食品工藝實踐實習報告

實習報告姓名：學號：指導老師：黃卉張凌周亞軍董周永李亞卓實習日期：2013?9?9—2013?9?17目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"凝固型酸奶的制作 1 -\o"CurrentDocument"香腸的制作 3 -迷你豆沙包的制作 5 -\o"CurrentDocument"海綿蛋糕的制作 8 -蘋果醬的制作 14 -凝固型酸奶的制作一、 實習目的了解和掌握酸奶的制作流程，將理論知識與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)動手能力以及對酸奶的感官認識。二、 實習時間2013年9月10日三、 實習地點交通樓食品工藝大廳董周永老師五、實習內(nèi)容相關知識介紹實踐之前老師先對凝固型酸奶相關內(nèi)容做了介紹，講解了酸奶的工藝流程以及相關儀器的使用。2、材料及用具準備原料：輝山純牛奶10袋（每袋200ml）酸奶、白糖140g用具：電磁爐、勺子、鍋、發(fā)酵箱、保鮮膜3、 制作過程本次試驗的原料是輝山純牛奶所以可以忽略滅菌和均質(zhì)的過程。（1）將鍋內(nèi)加入適量水，放入勺子，用電磁爐將水煮沸對鍋和勺子進行消毒。（2）將消毒后的鍋內(nèi)加入適量牛奶，用電磁爐加熱，將140g的糖（不超過7%）加入鍋中的牛奶里進行溶解。（3）糖溶解之后將剩余的牛奶倒入鍋中，并使牛奶的溫度保持在42—45°C（4） 將適量菌種（做好的酸奶）接種到溶糖之后的牛奶中，輕輕攪拌均勻。（5） 將接種后的牛奶用保鮮膜封好，放入恒溫發(fā)酵箱中進行發(fā)酵。發(fā)酵約6小時，發(fā)酵期間不得晃動牛奶。（6）品嘗酸奶并打掃衛(wèi)生。4、 注意事項（1）制作過程中糖不宜超過7%，過多的糖會產(chǎn)生高滲環(huán)境影響微生物的生長 發(fā)酵同時影響口感。（2） 溶糖時要注意不要糊鍋，溶糖后一定要等到溫度降到45度以下再加入菌種，防止溫度過高菌種被殺死。（3） 菌種加入后一定要混勻。（4） 發(fā)酵時要注意不要晃動牛奶，以防影響菌種的生長，并有促于凝乳。5、 實踐總結(jié)制作期間小組內(nèi)人員配合默契，樂趣不斷，酸奶制作的很成功。由于是自己制作所以沒有果膠之類的添加劑，但是口感也不錯，凝固程度也很好。只是由于糖加的有點多，所以喝起來有些甜。通過本次實踐掌握了很多制作過程中的細節(jié)，加深了對酸奶制作的印象。香腸的制作一、 實驗目地通過自己動手實踐了解香腸的生產(chǎn)工藝及相關細節(jié)，加深對理論知識的理解。二、 實習時間2013年9月12日三、 實習地點三教食品工藝大廳黃卉老師五、實習內(nèi)容材料鴻蛋0.9kg、南瓜1.93kg、蜂蜜100g、蒜0.41kg、姜0.3g、水500ml、江米600g、鹵味增香劑、肉味增香劑及調(diào)料若干。2、 生產(chǎn)流程：(1)和餡：將所有原料混在一起，然后由力氣大的同學戴手套將其和勻。灌腸：選用天然腸衣，借助灌腸機將餡料灌入腸衣，此過程需要兩人配合，一人負責控制腸衣的進度，一人負責將肉餡壓入腸衣。分節(jié)：將灌好的香腸按合適的長度分好，用繩扎起來。用針在每一節(jié)上扎眼排出氣泡防止炸裂。蒸煮：將分節(jié)后的香腸放入鍋內(nèi)蒸煮，蒸煮的同時用針在有氣泡的位置扎眼，防止蒸煮過程中香腸爆裂。煙熏：將蒸煮好的香腸懸掛到煙熏爐中進行熏制，通過熏制可以改善腸的風味、色澤和口感等。3、 注意事項(1)灌腸時要注意腸衣的進度，良好的控制其進度可以合理的控制其容量整個實驗過程要注意衛(wèi)生蒸煮和煙熏是要合理控制溫度六、實習感悟在制作過程中一盆南瓜加入鹵味增香劑和肉味增香劑之后頓時就散發(fā)出了香腸的味道，從中我見識到了食品添加劑的威力。制作過程中我主要參與了灌腸、分節(jié)和扎眼過程。制作之后對整個香腸工藝有了很深刻的了解。迷你豆沙包的制作一、實驗目地通過自己動手實踐了解面包的生產(chǎn)工藝及相關細節(jié)，加深對理論知識的理解。二、 實習時間2013年9月13日三、 實習地點交通樓食品工藝大廳李亞卓老師五、實習內(nèi)容1、 相關知識介紹制作前老師先講解了制作流程，又強調(diào)了相關注意事項。2、 材料及用具材料：面粉1kg、酵母35g、白砂糖140g、鹽12g、冷水460g、大豆蛋 白20g、面包乳化劑5.0g用具：盆、烤盤、烤箱、保鮮膜、發(fā)酵箱3、 制作過程對實驗用具進行清洗，并稱量實驗材料。將稱量好的面粉、白糖、鹽、大豆蛋白混合在一起加水進行和面。待白糖融化后加入酵母繼續(xù)和面，直到面團輕輕拉開后可形成半透明的薄膜狀為止。(3)發(fā)酵：將發(fā)酵箱溫度調(diào)至30C左右，將和好的面放入其中發(fā)酵，發(fā)酵成熟判斷：將手指沾少許油，插入面團的頂端，待手拔出后被壓凹的面團不立即膨起，僅是坑的四周略微下落，則表示面團發(fā)酵成熟。如果立即彈回原形，則發(fā)酵不足，如果四周都塌下去，則發(fā)酵過度。該過程約需40分鐘。(4)成型：將發(fā)好的面分成40g左右的小塊，然后搓圓，稍稍壓扁，邊緣拉薄，將餡料包入。封口朝下，排到烤盤中。注意未分割的面團、已成型的面團需用保鮮膜覆蓋，防止表面干燥。(5)二次發(fā)酵：將發(fā)酵箱烤盤放入發(fā)酵箱，在329進行二次發(fā)酵，該過程約須30?40分鐘。烘烤：待面團體積膨脹為2倍左右，表面光滑，不塌陷，放入烤箱。調(diào)節(jié)烤箱溫度下火150上火180。在10分鐘左右烤盤需要換位。面包頂部外殼形成后，可以在頂部刷上少許蛋液或蜂蜜。烘烤全程約12至仃分鐘。待冷卻后即可品嘗裝袋了。4、 注意事項(1)糖要適量以防抑制酵母菌的生存。首次發(fā)酵溫度要低，以防雜菌的生長。使用烤箱是要注意安全，以防被燙傷。5、 實踐感悟品嘗了自己做的面包，感覺和面包店做的一樣，大家吃的都很開心。而且組內(nèi)合作愉快，并且學會了豆沙包的整個加工流程。海綿蛋糕的制作一、 實驗目地通過自己動手實踐了解海面蛋糕的生產(chǎn)工藝及相關細節(jié)，加深對理論知識的理解。二、 實習時間2013年9月13日三、 實習地點交通樓食品工藝大廳張凌老師五、實習內(nèi)容相關知識介紹制作之前老師先講解了海綿蛋糕的特點以及大概流程。講解了每一種原料的用處。2、材料及用具主要原料：低筋面500g、白砂糖400g、雞蛋500g改良劑：泡打粉7g、塔塔粉5g、蛋糕油20g、牛奶100g、色拉油適量、蜂蜜適量用具：打蛋器、盆、烤盤、烤箱、保鮮膜、模版3?配方主要原料：低筋面1000g、白砂糖800g、雞蛋800g改良劑：泡打粉14g、塔塔粉10g、蛋糕油40g、牛奶200g、色拉油適量、蜂蜜適量4、制作流程（1）原輔料準備：稱量 面粉過篩 打蛋 模具底部刷上一薄層色拉油（2）混料：3速 3速 3速 3速雞蛋打 糖 *泡打粉，塔塔粉 牛奶，蛋糕油約15min 約5min 約5min 約5min2速低筋面粉 料液置于模具中（8分滿）約5min（3）成型：溫度：烘烤箱面火170度，底火140度。時間：約20分鐘。(4)烘烤:溫度：烘烤箱面火160度，底火180度。時間：約10分鐘。（5）冷卻：將盛有蛋糕的模具從烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄層蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。5、各原料作用雞蛋）含水量高，是西點常用的濕潤劑；2） 雞蛋易于凝固，可以協(xié)助面粉形成蛋糕的骨架，而且有利于蛋糕的成型；3） 雞蛋蛋白有良好的發(fā)泡性可以促進蛋糕的膨松；4） 雞蛋中的卵磷脂及蛋白質(zhì)可作為乳化劑，幫助油脂和水的分散，使蛋糕組織細膩，滋潤可口；5） 雞蛋還能增加蛋糕的色澤和香味，使表皮光亮；6） 營養(yǎng)豐富，賦予蛋糕很高的營養(yǎng)價值。白砂糖1）甜味劑；）糖因能阻礙面筋的吸水與生成做能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，提高糕點的酥性；3） 糖的吸濕性使糕點保持柔軟；4） 糖液的滲透壓能夠抑制微生物的生長；5） 糖在加熱時所發(fā)生的焦糖化反應和美拉德反應能促使蛋糕上色增香等。泡打粉泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P,是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。主要作用是促進膨松口感，以不出筋的糕餅類為主。塔塔粉1）在雞蛋糊中快速發(fā)泡；2） 保持泡沫干性，不輕易溶化；3） 增加蛋糕柔軟度；4） 頂級塔塔粉，將使食品更輕盈松軟。蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，由多種乳化劑（或發(fā)泡劑）復合而成，它在海綿蛋糕的制作中具有起酥性、充氣性、可塑性、乳化性等功能作用。牛奶1）牛奶由于含水量高，是傳統(tǒng)西點的濕潤劑；2） 提高制品的營養(yǎng)價值；添加在制品中，增加蛋糕的滋潤度。涂抹于模具的底部，使蛋糕易于從模具上起出。3） 賦予制品特有的奶香味；4） 酪蛋白和乳清蛋白也是良好的乳化劑，能幫助油脂和水的分散，使制品的組織均勻細膩。蜂蜜蛋糕成熟后，涂抹于蛋糕的表面，使蛋糕的顏色鮮亮、誘人，并增加蜂蜜的香味。6、注意事項1） 制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。2） 蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打雞蛋時，宜高速而不宜使用低速。3） 在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。4）攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。5）制作結(jié)束后，立刻清洗設備及用具。7、實踐感悟此次我們?nèi)嘁唤M，做了心形和圖圓形的蛋糕。蛋糕成品表面形象很好，但是底部有些懸空，沒有那么飽滿。蛋糕整體蛋味較重，除此之外其他都還不錯，不僅學到了知識還吃的很開心。-13-蘋果醬的制作一、 實驗目地通過自己動手實踐了解蘋果醬的生產(chǎn)工藝及相關細節(jié)，加深對理論知識的理解。二、 實習時間2013年9月16日三、 實習地點三教食品工藝大廳黃卉老師五、實習內(nèi)容1、 原料：蘋果若干、檸檬兩個、食鹽、白砂糖、QQ糖2、 用具：電磁爐、榨汁機、刀具、勺子若干3、 制作工藝：（1） 清洗去皮：先將蘋果用清水洗凈，然后用不銹鋼刀去皮，把去了皮的蘋果放在鹽水中清洗，清洗后把蘋果對半剖開，挖出果核，再切成小塊。（2） 蒸煮：將蘋果塊放入鍋中，加適量水，再加檸檬片。同時將果核、果皮用一布袋裝入扎緊，放進鍋