食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制

第九章食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制2023/1/171本章主要內(nèi)容第一節(jié):食品微生物質(zhì)量和安全性指標(biāo)第二節(jié):食品質(zhì)量管理與控制體系2023/1/172第一節(jié)食品微生物質(zhì)量和安全性指標(biāo)2023/1/173本節(jié)主要內(nèi)容：一、食品質(zhì)量安全概述二、食品的微生物質(zhì)量三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)四、食品微生物學(xué)指標(biāo)五、食品微生物安全性指標(biāo)六、用微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)2023/1/174一、食品質(zhì)量安全概述

食品安全是指食品原料、加工過程及食物供給過程中可能對人類生存造成的危害或可能發(fā)生的危險(xiǎn)?？煞譃槿齻€不同的層次：食品質(zhì)量安全：食品的內(nèi)在品質(zhì)飲食消費(fèi)安全：文明病、缺失癥食物供給安全：生產(chǎn)能力及產(chǎn)業(yè)政策1.1食品安全

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。2023/1/1751.2影響食品質(zhì)量安全的因素物理因素：沙石、金屬、射線、塑料,等。化學(xué)因素：化學(xué)添加劑：防腐劑、發(fā)色劑、色素、抗氧化劑、乳化穩(wěn)定劑,甜味劑,等。痕量化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)業(yè)化學(xué)藥劑（通過食物鏈積累）、有毒元素和化合物。環(huán)境因素：人類生產(chǎn)生活所造成的廢渣、廢水、廢氣。生物因素：動物、植物、微生物。2023/1/176有害的微生物和寄生生物高危害肉毒梭菌志賀氏痢疾桿菌傷寒桿菌甲肝病毒霍亂弧菌豬肉絳蟲旋毛蟲中等危害：有廣泛傳播的可能李斯特氏菌沙門氏菌志賀氏桿菌大腸桿菌釀濃鏈球菌旋轉(zhuǎn)病毒中等危害：擴(kuò)散有限蠟樣芽孢桿菌莢膜梭菌金黃葡萄球菌溶血性弧菌溶血性鏈球菌2023/1/177生物毒素霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素細(xì)菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌腸毒素蘑菇毒素：傘菌肽毒素(野生毒菌)貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素神經(jīng)性貝類毒素、健忘性貝類毒素吡咯烷生物堿類植物凝血素基因污染：轉(zhuǎn)基因食品的安全性2023/1/1781.3我國食品質(zhì)量安全性評價(jià)(問題)1.3.1微生物造成的食源性疾病十分突出近年來，衛(wèi)生部每年接到食物中毒報(bào)告100-200起，涉及數(shù)千人發(fā)病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。據(jù)WHO估計(jì)，發(fā)展中國家食源性食物中毒的漏報(bào)率達(dá)95%以上。因此，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”，從對消費(fèi)者健康的影響出發(fā)，微生物危害是我國食品質(zhì)量安全的主要問題。2023/1/1791.3.2造成我國食物污染的直接原因(源頭)化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品使用不當(dāng)，造成作物和農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工業(yè)化學(xué)品（POPs)和藻類/貝類毒素的污染。(水質(zhì)污染)動物養(yǎng)殖過程中激素和生長促進(jìn)劑的非法添加使消費(fèi)者對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品存有戒心。(激素)抗微生物制劑的使用引起細(xì)菌耐性也引起了廣泛關(guān)注。(抗生素)2023/1/17101.3.3安安全因素素對我國食品品出口貿(mào)貿(mào)易的嚴(yán)重影響響1999年8月月至2002年年9月，，我國共共有683批出出口食品品，因不不符合美美國政府府的技術(shù)術(shù)法規(guī)，，遭到美美國食品品和藥物物管理局局（FDA））的扣留。。我國畜禽禽肉（特特別是冷冷凍雞肉肉）長期期因獸藥藥殘留問問題而出出口歐盟盟受阻。。茶葉因農(nóng)農(nóng)藥殘留留問題出出口多國國受阻。。輸韓鴨肉肉因含禽禽流感病病毒而受受阻。醬油也因因氯丙醇醇污染而而退出了了歐盟等等國際市市場。2022/12/29111.3.4我我國農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測測手段相相當(dāng)落后后對農(nóng)產(chǎn)品品的農(nóng)藥藥殘留、、獸藥殘殘留以及及種子、化肥肥等農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)資資料質(zhì)量量的監(jiān)測測，多數(shù)數(shù)還停留在在感官評評價(jià)階段段，缺乏乏用于監(jiān)監(jiān)測的先先進(jìn)儀器設(shè)設(shè)備和技技術(shù)，直直接影響響到檢測測結(jié)果的的準(zhǔn)確性乃乃至真實(shí)實(shí)性。此外由于于發(fā)達(dá)國國家人為為的設(shè)置置“綠色色技術(shù)壁壘”，，比較而而言，比比我國食食品衛(wèi)生生指標(biāo)的的標(biāo)準(zhǔn)限量偏偏高。2022/12/2912以上事事件和和數(shù)據(jù)據(jù)說明明：食品質(zhì)質(zhì)量安安全關(guān)關(guān)系著著人的的生命命，也也直接接關(guān)系系著企企業(yè)的的生死死存亡亡。不斷出出現(xiàn)的的安全全事件件已經(jīng)經(jīng)影響響到國國際關(guān)關(guān)系和和貿(mào)易易交往往，已已經(jīng)成成為全全球關(guān)關(guān)注的的一個個焦點(diǎn)點(diǎn)。我我國要要針對對食品品安全全存在在的關(guān)關(guān)鍵問問題，，研究究開發(fā)發(fā)食品品安全全檢測技技術(shù)與相關(guān)設(shè)設(shè)備、建立立食品品安全全監(jiān)測與與評價(jià)價(jià)體系。。通過過項(xiàng)目目實(shí)施施，建建立食食品安全生生產(chǎn)示示范區(qū)區(qū)初步構(gòu)構(gòu)建我我國食食品安安全科科技支支撐體體系，，滿足足對食食品安安全保保障和和食品品進(jìn)出出口貿(mào)貿(mào)易的的需要要。逐逐步步建立立食品認(rèn)證制度。2022/12/2913所謂食食品衛(wèi)衛(wèi)生，，世界界衛(wèi)生生組織織專門門委員員會所所給的的定義義是：：“食食品衛(wèi)衛(wèi)生就就是在在食品品的來來源、、生產(chǎn)產(chǎn)、制制造至至最后后被人人攝取取的一一切階階段中中，為為確保保食品品的安安全性性、健健全性性及防防止惡惡劣化化的所所有手手段””。因因而，，食品品衛(wèi)生生是在在食品品的來來源、、生產(chǎn)產(chǎn)、制制造、、流通通以及及消費(fèi)費(fèi)過程程中，，為確確保安安全，，防止止飲食食引起起的病病害----食食物性性病害害的知知識和和技術(shù)術(shù)。一一般食食品的的衛(wèi)生生要求求是：：無毒毒；無無病原原微生生物；；無寄寄生蟲蟲污染染；無無螨類類污染染；無無其它它有害害物質(zhì)質(zhì)等。?！吨兄腥A人人民共共和國國食品品衛(wèi)生生法》》第六六條指指出：：“食食品應(yīng)應(yīng)當(dāng)無無毒、、無害害，符符合應(yīng)應(yīng)當(dāng)有有的營營養(yǎng)要要求，，具有有相應(yīng)應(yīng)的色色、香香、味味等感感官性性狀””。這這就明明確規(guī)規(guī)定了了食品品的衛(wèi)衛(wèi)生要要求。。本節(jié)只只討論論食品品衛(wèi)生生的微微生物物學(xué)問問題。。2022/12/2914二、食品的的微生物質(zhì)質(zhì)量主要包括三三個方面：：安全性：食品必須須不含病原原菌及其毒毒素；貨架壽命：不能含有有較多數(shù)量量的微生物物；穩(wěn)定性：必須有穩(wěn)穩(wěn)定的質(zhì)量量同時(shí)具有有可靠的安全性和和貨架壽命。2022/12/2915三、食品微生生物質(zhì)量指指標(biāo)1、定義：食品微生物物質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)是微生物物及其代謝謝產(chǎn)物在某某一食品中中的存在情情況。包括某一一特定微生生物生長數(shù)數(shù)量、與食食品微生物物質(zhì)量相關(guān)關(guān)的代謝產(chǎn)產(chǎn)物、食品品中的總活活菌數(shù)，可可用于預(yù)測測食品的有有效保質(zhì)期期和評價(jià)食食品的微生生物質(zhì)量。。2022/12/29162、食品微微生物質(zhì)量量指標(biāo)應(yīng)滿滿足：(1)在在食物中中能檢測該該微生物的的存在，并并可通過對該微生生物的檢測測來評價(jià)食食品微生物物質(zhì)量。(2)微微生物物的生長和和數(shù)量應(yīng)與與食品微生生物質(zhì)量有有某種直接接的相互對對應(yīng)的關(guān)系系。(3)容容易檢檢測和計(jì)數(shù)數(shù)，并且能能從繁雜的的微生物中中明確區(qū)分分出。(4)在在短時(shí)時(shí)間內(nèi)（最最好在1ｄｄ內(nèi)）可以以計(jì)數(shù)。(5)該該微生生物的生長長不應(yīng)受食食品微生物物群落中其其他成員的的負(fù)面影響響。2022/12/29173、應(yīng)用特特定微生物物的數(shù)量作作為食品微微生物質(zhì)量量指標(biāo)：食品的腐敗敗與食品中中某一特定定微生物的的生長數(shù)量量有關(guān)，故故可用適當(dāng)當(dāng)?shù)倪x擇性性培養(yǎng)基，，來監(jiān)控微微生物的數(shù)數(shù)量，食品品中腐敗菌菌數(shù)量的增增加，則意意味著該食食品的微生生物質(zhì)量下下降了。4、應(yīng)用微微生物的代代謝產(chǎn)物作作為食品微微生物質(zhì)量量指標(biāo)：食品中微生生物的代謝謝產(chǎn)物可使使食品的化化學(xué)組成發(fā)發(fā)生變化，，故也可用用來評價(jià)和和預(yù)測食品品的微生物物質(zhì)量。如，組胺，，三甲胺，，總揮發(fā)氮氮，丁二酮酮，乙醇，，乳酸，總總揮發(fā)酸，，等。2022/12/29185、、應(yīng)應(yīng)用用微微生生物物的的總總活活菌菌數(shù)數(shù)量量作作為為食食品品微微生生物質(zhì)質(zhì)量量指指標(biāo)標(biāo)：：由于于很很難難確確定定食食品品最最終終腐腐敗敗產(chǎn)產(chǎn)物物中中特特定定微微生生物物的的數(shù)數(shù)量量，，固固測測定定總總活活菌菌數(shù)數(shù)作作為為食食品品微微生生物物質(zhì)質(zhì)量量指指標(biāo)標(biāo)比比預(yù)預(yù)測測食食品品的的有有效效保保質(zhì)質(zhì)期期更有有價(jià)價(jià)值值。2022/12/2919四、、食食品品微微生生物物學(xué)學(xué)指指標(biāo)標(biāo)4.1.食食品品微微生生物物學(xué)學(xué)指指標(biāo)標(biāo)意意義義:可以以反反映映食食品品的的微微生生物物質(zhì)質(zhì)量量;與食食品品的的有有效效保保質(zhì)質(zhì)期期有有關(guān)關(guān);與由由食食品品傳傳播播的的病病原原菌菌引引起起的的食食物物中中毒或或傳傳染染病病的的安安全全性性密密切切相相關(guān)關(guān)。。食品品微微生生物物學(xué)學(xué)指指標(biāo)標(biāo):用來來評評價(jià)價(jià)食食品品質(zhì)質(zhì)量量;作為為食食品品安安全全性性綜綜合合評評價(jià)價(jià)的的一一部部分分;也常常用用于于評評價(jià)價(jià)食食品品加加工工場場所所環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生狀狀況況。。2022/12/29204.2.指指標(biāo)標(biāo)項(xiàng)項(xiàng)目目目前前，，我國國食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中中的的微微生生物物指指標(biāo)標(biāo)一般般是是五五項(xiàng)項(xiàng):細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)、、大腸腸菌菌群群、、致病病菌菌、、霉菌菌、、酵母母菌菌o這些些項(xiàng)項(xiàng)目目都都有有國國家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)方方法法(GB/T.4789.1-35)。在不不同同的的國國家家食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中中的的微微生生物物指指標(biāo)標(biāo)含含義義、、表表示示方方法法及及檢檢測測方方法法不不盡盡相相同同，，應(yīng)應(yīng)區(qū)區(qū)別別對對待待，，并并按按規(guī)規(guī)定定方方法法檢檢驗(yàn)驗(yàn)。。2022/12/29214.3食食品品的的細(xì)細(xì)菌菌菌菌相相及及其其食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生學(xué)學(xué)意意義義共存存于于食食品品中中的的細(xì)細(xì)菌菌種種類類及及其其相相對對數(shù)數(shù)量量的的構(gòu)構(gòu)成成，，通通常常稱稱為為食食品品的的細(xì)菌菌菌菌相相。其其中中相相對對數(shù)數(shù)量量較較大大的的細(xì)細(xì)菌菌稱稱為為優(yōu)勢勢菌菌種種(屬屬、、株株)。。食品品在在細(xì)細(xì)菌菌作作用用下下所所發(fā)發(fā)生生的的變變化化程程度度和和特特征征，，主主要要取取決決于于菌菌相相，，特特別別是是優(yōu)優(yōu)勢勢菌菌種種。。菌相相變變化化因因細(xì)細(xì)菌菌污污染染來來源源、、食食品品理理化化性性質(zhì)質(zhì)、、所所處處環(huán)環(huán)境境條條件件和和細(xì)細(xì)菌菌共共生生與與抵抵抗抗等等因因素素的的影影響響而而不不同同。。所所以以通過過對對食食品品性性質(zhì)質(zhì)及及其其所所處處條條件件的的調(diào)調(diào)查查，，常?？煽深A(yù)預(yù)測測食食品品菌菌相相，，而而檢檢測測食食品品菌菌相相又又可可對對食食品品的的變變化化程程度度和和特特征征作作出出統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)。。2022/12/29224.3.1食食品中微生生物的種類和和數(shù)量，因食食品的種類不不同而異例如：(1)．肉類類食品的菌相相變化來來自健健康的、沒被被污染的新鮮鮮動物性食品品，一般是沒沒有或很少有有細(xì)菌存在的的，但由于屠屠宰、加工、、運(yùn)輸、貯存存過程中的污污染，則使其其存有不同數(shù)數(shù)量的細(xì)菌。。一一般說來，常常溫下放置的的肉類，隨著著存放時(shí)間的的延長，其菌菌相發(fā)生變化化。早期常以需氧的芽芽胞桿菌屬、、微球菌屬和和假單胞菌屬屬為主;其次次有假單胞桿桿菌屬，且局局限于肉的淺淺表。隨著腐腐敗過程的發(fā)發(fā)展，腸桿菌菌科各屬陸續(xù)續(xù)增多，中后期變形桿菌類各各屬可能占較較大比例。由由于具體條件件不同，還可可能存在其它它各種細(xì)菌與與霉菌。冷冷凍食食品解凍早期期多為嗜冷菌菌，如假單胞胞菌屬、黃桿桿菌屬和嗜冷冷微球菌等。。然后腸桿菌菌科各屬和葡葡萄球菌屬漸漸次增殖。2022/12/2923(2)．含含糖及及不同同水分分下的的食品品菌相相變化化當(dāng)當(dāng)食食品的的含水水量高高、含含糖豐豐富時(shí)時(shí)，細(xì)細(xì)菌繁繁殖快快。一一般含含水量量多的的食品品，細(xì)細(xì)菌的的繁殖殖占優(yōu)優(yōu)勢；；干干燥燥食品品、干干果等等，霉霉菌生生長良良好；；通通氣氣性好好和表表面積積大的的食品品，好好氧性性菌多多。反反之通通氣不不良、、厚的的食品品內(nèi)部部，厭厭氧性性菌容容易繁繁殖。。(3)．罐罐藏食食品的的菌相相變化化罐罐頭頭食品品中的的細(xì)菌菌主要要以其其內(nèi)容容物的的pH值高低低為轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移。。pH>5.0時(shí)主要要是嗜嗜熱平平酸菌菌和厭厭氧性性腐敗敗菌；；中中等等酸(pH5.0～4.5)下主要要是嗜嗜熱厭厭氧菌菌；酸酸性較較大時(shí)時(shí)(pH4.5～3.7)則一般般只有有芽孢孢桿菌菌屬和和梭菌菌屬中中耐酸酸嗜熱熱菌；；酸酸性更更強(qiáng)(pH<3.7)的只有有乳桿桿菌屬屬中某某些細(xì)細(xì)菌及及酵母母菌、、霉菌菌存在在。2022/12/29244.3.2食食品菌菌相及及其優(yōu)優(yōu)勢菌菌種不不同，，食品品的腐腐敗變變質(zhì)變變化也也具有相相應(yīng)的的特征征:如分解解蛋白白質(zhì)的的細(xì)菌菌主要要有需需氧的的芽孢孢桿菌菌屬、、假單單胞菌菌屬、、變形形桿菌菌屬、、厭氧氧的梭梭菌屬屬、酸酸性下下分解解蛋白白質(zhì)的的微球球菌屬屬等。。（腐腐?。┓纸庵镜牡募?xì)菌菌主要要有產(chǎn)產(chǎn)堿桿桿菌等等。（（酸敗?。┓纸獾淼矸酆秃屠w維維素類類的有有芽孢孢桿菌菌屬、、梭菌菌屬、、八疊疊球菌菌屬。。（發(fā)發(fā)酵））產(chǎn)生色色素的的細(xì)菌菌可使使其污污染的的食品品帶有有特異異顏色色，例例如粘粘質(zhì)沙沙雷氏氏菌、、粉紅紅微球球菌等等細(xì)菌菌可使使食品品帶有有紅色；微球球菌屬屬、黃黃桿菌菌屬、、葡萄萄球菌菌屬、、熒光光假單單胞菌菌、八八疊球球菌屬屬和乳乳桿菌菌屬等等細(xì)菌菌可使使食品品帶有有黃色與與黃綠綠色；黑梭梭菌屬屬、變變形桿桿菌屬屬、假假單胞胞菌屬屬等細(xì)細(xì)菌可可使食食品帶帶有黑色。2022/12/2925有些些細(xì)細(xì)菌菌可可使使食食品品變變粘粘或或使使食食品品發(fā)發(fā)熒熒光光或或磷磷光光，，如如食食品品的的變粘粘主要要由由芽芽孢孢桿桿菌菌屬屬、、檸檸檬檬酸酸桿桿菌菌屬屬、、克克雷雷伯伯氏氏菌菌屬屬和和微微球球菌菌屬屬等等引引起起；；熒光光主要要來來自自假假單單胞胞菌菌屬屬(綠綠、、黃黃、、紅紅、、白白各各色色熒熒光光)、、產(chǎn)產(chǎn)堿堿桿桿菌菌屬屬(混混合合熒熒光光)和和黃黃桿桿菌菌屬屬等等，，磷光光則來來自自磷磷光光發(fā)發(fā)光光菌菌、、白白色色弧弧菌菌等等。。鮮魚魚等等水水產(chǎn)產(chǎn)品品則則常常以以水水中中細(xì)細(xì)菌菌和和嗜嗜低低溫溫菌菌為為主主，，如如弧弧菌菌屬屬、、假假單單胞胞菌菌屬屬、、微微球球菌菌屬屬、、黃黃桿桿菌菌屬屬等等。。各種種鹽鹽制制食食品品中中按按含含鹽鹽量量的的不不同同其其菌菌相相可可發(fā)發(fā)生生改改變變，，含含食食鹽鹽1.5~5.0％％的的食食品品可可能能存存在在假假單單胞胞菌菌屬屬、、黃黃桿桿菌菌和和弧弧菌菌屬屬等等微微嗜嗜鹽鹽菌菌；；含含食食鹽鹽10％％以以下下的的食食品品主主要要存存在在芽芽孢孢桿桿菌菌屬屬、、葡葡萄萄球球菌菌屬屬等等耐耐鹽鹽菌菌；；含含鹽鹽10％％~30％％的的食食品品主主要要含含八八疊疊球球菌菌屬屬和和鹽鹽桿桿菌菌屬屬等等高高度度嗜嗜鹽鹽菌菌。。2022/12/29264.4細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)（（Bacteriacount））4.4.1定定義義:國家家衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中中的的細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)是是指在在普普通通營營養(yǎng)養(yǎng)瓊瓊脂脂培培養(yǎng)養(yǎng)基基上上在在一一定定條條件件下下（（需需氧氧情情況況下下，，36±±1℃℃，，48±±2h））培養(yǎng)養(yǎng)長長出出的的菌菌落落總總數(shù)數(shù)，，以以菌菌落落形形成成單單位位（Conolyformingunit）表示示；簡稱稱Cfu一般般以以1g或1mL食品品，，或或1cm2食品品表表面面積積上上所所含含的的細(xì)細(xì)菌菌數(shù)數(shù)來來報(bào)報(bào)告告結(jié)結(jié)果果。。即即寫作作cfu/g(mL或cm2)或?qū)憣懗沙蒀FU/g(mL)也可可寫寫作作cfu.g-1(cfu.mL-1)2022/12/29274.4.2檢檢測測食食品品中中的的細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)的的食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生學(xué)學(xué)意意義在在于于：：第一一，它它可可以以作為為食食品品被被污污染染程程度度的的標(biāo)標(biāo)志志。一般般來來講講，，食食品品中中細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)越越多多，，則則表表明明該該食食品品污污染染程程度度越越重重，，腐腐敗敗變質(zhì)質(zhì)速速度度加加快快。第二二，它它可可以以用用來來預(yù)測測食食品品存存放放的的期期限限程程度度。如用用O℃℃保存存牛牛肉肉，，菌菌落落總總數(shù)數(shù)為為103cfu／／cm2時(shí)，，可可保保存存18d，，而當(dāng)菌落落總數(shù)增增至lO5cfu／／cm2時(shí)則只能能保存7d。另外，用用0℃保保存魚時(shí)時(shí)，菌落落總數(shù)為為105cfu／／cm2時(shí)可保存存6d．而菌落總總數(shù)在103cfu／／cm2時(shí)則可保保存12d。第三，食品中細(xì)細(xì)菌數(shù)量量可估測出出食品腐敗敗狀況2022/12/2928許多實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果表表明，食品中的的細(xì)菌總總數(shù)能夠夠反映出出食品的的新鮮程程度、是是否變質(zhì)質(zhì)以及生生產(chǎn)過程程的一般般衛(wèi)生狀狀況等。。但細(xì)菌總總數(shù)指標(biāo)標(biāo)只有和和其它一一些指標(biāo)標(biāo)配合起起來，才才能對食食品衛(wèi)生生質(zhì)量作作出比較較正確的的判斷。。例如冰冰凍食品品的細(xì)菌菌總數(shù)的的多少，，反映了了食品在在產(chǎn)、儲儲、銷過過程中的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量和管管理情況況，不能能說明其其變質(zhì)與否否。2022/12/2929食品中細(xì)菌菌數(shù)量可估估測出食品品腐敗狀況況一般般認(rèn)為日常常食品的活活菌數(shù)為l04～107cfu／g。而當(dāng)活菌數(shù)數(shù)達(dá)到108cfu／g則可認(rèn)為處處于初期腐腐敗階段。。例如，活的的家禽，皮皮膚表面的的細(xì)菌數(shù)可可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后馬馬上檢測可可達(dá)3.5×104cfu／cm2。當(dāng)菌落數(shù)為為107cfu/cm2時(shí)表示確已已經(jīng)腐敗，，雞肉的細(xì)細(xì)菌數(shù)達(dá)108cfu／cm2時(shí)可有氣味味并變粘。。一般講，食食品中細(xì)菌菌數(shù)量越多多，則會加加速腐敗變變質(zhì)過程的的進(jìn)程，甚甚至可能引引起食用者者的不良反反應(yīng)。2022/12/29304.4.3菌落落總數(shù)的測測定和表示示方法平板培養(yǎng)計(jì)計(jì)數(shù)法是我我國衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采采用的方法法。測定食品中中菌落總數(shù)數(shù)時(shí)，是在在嚴(yán)格規(guī)定定的條件下下，將食品品檢樣做成成幾個不同同的10倍倍遞增稀釋釋液，然后后從各個稀稀釋液中分分別取出一一定量在無無菌平皿內(nèi)內(nèi)與營養(yǎng)瓊瓊脂相混合合，經(jīng)一定定溫度培養(yǎng)養(yǎng)后，按一一定要求計(jì)計(jì)算出皿內(nèi)內(nèi)瓊脂平板板上所生成成的細(xì)菌集集落數(shù)，并并再根據(jù)檢檢樣的稀釋釋倍數(shù)，計(jì)計(jì)算出每g或ml或cm2樣品中所含含細(xì)菌菌落落的總數(shù)。。它實(shí)際上是是把檢樣中中的致病菌菌、非致病病菌、酵母母菌和霉菌菌都計(jì)算在在內(nèi)的微生生物雜菌總總數(shù)。應(yīng)報(bào)告為為單位質(zhì)量量或體積樣樣品在培養(yǎng)養(yǎng)基上形成成的菌落數(shù)數(shù)，稱為菌菌落形成單單位數(shù)(colonyformingunits,cfu或CFU)。。寫作cfu/g(mL或cm2)或?qū)懗蒀FU/g(mL),也可寫作cfu.g-1(cfu.mL-1)。2022/12/293136±1℃24±2h或48±2h檢樣作幾個適當(dāng)當(dāng)倍數(shù)的稀稀釋液選擇2～3個適宜稀釋釋度各以1ml之量加入滅滅菌平皿內(nèi)內(nèi)每皿加入適適量瓊脂菌落計(jì)數(shù)報(bào)告菌落總數(shù)的的檢驗(yàn)程序序(GB/T.4789.2)2022/12/2932目前我國的的食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)規(guī)定的細(xì)菌菌總數(shù)并不不表示食品中實(shí)際際的細(xì)菌總總數(shù):即實(shí)際計(jì)數(shù)出出的細(xì)菌總總數(shù)只是一一些能在營營養(yǎng)瓊脂上上生長、好好氧性的嗜嗜中溫細(xì)菌菌的活菌總總數(shù)，但它們作作為細(xì)菌總總數(shù)已得到到公認(rèn)，在在許多國家家的食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中中，都采用用這項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)，規(guī)定了了各類食品品菌落總數(shù)數(shù)的最高允允許限量。。對于魚類、、貝類等冷冷凍食品或或其它食品品，有時(shí)需需計(jì)數(shù)低溫溫菌或高溫溫菌總數(shù)，，這時(shí)可采采用其它培培養(yǎng)條件。。一般嗜冷冷菌檢驗(yàn)采采用20-25℃，，5-7d或5-10℃，10-14d；嗜熱菌采用用45-55℃，2-3d的方法。我我國對水產(chǎn)產(chǎn)品的培養(yǎng)養(yǎng)溫度，由由于其生活活環(huán)境水溫溫較低，故故多采用30℃培養(yǎng)養(yǎng)溫度；有有些國家檢檢測嗜溫菌菌時(shí)，為提提前報(bào)告檢檢驗(yàn)結(jié)果，，培養(yǎng)時(shí)間間采用24±2h（36±±1℃）。。不適于用細(xì)細(xì)菌（雜菌菌）總數(shù)作作為衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)的的食品：發(fā)發(fā)酵食品（（尤其是細(xì)細(xì)菌發(fā)酵食食品）。2022/12/29334.5.大腸菌群作作為食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量的的指標(biāo)大腸菌群：：37℃，，24小時(shí)時(shí)發(fā)酵乳糖糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣氣的G-細(xì)菌。大腸菌群作作為食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量的的指標(biāo)的原原因：（1）大腸腸菌群是人人和動物腸腸道中的正正常微生物物區(qū)系，并并且只存在于人和和動物腸道道中。（2）大腸腸菌群通常常與動物腸腸道病原菌菌同時(shí)存在在，只是數(shù)數(shù)量不同。（3）動物物腸道病原原菌抵抗外外界不良環(huán)環(huán)境的能力力較差，在在體外環(huán)境中極易易死亡，所所以難以在在食品中檢檢出?；谏鲜鲈?，通常常采用大腸腸菌群來預(yù)預(yù)測食品被被糞便、腸腸道病原菌菌污染的可可能性。2022/12/29344.6.致致病菌食品中不允允許有致病病性病原菌菌存在，所所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中中規(guī)定，所所有食品均均不得檢出出致病菌。。病源菌種類類繁多，在在國家食品品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中要求檢檢驗(yàn)的病源菌菌至少有15種(GB/T4789.4-14)，因此一般食食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，，只能根據(jù)據(jù)不同食品品可能污染染情況針對對性的重點(diǎn)檢查查，并以此此來判斷某某種食品中中有無致病病菌的存在。2022/12/2935例如禽、蛋、肉肉類食品必必須作沙門門氏菌的檢檢查；低酸性罐頭頭必須作肉肉毒梭菌及及其毒素的檢檢查；多種發(fā)酵食食品等規(guī)定定腸道致病病菌和致病病性球菌是是檢測重點(diǎn)點(diǎn)；發(fā)生食物中中毒時(shí)要結(jié)結(jié)合流行病病學(xué)，對食食品進(jìn)行有有關(guān)病原菌菌的檢查，，如沙門氏氏菌、志賀賀氏菌、變變形桿菌、、腸道出血血性大腸桿桿菌（O157H7）、金黃色葡萄萄球菌、溶溶血性鏈球球菌、副溶溶血性弧菌菌等。另外，細(xì)菌毒素也是檢測致致病菌的重重要方面，，因?yàn)樵S多多食品經(jīng)加加熱、輻射射等方法殺殺菌處理后后，其中的的致病菌被被殺死，但但細(xì)菌性外外毒素、內(nèi)內(nèi)毒素等抗抗性較強(qiáng)，，并未完全全破壞，由由此發(fā)生的的食物中毒毒事件屢屢屢發(fā)生2022/12/29364.7.霉菌和酵母菌菌霉菌和酵母菌菌是食品釀造的重重要菌種;也可造成食品品的腐敗變質(zhì)質(zhì);還可產(chǎn)生霉菌菌毒素，如黃曲霉毒毒素、赭曲霉霉毒素、雜色色曲霉毒素、、桔青霉毒素素、玉米赤霉霉烯酮等,具有強(qiáng)烈的致致癌性。食品中霉菌和和酵母菌數(shù)的的概念是指食品檢樣樣經(jīng)過處理，，在一定條件件下培養(yǎng)后，，經(jīng)計(jì)數(shù)所得得lg或1mL檢樣中所含的的霉菌和酵母母菌菌落數(shù)(糧食樣品則則指lg糧食表面的霉霉菌總數(shù))。。2022/12/2937霉菌和酵母菌菌常常在pH低、濕度低、、含鹽和含糖糖量高的食品品中出現(xiàn)。還還可在低溫貯貯藏的或含有有抗生素而不不適于細(xì)菌生生長的食品中中出現(xiàn)。霉菌和酵母菌菌能合成有毒毒的代謝產(chǎn)物物引起各種急急性和慢性中中毒，特別是是有些霉菌毒毒素具有強(qiáng)烈烈的致癌性。。目前巳知的產(chǎn)產(chǎn)毒霉菌如青青霉、曲霉和和鐮刀菌在自自然界分布較較廣，對食品品侵染的機(jī)會會亦多。其中中黃曲霉素B1是毒性和致癌癌性最強(qiáng)的劇劇毒物，故在在食品監(jiān)測中中以黃曲霉素素B1作為污染指示示菌。毒素、霉菌和和酵母菌能抵抗熱、冷凍凍以及抗生素素和輻照等貯貯藏及保藏技技術(shù)；還能轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換某種不利利于細(xì)菌的物物質(zhì)，而促進(jìn)進(jìn)致病菌的生生長，霉菌和和酵母菌往往往使食品表面面失去色、香香、味。2022/12/2938例如酵酵母在在新鮮鮮的和和加工工的食食品中中繁殖殖，可可使食食品發(fā)發(fā)生難難聞的的異味味。它它們還還可使使液體體發(fā)生生混濁濁、產(chǎn)產(chǎn)生氣氣泡、、形成成薄膜膜、改改變顏顏色以以及散散發(fā)不不正常常的氣氣味等等。因此，，霉菌菌和酵酵母菌菌也作作為評評價(jià)食食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的的指示示菌，，并以以霉菌菌和酵酵母菌菌數(shù)作作為判判定食食品被被霉菌菌和酵酵母菌菌污染染程度度的標(biāo)標(biāo)志，，以便便對被被檢佯佯品進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)評價(jià)價(jià)時(shí)提提供依依據(jù)。。我國目目前在在碳酸酸飲料料、硬硬質(zhì)干干酪、、某些些罐頭頭食品品、糧糧食及及其制制品中中制定定了霉霉菌和和酵母母菌的的限量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。2022/12/2939測定及及表示示方法法食品中中霉菌菌和酵酵母菌菌含量量多少少的測測定，，我國國食品品衛(wèi)生生微生生物學(xué)學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定定采用用平板板培養(yǎng)養(yǎng)菌落落計(jì)數(shù)數(shù)法，，培養(yǎng)養(yǎng)基必必須選選擇具具有抑抑制細(xì)細(xì)菌作作用的的選擇擇性培培養(yǎng)基基。培培養(yǎng)的的溫度度一般般為25℃℃～～28℃℃，培培養(yǎng)時(shí)時(shí)間為為3～～7d。計(jì)數(shù)時(shí)時(shí)，應(yīng)應(yīng)選取取平板板上生生長的的菌落落數(shù)為為30～～100的平平板來來作為為計(jì)算算依據(jù)據(jù)。其其結(jié)果果通常常以每每g(或每mL)食品所所含霉霉菌和和酵母母數(shù)以以cfu／g或cfu／mL表示。。(GB/T4789.15)2022/12/2940霉菌和和酵母母菌檢檢驗(yàn)程程序(GB/T4789.15)25～28℃5d檢樣糧粒塊狀食食品液狀食食品粉狀食食品糊狀食食品25g+225ml無菌水水做成幾幾個適適當(dāng)倍倍數(shù)的的稀釋釋液選擇三三個適適宜稀稀釋度度，各各取1毫升加加入滅滅菌平平皿內(nèi)內(nèi)每皿加加入適適量培培養(yǎng)基基（糧糧食檢檢樣用用高鹽鹽察氏氏瓊脂，其他檢檢樣用用孟加加拉紅紅瓊脂脂）菌落計(jì)計(jì)數(shù)報(bào)告25ml+225ml無菌水水2022/12/2941除了了上上述述五項(xiàng)以以外外，有有時(shí)時(shí)在在某某種種特特定定情情況況下下選選定定其其它它指指標(biāo)標(biāo)作作為為微微生生物物指指標(biāo)標(biāo)。。例如如在在一一些些低酸酸食食品品中，，采采用用大大腸腸桿桿菌菌作作為為微微生生物物的的指指標(biāo)標(biāo)菌菌；；在冷凍凍食食品品中，，采采用用腸球球菌菌作為為食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量指指標(biāo)標(biāo)菌菌時(shí)時(shí),較較大大腸腸菌菌群群更更為為優(yōu)優(yōu)越越，，但但由由于于其其檢檢測測方方法法復(fù)復(fù)雜雜等等原原因因，，目目前前尚尚處處于于試試驗(yàn)驗(yàn)階階段段。。2022/12/2942作為為食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量指指標(biāo)標(biāo)的的其其他他微微生生物物腸球球菌菌（（糞糞鏈鏈球球菌菌、、糞糞渣渣鏈鏈球球菌菌）），，可可作作為為糞糞便便污污染染指指示示菌菌，，但但數(shù)數(shù)量量較較大大腸腸菌菌群群少少，，不不易易檢檢測測。。具芽孢的的細(xì)菌（（嗜熱需需氧芽孢孢菌數(shù)、、嗜熱厭厭氧芽孢孢菌數(shù)、、嗜溫需需氧芽孢孢菌、嗜嗜溫厭氧氧芽孢菌菌數(shù)數(shù)、、平酸芽芽孢菌數(shù)數(shù)、產(chǎn)硫硫化物芽芽孢菌數(shù)數(shù)）2022/12/2943另外，寄寄生蟲雖雖不屬于于微生物物，但在在國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)《食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)方方法注解解》中已已將寄生生蟲檢驗(yàn)驗(yàn)收入到到微生物物學(xué)部分分，常見的寄寄生蟲有有：旋毛蟲蟲、囊尾尾蚴、住住肉孢子子蟲、弓弓形體、、蛔蟲、、中華分分枝睪吸吸蟲、姜姜片蟲等等，一般般它們來來自于生生食帶蟲蟲卵或幼幼蟲的蔬蔬菜、水水果和未未加熱殺殺死幼蟲蟲的肉類類，對這這些寄生生蟲的檢檢驗(yàn)，對對于保障障人民飲飲食的安安全也是十分分必要的。2022/12/2944五、食品品微生物物安全性性指標(biāo)：：5.1指指示示菌類作作為食品品安全性性指標(biāo)應(yīng)應(yīng)滿足以以下重要條件件：①檢檢測快速速；②指指示菌類類容易與與其他食食品微生生物區(qū)分分；③與與檢測的的致病菌菌相關(guān)性性較強(qiáng)；；④與相相關(guān)致病病菌同時(shí)時(shí)存在，，對不良良環(huán)境抵抵抗力兩兩者應(yīng)一致；⑤指指示菌類類在食品品中的數(shù)數(shù)量應(yīng)與與相關(guān)致致病菌有有關(guān)；⑥具有有與相關(guān)關(guān)致病菌菌等同的的生長要要求和生生長速率率；⑦具有有類似于于相關(guān)致致病菌的的死亡率率，并且且最好比比相關(guān)致病菌不不易死亡亡。2022/12/29455.2大腸菌群群：大腸桿菌菌是在1885年Escherich在分離霍霍亂的病病原菌時(shí)時(shí)被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。Schardimger首先建議議用之作作為糞便便污染的的指標(biāo)菌菌。1895年年T.Simth提出了以以該種菌菌作為飲飲用水被被糞便污污染的指指示菌，，這標(biāo)志志著以大大腸菌群群作為檢檢驗(yàn)飲用用水的致致病菌指指標(biāo)的開開始，其其實(shí)際應(yīng)應(yīng)用至今今巳擴(kuò)展展到所有有食品。。大腸菌群群（coliformgroup））系指一群群好氧及及兼性厭厭氧、在在37℃℃、24h能分解乳乳糖產(chǎn)酸酸、產(chǎn)氣氣的革蘭蘭氏陰性性無芽孢孢桿菌。。2022/12/29465.2.1大腸菌群群的規(guī)定定和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：大腸菌群群包括腸桿菌科科（Enterobacteriaceae）埃希氏菌菌屬（Escherichia）、檸檬酸桿桿菌屬（（Citrobacter）克雷伯氏氏菌屬（（Klebsiella）、產(chǎn)氣腸桿桿菌屬（Enterobacter）其中以埃埃希氏菌菌屬為主主，稱為為典型大大腸桿菌菌，其它它三屬習(xí)習(xí)慣上稱稱為非典典型大腸腸桿菌。。目前，大大腸菌群群已被許許多國家家（包括括我國））用作食食品衛(wèi)生生質(zhì)量評評價(jià)的指指標(biāo)菌。。一般認(rèn)為為，大腸腸菌群都都是直接接或間接接來自于于人與溫溫血動物物的糞便便。2022/12/29475.2.2檢測大大腸菌菌群的的食品品衛(wèi)生生意義義在于于：第一，，它可可作為為糞便便污染染食品品的指指標(biāo)菌菌，大腸菌菌群數(shù)數(shù)的高高低，，表明明了食食品被被糞便便污染染的程程度和和對人人體健健康危危害性性的大大小。。如食品品有典典型大大腸桿桿菌存存在，，即說說明受受到糞糞便近近期污污染。。這主主要是是由于于典型型大腸腸桿菌菌常存存在排排出不不久的的糞便便中；；非典典型大大腸桿桿菌主主要存存在于于陳舊舊糞便便中。。第二，，它可可以作作為腸腸道致致病菌菌污染染食品品的指指標(biāo)菌菌。食品安安全性性的主主要威威脅是是腸道道致病病菌，，如沙沙門氏氏菌屬屬、志志賀氏氏菌等等。腸道病病患者者或帶帶菌者者的糞糞便中中，有一一般細(xì)細(xì)菌，，也有有腸道道致病病菌存存在，，若對對食品品逐批批或經(jīng)經(jīng)常檢檢驗(yàn)?zāi)c腸道致致病菌菌有一一定困困難；；而大大腸菌菌群容容易檢檢測，，且與與腸道道致病病菌有有相同同來源源，一一般條條件下下在外外界環(huán)環(huán)境中中生存存時(shí)間間也與與主要要腸道道致病病菌相相近，，故常常用其其作為為腸道道致病病菌污污染食食品的的指示示菌。。2022/12/2948當(dāng)食品品中檢檢出大大腸菌菌群數(shù)數(shù)量多多，腸腸道致致病菌菌存在在的可可能性性就愈愈大。當(dāng)然然，這這兩者者之間間的存存在并并非一一定平平行。。大腸菌菌群在在食品品中的的許可可量，，因食食品的的種類類而異異，也也與各各地區(qū)區(qū)的要要求有有所差差別。。如，，在歐歐美：：由某某些管管理機(jī)機(jī)構(gòu)提提出：：對于ＡＡ級巴巴氏殺殺菌的的牛乳乳及其其制品品不應(yīng)應(yīng)＞10MPN/100ｍＬ；特級生生牛奶奶不應(yīng)應(yīng)＞10MPN/100ｍＬ，，特級級巴氏氏殺菌菌牛奶奶不應(yīng)應(yīng)＞1MPN/100ｍＬ;預(yù)煮煮和局局部蒸蒸煮的的冷凍凍食品品不應(yīng)應(yīng)＞10MPN/100g；蟹蟹肉不不應(yīng)＞＞10MPN/100g；充滿奶奶油的的制品品不應(yīng)應(yīng)＞100MPN/100ｍＬ。在我國的國國家食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中則規(guī)規(guī)定：消毒牛奶及及酸牛奶中中大腸菌群群數(shù)≤90MPN/100ｍＬ特級奶油≤≤40MPN/100ｍＬ，一、二級奶奶油≤90MPN/１１00ｍＬ。2022/12/29495.2.3大腸菌群的的檢驗(yàn)方法法采用1個樣樣品3個稀稀釋度各3管的乳糖糖膽鹽發(fā)酵酵3步9管管法，根據(jù)據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果果從MPN檢索表（通通過概率計(jì)計(jì)算編制相相應(yīng)的MPN檢索表）中中查出相應(yīng)應(yīng)的大腸菌菌群MPN值。具體檢檢測方法請請參閱專著著或國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T.4789.3-2003））。大腸菌群檢檢驗(yàn)結(jié)果，，在我國和和許多其它它國家均采采用每100mL(g)樣品中大腸腸菌群最近近似數(shù)來表表示，簡稱稱為大腸菌菌群MPN（themostprobablenumber））(maximumprobablenumber)。2022/12/2950檢樣稀釋乳糖膽鹽發(fā)發(fā)酵管36±1℃24±2h不產(chǎn)氣革蘭氏染色色報(bào)告乳糖發(fā)酵管管36±1℃24±2h伊紅美蘭瓊瓊脂平板36±1℃18～24h大腸菌群陰陰性產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陰陰性報(bào)告大腸菌群陽陽性革蘭氏陰性性，無芽孢孢桿菌革蘭氏陽性性報(bào)告大腸菌群陰陰性報(bào)告產(chǎn)氣大腸菌群的的檢驗(yàn)程序序(GB/T,4789.3)2022/12/29515.2.4大腸腸菌菌群群作作為為食食品品安安全全性性指指標(biāo)標(biāo)的的局局限限性性：：①對對水產(chǎn)產(chǎn)品品檢驗(yàn)驗(yàn)的的局局限限性性：：在在檢檢驗(yàn)驗(yàn)貝貝類類中中的的大大腸腸菌菌群群時(shí)時(shí)，，其其結(jié)結(jié)果果并并不不是是總總能能很很好好地地預(yù)預(yù)測測貝貝類類的的衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量。。例如如，，對對貝貝類類生生長長的的水水域域進(jìn)進(jìn)行行大大腸腸菌菌群群檢檢測測，，其其結(jié)結(jié)果果通通常常符符合合衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，，但但有有些些致致病病菌菌仍仍可可能能存存在在于于貝貝類類中中。。例如如，，在在牡牡蠣蠣中中，，由由于于糞糞便便大大腸腸菌菌群群/大大腸腸桿桿菌菌與與霍霍亂亂弧弧菌菌/副副溶溶血血性性弧弧菌菌或或小小腸腸結(jié)結(jié)腸腸炎炎耶耶爾爾森森氏氏菌菌等等致致病病菌菌之之間間沒沒有有密密切切關(guān)關(guān)系系，，所所以以，，檢檢測測牡牡蠣蠣中中的的糞糞便便大大腸腸菌菌群群/大大腸腸桿桿菌菌指指標(biāo)標(biāo)就就失失去去意意義義。。此外外，，檢檢測測大大腸腸菌菌群群不不能能預(yù)預(yù)測測鯖鯖魚魚的的食食物物中中毒毒，，也也無無法法預(yù)預(yù)測測食食品品中中腸腸道道病病毒毒的的存存在在。。2022/12/2952②對對肉肉、、禽禽肉肉制制品品檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的局局限限性性：：對于于禽禽肉肉制制品品，，大大腸腸菌菌群群并并不不是是很很好好的的糞糞便便污污染染指指示示菌菌。。因因沙沙門門氏氏菌菌可可能能來來源源于于內(nèi)內(nèi)源源性性污污染染，，它它們們在在宰宰殺殺前前就就巳巳存存在在于于肌肌肉肉組組織織中中，，而而不不是是宰宰殺殺后后從從環(huán)環(huán)境境中中污污染染的的。。故故檢檢測測大大腸腸菌菌群群為為陽陽性性時(shí)時(shí)可可能能與與宰宰殺殺后后的的污污染染無無關(guān)關(guān)。。同時(shí)時(shí)，，由由于于嗜嗜冷冷性性腸腸道道細(xì)細(xì)菌菌和和氣氣單單胞胞菌菌廣廣泛泛存存在在于于肉肉類類及及其其制制品品中中，，故故標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)大大腸腸菌菌群群不不適適用用于于對對肉肉類類的的檢檢測測，，但但糞糞便便大大腸腸菌菌群群作作為為指指示示菌菌卻卻很很適適用用。。不適適于于用用大大腸腸菌菌群群作作為為糞糞便便污污染染指指示示菌菌的的食食品品冷凍凍食食品品經(jīng)射射線線照照射射處處理理的的食食品品pH較高高的的食食品品在上上述述食食品品中中大大腸腸菌菌群群的的細(xì)細(xì)菌菌比比許許多多腸腸道道病病原原微微生生物物更更易易死死亡亡。。2022/12/2953在一些國家也也有以糞大腸腸菌群（Faecalcoliforms）或大腸桿菌（（E.coli）數(shù)量作為某些些食品被糞便便污染指示菌菌。糞大腸菌群檢檢測原理、方方法與大腸菌菌群相似，只只是培養(yǎng)采用用44±1℃℃的溫度條件件。2022/12/29545.3腸腸球球菌：：腸球菌菌屬的的兩個個重要要成員員是糞腸球球菌(E.faecalis)屎腸球球菌(E.faecium)。。腸球菌菌屬有有1８８個種種，其其中典典型腸腸球菌菌（糞糞腸球球菌和和屎腸腸球菌菌）在在生物物學(xué)特特性和和分布布方面面與大大腸菌菌群有有所不不同，，尤其其他們們具有有耐低低溫和和干燥燥的特特性，，更適合合作為為冷凍凍和干干燥食食品的的糞便便污染染指示示菌。。20世世紀(jì)50年年代，，有人人提出出同時(shí)時(shí)采用用典型型腸球球菌和和大腸腸菌群群作為為食品品被糞糞便污污染的的指示示菌。。2022/12/29555.3.1典型腸球菌菌的特點(diǎn)：：①腸腸球菌通常常在水中，，尤其是有有機(jī)物含量量低的水中中不繁殖；；②腸球菌在在水中的死死亡率比大大腸菌群低低，其壽命命通常比致致病菌長。。③在人類糞糞便中的數(shù)數(shù)量通常少少于大腸桿桿菌，通常常糞便大腸腸菌群的數(shù)數(shù)量是腸球球菌的4倍倍或更高，，故以典型型腸球菌作作為指示菌菌，比糞便便大腸菌群群更能準(zhǔn)確確反映腸道道致病菌的的數(shù)量；5.3.2典型腸球菌菌作為食品品安全性指指標(biāo)的優(yōu)越越性：對于冷凍食食品典型腸腸球菌比大大腸菌群更更適于作為為該類食品品安全性指指標(biāo)。因大腸菌群群不耐寒冷冷，而腸球球菌對冰凍凍耐受性較較強(qiáng)。2022/12/2956如，Burton對376個商品品泠凍蔬菜菜樣品的研研究發(fā)現(xiàn)，，在冷凍前前的蔬菜樣樣品中，大大腸菌群比比腸球菌更更有效，而而對泠凍和和貯藏后的的蔬菜，腸腸球菌比大大腸菌群更更有效。又如，在-20oC保存1～3個月的樣樣品中，腸腸球菌和大大腸菌群的的存活率分分別是89％和和75％，1年年后兩者存存活率分別別為81％％和60％。。另外，在對對14個干干燥食品品樣品的研研究中又發(fā)發(fā)現(xiàn)，這些些干燥食品品中有57％是是腸球菌菌。2022/12/29575.3.3腸球菌檢檢定方法法目前尚未未有法定定檢查方方法，但但計(jì)數(shù)方方法可采采用平板板直接計(jì)計(jì)數(shù)法和和MPN計(jì)數(shù)法(培養(yǎng)采采用44±1℃℃的溫度度條件)兩大類類。其分分離和計(jì)計(jì)數(shù)方法法主要是是以疊氮氮化鈉為為基礎(chǔ)。。在20世世紀(jì)60和７0年代，，一些國國家提出出了腸球球菌在各各種食品品中的允允許量，，但由于于腸球菌菌對營養(yǎng)養(yǎng)要求復(fù)復(fù)雜，培培養(yǎng)較困困難，檢檢驗(yàn)和鑒鑒定方法法比較繁繁瑣，導(dǎo)導(dǎo)致目前前尚未能能應(yīng)用于于食品衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)中。2022/12/29585.4雙歧桿菌菌：該菌除了了來源于于人類和和豬的糞糞便外，，還分布布于有糞糞便的水水中的沉沉積物中中，其數(shù)數(shù)量比大大腸菌群群和腸球球菌高10～100倍倍。在綿羊和和小牛瘤瘤胃中其其數(shù)量也也較多且且活躍。。不耐低溫溫，在冷冷藏溫度度下死亡亡率:雙雙歧桿菌菌>大腸菌群群>腸球菌。。為此，人人們建議議將雙歧歧桿菌作為熱帶帶淡水糞糞便污染染指示菌菌。但雙歧桿桿菌在水水中生長長不良，，而更可可能在肉肉和水產(chǎn)產(chǎn)品（自自然Ｅh較低）中中生長，，故它們們很可能能作為肉肉和水產(chǎn)產(chǎn)品的糞糞便污染染指示菌菌。但由于雙雙歧桿菌菌嚴(yán)格厭厭氧和生生長緩慢慢，故其其實(shí)際應(yīng)應(yīng)用受到到限制。。(檢定方法法GB/T4789,34-2003)2022/12/29595.5大腸桿菌菌噬菌體體：20世紀(jì)紀(jì)20年年代的研研究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，水中中的噬菌菌體與其其寄主細(xì)細(xì)菌相關(guān)關(guān)，故有有人提出出將一些些腸道致致病菌的的特定噬噬菌體作作為寄主主細(xì)菌的的直接指指標(biāo)。在水中，，人類腸腸道病毒毒不僅比比大腸菌菌群生長長好，而而且對氯氯的殺滅滅有較強(qiáng)強(qiáng)抗性。。例如，氯氯可以殺殺滅主要要污水流流出物中中99.99％％的糞便便大腸菌菌群、總總大腸菌菌群和糞糞腸球菌菌，但只只能殺滅滅８5％％～９９％％的腸道道菌病毒毒，故大大腸桿菌菌噬菌體體與腸道道菌病毒毒關(guān)系密密切。1984年Kennedy等人首先先報(bào)道了了利用大大腸桿菌菌噬菌體體檢驗(yàn)食食品中的的大腸菌菌群。(檢定方法法GB/T4789,31-2003)2022/12/2960對18個新新鮮雞肉和和豬腸樣品品的研究發(fā)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)35oC16～18h培養(yǎng)的新鮮鮮雞肉樣品品中大腸桿桿菌噬菌體體數(shù)量最多多，其效價(jià)價(jià)范圍是（（Ig3.3～I(xiàn)g4.4）cfu/100ｇ。在pH6.0～9.0的食品中也也檢測到大大腸桿菌噬噬菌體。大腸桿菌噬噬菌體與大大腸桿菌和和糞便大腸腸桿菌相關(guān)關(guān)性較強(qiáng)，，而與總大大腸菌群相相關(guān)性較弱弱。通常食食品中大腸腸桿菌噬菌菌體較高可可說明產(chǎn)品品內(nèi)含有的的糞便大腸腸菌群較多多。總之，對水水和食品進(jìn)進(jìn)行大腸桿桿菌噬菌體體的檢驗(yàn)可可以確定大大腸桿菌或或大腸菌群群在食品中中的存在與與數(shù)量，或或作為檢測測腸道菌病病毒的直接接指標(biāo)。由于46ｈｈ內(nèi)能得到到檢測結(jié)果果，且大腸腸桿菌噬菌菌體與大腸腸菌群相比比，前者與與腸道菌病病毒關(guān)系更更密切，故故深入研究究通過計(jì)數(shù)數(shù)大腸桿菌菌噬菌體來來預(yù)測水和和食品中的的大腸菌群群具有實(shí)際意意義。2022/12/2961六、用食品品微生物作作為食品質(zhì)質(zhì)量控制的的標(biāo)準(zhǔn)：在食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中，，以食品微微生物作為為控制食品品質(zhì)量的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采采取全面質(zhì)質(zhì)量控制措措施，即對對原料來源源、食品廠廠址的選擇擇、車間環(huán)環(huán)境衛(wèi)生、、設(shè)備和用用具的清洗洗和消毒、、原料的殺殺菌、防止止殺菌后的的二次污染染、貯藏、、運(yùn)輸、銷銷售等環(huán)節(jié)節(jié)進(jìn)行全方方位的微生生物污染的的控制。6.1微微生物污污染來源的的控制：應(yīng)對操作工工人進(jìn)行有有關(guān)食品微微生物知識識方面的培培訓(xùn)，對食食品中微生生物的各種種污染途徑徑采取相應(yīng)應(yīng)的嚴(yán)密的的措施，從從而保證食食品微生物物質(zhì)量。2022/12/29626.2環(huán)環(huán)境境和和操操作作：：良好好的的環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生是是保保證證食食品品質(zhì)質(zhì)量量的的重重要要因因素素。。包括括，，食食品品廠廠址址的的選選擇擇、、水水源源與與水水質(zhì)質(zhì)的的選選擇擇，，廠廠房房結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)要要合合理理、、便便于于維維修修，，車車間間人人流流和和物物流流的的問問題題，，車車間間內(nèi)內(nèi)物物品品的的交交叉叉污污染染問問題題，，車車間間內(nèi)內(nèi)通通風(fēng)風(fēng)采采光光問問題題，，車車間間內(nèi)內(nèi)溫溫、、濕濕度度控控制制問問題題，，車車間間裝裝飾飾材材料料問問題題，，車車間間內(nèi)內(nèi)排排污污及及穢穢物物的的處處理理，，車車間間死死角角，，防防蠅蠅防防蟲蟲防防鼠鼠問問題題等等。。6.3生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備：：對食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備的的設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)要要求求是是:生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備應(yīng)應(yīng)能能經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)有有效效地地完完成成規(guī)規(guī)定定的的任任務(wù)務(wù)，，而而且且能能保保證證產(chǎn)產(chǎn)品品在在生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中不不被被污污染染;設(shè)備備在在使使用用中中不不與與物物料料發(fā)發(fā)生生化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)，，不不吸吸附附物物料料，，與與食食品品接接觸觸的的表表面面應(yīng)應(yīng)光光滑滑、、無無孔孔、、易易于于清清洗洗、、不不會會殘殘存存微微生生物物，，設(shè)設(shè)備備清清洗洗應(yīng)應(yīng)盡盡可可能能自自動動化化如如CIP系統(tǒng)統(tǒng)（（cleaninplace)，等等等等。。對生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備的的不不正正確確操操作作也也很很可可能能造造成成食食品品的的微微生生物物污污染染2022/12/29636.4清清洗洗與與消消毒毒：：這與與微微生生物物對對生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備、、器器具具、、器器材材及及成成品品的的污污染染、、乃乃至至食食品品的的微微生生物物質(zhì)質(zhì)量量直直接接相相關(guān)關(guān)。。清洗洗是除除去去附附在在這這些些器器材材、、設(shè)設(shè)備備表表面面的的殘殘留留物物，，防防止止微微生生物物的的生生長長和和繁繁殖殖；；(CIP系統(tǒng)統(tǒng))消毒毒，是是除除去去清清洗洗時(shí)時(shí)無無法法去去除除的的器器材材、、設(shè)設(shè)備備表表面面的的微微生生物物。。一般般是是，，先先用用無無殘殘毒毒的的化化學(xué)學(xué)清清洗洗劑劑