食品生產(chǎn)車(chē)間員工基礎(chǔ)操作常識(shí)培訓(xùn)

－－－保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)東海釣夫2006.4食品安全和品質(zhì)保證的重要性食品中的危害食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔－5S食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要

消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)榘踩苑判哪軌虺缘糜凶逃形秾?duì)于工作地點(diǎn)的影響社會(huì)影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存第一節(jié)食品中的危害食品中的危害生物危害微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車(chē)間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類(lèi)動(dòng)物。食品中的危害化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它食品中的危害我們的工作：生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋∈称飞a(chǎn)必須遵守的

安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)第二節(jié)安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng)班后會(huì)入車(chē)間前的的注意事項(xiàng)項(xiàng)健康檢查查食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人人員每年年必須進(jìn)進(jìn)行健康康檢查；；新參加加工作和和臨時(shí)參參加工作作的食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)人員員上崗前前必須進(jìn)進(jìn)行健康康檢查，，取得健健康證明明后方可可參加工工作。凡患有痢痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消化道傳傳染?。ǎòú〔≡瓟y帶帶者），，活動(dòng)性性肺結(jié)核核，化膿膿性或者者滲出性性皮膚病病以及其其他有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的疾疾病的，，不得參參加接觸觸直接入入口食品品的工作作。－－《食品衛(wèi)生生法》第26條入車(chē)間前前的注意意事項(xiàng)個(gè)人健康康和傷病病當(dāng)身體不不適時(shí)，，如：感感冒、咳咳嗽、嘔嘔吐、腹腹瀉等，，要向車(chē)車(chē)間負(fù)責(zé)責(zé)人報(bào)告告，并根根據(jù)負(fù)責(zé)責(zé)任人的的指示行行事。當(dāng)手部受受傷時(shí)要要馬上匯匯報(bào)車(chē)間間負(fù)責(zé)人人，處理理相應(yīng)的的產(chǎn)品和和機(jī)械、、工器具具，并根根據(jù)情況況看是否否可以繼繼續(xù)工作作。入車(chē)間前前的注意意事項(xiàng)個(gè)人健康康和傷病病患有以下下傷病人人員不得得繼續(xù)從從事食品品生產(chǎn)：：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒燒的喉痛痛；可見(jiàn)性感感染皮膚膚損傷(燙傷、割割傷等)；耳、眼或或鼻中有有流出物物。入車(chē)間前前的注意意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生生管理要注意身身體的清清潔衛(wèi)生生，勤洗洗澡，勤勤理發(fā)，，勤剪指指甲，勤勤換衣服服和被褥褥。不要把個(gè)個(gè)人的物物品帶進(jìn)進(jìn)車(chē)間－－－工作作時(shí)不要要佩戴手手表、項(xiàng)項(xiàng)鏈、飾飾針和其其他的裝裝飾品，，不得化化妝。上班前嚴(yán)嚴(yán)禁喝酒酒，上班班時(shí)嚴(yán)禁禁在車(chē)間間或更衣衣室吸煙煙、飲食食，或做做其它有有礙食品品衛(wèi)生的的活動(dòng)。。在車(chē)間內(nèi)內(nèi)（包括括車(chē)間周周?chē)﹪?yán)嚴(yán)禁吐痰痰、對(duì)著著食品或或食品接接觸面打打噴嚏或或咳嗽。。入車(chē)間前前的注意意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生生管理不得穿工工作服、、鞋外出出車(chē)間、、入廁等等。入廁嚴(yán)格格按照規(guī)規(guī)定的程程序進(jìn)行行，換下下工作服服、鞋→換入廁拖拖鞋→入廁→洗手消毒毒→換工作服服。（具體遵遵守《員工個(gè)人人衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》）入車(chē)間前前的注意意事項(xiàng)工作服的的管理：：進(jìn)入車(chē)間間要穿著著干凈的的工作服服。更衣室內(nèi)內(nèi)工作服服和便服服分開(kāi)放放置；臟臟的工作作服和干干凈的工工作服分分開(kāi)放置置。臟的工作作服要送送到指定定的場(chǎng)所所進(jìn)行洗洗滌，穿穿戴前要要進(jìn)行消消毒。要按照指指定的方方法佩戴戴工作帽帽、口罩罩和工作作服、水水鞋。水鞋要保保持清潔潔，并放放在更衣衣室中。。入車(chē)間前前洗手同同時(shí)，水水鞋在200ppm次氯酸鈉鈉中浸泡泡消毒。。工作服的的正確穿穿著方法法整理好頭頭發(fā)工作服的的正確穿穿著方法法戴發(fā)網(wǎng)－－確認(rèn)認(rèn)頭發(fā)沒(méi)沒(méi)有露出出工作服的的正確穿穿著方法法戴工作帽帽工作服的的正確穿穿著方法法穿工作服工作服的的正確穿穿著方法法及時(shí)清潔潔穿著的的靴子－－－防止止污染更更衣室及及其用具具。換上工作作時(shí)的靴靴子保持工作作靴子的的清潔工作服的的正確穿穿著方法法換工作鞋鞋在進(jìn)入車(chē)車(chē)間之前前要把工工作服上上的毛發(fā)發(fā)和灰塵塵除掉。。使用滾輪輪，結(jié)合合視檢使用風(fēng)淋淋工作服的的正確穿穿著方法法入車(chē)間前前的注意意事項(xiàng)洗手消毒毒當(dāng)個(gè)人的的清潔可可能影響響食品安安全性時(shí)時(shí)，工作作人員一一定要洗洗手，例例如在下下述情況況下：入車(chē)間前前食品處理理工作開(kāi)開(kāi)始時(shí)；；去衛(wèi)生間間后；工作期間間定時(shí)洗洗手消毒毒；在處理食食品原料料或其他他任何被被污染的的材料后后。此時(shí)若不不及時(shí)洗洗手，就就可能會(huì)會(huì)污染其其他食品品。洗手手為什么要要洗手？？手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)洗手手為什么要要洗手？？未洗的手洗手手為什么要要洗手？？漂洗的手用涼水洗手手為什么要要洗手？？洗凈的手用洗滌劑劑洗手手為什么要要洗手？？潔凈的手消毒后洗手手正確的洗洗手方法法洗手手正確的洗洗手方法法清水沖洗洗正確的洗洗手方法法洗手手洗滌劑搓搓洗、刷刷指甲縫縫－－－手手心、手手背、指指縫、拇拇指洗手手正確的洗洗手方法法流水沖洗洗洗滌劑徹底沖干干凈，防防止殘留留洗手手正確的洗手方方法浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用用流水沖洗沖凈消毒液，，防止殘留正確的洗手方方法洗手手干手消毒毛巾潔凈的紙巾強(qiáng)風(fēng)干手器75%酒精噴灑消毒毒防止干手過(guò)程程的再次污染染洗手手提示：：洗手手后嚴(yán)嚴(yán)禁亂亂動(dòng)亂亂摸，，防止止再次次受到到污染染。工作前前的注注意事事項(xiàng)以上問(wèn)問(wèn)題確確認(rèn)無(wú)無(wú)誤，，現(xiàn)在在進(jìn)入入車(chē)間間。－－工工作前前的注注意事事項(xiàng)工作前前的注注意事事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)當(dāng)天生生產(chǎn)任任務(wù)確認(rèn)配配料表表是否否正確確確認(rèn)工工藝說(shuō)說(shuō)明書(shū)書(shū)工作前前的注注意事事項(xiàng)確認(rèn)使使用的的原料料、輔輔料（（品種種、規(guī)規(guī)格、、數(shù)量量、質(zhì)質(zhì)量隱隱患））確認(rèn)包包裝物物料確認(rèn)人人員工作前前的注注意事事項(xiàng)確認(rèn)工工作用用的設(shè)設(shè)備、、裝置置和工工器具具確認(rèn)清清潔度度根據(jù)點(diǎn)點(diǎn)檢表表進(jìn)行行確認(rèn)認(rèn)工作前前的注注意事事項(xiàng)對(duì)使用用的設(shè)設(shè)備、、裝置置和器器具進(jìn)進(jìn)行清清洗和和消毒毒確認(rèn)使使用的的洗滌滌劑和和消毒毒劑確認(rèn)清清洗消消毒方方法確認(rèn)洗洗滌劑劑和消消毒劑劑的濃濃度是是否符符合要要求進(jìn)行清清洗和和消毒毒處理理時(shí)要要確保保不能能殘留留洗滌滌劑和和消毒毒劑生產(chǎn)前前的清清潔：：一切準(zhǔn)準(zhǔn)備就就緒，，現(xiàn)在在開(kāi)始始生產(chǎn)產(chǎn)。－－工工作中中的注注意事事項(xiàng)工作中中的注注意事事項(xiàng)工作中中的注注意事事項(xiàng)必須遵遵守工工作程程序，，生產(chǎn)產(chǎn)合格格產(chǎn)品品。做好上上下級(jí)級(jí)、工工序之之間的的溝通通，提提高生生產(chǎn)效效率。。不要隨隨便離離開(kāi)工工作地地點(diǎn)，，必須須離開(kāi)開(kāi)時(shí)要要征得得負(fù)責(zé)責(zé)人的的同意意，并并將工工作安安排好好。一般注注意事事項(xiàng)工作中中的注注意事事項(xiàng)工作時(shí)時(shí)不要要四處處張望望。工作時(shí)時(shí)不要要聊天天。一般注注意事事項(xiàng)工作中中的注注意事事項(xiàng)工作時(shí)時(shí)要保保持一一個(gè)正正確的的工作作姿勢(shì)勢(shì)。不要在在車(chē)間間內(nèi)追追逐、、跑動(dòng)動(dòng)、嬉嬉鬧。。發(fā)現(xiàn)有有危險(xiǎn)險(xiǎn)處時(shí)時(shí)立即即向負(fù)負(fù)責(zé)人人報(bào)告告。發(fā)現(xiàn)別別人正正在進(jìn)進(jìn)行危危險(xiǎn)作作業(yè)時(shí)時(shí)，要要對(duì)當(dāng)當(dāng)事人人及時(shí)時(shí)提醒醒。一般注注意事事項(xiàng)工作中中的注注意事事項(xiàng)絕對(duì)不不能從從設(shè)備備的正正下方方通過(guò)過(guò)。對(duì)操作作方式式不了了解的的設(shè)備備不能能隨便便操作作。不能把把手伸伸到正正在運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)的的設(shè)備備中去去。當(dāng)設(shè)備備出現(xiàn)現(xiàn)異常常情況況時(shí)，，要立立即停停止運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)的的設(shè)備備，并并向負(fù)負(fù)責(zé)人人匯報(bào)報(bào)。遇到停停電時(shí)時(shí)要拉拉下電電閘。。操作設(shè)設(shè)備的的注意意事項(xiàng)項(xiàng)生命無(wú)無(wú)價(jià)，，安全全第一一。工作中中的注注意事事項(xiàng)充分了了解污污染區(qū)區(qū)和非非污染染區(qū)的的區(qū)別別。設(shè)備、、工器器具受受到污污染，，要清清洗消消毒處處理后后才能能繼續(xù)續(xù)使用用。工作中中去衛(wèi)衛(wèi)生間間要按按規(guī)定定的程程序進(jìn)進(jìn)行。。當(dāng)手接接觸了了頭發(fā)發(fā)、鼻鼻子或或受到到其它它污染染后就就不應(yīng)應(yīng)該繼繼續(xù)從從事工工作。。按規(guī)定定的時(shí)時(shí)間定定時(shí)對(duì)對(duì)工器器具清清洗消消毒和和洗手手消毒毒。不要用用工作作服擦擦手。。對(duì)于衛(wèi)衛(wèi)生需需要的的注意意事項(xiàng)項(xiàng)工作中中的注注意事事項(xiàng)產(chǎn)品的的表面面不能能粘水水。充分考考慮原原料及及其包包裝帶帶來(lái)的的異物物隱患患并加加以預(yù)預(yù)防。。已經(jīng)加加熱或或者冷冷卻的的產(chǎn)品品不能能長(zhǎng)時(shí)時(shí)間放放在室室溫下下。為了避避免與與原料料的接接觸，，原料料、半半成品品、成成品要要分區(qū)區(qū)域放放置，，不得得混放放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)產(chǎn)品品有異異常情情況時(shí)時(shí)要立立即停停止生生產(chǎn)，，并向向負(fù)責(zé)責(zé)人報(bào)報(bào)告。。關(guān)于產(chǎn)產(chǎn)品處處理時(shí)時(shí)的注注意事事項(xiàng)一天（（班））的工工作結(jié)結(jié)束了了，馬馬上可可以用用餐（（休息息）了了，為為了安安心用用餐（（休息息），，請(qǐng)檢檢查……－－完完工后后的注注意事事項(xiàng)完工后后的注注意事事項(xiàng)完工后后的注注意事事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)產(chǎn)品已已全部部入庫(kù)庫(kù)，并并辦理理入庫(kù)庫(kù)手續(xù)續(xù)。確認(rèn)未未使用用完畢畢的原原料、、輔料料已按按規(guī)定定處理理。確認(rèn)設(shè)設(shè)備、、裝置置和工工器具具已進(jìn)進(jìn)行清清洗消消毒，，并放放在規(guī)規(guī)定的的位置置。當(dāng)出現(xiàn)現(xiàn)位置置轉(zhuǎn)換換時(shí)，，要提提前告告知注注意事事項(xiàng)。。按照規(guī)規(guī)定對(duì)對(duì)車(chē)間間進(jìn)行行打掃掃，保保持整整潔。。完工后后的注注意事事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)設(shè)備和和裝置置的電電源是是否關(guān)關(guān)閉。。對(duì)不干干凈的的工作作服進(jìn)進(jìn)行洗洗滌處處理。。對(duì)不干干凈的的靴子子進(jìn)行行洗凈凈和干干燥處處理。。更衣室室保持持清潔潔。對(duì)車(chē)間間、更更衣室室空氣氣進(jìn)行行臭氧氧殺菌菌。辛苦了了一天天，總總結(jié)一一下，，今天天工作作效果果怎么么樣，，明天天干什什么？？－－開(kāi)開(kāi)好班班后會(huì)會(huì)班后后會(huì)會(huì)對(duì)一一天天的的工工作作作作簡(jiǎn)簡(jiǎn)要要總總結(jié)結(jié)。。指出出存存在在的的問(wèn)問(wèn)題題，，明明天天進(jìn)進(jìn)行行改改進(jìn)進(jìn)。。評(píng)選選當(dāng)當(dāng)日日表表現(xiàn)現(xiàn)好好的的員員工工。。員工工有有什什么么建建議議和和抱抱怨怨。。安排排明明天天的的生生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)計(jì)劃劃和和工工作作分分配配計(jì)計(jì)劃劃。。班后后會(huì)會(huì)保持持工工作作現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)的的規(guī)規(guī)范范、、整整潔潔－－－－5S管理理知知識(shí)識(shí)第三三節(jié)節(jié)關(guān)于于5S管理理5S管理理又又稱(chēng)稱(chēng)區(qū)區(qū)域域管管理理法法（（定定置置管管理理法法））1、5S介紹紹5S源自自日日本本家家庭庭物物品品的的管管理理，，最最初初是是針針對(duì)對(duì)室室內(nèi)內(nèi)物物品品的的布布置置提提出出了了整整理理、、整整頓頓2個(gè)S。后來(lái)來(lái)有有企企業(yè)業(yè)將將其其引引進(jìn)進(jìn)內(nèi)內(nèi)部部管管理理運(yùn)運(yùn)作作，，隨隨著著管管理理的的需需求求及及水水準(zhǔn)準(zhǔn)的的提提升升，，又又增增加加其其余余3個(gè)S，形形成成了了企企業(yè)業(yè)今今天天廣廣泛泛推推行行的的5S活動(dòng)動(dòng)。。關(guān)于于5S管理理1、5S介紹紹5S包括括：：整理理（（SEIRI）整頓頓（（SEITON）清掃掃（（SEISO）清潔潔（（SEIKETSU）素養(yǎng)養(yǎng)（（SHITSUKE）?！癝““為日日語(yǔ)語(yǔ)英英文文拼拼音音的的第第一一個(gè)個(gè)字字母母。。2、推推行行5S的背背景景－－－生生產(chǎn)產(chǎn)和和辦辦公公場(chǎng)場(chǎng)所所常常見(jiàn)見(jiàn)的的不不良良現(xiàn)現(xiàn)象象：：儀容容不不整整/穿著著不不整整的的工工作作人人員員有礙礙觀觀瞻瞻，，影影響響工工作作場(chǎng)場(chǎng)所所氣氣氛氛。。缺乏乏一一致致性性，，不不易易塑塑造造團(tuán)團(tuán)隊(duì)隊(duì)精精神神。?？雌鹌饋?lái)來(lái)懶懶散散，，影影響響工工作作士士氣氣。。易生危險(xiǎn)險(xiǎn)。不易識(shí)別別，妨礙礙溝通協(xié)協(xié)調(diào)。關(guān)于5S管理關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)產(chǎn)和辦公公場(chǎng)所常常見(jiàn)的不不良現(xiàn)象象：機(jī)器設(shè)備備擺放不不當(dāng)作業(yè)流程程不流暢暢。增加搬運(yùn)運(yùn)距離。。虛耗工時(shí)時(shí)增多。。2、推行5S的背景－－生產(chǎn)產(chǎn)和辦公公場(chǎng)所常常見(jiàn)的不不良現(xiàn)象象：機(jī)器設(shè)備備保養(yǎng)不不良不整潔的的機(jī)器，，就如同同開(kāi)或坐坐一部臟臟亂的汽汽車(chē)，開(kāi)開(kāi)車(chē)及坐坐車(chē)的人人均不舒舒服，影影響工作作士氣。。機(jī)器設(shè)備備保養(yǎng)不不講究，，對(duì)產(chǎn)品品的品質(zhì)質(zhì)就隨著著不講究究。機(jī)器設(shè)備備保養(yǎng)不不良，使使用壽命命及機(jī)器器精度直直接影響響生產(chǎn)效效率，品品質(zhì)也無(wú)無(wú)法提升升，甚至至導(dǎo)致因因設(shè)備故故障造成成停產(chǎn)，，造成浪浪費(fèi)且?guī)?lái)質(zhì)量量隱患。。故障多，，減少開(kāi)開(kāi)機(jī)時(shí)間間及增加加修理成成本。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)產(chǎn)和辦公公場(chǎng)所常常見(jiàn)的不不良現(xiàn)象象：原料、半半成品、、成品、、待修品品、報(bào)廢廢品隨意意擺設(shè)容易混料料－－品品質(zhì)問(wèn)題題。要花時(shí)間間去找要要用的東東西－－－效率問(wèn)問(wèn)題。管理人員員看不出出物品到到底有多多少－－－管理問(wèn)問(wèn)題。增加人員員走動(dòng)的的時(shí)間－－－秩序序與效率率問(wèn)題。。易造成堆堆積－－－浪費(fèi)場(chǎng)場(chǎng)所與資資金，導(dǎo)導(dǎo)致微生生物的繁繁殖，甚甚至導(dǎo)致致變質(zhì)。。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：工具亂擺設(shè)增加尋找時(shí)間間－－效率損損失。增加人員走動(dòng)動(dòng)－－工作場(chǎng)場(chǎng)所秩序。工具易損壞，，易造成交叉叉污染。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：運(yùn)料通道不當(dāng)當(dāng)工作場(chǎng)所不流流暢。增加搬運(yùn)時(shí)間間。易生危險(xiǎn)。運(yùn)運(yùn)料通道不當(dāng)當(dāng)工作場(chǎng)所不流流暢。增加搬運(yùn)時(shí)間間。易生危險(xiǎn)。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：工作人員位置置或姿勢(shì)不當(dāng)當(dāng)易生疲勞－－－降低生產(chǎn)效效率增加品質(zhì)質(zhì)變異之機(jī)遇遇。有礙觀瞻，影影響作業(yè)場(chǎng)所所士氣。工作紀(jì)律和工工作秩序很難難保證，其他他一切都無(wú)從從談起。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施整理（SEIRI）將工作場(chǎng)所進(jìn)進(jìn)行清理，找找出需要改善善的事、地、、物，任何物物品區(qū)分為有有必要與沒(méi)有有必要的，除除了有必要的的留下來(lái)，其其它的都清除除掉。目的：騰出空間，空空間活用。防止誤用、誤誤送。塑造清爽的工工作場(chǎng)所。注意：要有決心，不不必要的物品品應(yīng)斷然的加加以處置，這這是5S的第一步。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施整頓（SEITON）把留下來(lái)的必必要的物品依依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置置整齊，加以以標(biāo)識(shí)。目的：工作場(chǎng)所一目目了然。消除找尋物品品的時(shí)間。標(biāo)識(shí)清楚，防防止誤用。整整齊齊的工工作環(huán)境。消除過(guò)多的積積壓物品。注意：這是提升效率率的基礎(chǔ)。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施清掃（SEISO）將工作場(chǎng)所內(nèi)內(nèi)看得見(jiàn)與看看不見(jiàn)的地方方清掃干凈，，保持工作場(chǎng)場(chǎng)所干凈、亮亮麗的環(huán)境。。目的：保證清潔的環(huán)環(huán)境，沒(méi)有附附著物、易松松脫物、易碎碎物等，杜絕絕異物隱患。。保證基本的衛(wèi)衛(wèi)生環(huán)境，減減少微生物的的交叉污染。。遠(yuǎn)離消毒劑、、清潔劑、潤(rùn)潤(rùn)滑油等物質(zhì)質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施清潔（SEIKETSU）維持上面3S的成果，保持持一個(gè)整齊、、干凈、衛(wèi)生生的工作場(chǎng)所所。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施素養(yǎng)（SHITSUKE）每位成員養(yǎng)成成良好的習(xí)慣慣，并遵守規(guī)規(guī)則行事。培養(yǎng)主動(dòng)積極極的精神。目的：培養(yǎng)好習(xí)慣，，遵守規(guī)則的的員工。營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神神。只要領(lǐng)導(dǎo)重視視，全員參與與，關(guān)于5S管理4、目視管理－－－標(biāo)識(shí)的作作用目視管理為管理上很簡(jiǎn)簡(jiǎn)單、又很有有效果的一種種管理方法。。其定義為；；“一看便知知”。假如每個(gè)人均均能“一看便便知”，至少少方便多了，，不必浪費(fèi)找找尋，也不會(huì)會(huì)被誤用，包包括新員工，，當(dāng)然工作效效率自會(huì)提高高，異常事故故也會(huì)減少。。關(guān)于5S管理4、目視管理－－－標(biāo)識(shí)的作用用舉幾個(gè)例子：：馬路上的行車(chē)車(chē)線假如馬路上沒(méi)沒(méi)有劃上行車(chē)車(chē)線，會(huì)造成成交通混亂。。公告欄表示有事情傳傳達(dá)的地方。。如銀行柜臺(tái)窗窗口的標(biāo)示。。如標(biāo)示著3號(hào)窗口，負(fù)責(zé)責(zé)的是定期存存款。如餐廳經(jīng)理與與服務(wù)生之制制服。餐廳經(jīng)理與服服務(wù)生穿著不不同的制服，，并掛上識(shí)別別證，顧客方方便。目視管理，配合5S運(yùn)動(dòng)來(lái)進(jìn)行，，能達(dá)到更好好的效果。關(guān)于5S管理整理（Seiri）－定置：目視視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要要的東西，物物品分類(lèi)留下必要的，，其他都清除除掉整頓（Seiton）－明了的看板板系統(tǒng)定位、歸位、、標(biāo)識(shí)有必要留下的的，依規(guī)定擺擺整齊，加以以標(biāo)識(shí)清掃（Seiso）－區(qū)域責(zé)任到到人工作場(chǎng)所所有有能看見(jiàn)的地地方全清掃干干凈打掃、去臟、、去亂清潔（Seiketsu）－激勵(lì)考核到到人維持整理、清清掃的成果，，保持干凈亮亮麗維護(hù)成果、根根絕一切污染染源素養(yǎng)（Shitsuke）－日清系統(tǒng)每位員工養(yǎng)成成良好習(xí)慣遵遵守規(guī)則養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)習(xí)慣、自動(dòng)自自發(fā)（習(xí)慣形形成的訓(xùn)練））安全（Safety）－有效的保障障系統(tǒng)一切工作均以以安全為前提提,消滅一切安全全事故根源形成可以推廣廣的操作平臺(tái)臺(tái)及預(yù)防平臺(tái)臺(tái)5、5S的推廣－海爾6S關(guān)于5S管理★整理:不再使用的－－清理掉不常使用的－－貯存.備用!經(jīng)常用到的－－保留于現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)養(yǎng)每天用到的－－隨手中取處處★整頓：場(chǎng)地進(jìn)行規(guī)劃劃物品擺放整齊齊容易混淆/遺忘的物品進(jìn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)★清掃：清掃現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)地地（地面、墻墻壁、天花板板等）徹底清理/保養(yǎng)機(jī)械器具具節(jié)能防污（水水/汽/油/噪音等）修理破損物品品5、5S的推廣－某公司7S★清潔：養(yǎng)成堅(jiān)持習(xí)慣慣，并執(zhí)行監(jiān)監(jiān)督檢查措施施分責(zé)任區(qū)、分分責(zé)任人定期或不寂靜靜期檢查★素養(yǎng)：講文明禮貌、、積極敬業(yè)、、遵紀(jì)守規(guī)等等★節(jié)約：stint可以回收的，，可以利用的的，分類(lèi)定期期進(jìn)行處理★安全：生產(chǎn)中機(jī)器使使的安全，生生產(chǎn)過(guò)程的安安全，食品安安全關(guān)于5S管理食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介第四節(jié)食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介什么是微生物物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看看不見(jiàn)的微小小生物的總稱(chēng)稱(chēng)。包括屬于于原核類(lèi)的細(xì)細(xì)菌、放線菌菌、支原體、、立克次氏體體、衣原體和和藍(lán)細(xì)菌（過(guò)過(guò)去稱(chēng)藍(lán)藻或或藍(lán)綠藻），，屬于真核類(lèi)類(lèi)的真菌（酵酵母菌和霉菌菌）、原生動(dòng)動(dòng)物和顯微藻藻類(lèi)，以及屬屬于非細(xì)胞類(lèi)類(lèi)的病毒、類(lèi)類(lèi)病毒和朊病病毒等。微生物非常小小，必須通過(guò)過(guò)顯微鏡放大大約1000倍才能看到。。比如中等大大小的細(xì)菌，，1000個(gè)疊加在一起起只有句號(hào)那那么大。微生物的作作用微生物千姿姿百態(tài)，有有些是腐敗敗性的，即即引起食品品氣味和組組織結(jié)構(gòu)發(fā)發(fā)生不良變變化。有些微生物物是有益的的，它們可可用來(lái)生產(chǎn)產(chǎn)如奶酪，，面包，泡泡菜，啤酒酒和葡萄酒酒。我們的目的的：預(yù)防或或最大限度度的降低有有害微生物物的危害?。∈称肺⑸镂锘A(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介微生物的特特點(diǎn)個(gè)體微小，，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單單繁殖快代謝類(lèi)型多多，活性強(qiáng)強(qiáng)。分布廣泛數(shù)量多易變異食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介微生物的類(lèi)類(lèi)群原核生物：：細(xì)菌：球菌、桿菌菌、螺旋菌菌放線菌、支支原體、立立克次氏體體、衣原體體和藍(lán)細(xì)菌菌真核生物：：真菌：霉菌、酵酵母菌、、蕈子（蘑蘑菇、木耳耳等）原生動(dòng)物、、顯微藻類(lèi)類(lèi)病毒：桿狀、球狀狀和這兩兩種形態(tài)結(jié)結(jié)合的復(fù)合合型食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介控制制溫度－－高溫殺菌，，低溫抑菌菌水分－－保持干干燥營(yíng)養(yǎng)－－保保持清潔細(xì)菌生長(zhǎng)繁繁殖的三個(gè)個(gè)基本條件件關(guān)于細(xì)菌的的繁殖食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介溫度與細(xì)菌菌的繁殖和和生長(zhǎng)的關(guān)關(guān)系細(xì)菌的繁殖殖和溫度的的關(guān)系，同同樣適用于于家庭中對(duì)對(duì)于食品的的保存65℃以上一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類(lèi)進(jìn)行加溫、保持一定的時(shí)間。1０℃-６０℃是細(xì)菌的繁殖期，尤其在30－40℃之間繁殖速度最快。４℃以下很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會(huì)出現(xiàn)死亡的情況。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介細(xì)菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)與繁殖和和溫度、時(shí)時(shí)間的關(guān)系系食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介食品中微生生物的主要要來(lái)源來(lái)自土壤中中的微生物物：主要通通過(guò)病人和和患病動(dòng)物物的排泄物物、尸體、、或通過(guò)廢廢物、污水水使土壤污污染。土壤壤本身也含含有能長(zhǎng)期期生存的微微生物。來(lái)自空氣中中的微生物物：主要來(lái)來(lái)自地面，，有的直接接來(lái)自人和和動(dòng)物的呼呼吸道。來(lái)自水中的的微生物：：主要是由由土壤中的的微生物隨隨雨水流入入水中，人人畜排泄物物和污水廢廢物流入水水中。來(lái)自人及動(dòng)動(dòng)植物的微微生物：健健康的人體體和動(dòng)物的的消化道和和上呼吸道道均有一定定種類(lèi)的微微生物存在在。周?chē)h(huán)環(huán)境污染人人和動(dòng)植物物造成危害害。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介微生物污染染食品中的的主要途徑徑通過(guò)水污染染：水中如如有大量微微生物存在在說(shuō)明水已已被有機(jī)物物污染，如如用這種水水處理食品品，就會(huì)污污染食品，，水質(zhì)不合合格的原因因有：水源源本身不合合格、管道道之間交叉叉污染、管管道污染等等。通過(guò)空氣污污染：空氣氣中的微生生物，隨著著灰塵的飛飛揚(yáng)或沉降降將微生物物附著在食食品上。此此外人體帶帶有微生物物的痰沫、、鼻涕與唾唾液的小水水滴在講話(huà)話(huà)、咳嗽或或在打噴嚏嚏時(shí)，可直直接或間接接的污染食食品。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介微生物污染染食品中的的主要途徑徑通過(guò)人及動(dòng)動(dòng)物而污染染：人接觸觸食品時(shí)，，人體作為為媒介，將將微生物污污染食品，，特別是手手造成的食食品污染最最為常見(jiàn)。。直接接觸觸食品的從從業(yè)人員，，他們的工工作衣帽，，不經(jīng)常清清洗，消毒毒，不保持持清潔，就就會(huì)有大量量的微生物物附著，從從而造成食食品污染；；車(chē)間內(nèi)有有蒼蠅等飛飛蟲(chóng)或老鼠鼠活動(dòng)，也也會(huì)通過(guò)污污染食品接接觸面、空空氣或直接接接觸食品品而造成污污染。通過(guò)用具（（設(shè)備、工工器具、容容器）及雜雜物（含原原料、廢料料、包裝物物料等）污污染：應(yīng)用用于食品的的一切用具具，都有可可能作為媒媒介將微生生物污染食食品，表面面不光滑的的用具污染染程度更加加嚴(yán)重。特特別是裝運(yùn)運(yùn)食品的工工具或用具具，在用后后未經(jīng)徹底底清洗消毒毒，而連續(xù)續(xù)使用，就就會(huì)造成微微生物的殘殘存，從而而污染以后后裝運(yùn)的食食品。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介控制食品微微生物超標(biāo)標(biāo)的三原則則不接觸細(xì)菌菌－－預(yù)防防抑制細(xì)菌的的繁殖殺滅食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介預(yù)防防措措施施加強(qiáng)強(qiáng)環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理：：垃圾圾、、下下角角料料、、廢廢棄棄物物進(jìn)進(jìn)行行無(wú)無(wú)害害化化處處理理，，遠(yuǎn)遠(yuǎn)離離生生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)場(chǎng)所所存存放放并并保保持持清清潔潔糞便便進(jìn)進(jìn)行行無(wú)無(wú)害害化化處處理理，，保保持持周周?chē)鷩l(wèi)衛(wèi)生生污水水進(jìn)進(jìn)行行無(wú)無(wú)害害化化處處理理，，并并合合理理排排放放做好好廠廠區(qū)區(qū)及及周周?chē)鷩鷾鐪缡笫?、、滅滅蠅蠅蟲(chóng)蟲(chóng)工工作作做好好車(chē)車(chē)間間、、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)的的防防鼠鼠、、防防蠅蠅蟲(chóng)蟲(chóng)工工作作食品品微微生生物物基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介預(yù)防防措措施施加強(qiáng)食品衛(wèi)生生的管理：食品運(yùn)輸和貯貯藏的衛(wèi)生管管理：使用前前進(jìn)行徹底清清洗、消毒要要防塵，防熱熱，防腐處理理。生產(chǎn)車(chē)間布局局合理，無(wú)交交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建建立良好規(guī)范范的衛(wèi)生規(guī)范范，確保生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境（空氣氣、設(shè)備設(shè)施施、工器具等等）衛(wèi)生，人人員操作符合合衛(wèi)生要求。。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣，工工作服帽整潔潔干凈，定期期進(jìn)行健康檢檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生生：定期檢查查水質(zhì)，不合合格的水源應(yīng)應(yīng)定期進(jìn)行凈凈化，消毒處處理。作好水水源的防護(hù)，，確保水質(zhì)安安全衛(wèi)生。原輔材料、包包裝物料衛(wèi)生生：采用合格格的原輔材料料、包裝物料料，并確保在在運(yùn)輸、存放放、使用時(shí)不不存在劣變和和交叉污染。。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介一、用水分活度、、pH、化學(xué)物質(zhì)及及包裝控制控制pH（酸度）控制水分活度度（含水量，干干燥，高鹽，，高糖）0.85以上，高水分分食品，需冷冷藏或采取其其它措施保存存0.6-0.85,中等水分食品品，不需冷藏藏，但貨架期期短0.6以下，低水分分食品，不需需冷藏，有較較長(zhǎng)貨架期化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽鹽），必須符符合國(guó)家規(guī)定定，并標(biāo)注清清楚控制包裝（真空包裝，，充氣包裝））食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介控制措施施二、通過(guò)冷藏藏和冷凍（溫溫度）控制溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍圍冷藏庫(kù)時(shí)間/溫度的合理控控制（低溫，，短時(shí)）冷凍控制烹調(diào)后迅速冷冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)內(nèi)將溫度從60℃降至21℃食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介控制措施施一、熱處理（（烹調(diào)或殺菌菌）方式：煮、蒸、炸炸、烤、炒、、高溫高壓殺殺菌、管式熱熱交換器、刮刮板式熱交換換器影響致死率的的因素食物（器具））的導(dǎo)熱性食物（器具））的特性微生物的種類(lèi)類(lèi)(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的的耐熱性食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅二、化學(xué)消毒毒殺菌劑消毒劑：用于于殺滅微生物物使其達(dá)到消消毒要求的制制劑。有效成分：是是指消毒劑中中具有殺滅微微生物作用的的活性成分，，其含量常用用質(zhì)量濃度（（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)數(shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)數(shù)（%、ppm）表示。消毒劑消毒滅滅菌的特點(diǎn)：：費(fèi)用低應(yīng)用廣泛：可可用于病人/畜排泄物與分分泌物、皮膚膚、粘膜、飲飲水、廁所、、空氣、手、、食品接觸面面等的消毒。。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅二、化學(xué)消毒毒殺菌劑有機(jī)物：酚：石炭酸。。甲酚：煤酚皂皂液（來(lái)蘇爾爾）就是甲酚酚與肥皂的混混合液，常用用3-5%的溶液來(lái)消毒毒皮膚、桌面面及用具等。。甲醛：福爾馬馬林溶液就是是37-40％的甲醛水溶溶液醇：它是脫水水劑、蛋白質(zhì)質(zhì)變性劑，也也是脂溶劑，，可使蛋白質(zhì)質(zhì)脫水、變性性，損害細(xì)胞胞膜而具殺菌菌能力。乙醇醇（酒精）是普遍使用的的消毒劑，50-70％的乙醇便可可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?，超超過(guò)80%以至無(wú)水酒精精效果較差。。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅二、化學(xué)消毒毒殺菌劑鹵族元素及其其化合物：碘：是強(qiáng)殺菌劑。。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制制成碘酊，是是皮膚及小傷傷口有效的消消毒劑。碘一一般都作外用用藥。氯氣或氯化物物：這是一類(lèi)最廣廣泛應(yīng)用的消消毒劑。氯氯氣一般用于于飲水的消毒毒，次氯酸鹽等常用作食品品加工過(guò)程中中的消毒。氯氯氣和氯化物物的殺菌機(jī)制制，是氯與水水結(jié)合產(chǎn)生了了次氯酸(HClO)，次氯酸易分分解產(chǎn)生新生生態(tài)氧，這是是一種強(qiáng)氧化化劑，對(duì)微生生物起破壞用用。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅三、微生物控控制的新技術(shù)術(shù)輻照高強(qiáng)度脈沖光光高強(qiáng)度脈沖電電子場(chǎng)紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅滅菌：用物理理或化學(xué)方法法殺滅物體上上所有的微生生物（包括病病原微生物和和非病原微生生物及細(xì)菌芽芽胞、霉菌孢孢子等），稱(chēng)稱(chēng)為滅菌。消毒：用物理理或化學(xué)方法法僅能殺滅物物體上的病原原微生物，而而對(duì)非病原微微生物及芽胞胞和孢子不一一定完全殺死死，稱(chēng)為消毒毒。用來(lái)消毒毒的藥物稱(chēng)為為消毒劑。防腐：防止或或抑制微生物物生長(zhǎng)和繁殖殖的方法稱(chēng)為為防腐或抑菌菌。用于防腐腐的化學(xué)藥品品稱(chēng)為防腐劑劑。某些化學(xué)學(xué)藥物在低濃濃度時(shí)為防腐腐劑，在高濃濃度時(shí)則成為為消毒劑。無(wú)菌：指沒(méi)有有活的微生物物存在。采取取防止或杜絕絕一切微生物物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)機(jī)體或物體的的方法，稱(chēng)為為無(wú)菌法。以以無(wú)菌法操作作時(shí)稱(chēng)為無(wú)菌菌操作。在進(jìn)進(jìn)行外科手術(shù)術(shù)或微生物學(xué)學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要要求嚴(yán)格的無(wú)無(wú)菌操作，防防止微生物的的污染。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介關(guān)于霉菌和酵酵母菌的問(wèn)題題產(chǎn)品被霉菌或或者酵母菌污污染時(shí)，產(chǎn)品品的質(zhì)量就會(huì)會(huì)劣變，銷(xiāo)路路會(huì)受到影響響，顧客也會(huì)會(huì)怨聲載道。。對(duì)容易發(fā)霉的的原料要進(jìn)行行妥善的放置置，使用前要要仔細(xì)清洗。。為了控制發(fā)霉霉現(xiàn)象要對(duì)工工廠進(jìn)行細(xì)致致的衛(wèi)生管理理。盡量在低溫下下對(duì)食品進(jìn)行行保存，這樣樣有助于防止止發(fā)霉現(xiàn)象和和酵母菌問(wèn)題題的擴(kuò)大化。。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介食品加工微生生物控制的指指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌金黃色葡萄球球菌沙門(mén)氏菌食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介菌落總數(shù)菌落總數(shù)用來(lái)判定食品品被細(xì)菌污染染的程度及衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量，它它反映食品在在生產(chǎn)過(guò)程中中是否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求，以以便對(duì)被檢樣樣品做出適當(dāng)當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)評(píng)價(jià)。菌落總總數(shù)的多少在在一定程度上上標(biāo)志著食品品衛(wèi)生質(zhì)量的的優(yōu)劣。菌落是指細(xì)菌在固固體培養(yǎng)基上上生長(zhǎng)繁殖而而形成的能被被肉眼識(shí)別的的生長(zhǎng)物，它它是由數(shù)以萬(wàn)萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)細(xì)菌集合而成成。當(dāng)樣品被被稀釋到一定定程度，與培培養(yǎng)基混合，，在一定培養(yǎng)養(yǎng)條件下，每每個(gè)能夠生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌菌細(xì)胞都可以以在平板上形形成一個(gè)可見(jiàn)見(jiàn)的菌落。菌落總數(shù)就是指在一定定條件下（如如需氧情況、、營(yíng)養(yǎng)條件、、pH、培養(yǎng)溫度和和時(shí)間等）每每克（每毫升升）檢樣所生生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)細(xì)菌菌落總數(shù)數(shù)。有時(shí)稱(chēng)為為雜菌數(shù)，需需氧菌數(shù)等。。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介大腸菌菌群大腸菌菌群是是作為為糞便便污染染指標(biāo)標(biāo)菌提提出來(lái)來(lái)的，主要要是以以該菌菌群的的檢出出情況況來(lái)表表示食食品中中有否否糞便便污染染。大腸菌菌群數(shù)數(shù)的高高低，，表明明了糞糞便污污染的的程度度，也反反映了了對(duì)人人體健健康危危害性性的大大小。。糞便便是人人類(lèi)及及動(dòng)物物的腸腸道排排泄物物，其其中有有健康康者的的糞便便，也也有腸腸道患患者或或帶菌菌者的的糞便便，所所以糞糞便內(nèi)內(nèi)除一一般正正常細(xì)細(xì)菌外外，同同時(shí)也也會(huì)有有一些些腸道道致病病菌存存在（（如沙沙門(mén)氏氏菌、、志賀賀氏菌菌等）），因因而食食品中中有糞糞便污污染，，則可可以推推測(cè)該該食品品中存存在著著腸道道致病病菌污污染的的可能能性，，潛伏伏著食食物中中毒和和流行行病的的威脅脅，必必須看看作對(duì)對(duì)人體體健康康具有有潛在在的危危險(xiǎn)性性。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介大腸菌菌群大腸菌菌群并非細(xì)細(xì)菌學(xué)學(xué)分類(lèi)類(lèi)命名名，而而是衛(wèi)衛(wèi)生細(xì)細(xì)菌領(lǐng)領(lǐng)域的的用語(yǔ)語(yǔ)，它它不代代表某某一個(gè)個(gè)或某某一屬屬細(xì)菌菌，而而指的的是具具有某某些特特性的的一組組與糞糞便污污染有有關(guān)的的細(xì)菌菌，這這些細(xì)細(xì)菌在在生化化及血血清學(xué)學(xué)方面面并非非完全全一致致，其其定義義為：：需氧及及兼性性厭氧氧、在在37℃℃能分解解乳糖糖產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣氣的革革蘭氏氏陰性性無(wú)芽芽胞桿桿菌。。一般認(rèn)認(rèn)為該該菌群群細(xì)菌菌可包包括大大腸埃埃希氏氏菌、、檸檬檬酸桿桿菌、、產(chǎn)氣氣克雷雷白氏氏菌和和陰溝溝腸桿桿菌等等。大腸菌菌群分分布較較廣，，在溫溫血?jiǎng)觿?dòng)物糞糞便和和自然然界廣廣泛存存在。。調(diào)查查研究究表明明，大大腸菌菌群細(xì)細(xì)菌多多存在在于溫血?jiǎng)觿?dòng)物糞糞便、人類(lèi)、、動(dòng)物物經(jīng)常?；顒?dòng)動(dòng)的場(chǎng)場(chǎng)所以以及有有糞便便污染染的地地方，人、畜畜糞便便對(duì)外外界環(huán)環(huán)境的的污染染是大大腸菌菌群在在自然然界存存在的的主要要原因因。糞糞便中中多以以典型型大腸腸桿菌菌為主主，而而外界界環(huán)境境中則則以大大腸菌菌群其其他型型別較較多。。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介大腸桿桿菌大腸桿桿菌：：為革蘭蘭氏陰陰性?xún)蓛啥题g鈍圓的的短桿桿菌，，周身身有鞭鞭毛能能運(yùn)動(dòng)動(dòng)，周周身還還有菌菌毛，，無(wú)芽芽孢，，生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度度為10-50℃之間，，適生生長(zhǎng)溫溫度為為40℃℃。大腸桿桿菌是人畜畜共患患腸道道致病病菌，，患病病原性性大腸腸桿菌菌食物物中毒毒的病病人的的糞便便中可可存在在大量量的大大腸桿桿菌，，是散散布病病毒的的主要要來(lái)源源，在在健康康的人人群和和牲畜畜的腸腸道內(nèi)內(nèi)也可可發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有帶帶菌者者。大大腸桿桿菌引引起的的食物物中毒毒的主主要癥癥狀是是急性性腸胃胃炎，，主要要表現(xiàn)現(xiàn)為嘔嘔吐、、腹瀉瀉、大大便呈呈水樣樣便，重癥有有血便便。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介金黃色色葡萄萄球菌菌金黃色色葡萄萄球菌菌：為為革蘭蘭氏陽(yáng)陽(yáng)性球球菌，，呈葡葡萄狀狀排列列。無(wú)無(wú)芽孢孢，無(wú)無(wú)鞭毛毛，不不能運(yùn)運(yùn)動(dòng)。。在自然然界中中分布布廣泛泛，正正常人人和動(dòng)動(dòng)物的的體表表粘膜膜、空空氣、、土壤壤、水水、飼飼料、、食品品中均均有存存在，，創(chuàng)傷傷后的的皮膚膚、粘粘膜帶帶大量量的本本菌。。生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度度范圍圍在6.6-47℃℃之間，，最適適生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度度為35-37℃。加熱熱60℃℃經(jīng)30分鐘即即可殺殺滅，，在冷冷凍貯貯藏環(huán)環(huán)境中中不易易死亡亡。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介金黃色色葡萄萄球菌菌金黃色色葡萄萄球菌菌可通通過(guò)，，患局部部化膿膿性感感染（（如疥疥瘡、、手指指化膿膿等））、上上呼吸吸道感感染（（如鼻鼻竇炎炎、化化膿性性肺炎炎、口口腔疾疾病等等）的的人員員或帶菌菌者在在他們們接觸觸食品品時(shí)而而使食食品污污染。。感染中中毒后后的主主要癥癥狀為為急性性腸胃胃炎癥癥狀，，如惡惡心、、嘔吐吐、腹腹瀉、、腹痛痛。金黃色色葡萄萄球菌菌是人人類(lèi)化化膿感感染中中最常常見(jiàn)的的病原原菌，，可引引起局局部化化膿感感染，，也可可引起起肺炎炎、偽偽膜性性腸炎炎、心心包炎炎等，，甚至至敗血血癥、、膿毒毒癥等等全身身感染染。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌：：沙門(mén)氏菌菌屬腸桿菌菌屬，包括括2000多個(gè)血清型型，廣泛存存在于豬、、牛、羊鼠鼠類(lèi)的腸道道內(nèi)臟中，，是最普遍遍、最重要要的腸道致致病菌。其其中雞的帶帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌菌率高達(dá)30%。沙門(mén)氏菌菌的適宜生生長(zhǎng)溫度為為37℃，在18-20℃也能繁殖。。沙門(mén)氏菌菌對(duì)熱抵抗抗力差，在在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺殺滅，低溫溫冷藏也可可減少本菌菌的數(shù)量。。在肉類(lèi)中中可存活幾幾個(gè)月，在在自然環(huán)境境的糞便中中可存活1-2個(gè)月。中毒毒屬感染性性食物中毒毒，為急性性腸胃炎癥癥狀，如嘔嘔吐、腹痛痛、腹瀉。。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介沙門(mén)氏菌本菌主要來(lái)來(lái)自患病的的人和動(dòng)物物，及人和和動(dòng)物的帶帶菌者，使使人類(lèi)致病病的沙門(mén)氏氏菌常存在在于病人及及帶菌者的的腸道、血血液、糞、、尿、膽囊囊中。據(jù)報(bào)報(bào)道有些地地區(qū)的鼠類(lèi)類(lèi)帶菌率有有2-4%，主要菌種種以鼠傷寒寒沙門(mén)氏菌菌和腸炎沙沙門(mén)氏菌占占多數(shù)，鼠鼠尿和糞中中排出的病病菌可直接接或間接污污染食品。。家禽類(lèi)如如雞、鴨、、鵝對(duì)雞沙沙門(mén)氏菌和和雛白痢沙沙門(mén)氏菌特特別容易感感染，因而而這類(lèi)家禽禽有較高的的帶菌率。。健康雞的的糞便中帶帶菌率為2.3%，已被沙門(mén)門(mén)氏菌污染染的食品或或物品可通通過(guò)手、蒼蠅、鼠類(lèi)或其它物品品為媒介污污染。所以以，有些食食品被沙門(mén)門(mén)氏菌污染染，常與鼠鼠類(lèi)接觸有有關(guān)。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介食品中的異異物預(yù)防第五節(jié)食品中的異異物預(yù)防對(duì)食品來(lái)說(shuō)說(shuō)，非加工工要求或根根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含含有的物質(zhì)質(zhì)，均可以以稱(chēng)為異物物。異物分為內(nèi)內(nèi)源性的和和外源性的的如產(chǎn)品原料料、輔料本本身含有，，但產(chǎn)品要要求剔除的的物質(zhì)，稱(chēng)稱(chēng)為內(nèi)源性性異物，如如肉中的骨骨頭，菜中中的菜根；；而原本就不不屬于產(chǎn)品品原輔料的的一部分而而混入產(chǎn)品品的物質(zhì)，，稱(chēng)為外源源性異物，，如金屬、、玻璃、頭頭發(fā)、雜草草、飛蟲(chóng)、、化學(xué)藥品品污染等。。內(nèi)源性異異物和外源源性異物是是相對(duì)的，，不是絕對(duì)對(duì)的。食品中的異異物食品中的異異物預(yù)防對(duì)顧客造成成傷害或反反感，顧客客會(huì)提出投投訴。在這種情況況下不但要要對(duì)顧客進(jìn)進(jìn)行賠償，，而且對(duì)公公司的信譽(yù)譽(yù)也會(huì)造成成不良的影影響。食品中像金金屬、玻璃璃、石子、、頭發(fā)等的的異物食品中的異異物預(yù)防食品中異物物的危害危害一：存存在安全隱隱患，如適適當(dāng)尺寸的的金屬異物物、碎玻璃璃、木塊、、石子、骨骨頭，可能能硌壞顧客客牙齒，劃劃傷