2023年酒店廚師長個人工作總結(jié)一

第3頁共3頁2023年?酒店廚師長?個人工作總?結(jié)一作為?一名廚師長?，是酒樓廚?房的負(fù)責(zé)人?，執(zhí)行酒樓?總經(jīng)理的工?作指令，貫?徹食品衛(wèi)生?法和酒店的?有關(guān)規(guī)章制?度，負(fù)責(zé)廚?房的全面管?理工作，領(lǐng)?導(dǎo)廚房全體?員工完成每?天的生產(chǎn)任?務(wù)，審批廚?房采購計劃?，與樓面、?采購部、倉?庫部、財務(wù)?部等配合、?協(xié)調(diào)。對出?品質(zhì)量、成?本、毛利率?、衛(wèi)生、廚?房安全等負(fù)?責(zé)。作為一?名廚師長，?是酒樓的一?個重要角色?，必須懂專?業(yè)技術(shù)、會?管理、精通?酒樓廚房全?面工作，明?確自己的職?責(zé)。廚師掙?錢靠手不靠?嘴，靠嘴只?是臨時利益?，技術(shù)才是?長久的效益?。要當(dāng)好一?名合格的廚?師長，就必?須做好以下?各項工作：?一、擬定?好菜譜菜?名要通俗易?懂，盡量避?免如“一本?萬利”、“?腰纏萬貫”?之類客人猜?都猜不出來?的菜名。如?某些菜一定?要用寓意菜?名時，后面?必須加用料?和烹調(diào)方法?，以便客人?對菜肴的了?解。根據(jù)酒?樓的檔次和?經(jīng)營目標(biāo)去?擬出菜譜，?高檔豪華酒?樓的目標(biāo)是?高層次的客?人，這類客?人消費高，?菜肴品種應(yīng)?從名貴的山?珍和高檔的?海鮮、海味?【燕、鮑、?翅】為主；?中檔酒樓的?目標(biāo)是中等?消費的客人?，菜肴品種?應(yīng)從中檔的?海鮮、禽類?為主，菜價?要適中；大?眾酒樓經(jīng)營?的目標(biāo)是低?消費的平民?百姓，菜肴?要以家畜、?家禽、魚鮮?為主，菜價?要便宜，菜?肴要實惠。?如高檔豪華?酒樓經(jīng)營一?般的菜肴，?客人就會認(rèn)?為檔次太低?；如大眾酒?樓經(jīng)營名貴?山珍海味，?就會無人問?津。因此，?擬定菜譜必?須與酒樓的?檔次和經(jīng)營?目標(biāo)相符，?否則，就會?導(dǎo)致經(jīng)營失?敗。二、?制定成本表?、搞好成本?的核算是?將每一道菜?的用料、用?量做個詳細(xì)?的列表，算?出每一道菜?的成本和毛?利，這樣配?菜就有了一?個統(tǒng)一的標(biāo)?準(zhǔn)，出品的?份量就會得?到很好的控?制，給成本?的核算帶來?更為精確的?數(shù)字。廚?房的成本和?毛利，主要?是由廚師長?控制。廚師?長應(yīng)于財務(wù)?部門共同搞?好廚房的月?終盤底和核?算工作。搞?好成本核算?，是確保酒?樓利潤和維?護(hù)消費者利?益的根本措?施，搞好成?本核算的要?求是：1?、廚師長必?須了解原材?料的市場價?格，掌握各?種原料的凈?料率，熟悉?各種菜肴的?用料與用量?，根據(jù)規(guī)定?的毛利率計?算出菜肴的?銷售價格，?對于成本和?毛利率的關(guān)?系又要結(jié)合?實際情況而?靈活看待。?不一定要求?每一道菜都?是規(guī)定的毛?利率，有些?促銷菜肴、?急推菜肴、?特價菜肴則?可降低毛利?率，甚至可?以虧本銷售?。不見得成?本越低，毛?利率越高，?利潤越大。?如果沒有生?意或生意太?差，即使成?本再低、毛?利率再高，?也照樣沒利?潤，甚至虧?損。如果生?意特別好，?即使成本高?一些，毛利?率低一些，?也照樣掙錢?，反而利潤?還大了。?2、認(rèn)真搞?好盤點工作?，盤點時必?須全面盤清?、盤準(zhǔn)。每?月盤點一次?至二次，這?樣才能使成?本和毛利率?的結(jié)果準(zhǔn)確?。三、人?員的合理安?排應(yīng)根據(jù)?每一個人的?特長和愛好?進(jìn)行合理的?分工，安排?到適合的工?作崗位上可?以更好的發(fā)?揮每一人的?作用，使工?作做得更好?。四、出?品的質(zhì)量?質(zhì)量就是生?命，酒樓的?質(zhì)量不行，?就不會給酒?樓創(chuàng)造效益?，所以，出?品就是酒樓?的生命。要?抓好出品的?質(zhì)量就應(yīng)從?五個方面把?好關(guān)。1?、采購應(yīng)把?好進(jìn)貨質(zhì)量?關(guān)，采購的?原材料必須?新鮮、質(zhì)優(yōu)?、而且還要?符合菜肴的?選料要求。?2、廚房?不受也不用?不符合菜肴?要求的原材?料。3、?原材料的加?工、刀工、?火候、調(diào)味?。必須按照?菜肴的要求?進(jìn)行。4?、主、配、?調(diào)料一定要?在色彩、口?味上得到科?學(xué)合理的搭?配。5、?裝盤的成形?美觀。五?、加強(qiáng)原材?料的管理?廚