食品質量與安全導論緒論

食品質量與安全導論教師：馬龍第一章食品質量與安全基礎

吃是一切動物的本能，人亦具有這一本能。自從人類在地球上出現，就同食品聯(lián)系在一起“民以食為天”說明食品對人類來說如同陽光雨露一樣重要。從茹毛飲血、燧木取火到美味佳肴、食品營養(yǎng)，充分說明人類進化與食品息息相關。人從食品中獲取營養(yǎng)和能量，以食品維持人體機能平衡，沒有食品，就沒有人類。WhatisFood第一節(jié)食品（食品的概念）1.1食品的概念

Itellyou!食物：人類為維持正常生理功能而食用的含有各種營養(yǎng)素的物質統(tǒng)稱為食物；可供食用的物質。食品：絕大多數食物是經過加工以后才食用的，經過加工以后的食物稱為食品。但在一般情況下兩者的概念也并非很明確，通常也泛指一切食物為食品。幾種對食品定義的權威解釋1、《食品工業(yè)基本術語》(GB15091-1995)對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質,包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。2、《食品衛(wèi)生法》（1995）第五十四條解釋食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

第六條規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。《食品安全法》2009年2月28日，第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議表決通過《中華人民共和國食品安全法》，國家主席胡錦濤簽署第９號主席令予以公布，自2009年6月1日起施行。3、世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農組織食品法典委員會食品是指任何加工、半加工或未加工供人類食用的物質，包括飲料、口香糖及生產、制作或處理“食品”時所用的任何物質，但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質。營養(yǎng)嗜好(感官)調節(jié)/保健二、食品的基本功能與要求1、食品功能六大營養(yǎng)素社會活動目的FoodSupplyPyramid

AvailabilityGovernment,Laws,Choicesofsuppliers

ProductSafety

ProductQuality

Social

ChainQuality

Ethics

馬斯洛夫需求金字塔食物——吃的，滿滿足果腹腹、生存存的需要要食品——加工，在在味覺、、感官、、功能等等方面不不斷滿足足人們的的需要食品緊缺的年年代……食品匱乏且單單一，人們需要憑票票排隊購買生生活物資改革開放前今天食品多樣樣化的年代……改革開放后2、食品應具備備的條件基本條件安全衛(wèi)生具有營養(yǎng)一定的感官品質——“藥苦”世界各國食物物安全現象都都較嚴重。據據美國國家防防疫中心統(tǒng)計計，美國自1983年至1987年短短的5年中發(fā)生了91678宗食物中毒案案。美國因禽禽蛋受沙門氏氏菌的污染而而造成中毒事事件在1985—1990年期間相當嚴嚴重，成為創(chuàng)創(chuàng)記錄的最大大食源性疾病病。因牛奶污污染大約有16000人食用中毒，，該事件創(chuàng)下下了自1995年以來的歷史史最高紀錄。。食品安全案例例1、瘋牛病瘋牛病學名為為“牛海綿狀狀腦病”是是一種發(fā)生在在牛身上的進進行性中樞神神經系統(tǒng)病變變，俗稱“瘋瘋牛病”。病病牛腦組織呈呈海綿狀病變變，并出現步步態(tài)不穩(wěn)、平平衡失調、搔搔癢、煩燥不不安等癥狀，，通常在14至90天內死亡。2、禽流感是禽流行性感感冒的簡稱，，這是一種由由甲型流感病病毒的一種亞亞型引起的傳傳染性疾病綜綜合征，被國國際獸疫局定定為A類傳染病，又又稱真性雞瘟瘟或歐洲雞瘟瘟。人類感染染者一般為發(fā)發(fā)燒、頭痛、、發(fā)冷、渾身身疼痛無力、、喉嚨痛、咳咳嗽等，12歲以下的兒童童最容易受到到感染。3、豬鏈球菌人體與帶有豬豬鏈球菌病豬豬接觸后感染染，視細菌侵侵入部位而有有不同的臨床床表現，多數數病例發(fā)病初初期均出現高高熱、全身不不適、眩暈。。臨床上主要要分為兩個類類型，即敗血血癥型和腦膜膜炎型。敗血血癥型常發(fā)生生鏈球菌中毒毒性休克綜合合癥，表現為為起病急，多多為突發(fā)高熱熱，肢體遠端端出現淤點、、淤斑，早期期多伴有胃腸腸道癥狀，病病情進展快，，很快轉入多多器官，造成成器官衰竭，，如呼吸窘迫迫綜合癥，心心力衰竭和急急性腎衰等，，病死率極高高。腦膜炎型型主要臨床表表現為頭痛、、高熱、腦膜膜刺激癥陽性性等，這一類類型的臨床表表現較輕，病病死率較低，，但可發(fā)生感感知性耳聾，，以及運動功功能失調，并并發(fā)吸收性肺肺炎，繼發(fā)性性大腦缺氧等等并發(fā)癥。另另外，豬鏈球球菌還可侵入入人體的關節(jié)節(jié)、眼睛和心心臟等，引起起化膿性關節(jié)節(jié)炎、眼內炎炎和心內膜炎炎等。4、瘦肉精化學名為鹽酸酸克倫特羅，，它是一種人人工合成的β-腎上腺素興奮奮劑，具有擴擴張支氣管的的作用，常用用來防治哮喘喘、肺氣腫等等肺部疾病。。當其應用劑劑量達到治療療量的5～10倍時，具有能能量重分配作作用，可使肌肌肉合成增加加，脂肪沉積積減少，因此此俗稱為“瘦瘦肉精”。該該品為白色色或類白色的的結晶性粉末末，無臭、味味苦、易溶于于水，化學結結構穩(wěn)定，在在體內不會破破壞分解，以以原形排出體體外。5、假酒主要由工業(yè)用用酒精勾兌而而成，因甲醇醇含量很高，，飲后引起人人體甲醇急性性中毒，很快快便出現嘔吐吐、頭暈，雙雙目失明等癥癥狀，甚至死死亡。6、劣質奶粉從2003年開始，安徽徽阜陽有200多名嬰兒陸續(xù)續(xù)患上一種怪怪病，從出生生期間，就開開始變成四肢肢短小，尤其其是腦袋特別別大，當地人人稱這種孩子子為“大頭娃娃娃”，隨后后皮膚潰爛，，有10多名嬰兒死亡亡，這引起了了阜陽當地政政府和各個部部門的廣泛關關注和各個媒媒體的報道，，為此對阜陽陽市場中存在在的奶粉導致致嬰兒致病和和死亡的事件件進行了調查查，發(fā)現阜陽陽市場劣質奶奶粉的數量達達到了50多種，來自東東北、內蒙、、浙江沿海一一些地區(qū)的假假奶粉占到70%～80%，可以說是假假奶粉的發(fā)源源地。劣質奶奶粉擴散范圍圍十分廣泛，，給我國許多多地區(qū)居民造造成危害。7、口蹄疫是一種由病毒毒感染引起偶偶蹄動物如牛牛、羊、豬、、駱駝、鹿等等共患的急性性接觸性傳染染病，馬不感感染口蹄疫，，但會成為口口蹄疫的被動動載體?？谔闾阋叩臐摲谄跒樗挸霈F現前的14天，病病毒大大約在在水皰皰出現現10天前開開始傳傳播。。感染染口蹄蹄疫病病毒后后的動動物，，通常常出現現體溫溫升高高，跛跛行，，口流流泡沫沫，口口腔、、舌面面、蹄蹄叉、、蹄冠冠和乳乳房上上有水水皰和和爛斑斑等癥癥狀。?？谔闾阋咄ㄍㄟ^空空氣傳傳播時時，病病毒能能隨風風散播播到50～100公里以以外的的地方方。8、三聚聚氰胺胺事件件三聚氰氰胺是是一種種以尿尿素為為原料料生產產的氮氮雜環(huán)環(huán)有機機化合合物，，主要要用于于木材材加工工、塑塑料、、涂料料、造造紙、、紡織織、皮皮革、、電氣氣、醫(yī)醫(yī)藥等等行業(yè)業(yè)。實實驗證證明，，動物物長期期攝入入三聚聚氰胺胺會造造成生生殖、、泌尿尿系統(tǒng)統(tǒng)的損損害，，導致致膀胱胱、腎腎部結結石等等。由由于食食品和和飼料料工業(yè)業(yè)蛋白白質含含量測測試方方法的的缺陷陷，三三聚氰氰胺也也常被被不法法商人人用作作食品品添加加劑，，以提提升食食品檢檢測中中的蛋蛋白質質含量量指標標，因因此三三聚氰氰胺也也被稱稱為““蛋白白精””。2008年，由由于不不法商商人將將其添添加到到嬰幼幼兒奶奶粉中中，致致使大大量嬰嬰幼兒兒患上上了膽膽結石石病，，給社社會及及人民民帶來來了極極大的的傷害害，食食品安安全問問題再再一次次敲響響了警警鐘。。中國人人在食食品中中完成成了化化學掃掃盲從大米米里我我們認認識了了石蠟蠟從眾多多水發(fā)發(fā)食品品中我我們知知道了了甲醛醛可以以這樣樣用從從火腿腿里我我們認認識了了敵敵敵畏從黃鱔鱔中知知道了了避孕孕藥的的新作作用從龍口口粉絲絲里我我們認認識了了甲醛醛次硫硫酸氫氫鈉從從咸鴨鴨蛋、、辣椒椒醬里里我們們認識識了蘇蘇丹紅紅從多寶寶魚中中認識識了孔孔雀石石綠從從火鍋鍋里我我們認認識了了福爾爾馬林林從從銀銀耳、、蜜棗棗里我我們認認識了了硫磺磺從從木木耳中中認識識了硫硫酸銅銅今今天天三鹿鹿又讓讓同胞胞知道道了三三聚氰氰胺的的化學學作用用外國人人喝牛牛奶結結實了了中中國人人喝牛牛奶結結石了了日日本人人口號號：一一天一一杯牛牛奶，，振興興一個個民族族中中國人人口號號：一一天一一杯牛牛奶，，震驚驚一個個民族族1、喝三三鹿牌牌奶粉粉，當當殘奧奧會冠冠軍2、天天天喝三三鹿，，絕對對省尿尿布3、三鹿鹿奶粉粉，三三聚化化工集集團榮榮譽出出品4、喝三三鹿，，尿結結石。。一般般人我我不告告訴他他。5、每天天一斤斤奶，，強壯壯中國國腎6、好結結石，，三鹿鹿造7、牛喝喝三鹿鹿結牛牛黃，，狗喝喝三鹿鹿長狗狗寶8、三鹿鹿奶粉粉，后后媽的的選擇擇9、每天天喝三三鹿，，直奔奔黃泉泉路10、牛奶奶，我我選三三鹿，，三鹿鹿牛奶奶——中國男男足指指定專專用奶奶FDA與《屠場》美國作作家厄厄普頓頓?辛克萊萊(UptonSinclair)扒糞文文學的的先驅驅之作作1906“工廠把把發(fā)霉霉的火火腿切切碎填填入香香腸；；工人人們在在肉腚腚上走走來走走去并并隨地地吐痰痰；毒毒死的的老鼠鼠被摻摻進絞絞肉機機；洗洗過手手的水水被配配制成成調料料……””美國作作家厄厄普頓頓?辛克萊萊(UptonSinclair)我想打打動公公眾的的心，，不料料卻擊擊中了了他們們的胃胃傳說西西奧多多·羅斯福福在白白宮邊邊吃早早點邊邊讀這這本小小說。。讀到到這樣樣令人人作嘔嘔的場場景時時，羅羅斯福福大叫叫一聲聲，跳跳起來來，把把口中中尚未未嚼完完的食食物吐吐出來來，又又把盤盤中剩剩下的的一截截香腸腸用力力拋出出窗外外。美國第第26任總統(tǒng)統(tǒng)西奧奧多·羅斯福福(TheodoreRoosevelt)1906年2月，這這本扒扒糞文文學的的先驅驅之作作甫一一問世世，美美國國國內肉肉類食食品的的銷售售量急急劇下下降，，歐洲洲削減減一半半從美美國進進口的的肉制制品，，美國國整個個畜牧牧業(yè)陷陷入一一片恐恐慌。。而書書中暴暴露的的美國國肉品品加工工行業(yè)業(yè)的種種種內內幕，，在新新生的的城市市中產產階級級中，，引發(fā)發(fā)了對對食品品安全全和衛(wèi)衛(wèi)生的的強烈烈反應應。后來，，羅斯斯福總總統(tǒng)專專門約約見了了作者者辛克克萊，，并責責令美美國農農業(yè)部部調查查肉聯(lián)聯(lián)廠的的情況況。調調查的的結論論是“食品加加工的的狀況況令人人作嘔嘔”。在輿輿論的的強大大壓力力下，，當年年6月美國國國會會即通通過了了兩部部聯(lián)邦邦法律律：食食品和和藥品品法案案以及及肉類類檢查查法案案，并并建立立了以以化學學家威威利博博士(Dr.Wiley)為首，，共11名專家家學者者組成成的班班子，，形成成了美美國食食品藥藥品監(jiān)監(jiān)督管管理局局(FDA)的雛形形。辛克萊萊肯定定無法法料到到，他他早年年寫就就的為為勞工工權利利吶喊喊的小小說，，居然然直接接促成成了日日后在在美國國食品品安全全方面面扮演演重要要角色色的FDA的成立立。三、食食品的的分類類方法繁繁多Page3第二節(jié)節(jié)食食品品的質質量范例例：：2001年9月南京京冠冠生生園園食品品廠廠（成立立于于1918年））用過過期期月月餅餅餡餡制制作作月月餅餅被中中央央電電視視臺臺曝曝光光之后后被被查查封封，，停停產產，，2002年宣宣布布破破產產幾乎乎斷斷送送了了“冠生生園園”這個個百百年年品品牌牌前面面的的范范例例說說明明了了質量量對于于食食品品企企業(yè)業(yè)而而言言是是至至關關重重要要的的！！那么什什么是是質量？介紹幾幾個概概念：：⑴質量（Quality）也稱“品質”一組固固有特特性滿滿足要求的程度度。（ISO9000:2000的定義義）注1：術語語“質質量””可使使用形形容詞詞如差差、好好或優(yōu)優(yōu)秀來來修飾飾注2：“固固有的的”（（其反反義是是“賦賦予的的”））就是是指在在某事事或某某物中中本來來就有有的，，尤其其是那那種永永久的的特性性。注3：要求求可以以是明明確的的，也也可以以是隱隱含的的。⑵食品質質量廣義：：食品品的適適用性性——食品滿滿足用用戶需需要的的程度度。狹義：食品品的符符合性性——食品相相對所所選定定質量量標準準的符符合程程度。。范例：：2004年工商商總局局受理理消費費者申申訴涉涉及食食品質質量問問題的的占食食品類類申訴訴總量量的一一半以以上，，涉及及價格格問題題的占占5%，涉及及計量量問題題的占占18%。食品類類申訴訴的主主要問問題是是：無無證照照或證證照不不全生生產加加工銷銷售食食品；；利用用化學學制品品、工工業(yè)原原料或或其他他有毒毒有害害物質質加工工食品品；保保健食食品生生產商商、代代理商商夸大大保健健品作作用，，誤導導、欺欺騙消消費者者大量量購買買其商商品等等。用戶：質量就就是適適用性性，而而不是是規(guī)格格的符符合性性。對質量量的評評價以以使用用中的的食品品對他他們的的滿意意程度度為依依據。。⑶質量特特性指各種種產品品可以以滿足足的不不同需要。食品質質量體體現在在多個個質量量特性性范例：：如食品品的感感官指指標、、理化化指標標、微微生物物指標標等，，這在在相關關的食食品標標準中中都有有體現現。補充知知識——質量成成本（（QualityCosts）企業(yè)為為了保保證和和提高高產品品質量量而支支出的的一切切費用用，以以及由由于產產品質質量未未達到到預先先規(guī)定定的標標準而而造成成的一一切損損失的的總和和。質量成成本只只涉及及缺陷陷的產產品，，即發(fā)發(fā)現、、返工工、避避免和和賠償償不合合格品品的有有關費費用。。產品責責任（（ProductLiability，PL）指企業(yè)業(yè)因產產品缺缺陷造造成人人身傷傷害或或財產產損失失所應應擔負負的責責任。。范例：：阜陽假假奶粉粉案例例，主主犯被被判刑刑。案例趙明到到一間間副食食品商商場購購買了了兩個個熏魚魚罐頭頭，食食用后后，覺覺得惡惡心，，想嘔嘔吐，，趕緊緊到醫(yī)醫(yī)院檢檢查，，經醫(yī)醫(yī)院檢檢查證證明，，是食食用了了變質質的熏熏魚罐罐頭引引起的的食物物中毒毒。趙明到到這家家副食食品商商場要要求賠賠償損損失。。副食品品商場場答復復：罐罐頭是是長期期保存存食品品，一一般來來講不不會變變質，，商場場對罐罐頭的的質量量是沒沒有檢檢查義義務的的，如如果因因食用用罐頭頭食品品發(fā)生生問題題，請請找生生產廠廠家解解決，，本商商場概概不負負責。。該副食食品商商場的的這種種說法法對嗎嗎？案例原告:石某，，男，，34歲。被被告:某商品品批發(fā)發(fā)店。。1993年6