食品安全答案

一、填空餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)業(yè)是指以商業(yè)營(yíng)利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。3?餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。4.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源空米以上。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，溫度應(yīng)不髙于25攝氏度。餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿遼日前向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請(qǐng)。餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后的60日內(nèi)公開申明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)?！恫惋嫹?wù)許可證》有效期為生年。臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)有效期》不得超過6個(gè)月。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。食品留樣應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種不少于100克。食品供應(yīng)商選擇的原則包括系統(tǒng)性原則、質(zhì)量?jī)?yōu)先原則和定量與定性相結(jié)合原則。食品索證的內(nèi)容包括索取、查驗(yàn)和建立進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄三個(gè)方面。食品采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。食品采購(gòu)索證索票檔案保存期限不得少于乙年。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者需要妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得涂改、偽造，保存期限不得少于二年。餐飲業(yè)采購(gòu)驗(yàn)收的檢驗(yàn)方法應(yīng)用最為廣泛的是感官檢驗(yàn)、理化快速檢驗(yàn)和微生物快速檢驗(yàn)。19.根據(jù)肉品鮮度，鮮肉分為新鮮肉、次鮮肉和變質(zhì)肉三種。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋簽章的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者簽章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。注水肉根據(jù)注水方式的不同分為肌肉注水、血管注水或向心臟灌水。購(gòu)買散裝食品時(shí)，要進(jìn)行色、香、味感官檢查，不買已變質(zhì)或可疑食品。選購(gòu)預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全，不要選購(gòu)已過保質(zhì)期的食物，并依從標(biāo)簽指示進(jìn)行保存、加工和食用。在購(gòu)物手推車和購(gòu)物袋內(nèi)，生的肉類、家禽、海產(chǎn)品應(yīng)與其他食物分開擺放，避免污染其他食物。選購(gòu)蔬菜的順序應(yīng)優(yōu)先選購(gòu)野生蔬菜，其次選用地下的蔬菜，再次考慮帶殼或帶皮的蔬菜。蔬菜應(yīng)食用新鮮的，最好是當(dāng)天買當(dāng)天吃，新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存不應(yīng)超過3天。餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或者場(chǎng)所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)分別依法取得《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查。從事直接入口食品的從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的工作人員，應(yīng)調(diào)離其崗位。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔。餐飲服務(wù)制作涼菜要求的“五?！笔侵笇Ｈ素?fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。用于餐飲加工的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放。餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所是指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。冷藏是指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0°C?101之間。冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一20€『C之間。清洗是指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。從業(yè)人員是指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。食品處理區(qū)排水的流向應(yīng)由髙清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施,門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。餐飲服務(wù)中食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在匹匕以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有丄個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于701。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在髙于匹或低于竺的條件下存放。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上,并做好記錄。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過生小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。餐飲服務(wù)中抹布要經(jīng)常搓洗，不一布多用，消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白劑消毒等方法。動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示?，F(xiàn)榨飲料應(yīng)存于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)。葉類蔬菜應(yīng)遵循“一洗、二浸、三燙、四炒”的安全食用法。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。二選擇根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行（A）制度。A.許可B.審查C.管理D協(xié)調(diào)屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是（C）。含有寄生蟲的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品（D）部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。A.衛(wèi)生B.工商C.質(zhì)檢D.食品藥品監(jiān)督在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中必須保持：（C）A內(nèi)環(huán)境整潔B外環(huán)境整潔C內(nèi)外環(huán)境整潔餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（C）。非食品經(jīng)營(yíng)B.商場(chǎng)或超市C.其他擴(kuò)散性污染物餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的（C）人員。A行政管理B服務(wù)管理C食品安全管理餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識(shí)培訓(xùn)，取得（C）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。A職業(yè)技能上崗證B暫住證或身份證C健康證凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（A）的工作。A直接入口食品B非直接入口食品C食品餐飲業(yè)不得（A）餐飲服務(wù)許可證。A偽造、涂改、出借B偽造、涂改C偽造一般操作區(qū)指：（A）A粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；B粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；C粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（C）A烹調(diào)區(qū)；B餐用具保潔區(qū)；C兩者都是清潔操作區(qū)指：（C）A冷菜間、裱花間B、備餐間；C、兩者都是；13.非食品處理區(qū)指（A）和非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。A、 辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所B、 備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所C、 餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是（C）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、 應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、 溫度要求應(yīng)達(dá)到261以上《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)（A）A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販C食品生產(chǎn)加工企業(yè)下列方法中屬于消毒的是（B）A將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C用洗潔精清洗餐用具加工場(chǎng)所滅蠅燈懸掛方法為（A）A離地面2米左右B離地操作臺(tái)2米C懸掛在墻壁里王某經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)家樂餐館，需長(zhǎng)期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（C）A、 在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、 在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、 在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場(chǎng)所以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（C）A、 排水溝出口按裝金屬隔柵B、 與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、 在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板不用于防止交叉污染的措施是（B）A、 食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局B、 庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻IOCM以上的貨物存放架C、 切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A、 任何方式均可以B、 離地2米懸掛C、 離桌2米懸掛下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（A）A、涼菜間、裱花間、備餐專間B、 涼菜間、烹調(diào)間C、 涼菜間、裱花間下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（C）A、 餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、 餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、 餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用食品用工具容器最佳質(zhì)材（A）A不銹鋼B木制品C竹制品四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱?chǎng)所為（C）A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)C、食品專間加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)（B）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。A分別B分池C分時(shí)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的冷菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（B）。A空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B空氣和操作臺(tái)的消毒C空氣和操作臺(tái)的清洗消毒切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（C）分類存放。A質(zhì)量B價(jià)格C性質(zhì)需要的熟制品，應(yīng)盡快后再。（B）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（A）進(jìn)行加工。A不得B經(jīng)清洗后C經(jīng)消毒后供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（B）的，不得帶入涼菜間。A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（B）用完。A當(dāng)次B當(dāng)餐C當(dāng)日燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（C）應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。A原料B半成品C成品燒烤時(shí)應(yīng)（C）。A讓食品直接接觸火焰B避免食品直接接觸火焰C避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。除蟲滅害工作不能在（A）進(jìn)行。A食品加工操作時(shí)B工間休息時(shí)C蟲害出現(xiàn)時(shí)在食品加工場(chǎng)所開展除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)（C）實(shí)施保護(hù)措施。A食品包裝材料B各種食品（包括原料）C以上都是使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（A）A應(yīng)徹底清洗B馬上可以使用C用布擦后再用清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（B）。A工作服B食品接觸面C以上都是貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（A）及個(gè)人生活用品。A有毒、有害物品B食品原料C食品添加劑需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（C）。A60°CB80°CC70°C餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（A）。A安全、無(wú)害B無(wú)刺激作用C無(wú)明顯的不良反應(yīng)下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法中哪一項(xiàng)是正確的。（C）A蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B甲醛可以用來(lái)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐C糖精鈉不能添加于兒童食品加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（A）A農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖B食品采購(gòu)、運(yùn)輸C粗加工、切配食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（B）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。A一套B兩套C四套食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（A）A戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說(shuō)明食品可能變質(zhì)（B）A啤酒冒泡多B罐頭胖聽，蓋子鼓起來(lái)C蝦、蟹燒熟后顏色變紅食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（C）制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。A清洗B消毒C清洗和消毒下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。（CA食品添加劑B殺蟲劑C以上都是下列哪些物品需要專人管理？（C）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（B）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（C）。A維生素AB皂甙C龍葵素四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)椋–）。A蛋白質(zhì)未分解B長(zhǎng)纖維未軟化C皂素等未破壞需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A豆?jié){、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、醬菜酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（C）。A放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)。B嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C必須用銅、鐵等金屬容器盛放預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（A）。A防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索?。ˋ）等。A食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B稅務(wù)登記證C工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（C）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（C）A可將回收后的食品（包括輔料）B不得將回收后的食品（包括輔料）C不得將回收后的食品（不包括輔料）冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（B）進(jìn)入專間。得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。A廚房工作人員可以B非操作人員不得擅自C非操作人員經(jīng)洗手消毒后供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（B）的，不得帶入涼菜間。A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理從事生食海產(chǎn)品加工的人員（A）。A操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩采用化學(xué)消毒設(shè)備的（A）。A定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度B不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度C定期測(cè)量有效消毒濃度燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后小時(shí)。（B）A601以上3B601以上4C80°C以上4運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（C）設(shè)備。A食品熱藏和冷凍B食品冷凍和冷藏C食品熱藏和冷藏68、食品加工、烹調(diào)過程中亞硝酸鹽引起的食物中毒主要發(fā)生在(D)中。69、 發(fā)霉的米飯B.煙熏和烘烤食品C.炸糊了的薯?xiàng)lD.腌制食品70、引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括(B)。A.蔬菜腐爛變質(zhì)B.正常烹調(diào)的新鮮蔬菜C.煮熟的菜存放過久D.蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥71、下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？(A)。A.以上都不是B.檸檬酸含量C.水分活度D.苯甲酸鈉72、 以下哪個(gè)屬于物理性危害？B(A)保鮮劑(B)金屬碎片(C)寄生蟲73、 蔬菜水果的冷藏溫度一般為(B)弋。-5-0(B)4-10(C)15-3074、 致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于(A)中。炸成焦糊狀的食品(A)發(fā)霉谷物(C)腐敗海產(chǎn)品75、 為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于(A)mM(A)6(B)1C5D776、 生鮮肉的短期最佳保藏溫度是(B)C。0(B)4(C)1077、 下列哪些方法不能起到消毒作用(D)。加熱(B)化學(xué)藥劑(C)熏蒸(D)水洗78、 未煮熟四季豆、新鮮黃花菜、發(fā)芽土豆不能食用的原因是C79、取得食品流通許可證的單位，在周圍(B)米內(nèi)不得有垃圾堆(場(chǎng))、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源。(A)15(B)2512/33(C)35(D)5080、 下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是(B)。經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常81、 食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和(D)。(A)細(xì)菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化學(xué)性污染82、 假酒中常含有的致盲物質(zhì)為(B)。(A)甲醛(B)甲醇(C)乙醇83、 食品經(jīng)營(yíng)者的食品與非食品、生食品與熟食品要分開擺放；畜禽、水產(chǎn)等生鮮食品與其他散裝食品要保持至少(B)的距離。(A)3米(B)5米(C)10米84、 作為食品添加劑用的亞硝酸鹽，主要用于(B)加工。(A)面制品(B)肉制品(C)水產(chǎn)品85、 食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員最長(zhǎng)(B)應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營(yíng)。(A)每?jī)赡?B)每年86、 水分含量較高的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在(A)的溫度條件下貯存。87、下列屬于禁止售賣的肉品是(A)。(A)米豬肉(B)豬肉罐頭(C)母豬肉(D)豬腸衣88、 冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免(B)。(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)(B)空氣不流通達(dá)不到冷藏溫度要求89、 糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于(A)。(A)生物性污染(B)物理性污染(C)化學(xué)性污染(D)以上都不是90、 冷凍食品的冷凍溫度應(yīng)低于(C)。(A)0°C(B)-10°C(C)-18°C91、 在冷鏈?zhǔn)称夫?yàn)收過程中，應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(A)分鐘。(A)20(B)3092、 下列說(shuō)法中，正確的是(B)。進(jìn)入生產(chǎn)車間凈區(qū)作業(yè)，只要用洗潔精洗凈手后就無(wú)需用酒精對(duì)手消毒手若有外傷、發(fā)炎或化膿現(xiàn)象時(shí)，不得在直接接觸原物料的生產(chǎn)制造崗位作業(yè)工作服是來(lái)保護(hù)加工人員，不是保護(hù)產(chǎn)品的93、 食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于(A)條件下貯存的過程。0?10C4-10C94、 食品冷凍的溫度一般應(yīng)在(B)C以下。21/33(A)-10(B)-1895、 有機(jī)食品是指來(lái)自于(B)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的食品。(A)綠色(B)有機(jī)(C)無(wú)公害(A)時(shí)點(diǎn)(B)時(shí)長(zhǎng)97、 能引起沙門氏菌食物中毒的最常見食物是(D)。(A)蔬菜、水果(B)豆類及其制品谷類(D)奶類、蛋類、肉類及其制品98、 復(fù)熱食品時(shí)中心溫度應(yīng)高于(A)，未經(jīng)充分加熱的食品不得供消費(fèi)者食用。(A)70X(B)90弋99、 鮮榨果蔬汁和水果沙拉應(yīng)貯存于(A)以下。(A)10°C(B)20°C100、 預(yù)包裝食品的標(biāo)簽(A)與包裝物(容器)分離。(A)不得(B)特殊情況下允許101、 要辨別真假碘鹽，可將鹽撒在淀粉溶液中或剛切開的馬鈴薯切面上，顯出(C)的是真碘鹽。(A)綠色(B)紅色(C)藍(lán)色(D)黃色102、 下列食品產(chǎn)品中，(A)不得添加任何食品添加劑。純牛奶(B)醬油(C)奶油(D)火腿103、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位需離暴露垃圾堆(場(chǎng))、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源米以上。(A)15(B)25(C)35(D)50104、 冷藏的溫度要求保持在(A)。(A)0~10C(B)5~10°C(C)-5~10°C105、 為防蟲害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于(B)毫米。106、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為(B)°C左右。(A)0(B)5(C)10107、 速凍食品在運(yùn)輸過程中其溫度允許上升到(B)°C左右，旦交貨后必須盡快降至-18C以下。(A)0(B)-15108、 紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于(C)。(A)2分鐘(B)4小時(shí)(C)30分鐘(D)過夜109、 四種食源性污染微生物中,(B)不是致病菌。(A)沙門氏菌(B)酵母菌(C)致病性大腸桿菌(D)金黃色葡萄球菌110、 操作即食食品的器具，連續(xù)使用(B)后應(yīng)重新消毒。(A)2小時(shí)(B)4小時(shí)111、 豆制品在流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)及運(yùn)輸過程中，冷藏溫度要求為(B)以下。(A)5°C(B)10X(C)15°C112、 使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟(B)分鐘以上。(A)20(B)30(C)60113、 通常將貯藏期較短食品①保藏稱為(A)A、保鮮 B、貯藏 C、凍藏 D、儲(chǔ)存114、 哪項(xiàng)不屬于碳水化合物(糖)對(duì)食品保藏性①影響(B)A、為微生物提供碳源 B、加速食品變質(zhì)C、延長(zhǎng)食品①保質(zhì)期 D、保留食品揮發(fā)物質(zhì)，提高風(fēng)味115、 下列哪項(xiàng)不屬于食品中微生物來(lái)源(C)A、土壤 B、水 C、內(nèi)包裝袋D、加工器械116、以下哪項(xiàng)不屬于形容食品質(zhì)地①感官評(píng)價(jià)（C）A、酥松① B、油膩① C、臭臭①D、多汁①117、 下列關(guān)于酶①說(shuō)法，錯(cuò)誤①是（C）A、可加快食品變質(zhì)速度 B、可提高食品①質(zhì)量C、其活性會(huì)引起食品質(zhì)量惡化 D、以上言論過于夸張118、 一瓶牛奶微生物感染到哪個(gè)級(jí)別便不適宜飲用（C）A、103 B、105 C、107 D、104119、下列屬于植物無(wú)氧呼吸①產(chǎn)物①是（D）A、乳酸 B、葡萄糖 C、淀粉 D、酒精120、 食物腐敗主要是由哪中微生物引起0（A）A、細(xì)菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、病毒121、 下列哪項(xiàng)可以用于醬油0防腐劑（D）A、敵敵畏B、漂白粉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉122、 馬鈴薯發(fā)芽不能使用，是因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生（B）A、花青素B、龍葵素C、葉綠素D、甜味素123、 空氣絕對(duì)濕度與同溫下飽和濕度①比值稱為（B）A、濕度 B、相對(duì)濕度 C、飽和濕度D、絕對(duì)濕度124、 以下關(guān)于光照0說(shuō)法不正確0是（A）A、可延長(zhǎng)食品（鮮活食品）保質(zhì)期B、可引起食品維生素破壞C、可引起食品脫色、著色脂肪酸敗 D、可使部分食品麥角固醇轉(zhuǎn)變?yōu)閂D125、 在食品安全領(lǐng)域內(nèi)，下列不屬于食品包裝0作用0是（A）A、可產(chǎn)生商業(yè)利益 B、防微生物危害C、防物理破壞D、防化學(xué)破壞126、 我國(guó)0第一大果品是（B）。A、梨 B、蘋果 C、柑橘 D、香蕉127、 肉類在冷凍時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)保持在（D）為宜。A、55% B、75% C、85% D、95%A、0°C B、4°C C、10°C D、-4°C129、以下哪項(xiàng)不屬于牛乳質(zhì)量①檢驗(yàn)指標(biāo)（D）A、微生物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水分130、臨時(shí)處理一批水產(chǎn)品，適宜①經(jīng)濟(jì)低溫保藏技術(shù)是（B）A、魚和冰按10:1進(jìn)行混合保藏 B、使用-1°C①冷海水進(jìn)行保藏C、隧道式送風(fēng)機(jī)對(duì)該批水產(chǎn)進(jìn)行凍結(jié) D、以上都是錯(cuò)①131、以下不屬于食品添加劑①是（A）A、孔雀石綠 B、異抗壞血酸 C、亞硝酸鈉 D、茶多酚132、 茶葉不能和其它有異味①食物一起存放，是因?yàn)樗偈裁刺匦裕–）A、陳化性B、吸濕性C、吸收異味性 D、還原性133、 以下各項(xiàng)屬于食糖變味①原因①是（D）A、和化妝品堆放在一起串味 B、食糖受潮被微生物感染C、和榴蓮放一起 D、以上都是正確①。134、 以下哪項(xiàng)不屬于糖果儲(chǔ)藏過程中質(zhì)量變化（D）A、糖果返潮 B、糖果酸敗 C、蟲蛀D、泛油135、 以下哪項(xiàng)不屬于實(shí)現(xiàn)冷鏈①條件（D）A、三P B、三CC、三T D、三A136、 下列哪種運(yùn)輸方式運(yùn)量最大（A）A、海運(yùn)B、空運(yùn)C、鐵路運(yùn)D、汽車運(yùn)137、 抑制各類微生物生長(zhǎng)①有效食鹽濃度為（B）A、5%-10%B、10%-25%C、30%-40%D、40%以上三、判斷題食品采購(gòu)索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書》等應(yīng)在有效年度內(nèi)。（?。┦称凡少?gòu)索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)企業(yè)的名稱應(yīng)與所購(gòu)食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購(gòu)買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的品種范圍內(nèi)。（J）選購(gòu)馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（J）食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)一準(zhǔn)清潔操作區(qū)一清潔操作區(qū)的原則。（J）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（J）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（J）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。（J）集體用餐配送的食品不得在101—601的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（?。Ｂ毷称沸l(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（X）食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。3）為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（X）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（J）由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（X）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（J）未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（J）申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（J）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（?。┎惋嫹?wù)經(jīng)營(yíng)者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（X）食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（X）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（X）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于1001。 （X）使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（X）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（J）冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（X集體用餐配送的食品不得在101—601的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（?。┐蠖垢缓梭w需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（?。┲笙★垼ㄖ啵┘訅A會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（丁）奶類食品是鈣的良好來(lái)源。（J）吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（X）經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（丁）動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率髙。（J）生食魚類易感染寄生蟲病。（J）避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（?。?4、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用°（X）冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（J）食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（J）餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（J）食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。3）餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（X）食品接觸