第八章食品增稠劑簡(jiǎn)本

會(huì)計(jì)學(xué)1第八章食品增稠劑簡(jiǎn)本C8.增稠劑（Foodthickeners）定義（GB2760-2007）：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。＊＊＊功能分類代碼，20；CNS：20.001～040作用初談：由于它們能起提高稠黏度作用，──解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視覺變質(zhì)”問題；──具有上光、掛味作用；──使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，為原料的利用范圍及品種的擴(kuò)展，提供了保障。增稠劑種類第1頁/共24頁C8.增稠劑（Foodthickeners）食品增稠劑種類世界上可供使用的增稠劑有60余個(gè)品種列入我國(guó)食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）中的增稠劑共40（GB2760-1996版25）種，分別存在于表A1、表A2、表A3中。按來源可分為2類，天然和人工合成：天然增稠劑根據(jù)其原料，大致可分為四類：動(dòng)物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。在大多數(shù)情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇?！?.概述第2頁/共24頁§1.概述

一、食品增稠劑的本質(zhì)與基本特性食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能與水產(chǎn)生水合即強(qiáng)烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動(dòng)，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。二、在食品中的作用第3頁/共24頁二、增稠劑在食品加工中的作用1．主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。2．增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營(yíng)養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。二、在食品中的作用第4頁/共24頁增稠劑的其它功效起泡和穩(wěn)定泡沫；粘合；保（吸）水（幾十倍乃至上百倍）、增量，并改質(zhì)，如豆沙餡；用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；成膜：在食品表面形成非常光潤(rùn)的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。矯味對(duì)不良?xì)馕队醒诒巫饔?，其中環(huán)糊精效果較好?！?.常用的增稠劑第5頁/共24頁第二節(jié)常用食品增稠劑一、瓊脂（Agar）二、明膠三、羧甲基纖維素鈉四、果膠一、瓊脂可以作為食品乳化、穩(wěn)定、增稠、膠凝、澄清、發(fā)泡劑。大多數(shù)在GB2760中，屬表A.3內(nèi)容。五、黃元膠六、卡拉七、變性淀粉屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用?。〉?頁/共24頁

由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個(gè)半乳糖組成的雙糖。瓊脂糖與瓊脂膠結(jié)構(gòu)類似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。性狀依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；不溶于冷水。在冷水中浸泡時(shí)，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá)20倍；0.5～1.5%的瓊脂溶膠，在32～39℃之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠；口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度80～97℃。瓊脂的凝膠強(qiáng)度在pH值4～10范圍內(nèi)變化不大；當(dāng)pH值小于4或大于10時(shí)其凝膠強(qiáng)度大大下降。0.5%時(shí)能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。一、瓊脂

CNS:20.001 Agar 第7頁/共24頁使用微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶（凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。二、明膠第8頁/共24頁二、明膠 CNS:20.002 gelatin

白明膠，為動(dòng)物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物，為非均勻的多肽物質(zhì)。相對(duì)分子質(zhì)量約為10,000～150,000。三、CMC性狀用途及范圍特點(diǎn)及注意白色或淺黃褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？梢宰鳛槭称啡榛瘎⒎€(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。GB2760規(guī)定：屬表A.3內(nèi)容。具起泡、穩(wěn)泡作用，尤接近凝固溫度時(shí)，起泡更強(qiáng)。使用時(shí)先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。注意防止污染。第9頁/共24頁三、羧甲基纖維素鈉 CNS:20.003 CMC-鈉CMC-Na，葡萄糖聚合度為100～200的纖維素衍生物，相對(duì)分子質(zhì)量≥17000。用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。性狀用途及范圍易分散在水中形成透明的膠體溶液。溫度影響粘度：20～40℃

＜于20℃，黏度隨溫度的下降而迅速降低。在20～45℃之間時(shí)，黏度下降緩慢，高于45℃，黏度完全消失。pH值影響?zhàn)ざ龋寒?dāng)pH=7時(shí)，黏度最大，通常pH=4～11較合適，而pH＜3以下，則易生成游離酸沉淀。我國(guó)規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中、果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。CMC-Na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型CMC-NaCMC應(yīng)用實(shí)例第10頁/共24頁酸性飲料中的使用制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。后一種方法是在牛奶中加入酸，此時(shí)牛奶中的酪蛋白會(huì)沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長(zhǎng)制品的存放時(shí)間。制果汁牛奶時(shí)，酪蛋白也會(huì)沉淀，此時(shí)加入0.3%的耐酸性CMC-Na，則可防止沉淀。配制酸奶：酪蛋白pHI=4.6制果汁牛奶：第11頁/共24頁酸性飲料中的使用脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時(shí)極不穩(wěn)定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情況。加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此現(xiàn)象。四、果膠制乳酸飲料：制果汁飲料：第12頁/共24頁四、果膠概述：D-半乳糖醛酸甲酯，線性連接而成的多糖，相對(duì)分子量50萬～300萬。性狀在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。高甲氧基果膠（HMP）

甲氧基＞7%的果膠；低甲氧基果膠（LMP） 甲氧基＜7%的果膠。甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。HMP必須在含糖量＞60%、pH2.6～3.4時(shí)才具有凝膠能力。LMP只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。果膠應(yīng)用第13頁/共24頁使用用于果醬、果凍、果汁粉等的制作：高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。低、高甲氧基果膠的應(yīng)用見附表使用注意第14頁/共24頁注意事項(xiàng)果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個(gè)高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤(rùn)，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。5.黃元膠第15頁/共24頁五、黃原膠

概述：漢生膠、黃桿菌膠。由D-葡萄糖、D—甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復(fù)單位”聚合而成的生物高分子聚合物。制法：

由甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌（Xanthomonascampestris）以碳水化合物為主要原料精發(fā)酵制得。

第16頁/共24頁性狀可溶于水，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。水溶液對(duì)溫度、PH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對(duì)冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可以提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價(jià)鹽類對(duì)其黏度有增強(qiáng)作應(yīng)。鹽濃度高于0.1%時(shí)，達(dá)到最佳粘度，鹽濃度過高，并不能提高黃原膠的穩(wěn)定性，也不影響其流變性。1%的黃原膠的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍本品水溶液具有剪切塑性，即靜止時(shí)呈現(xiàn)高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復(fù)原有黏度。與大多數(shù)商品增稠劑配伍。第17頁/共24頁注意事項(xiàng)制備黃原膠溶液時(shí)，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊，除充分?jǐn)嚢柰?，將其與其它材料混合，邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。

使用用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果醬、果凍、飲料中。最大使用量為0.5～1g/kg。各種增稠劑的特性詳見圖表影響增稠的因素第18頁/共24頁［影響增稠劑作用效果的因素］1．結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響2．濃度對(duì)黏度的影響3．pH值對(duì)黏度的影響5．添加劑的協(xié)同效應(yīng)

（復(fù)配使用）4．溫度對(duì)黏度的影響第19頁/共24頁1．結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。2．濃度對(duì)黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。第20頁/共24頁3．

pH值對(duì)黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4．溫度對(duì)黏度的影響一般──隨著溫度升高，溶液的黏度降低；特