第一章食品科學(xué)及其發(fā)展

第一章食品科學(xué)及其發(fā)展第一節(jié)食品科學(xué)的概念及其研究的內(nèi)容第二節(jié)食品科學(xué)的任務(wù)第三節(jié)食品與人類的關(guān)系第四節(jié)食品科學(xué)的四個(gè)里程碑第五節(jié)中國(guó)的飲食文化第六節(jié)近代食品科學(xué)發(fā)展概況第七節(jié)二十世紀(jì)末的食品第八節(jié)進(jìn)入二十一世紀(jì)的食品第九節(jié)食品科學(xué)的發(fā)展趨向

吃是一切動(dòng)物的本能，人亦具有這一本能。自從人類在地球上出現(xiàn)，就同食品聯(lián)系在一起“民以食為天”說(shuō)明食品對(duì)人類來(lái)說(shuō)如同陽(yáng)光雨露一樣重要。從茹毛飲血、燧木取火到美味佳肴、食品營(yíng)養(yǎng)，充分說(shuō)明人類進(jìn)化與食品息息相關(guān)。人從食品中獲取營(yíng)養(yǎng)和能量，以食品維持人體機(jī)能平衡，沒有食品，就沒有人類。

食品科學(xué):

是研究人們的吃與喝的一門學(xué)問，食品科學(xué)可以定義為將基礎(chǔ)科學(xué)和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)問。

食品工藝學(xué):

則是應(yīng)用食品科學(xué)原理來(lái)從事食品的選擇、保藏、加工、包裝及銷售，它影響消費(fèi)安全、營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生。由此可見，食品科學(xué)是一門涉及范圍很廣的學(xué)科，包括食品微生物學(xué)、食品工程學(xué)和食品化學(xué)。由于食品與人直接相關(guān)，有的食品科學(xué)家還對(duì)食品選擇的心理學(xué)發(fā)生興趣，對(duì)食品的感官品質(zhì)進(jìn)行研究。第一節(jié)食品科學(xué)的概念及其研究的內(nèi)容食品科學(xué)家是圍繞食品這一主題開展活動(dòng)的，其主要研究方向有食品原料、食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生、食品機(jī)械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品運(yùn)輸、食品銷售、食品消費(fèi)、食品文化、食品心理、生產(chǎn)監(jiān)控和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，食品科學(xué)研究?jī)?nèi)容涉及食品領(lǐng)域內(nèi)技術(shù)和科學(xué)的各個(gè)方面。第二節(jié)食品科學(xué)的任務(wù)一、提高人民的健康水平二、為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)三、保證食品的安全與衛(wèi)生四、推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

近幾十年，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)居民的食物與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，特別是北京、上海、廣州等地物質(zhì)豐富、平均收入較高的城市居民，出現(xiàn)了肥胖、高血脂等營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的富貴病，而在貧窮的農(nóng)村地區(qū)，營(yíng)養(yǎng)不良、缺鐵性貧血癥等疾病仍然十分嚴(yán)重。研究和解決貧窮和富裕帶來(lái)的疾病，是食品科學(xué)家們的主要任務(wù)。食品對(duì)人體健康的重要性表現(xiàn)在三個(gè)方面，營(yíng)養(yǎng)功能、感官風(fēng)味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分具有保護(hù)機(jī)體、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、增強(qiáng)免疫能力和預(yù)防疾病、促進(jìn)健康的能力。一、提高人民的健康水平

食品科學(xué)來(lái)源于食品工業(yè)，食品科學(xué)的研究成果又推進(jìn)了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展。二十世紀(jì)七十年代以來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展。1999年全國(guó)食品工業(yè)完成工業(yè)總產(chǎn)值7828億元，實(shí)現(xiàn)利稅總額1278億元，實(shí)現(xiàn)海關(guān)出口總額125億元。食品工業(yè)總產(chǎn)值的增長(zhǎng)速度連續(xù)幾年比全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值的增長(zhǎng)速率高出2個(gè)百分點(diǎn)。目前我國(guó)糧食總產(chǎn)量5000億千克，人均占有量400千克，食用植物油超過(guò)1000萬(wàn)噸，肉類總產(chǎn)量達(dá)5900萬(wàn)噸，居世界第一位，酒類2700萬(wàn)噸，其中啤酒1860萬(wàn)噸，居世界第二，軟飲料1065萬(wàn)噸，乳制品52萬(wàn)噸，味精52萬(wàn)噸，世界第一。二、為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)

許多食品科學(xué)家活躍在工廠的新食品開發(fā)部門，超市柜臺(tái)上成千上萬(wàn)種食品真可謂琳瑯滿目，它們?cè)诠に嚒⑴浞健b等方面都在不斷改進(jìn)完善。消費(fèi)者總是喜新厭舊，食品科學(xué)工作者有責(zé)任生產(chǎn)出各種新的產(chǎn)品以滿足廣大人民不斷增長(zhǎng)的物質(zhì)文化需要。成功的產(chǎn)品是科學(xué)知識(shí)和創(chuàng)新精神的完美結(jié)合。

保證食品的安全衛(wèi)生是食品科學(xué)工作者的又一重要任務(wù)。

食物中毒現(xiàn)象是由攝入食物引起的疾病，必須采取謹(jǐn)慎的加工工藝和貯藏工藝，避免發(fā)生食物中毒。食源性疾病是因?yàn)槭澄镌馐芰酥虏⌒约?xì)菌、病毒、寄生蟲或化學(xué)物質(zhì)的污染而引起的。三、保證食品的安全與衛(wèi)生

世界各國(guó)食物中毒現(xiàn)象都較嚴(yán)重。據(jù)美國(guó)國(guó)家防疫中心統(tǒng)計(jì)，美國(guó)自1983年至1987年短短的5年中發(fā)生了91678宗食物中毒案。美國(guó)因禽蛋受沙門氏菌的污染而造成中毒事件在1985—1990年期間相當(dāng)嚴(yán)重，成為創(chuàng)記錄的最大食源性疾病。因牛奶污染大約有16000人食用中毒，該事件創(chuàng)下了自1995年以來(lái)的歷史最高紀(jì)錄。1998年1月26日，山西省文水縣發(fā)生了震驚全國(guó)的“1·26”假酒案，致死22人。

食品衛(wèi)生與與安全案例例1、瘋牛病病瘋牛病學(xué)名名為“牛海海綿狀腦病病”是一一種發(fā)生在在牛身上的的進(jìn)行性中中樞神經(jīng)系系統(tǒng)病變，，俗稱“瘋瘋牛病”。。病牛腦組組織呈海綿綿狀病變，，并出現(xiàn)步步態(tài)不穩(wěn)、、平衡失調(diào)調(diào)、搔癢、、煩燥不安安等癥狀，，通常在14至90天內(nèi)死亡亡。2、禽流感感是禽流行性性感冒的簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱，這是是一種由甲甲型流感病病毒的一種種亞型引起起的傳染性性疾病綜合合征，被國(guó)國(guó)際獸疫局局定為A類類傳染病，，又稱真性性雞瘟或歐歐洲雞瘟。。人類感染染者一般為為發(fā)燒、頭頭痛、發(fā)冷冷、渾身疼疼痛無(wú)力、、喉嚨痛、、咳嗽等，，12歲以以下的兒童童最容易受受到感染。。3、豬鏈球球菌人體與帶有有豬鏈球菌菌病豬接觸觸后感染，，視細(xì)菌侵侵入部位而而有不同的的臨床表現(xiàn)現(xiàn)，多數(shù)病病例發(fā)病初初期均出現(xiàn)現(xiàn)高熱、全全身不適、、眩暈。臨臨床上主要要分為兩個(gè)個(gè)類型，即即敗血癥型型和腦膜炎炎型。敗血血癥型常發(fā)發(fā)生鏈球菌菌中毒性休休克綜合癥癥，表現(xiàn)為為起病急，，多為突發(fā)發(fā)高熱，肢肢體遠(yuǎn)端出出現(xiàn)淤點(diǎn)、、淤斑，早早期多伴有有胃腸道癥癥狀，病情情進(jìn)展快，，很快轉(zhuǎn)入入多器官，，造成器官官衰竭，如如呼吸窘迫迫綜合癥，，心力衰竭竭和急性腎腎衰等，病病死率極高高。腦膜炎炎型主要臨臨床表現(xiàn)為為頭痛、高高熱、腦膜膜刺激癥陽(yáng)陽(yáng)性等，這這一類型的的臨床表現(xiàn)現(xiàn)較輕，病病死率較低低，但可發(fā)發(fā)生感知性性耳聾，以以及運(yùn)動(dòng)功功能失調(diào)，，并發(fā)吸收收性肺炎，，繼發(fā)性大大腦缺氧等等并發(fā)癥。。另外，豬豬鏈球菌還還可侵入人人體的關(guān)節(jié)節(jié)、眼睛和和心臟等，，引起化膿膿性關(guān)節(jié)炎炎、眼內(nèi)炎炎和心內(nèi)膜膜炎等。4、瘦肉精精化學(xué)名為鹽鹽酸克倫特特羅，它是是一種人工工合成的ββ-腎上腺腺素興奮劑劑，具有擴(kuò)擴(kuò)張支氣管管的作用，，常用來(lái)防防治哮喘、、肺氣腫等等肺部疾病病。當(dāng)其應(yīng)應(yīng)用劑量達(dá)達(dá)到治療量量的5～10倍時(shí)，，具有能量量重分配作作用，可使使肌肉合成成增加，脂脂肪沉積減減少，因此此俗稱為““瘦肉精””。該品品為白色或或類白色的的結(jié)晶性粉粉末，無(wú)臭臭、味苦、、易溶于水水，化學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，，在體內(nèi)不不會(huì)破壞分分解，以原原形排出體體外。5、假酒主要由工業(yè)業(yè)用酒精勾勾兌而成，，因甲醇含含量很高，，飲后引起起人體甲醇醇急性中毒毒，很快便便出現(xiàn)嘔吐吐、頭暈，，雙目失明明等癥狀，，甚至死亡亡。6、劣質(zhì)奶奶粉從2003年開始，，安徽阜陽(yáng)陽(yáng)有200多名嬰兒兒陸續(xù)患上上一種怪病病，從出生生期間，就就開始變成成四肢短小小，尤其是是腦袋特別別大，當(dāng)?shù)氐厝朔Q這種種孩子為““大頭娃娃娃”，隨后后皮膚潰爛爛，有10多名嬰兒兒死亡，這這引起了阜阜陽(yáng)當(dāng)?shù)卣透鱾€(gè)個(gè)部門的廣廣泛關(guān)注和和各個(gè)媒體體的報(bào)道，，為此對(duì)阜阜陽(yáng)市場(chǎng)中中存在的奶奶粉導(dǎo)致嬰嬰兒致病和和死亡的事事件進(jìn)行了了調(diào)查，發(fā)發(fā)現(xiàn)阜陽(yáng)市市場(chǎng)劣質(zhì)奶奶粉的數(shù)量量達(dá)到了50多種，，來(lái)自東北北、內(nèi)蒙、、浙江沿海海一些地區(qū)區(qū)的假奶粉粉占到70%～80%，可以以說(shuō)是假奶奶粉的發(fā)源源地。劣質(zhì)質(zhì)奶粉擴(kuò)散散范圍十分分廣泛，給給我國(guó)許多多地區(qū)居民民造成危害害。7、非典型型性肺炎非典型性肺肺炎是一種種傳染性強(qiáng)強(qiáng)的呼吸系系統(tǒng)疾病，，世界衛(wèi)生生組織將傳傳染性非典典型性肺炎炎稱為嚴(yán)重重急性呼吸吸綜合征，，簡(jiǎn)稱SARS。SARS是是主要通過(guò)過(guò)近距離空空氣飛沫和和密切接觸觸傳播的呼呼吸道傳染染病，臨床床主要表現(xiàn)現(xiàn)為肺炎，，起病急，，以發(fā)熱為為首發(fā)癥狀狀，體溫一一般高于38℃，偶偶有畏寒，，伴有頭痛痛、關(guān)節(jié)酸酸痛、肌肉肉酸痛、乏乏力、腹瀉瀉，有咳嗽嗽，多為干干咳、少痰痰，偶有血血絲痰，胸胸悶，嚴(yán)重重者出現(xiàn)呼呼吸加速或或明顯呼吸吸窘迫。8、口蹄疫疫是一種由病病毒感染引引起偶蹄動(dòng)動(dòng)物如牛、、羊、豬、、駱駝、鹿鹿等共患的的急性接觸觸性傳染病病，馬不感感染口蹄疫疫，但會(huì)成成為口蹄疫疫的被動(dòng)載載體?？谔闾阋叩臐摲跒樗挵挸霈F(xiàn)前的的14天，，病毒大約約在水皰出出現(xiàn)10天天前開始傳傳播。感染染口蹄疫病病毒后的動(dòng)動(dòng)物，通常常出現(xiàn)體溫溫升高，跛跛行，口流流泡沫，口口腔、舌面面、蹄叉、、蹄冠和乳乳房上有水水皰和爛斑斑等癥狀。?？谔阋咄ㄍㄟ^(guò)空氣傳傳播時(shí)，病病毒能隨風(fēng)風(fēng)散播到50～100公里以以外的地方方。9三三聚聚氰氰胺胺事事件件三聚聚氰氰胺胺是是一一種種以以尿尿素素為為原原料料生生產(chǎn)產(chǎn)的的氮氮雜雜環(huán)環(huán)有有機(jī)機(jī)化化合合物物，，主主要要用用于于木木材材加加工工、、塑塑料料、、涂涂料料、、造造紙紙、、紡紡織織、、皮皮革革、、電電氣氣、、醫(yī)醫(yī)藥藥等等行行業(yè)業(yè)。。實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證證明明，，動(dòng)動(dòng)物物長(zhǎng)長(zhǎng)期期攝攝入入三三聚聚氰氰胺胺會(huì)會(huì)造造成成生生殖殖、、泌泌尿尿系系統(tǒng)統(tǒng)的的損損害害，，導(dǎo)導(dǎo)致致膀膀胱胱、、腎腎部部結(jié)結(jié)石石等等。。由由于于食食品品和和飼飼料料工工業(yè)業(yè)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量測(cè)測(cè)試試方方法法的的缺缺陷陷，，三三聚聚氰氰胺胺也也常常被被不不法法商商人人用用作作食食品品添添加加劑劑，，以以提提升升食食品品檢檢測(cè)測(cè)中中的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量指指標(biāo)標(biāo)，，因因此此三三聚聚氰氰胺胺也也被被稱稱為為““蛋蛋白白精精””。。2008年年，，由由于于不不法法商商人人將將其其添添加加到到嬰嬰幼幼兒兒奶奶粉粉中中，，致致使使大大量量嬰嬰幼幼兒兒患患上上了了膽膽結(jié)結(jié)石石病病，，給給社社會(huì)會(huì)及及人人民民帶帶來(lái)來(lái)了了極極大大的的傷傷害害，，食食品品安安全全問問題題再再一一次次敲敲響響了了警警鐘鐘。。食品品質(zhì)質(zhì)量量控控制制、、危危害害分分析析與與關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)控控制制、、產(chǎn)產(chǎn)品品認(rèn)認(rèn)證證和和質(zhì)質(zhì)量量體體系系認(rèn)認(rèn)證證、、食食品品法法規(guī)規(guī)和和食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)都都建建立立在在食食品品科科學(xué)學(xué)深深入入研研究究的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)之之上上。。食品品質(zhì)質(zhì)量量控控制制首先先要要落落實(shí)實(shí)食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范（GMP）），，即在在食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)全全過(guò)過(guò)程程中中，，保保證證食食品品具具有有高高度度安安全全性性的的良良好好生生產(chǎn)產(chǎn)管管理理體體系系。。危害害分分析析與與關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)控控制制系系統(tǒng)統(tǒng)（HACCP））是迄迄今今為為止止最最有有效效、、最最科科學(xué)學(xué)、、最最現(xiàn)現(xiàn)代代化化的的食食品品安安全全生生產(chǎn)產(chǎn)管管理理系系統(tǒng)統(tǒng)。。企企業(yè)業(yè)運(yùn)運(yùn)用用該該系系統(tǒng)統(tǒng)能能最最簡(jiǎn)簡(jiǎn)捷捷地地貫貫徹徹落落實(shí)實(shí)食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范。。四、、推推動(dòng)動(dòng)食食品品法法規(guī)規(guī)與與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化建建設(shè)設(shè)外向向型型企企業(yè)業(yè)還還必必須須按按照照國(guó)國(guó)際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)建建立立質(zhì)質(zhì)量量體體系系，，進(jìn)進(jìn)行行產(chǎn)品品認(rèn)認(rèn)證證和質(zhì)量量體體系系認(rèn)認(rèn)證證，國(guó)國(guó)際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化組組織織ISO于于1987年年公公布布了了ISO9000質(zhì)質(zhì)量量管管理理和和質(zhì)質(zhì)量量保保證證系系列列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。這這一一標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)已已被被世世界界上上許許多多國(guó)國(guó)家家采采用用，，成成為為國(guó)國(guó)際際市市場(chǎng)場(chǎng)上上評(píng)評(píng)估估產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量和和合合格格質(zhì)質(zhì)量量體體系系的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)，，是是許許多多國(guó)國(guó)家家第第三三方方質(zhì)質(zhì)量量體體系系認(rèn)認(rèn)證證注注冊(cè)冊(cè)計(jì)計(jì)劃劃的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)。。世界各國(guó)國(guó)政府為為了確保保食品的的質(zhì)量和和安全，，規(guī)范食食品生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、流通通和銷售售等行為為，都制制定了相相應(yīng)的法律、法法規(guī)、政政策、條條令、辦辦法。我國(guó)制制定了食食品衛(wèi)生生法、質(zhì)質(zhì)量法、、價(jià)格法法、消費(fèi)費(fèi)者權(quán)益益保護(hù)法法、食品品中毒事事故處理理辦法等等法律規(guī)規(guī)范，以以及從屬屬于法律律規(guī)范的的技術(shù)規(guī)規(guī)范。為了推動(dòng)動(dòng)企業(yè)組組織現(xiàn)代代化生產(chǎn)產(chǎn)，提高高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量，維維護(hù)用戶戶和消費(fèi)費(fèi)者的合合法權(quán)益益，我國(guó)國(guó)國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)局會(huì)會(huì)同政府府職能部部門以及及生產(chǎn)企企業(yè)制定定了各種種標(biāo)準(zhǔn)，，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、、地方標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。美國(guó)、、歐洲、、歐共體體、澳大大利亞、、新西蘭蘭、加拿拿大等國(guó)國(guó)以及國(guó)國(guó)際食品品法規(guī)委委員會(huì)(CAC)也都制定定了各自自的法規(guī)規(guī)或指導(dǎo)導(dǎo)性文件件。食品科學(xué)學(xué)家還竭竭力促進(jìn)進(jìn)建立國(guó)國(guó)際通用用的食品品標(biāo)準(zhǔn)，，以推動(dòng)動(dòng)國(guó)與國(guó)國(guó)之間在在保證食食品質(zhì)量量和安全全的前提提下的食食品貿(mào)易易，食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)包括食食品組成成、微生生物指標(biāo)標(biāo)、感官官評(píng)定等等。以前人類類生產(chǎn)方方式落后后，飲食食條件低低劣，人人類發(fā)展展緩慢。。據(jù)統(tǒng)計(jì)計(jì)，一九九四九年年中國(guó)人人均壽命命只有45歲，，平均智智商較低低。食品品科學(xué)被被人們重重視以后后，人類類的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)狀況得得到了極極大的改改善，壽壽命大幅幅度提高高，據(jù)1994年報(bào)導(dǎo)導(dǎo)，我國(guó)國(guó)人壽命命平均達(dá)達(dá)72歲歲，人們們的智商商也有了了很大的的提高，，越來(lái)越越多的人人加入到到了現(xiàn)代代化科學(xué)學(xué)技術(shù)的的行列。。沒有食品品，就沒沒有人類類，食品品的重大大變化推推動(dòng)著人人類的進(jìn)進(jìn)化和發(fā)發(fā)展，推推動(dòng)著人人類文明明的邁進(jìn)進(jìn)。第三節(jié)食食品品與人類類的關(guān)系系人們每天天攝取一一定量的的食物，，從這些些食物中中獲得人人體生存存所必須須的物質(zhì)質(zhì)。隨著著食品科科學(xué)的發(fā)發(fā)展，人人們逐漸漸發(fā)現(xiàn)食食物中某某些物質(zhì)質(zhì)對(duì)人體體有營(yíng)養(yǎng)作用用，特別是是有些營(yíng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)是人體體內(nèi)不能能自身合合成的，，只能從從食物中中攝取。。一、人人從食品品中獲取取營(yíng)養(yǎng)人們體內(nèi)內(nèi)在不斷斷地進(jìn)行行著新陳陳代謝，，新陳代代謝需要要一定的的能量。。另外人人們參加加一定的的社會(huì)實(shí)實(shí)踐活動(dòng)動(dòng)，要消消耗大量量的能量量。據(jù)研研究，中中等體力力勞動(dòng)的的成年男男子每天天勞動(dòng)要要消耗大大約3000千千卡的能能量，維維持身體體代謝要要消耗10千卡卡的能量量，這些些能量的的補(bǔ)充只只能從食食品中獲獲得，因?yàn)槭称菲诽N(yùn)藏著著能量，，通過(guò)人人體轉(zhuǎn)化化把能量量釋放出出來(lái)，以以滿足人人們的需需求。二、人人從食品品中獲取取能量熵是個(gè)物理理量，它它是反應(yīng)應(yīng)事物內(nèi)內(nèi)部混亂亂程度的的一個(gè)尺尺度，正正熵指混混亂，負(fù)負(fù)熵指秩秩序。人體要維維持正常常的生命命活動(dòng)，，就要從從外界獲獲取負(fù)熵熵，以減減少機(jī)體體的混亂亂。一般來(lái)講講，人體體不可能能從外界界吸收直直接與能能量有關(guān)關(guān)的熵，，只能靠靠吃飯獲獲得食物物中的化化學(xué)能，，在代謝謝過(guò)程中中，部分分化學(xué)能能轉(zhuǎn)變成成熱能排排出體外外，排出出體外的的熱能除除去體溫溫，就是是人體通通過(guò)熱排排向外界界的熵。。食物在人人體內(nèi)物物質(zhì)代謝謝和能量量代謝過(guò)過(guò)程中排排出體外外的總熵熵遠(yuǎn)遠(yuǎn)大大于食物物本身所所具有的的熵，從從而人們們從食品品中獲得得了負(fù)熵熵。三、人人從食品品中獲得得負(fù)熵飲食活動(dòng)動(dòng)是人與與自然界界進(jìn)行物物質(zhì)交換換的重要要方式，，吃進(jìn)去去的食物物對(duì)人體體內(nèi)部的的平衡以以及人與與自然的的平衡起起著重要要的調(diào)節(jié)作用用，飲食得得當(dāng)則能能是人體體內(nèi)部機(jī)機(jī)能趨于于平衡并并能適應(yīng)應(yīng)自然的的變化，，飲食不不當(dāng)則破破壞人體體內(nèi)的平平衡狀態(tài)態(tài)，使人人體不能能適應(yīng)自自然界的的變化，，這是實(shí)實(shí)際飲食食生活中中選擇食食物的理理論依據(jù)據(jù)。四、人人由食品品維持機(jī)機(jī)體平衡衡《素問：：臟器法法時(shí)論》》中指出：：“五谷為養(yǎng)養(yǎng)，五果果為助，，五畜為為益，五五菜為充充，氣味味合而服服之，以以補(bǔ)精益益氣”，這是是我國(guó)公公認(rèn)的傳傳統(tǒng)膳食食結(jié)構(gòu)理理論，也也是飲食食是維持持機(jī)體平平衡的充充分闡述述。另外，飲飲食在人人與自然然環(huán)境平平衡中，，起著重重要的調(diào)調(diào)節(jié)作用用，如《《黃帝內(nèi)經(jīng)經(jīng)》中有““春夏養(yǎng)陽(yáng)陽(yáng)，秋冬冬養(yǎng)陰”之說(shuō)，，唐代王王冰對(duì)飲飲食解釋釋為“春食涼，，夏食寒寒，以養(yǎng)養(yǎng)其陽(yáng)。。秋食溫溫，冬食食熱，以以養(yǎng)其陰陰”，這些些都強(qiáng)調(diào)調(diào)了飲食食在人與與自然界界平衡中中的作用用。第四節(jié)食食品科科技史中中的四個(gè)個(gè)里程碑碑地球上的的人類已已有三百百萬(wàn)年了了，自人人類誕生生以來(lái)，，飲食的的變化總總是推動(dòng)動(dòng)著人類類的進(jìn)化化，人類類文明又又促進(jìn)了了飲食文文化的形形成和發(fā)發(fā)展。從從茹毛飲飲血到現(xiàn)現(xiàn)代食品品科學(xué)的的興起，，歷史源源遠(yuǎn)流長(zhǎng)長(zhǎng)，在其其漫長(zhǎng)的的發(fā)展歷歷史中，，四個(gè)重重要發(fā)明明尤如絢絢麗的花花朵，對(duì)對(duì)食品科科學(xué)的形形成和完完善起著著極為重重要的作作用。火的利利用是是人類類能源源革命命的開開端，，把人人與野野獸區(qū)區(qū)分了了開來(lái)來(lái)，它它是食食品科科技史史中第第一個(gè)個(gè)里程程碑。。陶器的的出現(xiàn)現(xiàn)使食食品加加工成成為可可能，，它是是食品品科技技史中中第二二個(gè)里里程碑碑。罐藏食食品在在食品品加工工業(yè)中中有著著極為為重要要的理理論意意義和和應(yīng)用用價(jià)值值，是是食品品科技技史中中第三三個(gè)里里程碑碑。現(xiàn)代營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)揭示示了食食品的的本質(zhì)質(zhì)，它它成為為當(dāng)代代食品品科學(xué)學(xué)的理理論基基礎(chǔ)和和食品品加工工業(yè)的的指導(dǎo)導(dǎo)思想想，是是食品品科技技史中中第四四個(gè)里里程碑碑。從茹毛毛飲血血到燧燧木取取火從原始始煎煮煮到美美味佳佳肴罐藏食食品及及其重重要性性現(xiàn)代營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)的建建立中國(guó)古古代關(guān)關(guān)于神神農(nóng)嘗嘗百草草的傳傳說(shuō)，，反映映了原原始人人在慢慢長(zhǎng)采采集歲歲月中中，選選擇植植物性性食料料的艱艱難歷歷程，，經(jīng)過(guò)過(guò)千百百次的的嘗試試，人人們最最初選選出樸樸樹籽籽、樹樹子、、松子子和板板栗之之類食食物，，大約約到了了八千千年前前，華華北平平原磁磁山人人和裴裴李崗崗人，，從狗狗尾草草的籽籽實(shí)中中，選選出產(chǎn)產(chǎn)量高高，生生長(zhǎng)周周期短短的作作物，，人類最最早的的糧食食作物物—小小米便問世世了。。但最最早的的耕作作方法法是刀刀耕火火種。。與此此同時(shí)時(shí)，人人們摸摸索出出了馴馴養(yǎng)豬、狗狗、雞雞、羊羊和黃黃牛，家養(yǎng)養(yǎng)畜牧牧開始始興起起。大大約在在五千千年以以前，，中國(guó)國(guó)的廣廣大地地區(qū)已已基本本上結(jié)結(jié)束了了游獵獵時(shí)代代。北北方開開始以以小麥麥為主主食，，南方方以大大米為為主食食，南南北各各地都都已六六畜入入饌。。第五節(jié)節(jié)中中國(guó)國(guó)的飲飲食文文化從七千千年前前的河河姆渡渡遺址址到五五千年年前的的崧澤澤文化化遺址址中都都發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了人人工開開鑿的的水井井，說(shuō)說(shuō)明人人類已已懂得得用水水衛(wèi)生生。最早的的醫(yī)典典《黃帝帝內(nèi)經(jīng)經(jīng)》中就提提出了了食療療的理理論及及具體體方劑劑。我我國(guó)最最早的的食譜譜見于于殷人的的甲骨骨文。到了了周代代地方方名菜菜已初初步形形成，，三國(guó)國(guó)時(shí)代代的烹烹調(diào)技技藝，，已達(dá)達(dá)到相相當(dāng)高高的水水平，，有關(guān)關(guān)烹調(diào)調(diào)各個(gè)個(gè)方面面的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)都都已總總結(jié)出出來(lái)。。魏晉南南北朝朝時(shí)期期，關(guān)關(guān)于飲飲食和和烹調(diào)調(diào)的著著作有有《崔氏氏食經(jīng)經(jīng)》、《食經(jīng)經(jīng)》、《田時(shí)時(shí)御食食經(jīng)》》等，關(guān)關(guān)于食食品制制造的的著作作有《四時(shí)時(shí)酒要要方》》、《白酒酒方》》等，關(guān)關(guān)于食食療的的著作作有《膳食食養(yǎng)療療》、《神仙仙服食食經(jīng)》》等，食食品業(yè)業(yè)已形形成初初步理理論體體系。。隋、唐唐至明明、清清是中中國(guó)的的封建建經(jīng)濟(jì)濟(jì)從全全盛走走向燦燦爛的的時(shí)代代，隨隨著食食品的的增多多和貿(mào)貿(mào)易的的頻繁繁，城城鎮(zhèn)酒酒家林林立，，市場(chǎng)場(chǎng)各類類食品品琳瑯瑯滿目目，中中國(guó)六六大地地方菜菜系（（即蘇系、、粵系系、川川系、、魯系系、素素菜系系、清清真菜菜系）也已已經(jīng)形形成。。在光輝輝燦爛爛的食食品文文化中中，中中國(guó)堪堪稱世世界之之最。。早在在五千千年前前，我我國(guó)江江南人人就用用大米米做粥、制制糕。西漢漢時(shí)，，我們們的祖祖先就就已用用石磨磨磨小小麥和和加工工面餅。西漢漢時(shí)就就有豆腐生產(chǎn)，，五代代時(shí)豆豆腐已已成為為日常常食品品。谷谷物釀釀酒的的起源源，大大約淵淵源于于有了了農(nóng)業(yè)業(yè)之后后不久久的新新石器器時(shí)代代，到到了商商代，，谷物釀釀酒已相當(dāng)當(dāng)普遍遍。秦漢以以前，，就有有醬生產(chǎn)，，龍山山文化化時(shí)期期就開開始谷物造造醋。我國(guó)國(guó)的烹烹調(diào)技技術(shù)起起源于于新石石器時(shí)時(shí)期，，即仰仰韶文文化時(shí)時(shí)期，，在其其發(fā)展展過(guò)程程中，，人們們逐步步地從從色、、香、、味、、形諸諸方面面全面面的追追求。。對(duì)食食品不不僅要要求味味香可可口，，而且且花色色絢麗麗。在在餐具具使用用上，，唐代代的“唐三彩彩”色彩奇艷艷，明代代的“白地青青花，間間裝五色色”為古今之之冠，達(dá)達(dá)官貴人人們更是是“金銀杯杯盤”奢侈豪華華。食品品更是引引起了歷歷代文人人墨客們們的觀注注和贊賞賞，圖稿稿詩(shī)文層層出不窮窮，如五五代時(shí)顧顧閎中的的《韓熙載載夜宴圖圖》，明代仇仇英的《春夜宴宴桃李園園圖》，流芳百百世，唐唐代的詩(shī)詩(shī)句“葡萄美酒酒夜光杯杯”成為千古古絕唱。。當(dāng)今世界界，食品品種類繁繁多，溢溢滿全球球，許多多品種歷歷史悠久久，如法法國(guó)的人人頭馬酒酒，中國(guó)國(guó)的貴州州茅臺(tái)酒酒，美國(guó)國(guó)的可口口可樂軟軟飲料，，日本的的火腿腸腸，中國(guó)國(guó)長(zhǎng)盛不不衰的滿滿漢全席席，西歐歐的西餐餐，風(fēng)味味俱佳。。各國(guó)食食品、地地方食品品各具特特色，這這些都標(biāo)標(biāo)志著食食品業(yè)進(jìn)進(jìn)入了歷歷史發(fā)展展又一新新階段。。八大菜系系中國(guó)幅員員遼闊，，各地區(qū)區(qū)的自然然氣候、、地理環(huán)環(huán)境和物物產(chǎn)都有有自己的的特色，，各地人人民的生生活方式式和風(fēng)俗俗習(xí)慣也也存在許許多差異異。這樣樣一來(lái)，，不同地地區(qū)在吃吃什么和和怎么吃吃的問題題上，形形成了自自己的傳傳統(tǒng)和特特色。由由于歷史史的發(fā)展展與積累累，不同同的菜系系也就逐逐漸形成成了。常言道，，巴蜀好好辛香，，荊吳喜喜甜酸，，說(shuō)的是是食風(fēng)，，這是菜菜系形成成的一個(gè)個(gè)基礎(chǔ)。。中國(guó)的的菜系究究竟可以以劃分為為多少個(gè)個(gè)，行家家們的意意見不大大一致，，有四大大菜系說(shuō)說(shuō)，八大大菜系說(shuō)說(shuō)，也有有十二大大菜系說(shuō)說(shuō)，不盡盡相同。。各菜系系中以魯、川、、粵、淮淮揚(yáng)四系最為為著名，，其他還還有京、杭、、閩、湘湘、鄂、、皖等系，也也都不相相上下。。這些菜菜系共同同的特征征是選料廣博博、刀工工考究、、拼配得得體、調(diào)調(diào)味適口口、火候候精到，它們又又以許多多獨(dú)到之之處互為為區(qū)別，，像一簇簇簇競(jìng)艷艷的鮮花花，開放放在中華華大地。。宋以后魯魯菜就成成為“北食””的代表。。明、清清兩代，，魯菜已已成宮廷廷御膳主主體，對(duì)對(duì)京、津津東北各各地的影影響較大大，現(xiàn)今今魯是由由濟(jì)南和膠東兩地的地地方菜演演化而成成的。其其特點(diǎn)是是清香、、鮮嫩、、味純而而著名，，十分講講究清湯湯和奶湯湯的調(diào)制制，清湯湯色清而而鮮，奶奶湯色白白而醇。。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、、炸、炒炒，其著名名品種有有“糖醋醋黃河鯉鯉魚”、、“九轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)大腸””、“湯湯爆雙脆脆”、““燒海螺螺”、““燒蠣蝗蝗”、““烤大蝦蝦”、““清湯燕燕窩”等等。膠東菜以烹制各種種海鮮而馳名，，口味以以鮮為主主，偏重重清淡，，其著名名品種有有“干蒸蒸加吉魚魚”、““油爆海海螺”等等。建國(guó)國(guó)后，創(chuàng)創(chuàng)新名菜菜的品種種有“扒扒原殼鮑鮑魚”、、“奶湯湯核桃肉肉”、““白汁瓤瓤魚”、、“麻粉粉肘子””等。川菜在秦末漢漢初就初初具規(guī)模模。唐宋宋時(shí)發(fā)展展迅速，，明清已已富有名名氣，現(xiàn)現(xiàn)今川菜菜館遍布布世界。。正宗川川菜以四川成都都、重慶慶兩地的菜菜肴為代代表。重重視選料料，講究究規(guī)格，，分色配配菜主次次分明，，鮮艷協(xié)協(xié)調(diào)。其其特點(diǎn)是是酸、甜、、麻、辣辣香、油油重、味味濃，注重調(diào)調(diào)味，離離不開三椒（即辣椒椒、胡椒椒、花椒椒）和鮮姜，以辣、、酸、麻麻膾炙人人口，為為其他地地方菜所所少有，，形成川川菜的獨(dú)獨(dú)特風(fēng)味味，享有有“一菜一一味，百百菜百味味”的美譽(yù)。。烹調(diào)方方法擅長(zhǎng)長(zhǎng)于烤、、燒、干干煸、蒸蒸。川菜菜善于綜綜合用味味，收汁汁較濃，，在咸、、甜、麻麻、辣、、酸五味味基礎(chǔ)上上，加上上各種調(diào)調(diào)料，相相互配合合，形成成各種復(fù)復(fù)合味，，如家常常味、咸咸鮮味、、魚香味味、荔枝枝味怪味味等二十十三種。。代表菜菜肴的品品種有““大煮干干絲”、、“黃燜燜鰻”、、“怪味味雞塊””、“麻麻婆豆腐腐”等。?；洸宋鳚h時(shí)就就有粵菜菜的記載載，南宋宋時(shí)受御御廚隨往往羊城的的影響，，明清發(fā)發(fā)展迅速速，20世紀(jì)隨隨對(duì)外通通商，吸吸取西餐餐的某些些特長(zhǎng)，，粵菜也也推向世世界，僅僅美國(guó)紐紐約就有有粵菜館館數(shù)千家家?；洸瞬耸且詮V州、潮潮州、東東江三地的菜菜為代表表而形成成的。菜菜的原料料較廣，，花色繁繁多，形形態(tài)新穎穎，善于于變化，，講究鮮鮮、嫩、、爽、滑滑，一般般夏秋`力求清清淡，冬冬春偏重重濃醇。。調(diào)味有有所謂五滋（香、松、、臭、肥肥、濃）、六味（酸、甜、、苦、咸咸、辣、、鮮）之別。。其烹調(diào)調(diào)擅長(zhǎng)煎煎、炸、、燴、燉燉、煸等等，菜肴肴色彩濃濃重，滑滑而不膩膩。尤以以烹制蛇、貍、、貓、狗狗、猴、、鼠等野生動(dòng)動(dòng)物而負(fù)負(fù)盛名，，著名的的菜肴品品種有““三蛇龍龍虎鳳大大會(huì)”、、“五蛇蛇羹”、、“鹽焗焗雞”、、“蠔油油牛肉””、“烤烤乳豬””、“干干煎大蝦蝦碌”和和“冬瓜瓜盅”等等。閩菜起源于福建省閩閩候縣。它它以以福州州、、泉泉州州、、廈廈門門等地地的的菜菜肴肴為為代代表表發(fā)發(fā)展展起起來(lái)來(lái)的的。。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是色調(diào)調(diào)美美觀觀，，滋滋味味清清鮮鮮而著著稱稱。。烹烹調(diào)調(diào)方方法法擅擅長(zhǎng)長(zhǎng)于于炒、、溜溜、、煎煎、、煨煨，尤尤以以“糟糟””最具具特特色色。。由由于于福福建建地地處處東東南南沿沿海海，，盛盛產(chǎn)產(chǎn)多多種種海海鮮鮮，，如如海海鰻鰻、、蟶蟶子子、、魷魷魚魚、、黃黃魚魚、、海海參參等等，，因因此此，，多多以以海海鮮鮮為為原原料料烹烹制制各各式式菜菜肴肴，，別別具具風(fēng)風(fēng)味味。。著著名名菜菜肴肴品品種種有有““佛佛跳跳墻墻””、、““醉醉糟糟雞雞””、、““酸酸辣辣爛爛魷魷魚魚””、、““燒燒片片糟糟雞雞””、、““太太極極明明蝦蝦””、、““清清蒸蒸加加吉吉魚魚””、、““荔荔枝枝肉肉””等等。。蘇菜菜起始始于于南南北北朝朝時(shí)時(shí)期期，，唐唐宋宋以以后后，，與與浙浙菜菜競(jìng)競(jìng)修修秀秀，，成成為為“南南食食””兩大大臺(tái)臺(tái)柱柱之之一一。。江江蘇蘇菜菜是是由由蘇州州、、揚(yáng)揚(yáng)州州、、南南京京、、鎮(zhèn)鎮(zhèn)江江四大大菜菜為為代代表表而而構(gòu)構(gòu)成成的的。。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是濃中中帶帶淡淡，，鮮鮮香香酥酥爛爛，，原原汁汁原原湯湯濃濃而而不不膩膩，，口口味味平平和和，，咸咸中中帶帶甜甜。其其烹烹調(diào)調(diào)技技藝藝擅擅長(zhǎng)長(zhǎng)于于燉、、燜燜、、燒燒、、煨煨、、炒炒而著著稱稱。。烹烹調(diào)調(diào)時(shí)時(shí)用用料料嚴(yán)嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)，，注注重重配配色色，，講講究究造造型型，，四四季季有有別別。。蘇蘇州州菜菜口口味味偏偏甜甜，，配配色色和和諧諧；；揚(yáng)揚(yáng)州州菜菜清清淡淡適適口口，，主主料料突突出出，，刀刀工工精精細(xì)細(xì)，，醇醇厚厚入入味味；；南南京京、、鎮(zhèn)鎮(zhèn)江江菜菜口口味味和和醇醇，，玲玲瓏瓏細(xì)細(xì)巧巧，，尤尤以以鴨鴨制制的的菜菜肴肴負(fù)負(fù)有有盛盛名名。。著著名名的的菜菜肴肴品品種種有有““清清湯湯火火方方””、、““鴨鴨包包魚魚翅翅””、、““松松鼠鼠桂桂魚魚””、、““西西瓜瓜雞雞””、、““鹽鹽水水鴨鴨””等等。。浙菜菜以杭州州、、寧寧波波、、紹紹興興、、溫溫州州等地地的的菜菜肴肴為為代代表表發(fā)發(fā)展展而而成成的的。。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是清、、香香、、脆脆、、嫩嫩、、爽爽、、鮮鮮。浙浙江江盛盛產(chǎn)產(chǎn)魚魚蝦蝦，，又又是是著著名名的的風(fēng)風(fēng)景景旅旅游游勝勝地地，，湖湖山山清清秀秀，，山山光光水水色色，，淡淡雅雅宜宜人人，，故故其其菜菜如如景景，，不不少少名名菜菜，，來(lái)來(lái)自自民民間間，，制制作作精精細(xì)細(xì)，，變變化化較較多多。。烹烹調(diào)調(diào)技技法法擅擅長(zhǎng)長(zhǎng)于于炒、、炸炸、、燴燴、、溜溜、、蒸蒸、、燒燒。久久負(fù)負(fù)盛盛名名的的菜菜肴肴有有““西西湖湖醋醋魚魚””、、““生生爆爆蟮蟮片片””、、““東東坡坡肉肉””、、““龍龍井井蝦蝦仁仁””、、““干干炸炸響響鈴鈴””、、““叫叫化化童童雞雞””、、““清清湯湯魚魚圓圓””、、““干干菜菜燜燜肉肉””、、““大大湯湯黃黃魚魚””、、““爆爆墨墨魚魚卷卷””、、““錦錦繡繡魚魚絲絲””等等。。湘菜菜以湘江江流流域域、、洞洞庭庭湖湖區(qū)區(qū)和湘西西山山區(qū)區(qū)的菜菜肴肴為為代代表表發(fā)發(fā)展展而而成成的的。。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是用料料廣廣泛泛，，油油重重色色濃濃，多多以以辣椒椒、、熏熏臘臘為原原料料，，口口味味注注重重香香鮮鮮、、酸酸辣辣、、軟軟嫩嫩。。烹烹調(diào)調(diào)方方法法擅擅長(zhǎng)長(zhǎng)臘臘、、熏、、煨煨、、蒸蒸、、燉燉、、炸炸、、炒炒。其其著著名名菜菜肴肴品品種種有有““臘臘味味合合蒸蒸””、、““東東安安子子雞雞””、、““麻麻辣辣子子雞雞””、、““紅紅煨煨魚魚翅翅””、、““湯湯泡泡肚肚””、、““冰冰糖糖湘湘蓮蓮””、、““金金錢錢魚魚””等等。?；詹瞬艘匝亟?、沿沿淮淮、、徽徽洲洲三地地區(qū)區(qū)的的地地方方菜菜為為代代表表構(gòu)構(gòu)成成的的。。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是選料料樸樸實(shí)實(shí)，，講講究究火火功功，，重重油油重重色色，，味味道道醇醇厚厚，，保保持持原原汁汁原原味味?；栈詹瞬艘砸耘肱胫浦粕缴揭耙昂：Ｎ段抖劼劽?，，早早在在南南宋宋時(shí)時(shí)，，““沙沙地地馬馬蹄蹄鱉鱉，，雪雪中中牛牛尾尾狐狐””，，就就是是那那時(shí)時(shí)的的著著名名菜菜肴肴了了。。其其烹烹調(diào)調(diào)方方法法擅擅長(zhǎng)長(zhǎng)于于燒燒、、燜燜、、燉燉。。著著名名的的菜菜肴肴品品種種有有““符符離離集集燒燒雞雞””、、““火火腿腿燉燉甲甲魚魚””、、““腌腌鮮鮮桂桂魚魚””、、““火火腿腿燉燉鞭鞭筍筍””、、““雪雪冬冬燒燒山山雞雞””、、““紅紅燒燒果果子子貍貍””、、““奶奶汁汁肥肥王王魚魚””、、““毛毛峰峰熏熏鰣?chǎng)堲~魚””等等。。滿漢漢全全席席清人人入入關(guān)關(guān)，，造造成成滿滿漢漢飲飲食食大大交交流流，，至至今今還還排排場(chǎng)場(chǎng)壯壯觀觀“滿滿漢漢全全席席””，正正是是在在這這樣樣的的歷歷史史背背景景下下出出現(xiàn)現(xiàn)的的。。滿滿漢漢全全席席的的特點(diǎn)點(diǎn)是筵宴宴規(guī)規(guī)模模大大，，進(jìn)進(jìn)餐餐程程序序復(fù)復(fù)雜雜，，用用料料珍珍貴貴，，菜菜點(diǎn)點(diǎn)豐豐富富，料料理理方方法法兼兼取取滿滿漢漢，，又又有有滿滿漢漢大大席席和和燒燒烤烤席席之之稱稱。。滿漢漢全全席席菜菜品品數(shù)數(shù)量量很很大大，，一一餐餐不不能能勝勝食食，，往往往往要要分分作作幾幾餐餐，，甚甚至至分分作作幾幾天天用用。。進(jìn)進(jìn)食食的的程程序序也也很很講講究究，，禮禮儀儀比比較較隆隆重重。。清初初宮宮中中僅僅用用滿滿席席，，康康熙熙時(shí)時(shí)兼兼用用漢漢席席。。以以后后筵筵宴宴形形成成定定制制，，廷廷宴宴分分為為滿席席、漢席席、奠籠籠、誦經(jīng)經(jīng)供供品品四大大類類。。滿席席分分為為六六等等，頭三三等等是用用于于帝、、后后、、嬪嬪妃妃死死后后的的奠奠筵筵，后三三等等主要要用用于于三大大節(jié)節(jié)朝朝賀賀宴宴、、皇皇帝帝大大婚婚宴宴、、賜賜宴宴各各國(guó)國(guó)進(jìn)進(jìn)貢貢來(lái)來(lái)使使及及下下嫁嫁外外藩藩的的公公主主、、郡郡主主、、衍衍圣圣公公來(lái)來(lái)朝朝等。。漢席席分分三三等等，主主要要用用于于臨雍雍宴宴、、文文武武會(huì)會(huì)試試考考宮宮出出闈闈宴宴，，實(shí)實(shí)錄錄、、會(huì)會(huì)典典等等書書開開館館編編纂纂日日及及告告成成日日賜賜宴宴等。。一一等等漢漢席席肉肉饌饌鵝鵝、、魚魚、、雞雞、、鴨鴨、、豬豬肉肉等等23碗碗，，果果食食8碗碗，，蒸蒸食食2碗碗，，蔬蔬食食4碗碗。。清人食譜《調(diào)鼎集》》中有滿席、、漢席條。。滿席記有有全羊，全全豬燒小豬豬、掛爐鴨鴨、白蒸小小豬、白蒸蒸鴨、糟蒸蒸小豬、白白哈爾巴、、燒哈爾巴巴、掛爐雞雞、白煮烏烏又等。而而《揚(yáng)州畫舫舫錄》所錄滿漢席席單是目前前所見年代代較早且較較全的記錄錄。其主要要菜點(diǎn)有燕燕窩雞絲湯湯、海參燴燴豬筋、鮮鮮蟶蘿卜絲絲羹、海帶帶豬肚絲羹羹、鮑魚燴燴珍珠菜、、淡菜蝦子子湯、魚翅翅螃蟹羹、、鯽魚舌燴燴熊掌、蒸蒸駝峰，梨梨片伴蒸果果子貍，蒸蒸鹿尾，野野雞片湯、、風(fēng)豬片子子、風(fēng)羊片片子、兔脯脯奶房簽、、雞筍粥、、豬腦羹、、西施乳、、文思豆腐腐羹、甲魚魚肉片子湯湯、哈爾巴巴小豬干、、油炸豬羊羊肉、掛爐爐走油雞鵝鵝鴨、鴿脯脯、豬雜什什、羊雜什什、燎毛豬豬羊肉、白白煮豬羊肉肉、白蒸小小豬子、小小羊子雞鴨鴨鵝、白面面餑餑卷子子、什錦火火燒等。滿漢席出現(xiàn)現(xiàn)以后，隨隨著飲食市市場(chǎng)的發(fā)展展，很快由官場(chǎng)步入入市肆，有了滿漢漢大席之稱稱。顧祿《《桐橋倚棹棹錄》卷十十載，蘇州州酒樓開辦辦滿漢大席席，市肆中中賣有滿漢漢大菜?！肚灏揞愨n鈔》說(shuō)，“燒烤席俗俗稱滿漢大大席，筵席席中之無(wú)上上上品也。?？?，以火火干之也。。于燕窩、、魚翅諸珍珍錯(cuò)外，必必用燒豬，，燒方皆以以全體燒之之。酒三巡巡，則進(jìn)燒燒豬，膳夫夫、仆人皆皆衣禮服而而入。膳夫夫奉以侍，，仆人解所所佩之小刀刀臠割之，，盛于器，，屈膝，獻(xiàn)獻(xiàn)首座之專專客。專客客起箸，筵筵座者始從從而嘗之，，典至隆也也?！睗M漢席包括括紅白燒烤烤、冷熱菜菜肴、點(diǎn)心心蜜餞、瓜瓜果茶酒等等。滿漢席席也受到其其他筵席的的影響，因因有號(hào)稱一一百有八品品的全羊席和全鱔席，這種形式式影響了滿滿漢大席，，致使后來(lái)來(lái)的滿漢全全席有了一百零八道道菜的名目，甚甚至還有多多達(dá)200余品的滿滿漢席。滿滿漢席傳播播到許多城城市，《粵粵菜存真》》中錄有廣廣州、四川川兩地的滿滿漢全席譜譜。民國(guó)《《全席譜》》中錄有太太原滿漢全全席。沈陽(yáng)陽(yáng)、大連、、天津、開開封、臺(tái)灣灣、香港也也都陸續(xù)有有了各具特特點(diǎn)的滿漢漢全席。正正是因?yàn)榍迩迥┟癯醯牡臅r(shí)代變遷遷，使得各各地的滿漢漢全席流派派紛呈，各各具風(fēng)采。。源出于官官場(chǎng)的滿漢漢席，進(jìn)入入市肆后得得到新的發(fā)發(fā)展，各地地的滿漢席席雖有相似似的格局，，卻沒有通通用的菜單單。二十世紀(jì)以以前，人們們對(duì)食品的的加工總的的來(lái)講還處處于視覺、、嗅覺、味味覺等感官官階段，主主要以感官官指標(biāo)評(píng)價(jià)價(jià)食品。二二十世紀(jì)以以后，食品品業(yè)進(jìn)入了了科學(xué)化時(shí)時(shí)代，評(píng)價(jià)價(jià)食品不僅僅有感官指指標(biāo)，而且且有理性指指標(biāo)，食品品業(yè)向著集約生產(chǎn)，品質(zhì)優(yōu)良，種類繁多，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生諸方面邁進(jìn)進(jìn)。第六節(jié)近近代食品科科學(xué)發(fā)展概概況一、資源充充分利用，，食品各類類繁多本世紀(jì)以來(lái)來(lái)，人們不不僅沿用傳傳統(tǒng)的面食食、畜產(chǎn)加加工食品，，而且水果果、蔬菜以以及其它野野生資源都都得到了開開發(fā)和利用用，食品種種類繁多。。市場(chǎng)上所所見到的食食品種類有有面食類、、肉食類、、禽蛋類、、乳制品類類、水果類類、蔬菜類類、干制類類、腌制類類、發(fā)酵類類、菌類、、酒類、軟軟飲料類、、糖類等。。另外根據(jù)人人們對(duì)食品品的不同需需求，又生生產(chǎn)出方便便性食品和和功能性食食品，如果果再加上西西餐、中餐餐等各個(gè)國(guó)國(guó)家、各個(gè)個(gè)地方的筵筵度和小吃吃，其種類類數(shù)不勝數(shù)數(shù)。二、工廠化化大生產(chǎn)，，食品安全全衛(wèi)生本世紀(jì)以來(lái)來(lái)，食品加加工業(yè)的另另一個(gè)顯著著特點(diǎn)是工廠化生產(chǎn)產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備備現(xiàn)代化，，流水線作作業(yè)，生產(chǎn)產(chǎn)速度快。。目前世界界上年產(chǎn)萬(wàn)萬(wàn)噸的食品品廠屢類見見不鮮，由由于機(jī)械的的現(xiàn)代化，，嚴(yán)格的控控制手段和和封閉的加加工，使其其質(zhì)量大大大提高，且且衛(wèi)生、安安全、可靠靠。三、食品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)異軍軍突起本世紀(jì)以來(lái)來(lái)，食品科科學(xué)家們圍圍繞著人為為什么要吃吃飯展開了了廣泛的研研究和討論論，從食品品在人身內(nèi)內(nèi)的新陳代代謝出發(fā)，，把食品同同化學(xué)聯(lián)系系起來(lái)，把把各種食品品所含的化化學(xué)成份同同人體對(duì)這這些成份的的要求對(duì)應(yīng)應(yīng)起來(lái)，把把人體新陳陳代謝所需需要的能量量同食品能能釋放出的的能量對(duì)應(yīng)應(yīng)起來(lái)，產(chǎn)產(chǎn)生了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)的產(chǎn)生揭揭示了人類類吃的本質(zhì)質(zhì)，成為食食品加工業(yè)業(yè)的理論基基礎(chǔ)和食品品科學(xué)的指指導(dǎo)思想。四、食品科科學(xué)趨于完完善食品科學(xué)是以數(shù)學(xué)、物理理、化學(xué)、、生物學(xué)、、工程學(xué)為基礎(chǔ)的一一門綜合性性學(xué)科，隨隨著食品加加工業(yè)和食食品飲食業(yè)業(yè)的發(fā)展，，食品科學(xué)學(xué)同越來(lái)越越多的其它它學(xué)科發(fā)生生了聯(lián)系，，派生出許許多新的學(xué)學(xué)科，使食食品科學(xué)日日趨完善。。為了研究究食品在人人體內(nèi)的新新陳代謝作作用，食品品同化學(xué)結(jié)結(jié)合起來(lái)，，產(chǎn)生了““食品化學(xué)學(xué)”；為了了便于食品品保藏和市市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，，食品同市市場(chǎng)學(xué)結(jié)合合結(jié)來(lái)，產(chǎn)產(chǎn)生了“食食品包裝學(xué)學(xué)”和“食食品營(yíng)銷學(xué)學(xué)”；為了了食品保藏藏，食品同同微生物學(xué)學(xué)結(jié)合起來(lái)來(lái)，產(chǎn)生了了“食品微微生物學(xué)””等等。第七節(jié)二二十世紀(jì)紀(jì)末的食品品一、食品發(fā)發(fā)展的總趨趨勢(shì)1.高質(zhì)質(zhì)量低熱卡卡食品2.低脂脂肪高碳水水化合物食食品3.方便便食品4.保持持自然體系系食品5.強(qiáng)調(diào)調(diào)“天然””組分食品品6.單一一組分含量量豐富食品品7.微波波制品和高高檔次包裝裝食品8.更““健康”食食品1.既定的的、傳統(tǒng)的的、檢驗(yàn)過(guò)過(guò)的食品：：罐裝、干干制、冷凍凍食品品歸入此類類。2.時(shí)尚的的、種族的的、嗜好的的、快速的的、體現(xiàn)高高度工廠化化加工工以及經(jīng)烤烤爐或微波波再加熱的的食品：快快餐食品歸歸于此類。。3.有機(jī)的的、營(yíng)養(yǎng)的的、天然的的、健康的的、無(wú)添加加劑的食品品：基基本食品品如面包、、餅干和果果品蔬菜屬屬于此類。。二、食品類類型九十年代人人們開始使使用微波加加熱，微波波加熱有兩兩種方式，，一種是從從高頻發(fā)射射極隨機(jī)發(fā)發(fā)生，這種種方式用得得較多，如如家用微波波爐。另一一種是APV磁控方方式，該方方式采用一一個(gè)橫E場(chǎng)場(chǎng)，從高頻頻發(fā)射極產(chǎn)產(chǎn)生恒場(chǎng)強(qiáng)強(qiáng)，食品能能受到均勻勻的磁場(chǎng)強(qiáng)強(qiáng)作用。微波技術(shù)開開發(fā)后，被被廣泛用于于食品的調(diào)調(diào)和、融凍凍、干燥、、加熱、焙焙烤、殺菌菌等方面，，經(jīng)它處理理的食品不不僅受熱均均勻，而而且在結(jié)構(gòu)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和和感官等方方面表現(xiàn)出出良好的效效果，產(chǎn)生生高的附加加值。三、微波熱熱處理高附附加值食品品用射線（如如Co60-γ射線、、Cs187-γ射線、、X射線、、電子射線線等）輻照照能夠殺死死霉菌，抑抑制酶的活活性，推遲遲果蔬成熟熟期，對(duì)延延長(zhǎng)食品貨貨架期和貯貯藏保鮮期期具有重要要的意義。。從衛(wèi)生方方面來(lái)看輻輻射可殺死死或顯著減減少肉類、、菜類和淀淀粉等多種種制品中的的致病菌或或腐生菌。。輻射還能能抑制土豆豆、洋蔥、、蘿卜等的的發(fā)芽，防防止谷類及及其它貯品品的昆蟲侵侵害。四、輻射食食品發(fā)酵是食品品三種原始始保藏方法法之一（另另兩種是干干制和煙薰薰），我們們現(xiàn)在的食食品大約有有1/3是是發(fā)酵食品品。優(yōu)點(diǎn)：1.自然保保藏發(fā)酵產(chǎn)生的的酸降低環(huán)環(huán)境PH，，抑制其它它微生物生生長(zhǎng)。2.提高營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品中一些些不能被人人體利用的的物質(zhì)（如如乳糖、棉棉子糖、水水蘇糖等））經(jīng)微生物物發(fā)酵后轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成能被被人體利用用的形式。。薯類含有有對(duì)人體有有害的氰基基化合物，，經(jīng)發(fā)酵后后使其轉(zhuǎn)化化的安全無(wú)無(wú)毒。3.改善風(fēng)風(fēng)味和結(jié)構(gòu)構(gòu)木薯經(jīng)發(fā)酵酵產(chǎn)生甘露露醇和雙乙乙酰而改善善風(fēng)味；酸酸奶發(fā)酵生生成的乙醛醛、雙乙酰酰和3-羥羥基丁酮等等得到愉快快的口感，，蛋白酶水水解酪蛋白白使奶酪具具有理想的的柔軟結(jié)構(gòu)構(gòu)等。4.增加膳膳食品種發(fā)酵能為我我們提供種種類繁多的的組分、風(fēng)風(fēng)味和結(jié)構(gòu)構(gòu)的食品。。五、發(fā)酵食食品纖維食品指指膳食纖維維含量高（（其含量為為2-20%）的食食品，膳食食纖維在腸腸道內(nèi)具有有耐消化酶酶的作用，，但可以被被細(xì)菌酶分分解，膳食食纖維分為為非溶性和和可溶性兩兩大類，非非溶性膳食食纖維包括括纖維素、、半纖維素素和木質(zhì)素素，可溶性性膳食纖維維包括果膠膠、藻膠、、豆膠和樹樹膠等。膳膳食纖維大大多數(shù)是不不能被腸胃胃消化的碳碳水化合物物，但它能能促進(jìn)腸道道蠕動(dòng)，有有助于腸胃胃消化吸收收其它營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分，纖維食品具具有減肥、、幫助消化化、防治心心腦血管疾疾病和結(jié)腸腸癌、減少少熱量攝入入和提高人人體免疫力力等作用。。小麥麩皮、、粗雜糧、、甜菜、玉玉米、大豆豆、豌豆、、大麥、燕燕稻米、可可可、蘋果果及柑桔等等富含膳食食纖維。六、纖維食食品冷藏的主要要目的是抑抑制微生物物繁殖，消消除微生物物的毒性危危害，同時(shí)時(shí)保持食品品的營(yíng)養(yǎng)和和感官，使使其接近于于新鮮食品品，所以該該類食品很很受消費(fèi)者者親睞。保保藏過(guò)程中中考慮氣體體成分、水水分活動(dòng)度度、PH等等對(duì)微生物物的影響因因素，通過(guò)過(guò)包裝改變變氣體組成成和開發(fā)新新的保藏劑劑與低溫結(jié)結(jié)合起來(lái)，，能使食品品有更好的的保藏效果果。產(chǎn)、貯貯、運(yùn)、供供、銷過(guò)程程中的食品品冷鏈保藏藏技術(shù)在歐歐洲發(fā)展很很快，九十十年代我國(guó)國(guó)也得到了了高速發(fā)展展。七、冷藏食食品低熱卡值食食品指主要要成分熱含含低的食品品和用高甜甜度甜味劑劑、低熱脂脂等代替原原來(lái)食品中中所用的糖糖和油脂所所生產(chǎn)的食食品，這類類食品含熱熱量少，PH值穩(wěn)定定，具有防防治富貴病病、高血壓壓等作用。。八、低熱卡卡值食品食品的貨架架期決定于于配方、加加工、包裝裝和貯藏條條件等因素素，但主要要決定于食食品本身易易腐程度。。采用合適的的包裝，如如控制氣體和改變氣體包包（CAP/MAP））可使易腐腐性食品的的貨架期（（一般不超超過(guò)14天天）延長(zhǎng)至至90天，，奶酪、冷冷凍甜食等等半易腐性性食品保存存6個(gè)月，，罐頭等長(zhǎng)長(zhǎng)貨架期食食品放置三三年或更長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間。選用合適的的原料和配配方，能保證食食品的安全全性和完整整性，延長(zhǎng)長(zhǎng)貨架期，，在合適的的加工條件件下讓物料料產(chǎn)生希望望的物理和和化學(xué)反應(yīng)應(yīng)，既能獲獲得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品，又能能延長(zhǎng)保藏藏期。九、長(zhǎng)貨架架期食品第八節(jié)進(jìn)進(jìn)入二十一一世紀(jì)的食食品一、人造食食品二、高蛋白白食品三、方便食食品四、保健食食品五、變態(tài)食食品六、水產(chǎn)食食品七、綠色食食品、生態(tài)態(tài)食品、有有機(jī)食品近年來(lái)人造造食品在美美國(guó)、日本本、英國(guó)等等國(guó)家發(fā)展展迅速。美美國(guó)人造食食品年銷售售額達(dá)23億美元，，人造肉產(chǎn)產(chǎn)量達(dá)45萬(wàn)噸，占占肉類產(chǎn)品品總量的20%左右右，人造黃黃油占黃油油用量的66%。美美國(guó)生產(chǎn)的的人造雞蛋蛋、人造魚魚子、人造造火腿、人人造蝦已成成為家常菜菜肴。日本本人以豬皮皮為原料生生產(chǎn)的“人人造海蜇皮皮”，不僅僅外觀與天天然海蜇皮皮一模一樣樣，且味道道鮮脆可口口，除暢銷銷本國(guó)市場(chǎng)場(chǎng)外，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)銷到美國(guó)國(guó)，法國(guó)等等國(guó)家。俄俄羅斯人用用8種有機(jī)機(jī)物合成人人造胡椒，，香味與天天然胡椒幾幾乎一樣，，已獲準(zhǔn)在在食品工業(yè)業(yè)中使用。。專家們指指出，人造造食品前景景廣闊，它它將在世界界經(jīng)濟(jì)和社社會(huì)發(fā)展中中發(fā)揮重要要的作用。。一、人造食食品將來(lái)的食品品將從以淀淀粉為主轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向以蛋白白質(zhì)為主，，一切植物物蛋白、動(dòng)動(dòng)物蛋白以以及微生物物蛋白都將將被人們充充分利用。。據(jù)專家預(yù)預(yù)測(cè)，二十十一世紀(jì)昆昆蟲食品將將成為人類類重要的蛋蛋白質(zhì)來(lái)源源。昆蟲種種類多，數(shù)數(shù)量大，占占地球上動(dòng)動(dòng)物重量的的五分之四四?，F(xiàn)在的的螞蟻食品品、蠶蛹食食品、蚯蚓蚓食品、蜜蜜蜂食品、、天蛾食品品、蠅卵食食品、蚱蜢蜢食品、蟋蟋蟀食品、、蝎子食品品、蛇類食食品等已成成為西方國(guó)國(guó)家貴賓席席上的美味味佳肴，中中國(guó)也有相相當(dāng)量的昆昆蟲食品生生產(chǎn)。二、高蛋白白食品隨著人們生生活方式的的改變，用用于烹制食食品的時(shí)間間越來(lái)越少少，于是一一些物美價(jià)價(jià)廉，吃起起來(lái)既省時(shí)時(shí)又省事的的方便食品品涌現(xiàn)了出出來(lái)。把食食品預(yù)制成成半成品或或成品，爾爾后冷凍起起來(lái)，用時(shí)時(shí)簡(jiǎn)單加工工，可隨時(shí)時(shí)隨地食用用。比如現(xiàn)現(xiàn)在比較普普遍的方便便面、牛肉肉干、果蔬蔬罐頭、肉肉類罐頭、、各種飲料料、方便米米粉、藕粉粉、河粉、、玉米婁、、黑芝麻粥粥、燕麥粥粥以及凍水水餃、凍面面條、凍湯湯圓等，種種類繁多，，風(fēng)味各異異，具有大大眾化，是是適應(yīng)性很很強(qiáng)的食品品，并且可可以工業(yè)化化生產(chǎn)，它它們將成為為二十一世世紀(jì)消費(fèi)量量最大的食食品。三、方便便食品專家們指指出，功功能食品品將成為為二十一一世紀(jì)的的重要食食品，在在不遠(yuǎn)的的將來(lái)具具有年銷銷售量達(dá)達(dá)上千億億美元的的巨大市市場(chǎng)。美美國(guó)推出出的催眠眠餅干和和記憶面面條深受受歡迎，，人們?cè)谠谂R睡前前吃幾塊塊催眠餅餅干后能能很快入入睡，食食用記憶憶面條可可明顯增增強(qiáng)記憶憶力。此此外，美美國(guó)還生生產(chǎn)出治治療便秘秘的果汁汁、防止止衰老的的漢堡包包、預(yù)防防動(dòng)脈硬硬化的沙沙醬等。。核酸具具有增強(qiáng)強(qiáng)人體免免疫能力力、抗癌癌及美容容作用，，日本研研制出了了能使人人保持青青春美貌貌的核酸酸豆腐、、核酸桔桔子汁，，核酸冰冰淇淋等等系列核核酸強(qiáng)化化食品。。四、功能能食品變態(tài)食品品是指在型型態(tài)上與與常用食食物發(fā)生生了很大大變化的的食品，，如原來(lái)來(lái)是固態(tài)態(tài)的食品品，現(xiàn)在在加工成成液態(tài)食食品，或或者以紙紙、炊