚膚上存在在的細菌菌無論從從種類還還是數(shù)量量上都較較身體其其他部位位要多。。并以皮皮膚褶皺皺處及指指尖為多多。污染手指指的細菌菌嚴(yán)重有有礙食品品衛(wèi)生的的主要是是金黃色色葡萄球球菌和腸腸道致病病菌。金金黃色葡葡萄球菌菌在健康康人的鼻鼻腔存在在較多，，當(dāng)手接接觸鼻部部或鼻涕涕時，手手指被污污染。另另外，金金黃色葡葡萄球菌菌在自然然界廣泛泛存在，，手指在在任何情情況下都都有被污污染的可可能。手部細細菌聚聚居區(qū)區(qū)二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）?手和手手套（（續(xù)））你會洗洗手嗎嗎？下面看看看如如何洗洗手和和消毒毒二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）●六步洗洗手法法1.掌心相相對，，手指指并攏相互互摩擦擦二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）●六步洗洗手法法（續(xù)續(xù)）2.掌心相相對，，雙手手交叉沿指指縫相相互摩摩擦二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）●六步洗洗手法法（續(xù)續(xù)）3.手心對對手背背沿指指縫相相互摩擦擦，交交換進進行二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）●六步洗洗手法法（續(xù)續(xù)）4.一手握握另一一手大大拇指指旋轉(zhuǎn)搓擦擦，交交換進進行5.彎曲各各手指指關(guān)節(jié)節(jié)，在在另一手手掌心心旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)搓擦擦，交換進進行二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）●六步洗洗手法法（續(xù)續(xù)）6.搓洗手手腕，，交換換進行行二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）手的細細菌對對照實實驗二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）未洗的的手漂洗的的手(只用清清水)二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）洗凈的的手(用皂液液)洗凈的的手(用消毒毒劑)二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）?對于食食品從從業(yè)人人員，，尤其其是加加工直直接入入口食食品的的從業(yè)業(yè)人員員，在在以下下情況況時必必須徹徹底洗洗手：：1、工作作開始始前2、大小小便后后3、休息息以后后4、打電電話后后5、接觸觸生肉肉、蛋蛋、蔬蔬菜及及不干干凈的的餐具具、容容器等等之后后6、洗手手后經(jīng)經(jīng)過2小時繼繼續(xù)烹烹飪加加工時時二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）?手套的的清洗洗手套比比手更更容易易清洗洗和消消毒不得使使用線線手套套，且且不易易破損損清洗消消毒的的程序序、方方法、、頻率率和手手一樣樣手套的的貯存存二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）?工作服服集中清清洗和和消毒毒專用的的洗衣衣房洗衣設(shè)設(shè)備、、能力力與實實際相相適應(yīng)應(yīng)不同區(qū)區(qū)域的的工作作服分分開每天清清洗消消毒存放工工作服服的房房間設(shè)設(shè)有臭臭氧、、紫外外線等等設(shè)備備，且且干凈凈、干燥和和清潔潔工作服服用來來保護護產(chǎn)品品，不不是保保護加加工人人員二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）●工器具具清洗洗消毒毒幾點點注意意事項項?固定的的場所所或區(qū)區(qū)域?推薦使使用熱熱水，，注意意蒸汽汽排放放和冷冷凝水水?要用流流動的的水?注意排排水問問題?注意科科學(xué)程程序，，防止止清洗洗劑、、消毒毒劑殘殘留二、食食品接接觸表表面的的清潔潔（續(xù)續(xù)）?空氣消消毒?紫外線線照射射法每10~15平方米米安裝裝一支支30W紫外線線燈，，消毒毒時間間不少少于30分鐘，，低于于20℃℃，高于于40℃℃，濕度度大于于60%時，要要延長長消毒時間間。適適用于于更衣衣室、、廁所所等。。?臭氧消消毒法法一般消消毒1小時。。適用用于加加工車車間、、更衣衣室等等。?藥物熏熏蒸法法用過氧氧乙酸酸、甲甲醛，，每平平方米米10ml，適用用于冷冷庫，，保溫溫車三、防防止交交叉污污染?造成交交叉污污染的的來源源?工廠選選址、、設(shè)計計、車車間布布局不不合理理?加工人人員個個人衛(wèi)衛(wèi)生不不良?清潔消消毒不不當(dāng)?衛(wèi)生操操作不不當(dāng)?生、熟熟產(chǎn)品品未分分開?原料和和成品品未隔隔離三、防防止交交叉污污染（（續(xù)））?生熟嚴(yán)嚴(yán)格分分開?明確人人流、、物流流、水水流、、氣流流方向向人流—從高清潔區(qū)區(qū)到低清潔潔區(qū)，防止止串崗物流—不造成交叉叉污染，可可用時間、、空間分隔隔水流—從高清潔區(qū)區(qū)到低清潔潔區(qū)氣流—從高清潔區(qū)區(qū)到低清潔潔區(qū)、正壓壓排氣人走門物物走傳遞遞口三、防止交交叉污染（（續(xù)）?加工人員的的衛(wèi)生控制制——造成交叉污污染的主要要來源手的清洗消消毒進進入入車間，加加工過程中中不能佩帶首首飾可能能造成物理理危害，微微生物生長長不良衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣吃吃東西，亂亂摸物品污染金黃色葡萄萄球菌、大大腸桿菌、、沙門氏氏菌等腸道道致病菌三、防止交交叉污染（（續(xù)）打噴嚏三、防止交交叉污染（（續(xù)）?交叉污染的的監(jiān)控?在開工時、、交班時、、餐后續(xù)加加工時進入入生產(chǎn)車間間?生產(chǎn)時連續(xù)續(xù)監(jiān)控?產(chǎn)品貯存區(qū)區(qū)域（如冷冷庫）每日日檢查?糾偏措施?發(fā)生交叉污污染，采取取步驟防止止再發(fā)生?必要時停產(chǎn)產(chǎn)，直到有有改進?如有必要，，評估產(chǎn)品品的安全性性?增加培訓(xùn)程程序三、防止交交叉污染（（續(xù)）?記錄?員工培訓(xùn)記記錄?員工衛(wèi)生檢檢查記錄?糾正措施記記錄四、手的清清洗/消毒及衛(wèi)生生間設(shè)施?洗手消毒設(shè)設(shè)施非手或臂動動開關(guān)的水水龍頭有冷熱水或或預(yù)混的溫溫水?dāng)?shù)量足夠、、位置合適適的洗手消消毒設(shè)施必要時，設(shè)設(shè)置流動消消毒車四、手的清清洗/消毒及衛(wèi)生生間設(shè)施?洗手消毒程程序清水洗手↓用皂液或無無菌皂洗手手↓沖凈皂液↓50ppm次氯酸鈉浸浸泡30秒↓清水沖洗↓干手四、手的清清洗/消毒及衛(wèi)生生間設(shè)施?洗手消毒頻頻率每次進入車車間時加工期間每每1--2小時進行一一次手接觸了污污染物、廢廢棄物等后后?檢查和監(jiān)測測?每天至少檢檢查一次設(shè)設(shè)施的清潔潔與完好?衛(wèi)生監(jiān)控人人員巡徊監(jiān)監(jiān)督?化驗室定期期做表面樣樣品微生物物檢驗?檢測消毒液液的濃度四、手的清清洗/消毒及衛(wèi)生生間設(shè)施?廁所設(shè)施與與衛(wèi)生●位置：與車車間連體，，門不得朝朝向車間，，有更衣、、鞋設(shè)備。?！駭?shù)量：與加加工人員相相適應(yīng)，每每15~20人設(shè)一個為為宜。●手紙和紙簍簍保持清潔潔衛(wèi)生●設(shè)有洗手設(shè)設(shè)施和消毒毒設(shè)施●有防防蚊蚊蠅蠅設(shè)設(shè)施施●通風(fēng)風(fēng)良良好好，，地地面面干干燥燥，，保保持持清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生●進入入廁廁所所前前要要脫脫下下工工作作服服和和換換鞋鞋●方便便之之后后要要進進行行洗洗手手和和消消毒毒●包括括所所有有的的廠廠區(qū)區(qū)、、車車間間和和辦辦公公樓樓的的廁廁所所達到到三三星星級級酒酒店店水水平平四、、手手的的清清洗洗/消毒毒及及衛(wèi)衛(wèi)生生間間設(shè)設(shè)施施?入廁廁程程序序更換換工工作作服服→換鞋鞋→入廁廁→沖廁廁→皂液洗洗手手→清水水洗洗手手→干手手→消毒毒→換工作作服服→換鞋鞋→洗手手消消毒毒→進入入車車間間五、、防防止止外外部部污污染染防止止食食品品、、食食品品包包裝裝材材料料和和食食品品所所有有接接觸觸表面面被被微微生生物物、、化化學(xué)學(xué)品品及及物物理理的的污污染染物物沾沾污污，，例如：清潔劑劑、潤滑油、、燃料、殺蟲蟲劑、冷凝物等。五、防止外部部污染?外部污染來源源1.有毒化合物的的污染潤滑劑/消毒劑/食品添加劑/殺蟲劑/滅鼠藥/有毒煙霧2.冷凝物和死水水產(chǎn)生的污染染3.無保護裝置的的照明設(shè)備4.包裝材料污染染5.空氣的灰塵、、顆粒6.外來物的污染染（毛發(fā)、石子、、金屬）7.冷庫的污染五、防止外部部污染?預(yù)防措施1.水滴和冷凝水水常見，較難以以控制，易形形成霉變●頂棚呈圓弧型型●良好通風(fēng)●合理用水●及時清掃●控制車間溫度度穩(wěn)定●提前降溫、烘烘干五、防止外部部污染?包裝物材的控控制通風(fēng)、干燥、、防霉、防鼠鼠必要時進行消消毒內(nèi)外包裝分別別存放?食品的貯存物品不能混放放防霉、防鼠五、防止外部部污染頭發(fā)六、有毒化合合物的正確標(biāo)標(biāo)記、

貯存存和使用?有害有毒化合合物主要包括括：洗滌劑洗潔精消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用藥品品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉六、有毒化合合物的正確標(biāo)標(biāo)記、

貯存存和使用?有害有毒化合合物標(biāo)記、貯貯存和使用有毒有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)一覽表表主管部門批準(zhǔn)準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售售、使用的證