畜禽肉的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生

會計學(xué)1畜禽肉的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生常見畜禽肉的分類常見畜禽肉有哪些？按食用部位可分為哪些？第1頁/共27頁常見畜肉的主要營養(yǎng)素(mg/100g)

常見畜肉的主要營養(yǎng)素(mg/100g)

畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)硫胺素核黃素尼克酸視黃醇鐵豬里20.2g7.90.470.125.151.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0第2頁/共27頁常見禽肉的主要營養(yǎng)素(mg/100g)

畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)VB1VB2尼克酸視黃醇鐵雞胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06----30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.8第3頁/共27頁畜禽肉的主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)畜肉和禽肉的蛋白質(zhì)含量均在10%~20%，肌肉組織及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高，瘦肉中蛋白質(zhì)含量高于肥肉。肉類蛋白質(zhì)多為完全蛋白質(zhì)，可補充谷類蛋白質(zhì)的缺乏和不足。

何謂“完全蛋白質(zhì)？第4頁/共27頁脂肪脂肪含量隨肉類的不同而異，一般情況下，肥肉＞瘦肉，畜肉＞禽肉。禽肉中不飽和脂肪酸含量高于畜肉。植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪，飽和脂肪酸含量低于動物脂肪，故烹調(diào)用油宜選用植物油。第5頁/共27頁碳水化合物畜禽肉的碳水化合物含量很低，約為0.2%~4%，主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟中第6頁/共27頁無機鹽畜禽肉無機鹽總量在0.8%~1.2%之間瘦肉＞肥肉，內(nèi)臟＞瘦肉。畜禽肉是磷、鐵的主要來源。肉類中的鐵主要以血紅蛋白鐵形式存在，不易受干擾，因此消化吸收率較高。第7頁/共27頁維生素肉類可提供多種維生素，其中以B族含量最高。瘦肉含維生素B1最高。禽肉中維生素E含量極高。肝臟是動物體內(nèi)各種維生素最豐富的器官，為維生素的重要來源。第8頁/共27頁含氮浸出物能溶于水非蛋白含氮物質(zhì)為我們帶來鮮美的味道，味覺的享受還有哪些調(diào)味品能為我們帶來鮮美的味道第9頁/共27頁畜禽肉的合理利用肉類食品中蛋白質(zhì)的利用肉類蛋白質(zhì)屬優(yōu)良蛋白質(zhì)，且谷類食品的限制氨基酸在肉類中含量特別豐富，故，可采用谷物食品與肉類食物搭配食用的方法以提高蛋白質(zhì)的生理價值。日常膳食中，動物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白量的10%以上。谷類的限制氨基酸有哪些？第10頁/共27頁合理保護肉類食品的營養(yǎng)素肉類所含的營養(yǎng)素在烹調(diào)中以維生素的損失最大，蛋白質(zhì)、脂類、無機鹽的損失都較小，紅燒和燉，維生素B1可損失60%~65%，蒸和炸損失較少，炒損失最少。為了減少維生素的損失，肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。第11頁/共27頁凍肉解凍冷凍豬肉營養(yǎng)和滋味是否一定不如鮮肉？如何解凍才能最大限度地保持肉類的滋味和營養(yǎng)？第12頁/共27頁畜禽肉的衛(wèi)生問題畜禽肉營養(yǎng)豐富，含水量少，是微生物生長繁殖的理想條件。宰殺、運輸、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)易被微生物污染。肉食是引起細(xì)菌性食物中毒最多的食物。第13頁/共27頁肉類的腐敗變質(zhì)問題畜禽類在宰殺后一般要經(jīng)過四個階段的變化，分別是：僵直、后熟、自溶、腐敗第14頁/共27頁僵直期的肉類特點肌凝蛋白開始凝固肌纖維硬化肉質(zhì)僵硬肉湯混濁口感較差第15頁/共27頁后熟期的肉類特點肌凝蛋白開始緩解肌肉結(jié)締組織開始變松肉質(zhì)變軟有彈性氣味芳香肉味鮮美第16頁/共27頁自溶期肉類的特點已有大量微生物侵入肌肉松弛無彈性色澤變暗表面濕潤發(fā)粘有輕微不愉快氣味第17頁/共27頁腐敗期的肉類特點蛋白質(zhì)及脂肪已被細(xì)菌分解表面出現(xiàn)綠色霉變產(chǎn)生醛類、硫化氫等分解產(chǎn)物不能食用第18頁/共27頁鮮畜肉、禽肉的感官指標(biāo)詳見教材117頁表3---1及表3---2.第19頁/共27頁補充：魚類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)含量為15~20%，與肉相當(dāng)，但肌肉纖維細(xì)嫩柔軟。消化吸收率高于畜肉，生理價值高。脂肪：①、因品種不同差異很大，脂肪含量低的品種，0.6~6%，脂肪高的8~13%；魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，易被人體消化。如鯊魚不飽和脂肪酸占總脂肪酸50%，鯉魚高達(dá)70%。②、魚類脂肪特點：富含20~24碳長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA，這些陸地動植物中含量極低。墨魚DHA27.4%，小鳳尾魚15%；海魚中DHA大于淡水魚。第20頁/共27頁

膽固醇：魚類膽固醇含量50~70mg/100g，蝦、蟹、貝類和魚子中的膽固醇高。如黃花魚的魚子中膽固醇819mg/100g。水產(chǎn)品中VA、VD、VE含量高于畜肉。水產(chǎn)品中礦物質(zhì)含量豐富：如鈣、錫明顯高于畜肉，甲殼類鋅、鈣含量多，貝類、蝦蟹類鈣含量高。第21頁/共27頁各種畜禽肉的特征牛肉

正常的牛肉呈紅褐色，組織硬而有彈性。營養(yǎng)狀況良好的牛，肉組織間夾雜著白色的脂肪，形成所謂“大理石狀”。有特殊的風(fēng)味，其成分大約為：水分73%，蛋白質(zhì)20%。，脂肪3%～10%。鑒定牛肉時根據(jù)風(fēng)味、外觀、脂肪等即可以大致評定。第22頁/共27頁豬肉

肉色鮮紅而有光澤，因部位不同，肉色有差異。肌肉緊密，富有彈性，無其它異常氣味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄積量比其他肉多，凡脂肪白而硬且?guī)в蟹枷阄稌r，一般是優(yōu)等的肉。第23頁/共27頁綿羊肉及山羊肉

綿羊肉的纖維細(xì)嫩，有一種特殊的風(fēng)味，脂肪硬。山羊肉比綿羊肉帶有濃厚的紅土色。種公羊有特殊的腥臭味，屠宰時應(yīng)加以適當(dāng)?shù)奶幚?。幼綿羊及幼山羊的肉，俗稱羔羊肉，味鮮美細(xì)嫩，有特殊風(fēng)味。第24頁/共27頁雞肉