餐飲服務食品安全管理人員專業(yè)知識模擬考試試題A卷 含答案

-題二二?-題二二?-姣口-------準?--------不------:--內(nèi)-------線-------封二二?---密位單名姓丿縣區(qū){市餐飲服務食品安全管理人員專業(yè)知識模擬考試試題A卷含答案6、注意事項：1、 考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、 請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。7、3、 本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人得分一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、 食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾??？（ ）。A、 煮熟食物B、 使用安全的水和原材料加工食物C、 使用冰箱長時間儲存食物D、 食物儲存室保持潔凈，生熟分開2、 餐用具最佳的消毒辦法是（ ），因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。自來水強力沖洗化學消毒熱力消毒以上都不是3、煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（ ）。A、 80°C,10分鐘以上B、 100°C,10分鐘以上C、 100C,15分鐘以上D、 80°C,15分鐘以上TOC\o"1-5"\h\z4、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（ ）。A、 1次B、 2次C、 3次D、 4次5、 餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（ ），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A、 庫房貨架上B、 前臺柜臺中C、 專用櫥柜中D、 公用櫥柜中以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。盡量縮短食品存放時間盡量當餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購進的食品原料超過加工場所和設備的承受能力加工食品在餐飲服務單位（）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、 廚師B、 管理人員C、 法定代表人、負責人或業(yè)主D、 服務員TOC\o"1-5"\h\z8、 食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）年。12349、 食品（ ）應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營企業(yè)D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)10、 餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（ ）。食品的名稱食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號食品的成分或者配料表保質(zhì)期11、 食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（ ），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應和食用。TOC\o"1-5"\h\z70C65C60C55C12、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（ ）。許可頒發(fā)情況日常監(jiān)督檢查結(jié)果財務、稅務情況違法行為查處情況13、直接與（ ）接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。原料半成品熟制品原料、半成品和成品14、 扁豆中含有一種叫（ ）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、 秋水仙堿B、 亞硝酸鹽C、 紅細胞凝集素D、 皂素15、食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（ ）負責。工商行政部門衛(wèi)生行政部門質(zhì)量監(jiān)督部門食品藥品監(jiān)督管理部門16、 企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。生產(chǎn)工藝流程車間設備布局人員操作規(guī)范要求生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制點17、 《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（）。A、 小型以上，透明化B、 中型以上，電子化C、 大型以上，透明化D、 大型以上，電子化18、（ ）人員嚴禁串崗，防止（ ）。生產(chǎn)污染生、熟區(qū)工作交叉污染生產(chǎn)交叉污染生、熟區(qū)工作污染19、 標簽、標識存在虛假標注的食品，食品生產(chǎn)者應當在知悉食品安全風險后（）小時內(nèi)啟動召回。24TOC\o"1-5"\h\z36487220、 縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風險監(jiān)測、風險評估結(jié)果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點、方式和頻次，實施（ ）管理。日常監(jiān)督風險分級C?信用分類D.動態(tài)21、食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（ ）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、 原料加工一原料進入一半成品加工一成品供應B、 成品供應f原料加工f原料進入f半成品加工C、 半成品加工一原料加工一原料進入一成品供應D、 原料進入一原料加工一半成品加工一成品供應22、原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，（ ）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。離地存放靠墻堆放離墻存放離地、離墻存放23、 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按（ ）程序進行。除渣一洗滌一清洗一消毒除渣一洗滌一消毒一清洗除渣一消毒一洗滌一清洗除渣一清洗一洗滌一消毒24、 重大活動的餐飲服務提供者的職責（ ）。為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任配合餐飲服務監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理加強從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓以上都是25、 餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（ ）。停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品調(diào)換加工人員26、在哪些情況下可使用食品添加劑：（ ）。A、 保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B、 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；D、 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。E、 以上都是27、 餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全（ ）。A、 廚師等級證明B、 身份證明文件C、 培訓合格證明D、 崗位證明文件28、 抽樣單編號，其中“GC”代表（）。A、 市抽任務B、 國抽任務C、 區(qū)縣自主抽檢任務D、 生產(chǎn)許可證檢驗任務TOC\o"1-5"\h\z29、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為（ ）。A、 12315B、 120C、 12331D、 1236530、 有關食品安全快速檢測技術(shù)的結(jié)果錯誤的說法是（ ）。使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)31、 餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（）年。TOC\o"1-5"\h\zA、 2B、 3C、 5D、 1032、 關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）。裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔防止食品在儲存、運輸過程中受到污染食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求將食品與有毒有害物品一起運輸33、 以下說法，正確的有（ ）。A、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準B、 抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準C、 抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國家標準，應向被抽樣單位索取標準D、 抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標準，都應向向被抽樣單位索取34、應當重新辦理餐飲服務從業(yè)人員健康證明的情形是（ ）。餐飲服務從業(yè)人員工作崗位變動的的患有痢疾的餐飲服務從業(yè)人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的餐飲服務從業(yè)人員健康證明遺失的患有感冒的餐飲服務從業(yè)人員治愈后重新上崗35、 庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上TOC\o"1-5"\h\zA、 5B、 15C、 10D、 2036、 生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，處以（）罰款。五千元以上五萬元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以下37、 同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量TOC\o"1-5"\h\z占其最大使用量的比例之和不應超過（ ）。0.5121038、 切配和粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，如何處理？（ ）。A、 不得加工和使用B、 繼續(xù)加工和使用C、 稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D、 向負責人請示TOC\o"1-5"\h\z39、 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度？（ ）A、 65°CB、 70°CC、 75CD、 80°C40、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的，

應當依法向公安機關移送。TOC\o"1-5"\h\zA、 二B、 三C、 四D、 五41、 排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（ ）。A、 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、 無所謂流向D、 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)42、 中型餐館，快餐店的餐飲服務許可審查屬于第幾類（ ）。第二類第三類第四類第五類43、下列食品中，（ ）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品超過保質(zhì)期的食品無標簽的預包裝食品以上都是44、 《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》適用于（ ）。餐飲服務提供者采購食品餐飲服務提供者采購食品添加劑餐飲服務提供者米購食品相關產(chǎn)品以上都是45、 下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）A、 食品留樣B、 食品檢驗C、 食品加工過程的控制D、 食品烹飪過程閱卷人得分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40閱卷人得分1、食品生產(chǎn)廠區(qū)應當（ ）。清潔平整無積水無粉塵2、 預防有機磷農(nóng)藥中毒，下列哪些措施是有效的（ ）。A、 有機磷農(nóng)藥必須有固定的專用儲存場所，并由專人保管；B、 從市場上購回的蔬菜要用清水浸泡、反復沖洗；C、 不采集噴灑農(nóng)藥未達安全間隔期的蔬菜、瓜果D、 水果宜洗凈后削皮食用3、 下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ）。A、 食品生產(chǎn)和加工B、 食品流通和餐飲服務C、 食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營D、 食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營4、以下關于食品安全管理員的表述正確的是（ ）。A、 大型餐飲單位應設專職食品安全管理員B、 供餐人數(shù)500人以上的食堂應設專職食品安全管理員C、 連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品安全管理員D、 其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職5、 食品產(chǎn)品安全標準中，微生物指標菌落總數(shù)和大腸菌群的意義是（ ）。A、 超過這一指標限量細菌就會致病B、 反映食品污染狀況C、 對生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理的補充D、 保證產(chǎn)品出廠后的衛(wèi)生狀況6、從業(yè)人員在開始餐飲工作前，標準的洗手方法包括：（ ）。在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕，涂上洗滌劑雙手互相搓擦20秒后用自來水徹底沖洗雙手用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。7、 有下列哪些情形，由有關監(jiān)管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告，拒不改正的,處以二千元以上，二萬元以下罰款（ ）。A、 未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、 未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、 進貨時未查驗許可證和相關證明文件D、 安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營工作8、 食物中毒的常見原因（ ）。A、 生熟交叉污染B、 食品未燒熟煮透C、 從業(yè)從員感冒發(fā)熱D、 從業(yè)人員帶菌污染食品9、 下列要求是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當做到的（ ）。A、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場

所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B、 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施C、 有保證食品安全的規(guī)章制度，不需食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員D、 具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物10、 下列哪些情形應立即洗手？（ ）開始工作前上廁所后處理弄污的設備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏、或扌鼻鼻子后11、有機磷農(nóng)藥的存放要求（ ）。A、 專人保管B、 儲存在固定的專用場所C、 可與食品一起存放D、 不可與食品一起存放12、 以下關于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（）。在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”13、食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應采用便于清洗的（ ）輔設，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應綠化?；炷了嗟貫r青其他硬質(zhì)材料14、 對肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量的要求（ ）。A、 越多越好B、 按標準的添加C、 不可多加D、 按經(jīng)驗添加15、 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括（ ）。A、 建立健全食品安全管理制度B、 加強對職工食品安全知識培訓C、 配備專兼職食品安全管理人員D、 做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作16、 下面哪些情況屬于食品儲存不當（ ）。A、 熟食品在10-60°C超過2小時B、 宜腐原料在80%的濕度下長時間儲存C、 半成品食品在25C溫度下儲存超過30天D、 熟食品在10-60C不超過2小時17、 能量和營養(yǎng)成分功能聲稱標準用語中有關飽和脂肪的，請問下列哪些是正確的（）。飽和脂肪可促進食品中膽固醇的吸收；飽和脂肪攝入過多有害健康；過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的10%；過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的15%18、 食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（ ）。質(zhì)量安全穩(wěn)定性物資交付及時性服務情況相關資質(zhì)證明文件的有效性19、 應當設專職食品安全管理人員的單位有（ ）。特大型餐館，大型餐館學校食堂中型餐館供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂20、供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂應當（ ）。制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程制定食品安全檢查計劃食品安全突發(fā)事件應急處置預案設專職食品安全管理人員閱卷人得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）閱卷人得分1、（ ）需要冷藏的熟食品，應當放冷后在冷藏。2、 （ ）不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。3、（ ）水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結(jié)水滴落。4、（ ）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。5、（ ）要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70C，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。6、（ ）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標明食品的名稱即可。7、（ ）餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。8、（ ）傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。9、（ ）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。10、（ ）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：辣椒粉添加蘇丹紅著色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虛高蛋白含量。11、（ ）預包裝食品沒有中