酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制

主講：范淑玲黑龍江民族職業(yè)學(xué)院《乳品工藝學(xué)》酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制主要內(nèi)容酸奶中有害菌的菌類介紹1酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷乳清析出現(xiàn)象234影響酸奶粘度的因素5

影響菌種活力的主要因素影響乳酸菌生長增殖的因素671酸奶中有害菌的菌類介紹酸奶中主要存在的有害菌為大腸桿菌、霉菌、酵母菌及噬菌體。一、酸奶中有害菌的菌類介紹定義；在37度24小時(shí)培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死。大腸菌1一、酸奶中有害菌的菌類介紹絲狀真菌的俗稱。細(xì)胞呈絲狀，在固體培養(yǎng)基上有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲的分化。在潮濕的氣候下大量生長繁殖，外觀呈肉眼可見的絲狀、絨狀或蛛網(wǎng)狀，有較強(qiáng)的陸生性。在地球上，霉菌起著各種復(fù)雜有機(jī)物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的分解者的角色，其菌落形態(tài)較大，外觀干燥疏松不透明，呈或松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。霉菌2一、酸奶中有害菌的菌類介紹個(gè)體的單細(xì)胞狀態(tài)存在，能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸，多數(shù)屬出芽繁殖，少數(shù)裂殖，喜在含糖量較高，酸度較大的水生環(huán)境中生長，其菌落較大，稍透明，顏色單調(diào)，一般呈乳脂色，少數(shù)紅或黑色；細(xì)胞生長速度較快，多帶酒香味。酵母菌3一、酸奶中有害菌的菌類介紹是病毒的一種，其特點(diǎn)是形體微小，體積比細(xì)菌小得多，可通過細(xì)菌過濾器，必須在電子顯微鏡下才能夠看到他，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，為非細(xì)胞類型，是一種獨(dú)特的分子生物，主要由核酸和蛋白質(zhì)構(gòu)成。有專一寄生特性，由于噬菌體缺乏獨(dú)立代謝的酶系統(tǒng)，不能脫離寄主而自行生長繁殖，因而一定要在活體細(xì)胞中生長。并且對于寄主細(xì)胞有嚴(yán)格的專一性，只能在特定的寄主細(xì)胞中增殖。噬菌體4一、酸奶中有害菌的菌類介紹噬菌體的危害及防治危害噬菌體對乳品加工有很大的危害性，發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程中應(yīng)用的菌株一旦被噬菌體污染就會造成很大的損失。如酸牛乳采用的乳酸菌受到相應(yīng)的噬菌體污染后，其發(fā)酵作用很快停止，不再繼續(xù)積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體也迅速消失。一、酸奶中有害菌的菌類介紹噬菌體的危害及防治防治目前，對已被污染噬菌體的發(fā)酵液還無法防止噬菌體的溶菌作用，只能采取預(yù)防措施。其方法有：（1）對污染了噬菌體的發(fā)酵液要嚴(yán)格控制排放，應(yīng)經(jīng)滅菌處理后再排放。（2）使用抗噬菌體的菌株，替代敏感性的生產(chǎn)菌株。（3）當(dāng)缺乏適宜的抗噬菌體菌株時(shí)，可以準(zhǔn)備幾株親緣不同的生產(chǎn)菌株，定期輪換使用。但最重要的還是要作好環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生以及嚴(yán)格的設(shè)備清洗消毒和切實(shí)遵守工藝操作規(guī)程。一、酸奶中有害菌的菌類介紹三種有害菌的生存條件

最適pH值熱致死條件最適生長溫度大腸菌6.0—8.060℃5-30分37℃霉菌3.8-6.060℃5-10分28℃酵母菌4.0-5.850-60℃10-15分28℃2酸奶產(chǎn)生鼓蓋蓋的幾點(diǎn)原因因二、酸奶產(chǎn)生生鼓蓋的幾點(diǎn)點(diǎn)原因1存在產(chǎn)氣菌2奶中存在大量氣泡3原料奶中摻假二、酸奶產(chǎn)生生鼓蓋的幾點(diǎn)點(diǎn)原因大腸桿菌的定定義是；在37度24小時(shí)培養(yǎng)下發(fā)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣的菌稱稱為大腸菌，，但大腸桿菌菌不耐酸，在在酸性條件下下即被殺死，，一般不具備備使酸奶產(chǎn)生生鼓蓋的條件件；酵母菌可可適應(yīng)最低pH值為2.5的酸性環(huán)境，，繁殖后產(chǎn)生生大量氣泡，，容易使酸奶奶產(chǎn)生鼓蓋，，但此菌不耐耐熱，巴氏殺殺菌條件下即即被殺死，酸酸奶中存在酵酵母菌可能與與后污染因素素有關(guān)。霉菌菌產(chǎn)生菌絲，，使酸奶產(chǎn)生生苦味，但不不會使酸奶鼓鼓蓋。1存在產(chǎn)氣菌二、酸奶產(chǎn)生生鼓蓋的幾點(diǎn)點(diǎn)原因在配料過程中中由于高速攪攪拌缸攪拌混混進(jìn)大量氣泡泡，以及在發(fā)發(fā)酵及冷卻過過程中奶中混混入大量氣泡泡，灌裝后都都會產(chǎn)生鼓蓋蓋現(xiàn)象。2奶中存在大量氣泡二、酸奶產(chǎn)生生鼓蓋的幾點(diǎn)點(diǎn)原因奶戶為提高奶奶質(zhì)，向奶中中加入諸如洗洗衣粉之類的的起泡劑，使使用后也會使使酸奶產(chǎn)生假假鼓蓋現(xiàn)象。。3原料奶中摻假3酸奶組織狀態(tài)態(tài)方面的缺陷陷顆粒狀結(jié)構(gòu)1三、酸奶組織織狀態(tài)方面的的缺陷原因1:磷酸鈣沉淀，，白蛋白變性解解決辦法：：調(diào)整熱處理理強(qiáng)度原因2:接種溫度太低低解決辦法法：提高溫度度>35℃原因3:接種溫度過高高解決辦法法：降低溫度度至43℃原因4:菌種解決辦辦法：選用高高粘稠菌種毫敗味2三、酸奶組織織狀態(tài)方面的的缺陷由污染菌引起起脂肪分解。。（1）由牛乳不充分分的加熱處理理等原因引起起的。（2）4乳清析出現(xiàn)象象四、乳清析出出現(xiàn)象原來占蛋白含含量80%的酪蛋白，當(dāng)當(dāng)凝乳形成的的時(shí)候都變成成了凝膠狀，，原來在牛乳乳中與酪蛋白白成水合狀態(tài)態(tài)存在的水（（大約有87.5%）從酪蛋白粒粒子中游離出出來，存在于于由酪蛋白凝凝聚形成的網(wǎng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。。當(dāng)凝乳受到攪攪拌作用后，，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中中的水分跑出出來，出現(xiàn)乳乳清分離現(xiàn)象象。也是由于于攪拌的作用用，使酸奶發(fā)發(fā)生了相轉(zhuǎn)換換現(xiàn)象，也就就是，原來是是凝膠中分散散著水，攪拌拌之后，變成成了水中分散散著凝膠。由于相轉(zhuǎn)換現(xiàn)現(xiàn)象的發(fā)生和和微細(xì)凝膠分分子的存在，，使酸奶的粘粘度大大增加加，并且非常常穩(wěn)定。在用用泵輸送冷卻卻后的凝乳時(shí)時(shí)，千萬注意意不要混入空空氣，因?yàn)榛旎烊肟諝馐菍?dǎo)導(dǎo)致乳清分離離的主要原因因之一。另外，原料乳乳加熱過度，，培養(yǎng)過程中中酸度上升過過快，培養(yǎng)結(jié)結(jié)束后酸奶過過早冷卻、攪攪拌，總干物物質(zhì)含量低都都會導(dǎo)致乳清清析出現(xiàn)象。。5影響酸奶粘度度的因素五、影響酸奶奶粘度的因素素因此，控制好好影響酸奶增增稠的因素是是產(chǎn)品加工管管理的重要內(nèi)內(nèi)容。適當(dāng)?shù)恼吵矶榷仁欠从乘崮棠坛善焚|(zhì)量的的重要指標(biāo)和和感官指標(biāo)之之一。通過合合理的工藝管管理手段提高高成品的粘稠稠度，既會賦賦予成品良好好的稠厚圓滑滑的外觀和細(xì)細(xì)膩純正的風(fēng)風(fēng)味，又會增增強(qiáng)消費(fèi)者的的購買欲。1五、影響酸奶奶粘度的因素素乳固體含量和和非脂乳固體體含量乳固體含量，，特別是非脂脂乳固體含量量對成品的粘粘稠度有明顯顯的影響。因因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和和乳糖的增加加有利于酸奶奶的水合作用用，可增進(jìn)酸酸奶的粘稠度度。粘度良好的酸酸奶其非脂乳乳固體含量都都不低于8.5%，但當(dāng)乳固體體含量繼續(xù)增增加時(shí)，例如如達(dá)到16%，酸奶的粘稠稠度并無顯著著提高。因此，從降低低生產(chǎn)成本著著眼，增加乳乳固體含量并并不是提高酸酸奶粘稠度的的好措施。2原料乳均質(zhì)五、影響酸奶奶粘度的因素素全脂或部分脫脫脂原料乳經(jīng)經(jīng)過均質(zhì)處理理，可增加蛋蛋白質(zhì)水合力力，因此對酸酸奶的穩(wěn)定性性和增稠有顯顯著的增進(jìn)作作用。3原料乳的加熱熱處理五、影響酸奶奶粘度的因素素原料乳的熱處處理?xiàng)l件是影影響酸奶粘稠稠度的重要因因素。最佳條條件是90-95度5分鐘，經(jīng)過這樣處處理的原料乳乳酪蛋白在酸酸奶中可完全全凝固，乳清清蛋白因充分分受熱而完全全變性沉淀，，粘稠度增加加。4攪拌五、影響酸奶奶粘度的因素素?cái)嚢鑼μ岣咚崴崮痰恼吵矶榷扔兄苯雍烷g間接兩種作用用。直接作用用是攪拌所引引起的搖溶現(xiàn)現(xiàn)象，所謂搖搖溶現(xiàn)象就是是使被攪拌的的凝膠粒子重重新配位，由由氫鍵等二級級鍵連接起來來的蛋白質(zhì)線線狀大分子長長鏈，在攪拌拌等機(jī)械處理理過程中會遭遭到破壞，因因此，隨著攪攪拌的進(jìn)行，，粘稠度逐漸漸減小，但機(jī)機(jī)械應(yīng)力消失失后，凝膠粒粒子可以重新新配位，從而而使粘稠度再再度增大，這這樣就使酸奶奶經(jīng)歷了一個(gè)個(gè)從溶膠狀態(tài)態(tài)又回到凝膠膠狀態(tài)的可逆逆性變換過程程。攪拌的間間接作用是指指攪拌可引起起凝乳結(jié)構(gòu)的的固化（約60%）和蛋白質(zhì)的的膨潤化作用用（30%），這兩種作作用可提高酸酸奶的粘稠度度。一般而言言，攪拌破乳乳需在攪拌速速度要慢，強(qiáng)強(qiáng)度要中等或或弱，時(shí)間要要短（4分鐘），pH值要低（4.3-4.4），溫度要低低（一般低于于38-40度）等條件下下進(jìn)行。5菌種特性的影影響某些嗜熱鏈球球菌或保加利利亞乳桿菌株株可產(chǎn)生粘性性物質(zhì)。五、影響酸奶奶粘度的因素素6影響菌種活力力的主要因素素六、影響菌種種活力的主要要因素1天然抑制物2抗生素殘留4清洗劑和殺菌劑的殘留3噬菌體牛乳中存在不不同的抑菌因因子，可增強(qiáng)強(qiáng)牛犢的抗感感染與抵抗疾疾病的能力，，這些物質(zhì)包包括乳抑菌素素、凝聚素、、溶菌酶和LPS系統(tǒng)，但這種種物質(zhì)對熱不不穩(wěn)定，加熱熱后即被破壞壞；六、影響菌種種活力的主要要因素1天然抑制物生產(chǎn)酸乳的所所有乳制品原原料中都不允允許有抗生素素殘留。2抗生素殘留六、影響菌種種活力的主要要因素噬菌體對嗜熱熱鏈球菌的侵侵襲，通常表表現(xiàn)在發(fā)酵時(shí)時(shí)間比正常時(shí)時(shí)間長，產(chǎn)品品酸度低，并并有不愉快的的味道。3噬菌體六、影響菌種種活力的主要要因素氯化物、季銨銨鹽、碘類對對酸乳發(fā)酵劑劑中嗜熱鏈球球菌、保加利利亞乳桿菌的的抑制水平很很高，0.1-1.0毫克克/升的的季季銨銨鹽鹽對對某某些些保保加加利利亞亞乳乳桿桿菌菌有有抑抑制制作作用用。。因因此此，，在在生生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)發(fā)酵酵乳乳的的工工廠廠最最好好不不要要使使用用季季銨銨鹽鹽類類消消毒毒劑劑。。六、影響響菌種活活力的主主要因素素4清洗劑和殺菌劑的殘留7影響乳酸酸菌生長長增殖的的因素七、影響響乳酸菌菌生長增增殖的因因素生物因素菌種中中所含含保加加利亞亞乳桿桿菌和和嗜熱熱乳鏈鏈球菌菌，這這兩種種菌共共存時(shí)時(shí)，所所產(chǎn)生生的乳乳酸含含量要要比其其單獨(dú)獨(dú)生長長時(shí)高高，并并且嗜嗜熱鏈鏈球菌菌的生生長數(shù)數(shù)量也也比其其單獨(dú)獨(dú)存在在時(shí)高高。許許多研研究結(jié)結(jié)果顯顯示，，嗜熱熱鏈球球菌在在生長長增殖殖過程程中的的產(chǎn)物物二氧氧化碳碳、甲甲酸可可以促促進(jìn)保保加利利亞乳乳桿菌菌的生生長。。而保保加利利亞乳乳桿菌菌產(chǎn)生生的肽肽、氨氨基酸酸等有有利于于嗜熱熱鏈球球菌的的生長長增殖殖。由由此可可見，，酸乳乳生產(chǎn)產(chǎn)中所所用的的兩種種特征征菌之之間有有共生生作用用。七、影響響乳酸菌菌生長增增殖的因因素環(huán)境因素主要指溫溫度、時(shí)時(shí)間、氧氧氣含量量、所用用設(shè)備衛(wèi)衛(wèi)生情況況及最終終產(chǎn)品酸酸度。要要求對酸酸乳生產(chǎn)產(chǎn)的影響響。發(fā)酵酵溫度和和菌種種種類不同同，發(fā)酵酵過程進(jìn)進(jìn)展不同同，最終終產(chǎn)品在在同一發(fā)發(fā)酵時(shí)間間內(nèi)酸度度不同。。因此，，發(fā)酵時(shí)時(shí)，發(fā)酵酵溫度和和時(shí)間必必須同時(shí)時(shí)予以考考慮。另另一方面面，由于于乳酸菌菌是厭氧氧菌，因因此在混混料過程程中空氣氣的過多多混入或或在添加加菌種時(shí)時(shí)攪拌時(shí)時(shí)間過長長均會影影響乳酸酸菌的正正常生長