江南大學(xué)考研食品工藝學(xué)筆記

江南大學(xué)食品工藝學(xué)筆記一、食物與食品

第一章緒論第一節(jié)食品的加工概念食物——供人類食用的物質(zhì)稱為食物。保持體溫、進(jìn)展體力活動(dòng)的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動(dòng)植物和微生物。食品——經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。食品的種類對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同；不同地區(qū)也有不同的狀況食品分類的方法：按加工工藝分；按原料種類分；按產(chǎn)品特點(diǎn)分；按使用對象分：老年、兒童、嬰兒、婦女、運(yùn)發(fā)動(dòng)、航空、軍用。二.食品的功能食品對人類所發(fā)揮的作用；人類吃食品的目的；人類對食品的要求；養(yǎng)分功能〔第一功能〕蛋白質(zhì)、碳水化合物〔糖、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。供給養(yǎng)分和能量，為了生存——養(yǎng)分功能〔吃飽。感觀功能〔其次功能〕為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，使多吃吃好。外觀：大小、外形、色澤、光澤、稠度；質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆；風(fēng)味：氣味、香臭。味道酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻。保健功能〔第三功能 進(jìn)展的功能〕調(diào)整人體生理功能，起到增進(jìn)安康、恢復(fù)疾病、延緩年輕、美容等作用。三、食品的特性安全性 無毒無害衛(wèi)生；便利性 食用使用運(yùn)輸；保藏性 有確定的貨架壽命。四、加工工藝1將食物〔原料〕經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)學(xué)問，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品〔食品〕的過程。原料——產(chǎn)品加工加工預(yù)處理： 清洗分別粉碎；單元操作：加熱冷卻枯燥；關(guān)鍵工序：殺菌消毒；食品添加劑：調(diào)味保存；包裝： 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征。食品加工的目的滿足消費(fèi)者要求；延長食品的保存期；增加多樣性；提高附加值。食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個(gè)特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。比方冷凍食品的目的主要是保藏或延長貨架壽命；糖果工業(yè)的主要目的是供給多樣性。品并贏利的目的食品工藝方法的一門應(yīng)用科學(xué)。其次節(jié)食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要組成蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、有機(jī)酸、維生素、色素、礦物質(zhì)等二、影響原料加工的因素原料采收運(yùn)輸根本原則：原料應(yīng)當(dāng)在其品質(zhì)最正確的時(shí)候進(jìn)展采收、屠宰或用其他方法進(jìn)展采集；原料在搬運(yùn)中要避開損傷；將原料保藏在盡量削減變質(zhì)的條件下；蔬菜、水果、糧食、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后照舊是活的；家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反響在連續(xù)。工過程本身不能改善原料的品質(zhì)，或許使有的制品變得可口一些，但不能改善最初的品質(zhì)。影響原料品質(zhì)的因素微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；呼吸；蒸騰和失水；成熟與后熟；成熟的定義是水果或蔬菜的器官連接在植株上時(shí)所發(fā)生的變化現(xiàn)象的進(jìn)展有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)〔留意適度，否則會快速后熟，快速消滅嚴(yán)峻品質(zhì)降低。后熟定義是水果脫離果樹或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化采收后形成的最正確食品品質(zhì)。質(zhì)是由于水果在果樹上到達(dá)最正確成熟度的時(shí)間來打算的。大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程。動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系組織的齡期指兩個(gè)不同的階段，第一是植物器官或動(dòng)物在其采收或屠宰時(shí)的生理齡期；其次是采收或屠宰后原料存放的時(shí)間。與采收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是打算性的。例蘆筍、青豆莢。原料的貯藏和保鮮溫度；氣調(diào)貯藏；包裝。第三節(jié)食品的質(zhì)量因素及其把握一、一、食品的質(zhì)量因素質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、養(yǎng)分價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可承受性的要素。外觀感觀特性 質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量 養(yǎng)分質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量耐貯存性二、變質(zhì)的影響因素變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、養(yǎng)分價(jià)值、安全性和審美感覺的下降。影響因素：1. 微生物；2. 自然食品酶；3. 熱、冷；4. 水分；5. 氧氣；6. 光；7. 時(shí)間。質(zhì)量因素：〔一〕物理因素1〕〕顏色、色澤〕全都性。質(zhì)構(gòu)因素：包括穎狀態(tài)、加工過程、加工以后的一些因素。1〕〔〕色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響?！捕B(yǎng)分因素〔三、衛(wèi)生因素〔四、耐貯存性第四節(jié)食品工業(yè)的進(jìn)展及其前景域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。19992.7萬億美元，居各行業(yè)之首。20238434.11458.3值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。2023年食品工業(yè)總產(chǎn)值到達(dá)12400億元。19316403.7萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國家供給積存和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多產(chǎn)業(yè)?；蛑еa(chǎn)業(yè)。我國食品工業(yè)進(jìn)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的進(jìn)展空間。為大家供給了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺。進(jìn)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。第五節(jié)食品工藝學(xué)的主要爭論內(nèi)容和范圍一、食品工藝學(xué)的定義食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和養(yǎng)分學(xué)等各方理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。二、爭論內(nèi)容和范圍〔一〕依據(jù)食物原料特性，爭論食品的加工和保藏原料特性食物化學(xué)成分多、體系簡潔；除養(yǎng)分成格外還有其他幾十種到上百千種的化合物；膠體，固體，液體。大多數(shù)食物原料都是活體蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后照舊是活的；家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反響仍在連續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時(shí)間的延長而變好影響(原料)品質(zhì)的因素：微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；物理化學(xué)因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時(shí)間。依據(jù)變質(zhì)可能性將原料分類極易腐敗原料〔1天~2周〕如肉類和大多數(shù)水果和局部蔬菜；采收〔屠宰、切割、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能猛烈影響其品質(zhì)；冷藏溫度應(yīng)當(dāng)合理〔某些果蔬會凍害。中等腐敗性原料〔2周~2月〕柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜；冷害問題。穩(wěn)定的原料〔2~8月〕糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等。食品保藏原理維持食物最低生命活動(dòng)的保藏方法；抑制食物生命活動(dòng)的保藏方法；應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；利用無菌原理的保藏方法；①把握微生物加熱〔殺滅微生物巴氏殺菌滅菌；冷凍保藏〔抑制微生物；干藏〔抑制微生物高滲透；煙熏；氣調(diào)；化學(xué)保藏；輻射；生物方法。②把握酶和其它因素把握微生物的方法很多也能把握酶反響及生化反響，但不愿定能完全掩蓋。比方：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似③其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決?！捕碃幷撚绊懯称焚|(zhì)量因素、加工對食品質(zhì)量的影響，爭論良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織食品的質(zhì)量因素質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、養(yǎng)分價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可承受性的要素。外觀感觀特性 質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量 養(yǎng)分質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量耐貯存性加工對質(zhì)量的影響〔工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)；肉制品中的腌制工藝；奶粉的速溶性；廢棄物的處理：乳清、黃漿水?！踩持圃煨?、便利和特需的食品80年月中后期開頭被開發(fā)；轉(zhuǎn)變食品的養(yǎng)分成分以適應(yīng)特定人群需要；添加養(yǎng)分素到特定食品；改善質(zhì)量提高品質(zhì)；應(yīng)用功能改善，包括包裝便利性、食用便利性、本錢降低等?！菜摹碃幷摮浞掷矛F(xiàn)有食品資源和開拓食品資源的途徑以前未被充分利用的資源；副產(chǎn)物的綜合利用?！参濉碃幷撌称返陌踩?、良好的生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作〔GMP HACCP〕第六節(jié)本課程的地位一、食品工藝學(xué)課程的重要性食品工藝學(xué)作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程和爭論食品加工保藏，今后從事本專業(yè)的爭論、治理、營銷工作打下根底。二、關(guān)于食品科學(xué)FoodScience〔Norman)的定義：食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用根底科學(xué)及工程學(xué)問來爭論食品的物理品加工原理的一門科學(xué)。五個(gè)根底框架〔或者稱之為狹義食品科學(xué)構(gòu)造、物化生化特點(diǎn)及加工和使用過程中的變化的一門科學(xué)。食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對食品腐敗的作用以及微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共安康等問題的一門科學(xué)。食品加工領(lǐng)域：即爭論食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學(xué)——這也是本課程的主要爭論內(nèi)容。4.食品工程領(lǐng)域物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流淌、傳熱與傳質(zhì)等等。5.食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)的原理。本課程的主要參考書《食品工藝學(xué)〔上〕1984。FoodProcessingTechnology P.J.Fellows。2023，中國輕工業(yè)出版社。PrinciplesofFoodProcessing DennisR.HeldmanandRichardW.Hartel，1997。4.2023，中國輕工業(yè)出版社FishProcessingTechnology,UK,G.M.Hall。2023，中國輕工業(yè)出版社。TheTechnologyofDairyProducts，UK,RalphEarly?！度庵破芳庸ぴ砼c技術(shù)2023，化學(xué)工業(yè)出版社。一、 食品的脫水加工〔dehydration〕從食品中去除水分，在該條件下不導(dǎo)致或幾乎不導(dǎo)致食品性質(zhì)的其它變化〔除水格外濃縮(concentration)——留下液體，其中水分含量高。二、食品脫水加工的特點(diǎn)費(fèi)用；帶來了便利性；三、食品脫水加工的方法依據(jù)分子大小不同，用膜來分別水分，如滲透、反滲透、超濾；四、食品枯燥保藏的水平后并始終保持低水分的保藏方法。五、食品干藏的歷史在本草綱目中，曬干制桃干；40度熱。六、食品干藏的特點(diǎn)食品可增香、變脆；七、脫水加工技術(shù)的進(jìn)展空油炸等技術(shù)。提高枯燥速度；提高干制品的質(zhì)量；進(jìn)展成食品加工中的一種重要保藏方法?！睲〕具有確定的M表示以干基計(jì)，也有用濕基計(jì)m，但僅僅知道食品中的水分含量還不能能否被微生物酶或化學(xué)反響所利用的問題；這與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)。一、食品中水分存在的形式自由水或游離水結(jié)合水或被束縛水①化學(xué)結(jié)合水；②物理化學(xué)結(jié)合水。二、水分活度〔逸度逸度與純水的逸度之比稱為水分活度〔wateractivity〕Aw。f Aw=——f0 我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。P/P0之差格外小〔<1P/P0來定義Aw是合理的。定義Aw=P/P0其中P：食品中水的蒸汽分壓；〔一樣溫度下純水的飽和蒸汽壓。水分活度大小的影響因素①取決于水存在的量；②溫度；③水中溶質(zhì)的濃度；④食品成分；⑤水與非水局部結(jié)合的強(qiáng)度。2-1常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系。測量①利用平衡相對濕度的概念；Aw=相對濕度/100，但兩者的含義不同；③水分活度儀。對單一溶質(zhì)，可測定溶液的冰點(diǎn)來計(jì)算溶質(zhì)的mol數(shù)；具體方法參考Foodengineeringproperties 。三、水分活度對食品的影響〔腐敗、酶解、化學(xué)反響等〕與水分活度是嚴(yán)密相關(guān)的。水分活度與微生物生長的關(guān)系；生長生殖以及多數(shù)生物化學(xué)反響都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反響的進(jìn)展，到達(dá)長期保藏的目的。干制對微生物的影響；干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生會穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。干制對酶的影響；1%以下時(shí)，酶的活性才會完全消逝。食品進(jìn)展?jié)駸峄蚧瘜W(xué)鈍化處理，以到達(dá)酶失去活性為度。對食品干制的根本要求。干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高。應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰塵以及蟲、鼠等侵襲。巴氏殺菌以殺死病原菌或寄生蟲。四、食品中水分含量〔M〕與水分活度之間的關(guān)系水分吸附等溫線的生疏；水分吸附等溫線的應(yīng)用。思考題水分活度對微生物、酶及其它反響有什么影響？簡述干藏原理。在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，消滅霉變，是什么緣由，如何把握？一、枯燥機(jī)制而熱則從外表傳遞到食品內(nèi)部。象稱為導(dǎo)濕性?！矐B(tài)〕從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性?！惨弧硨?dǎo)濕性水分梯度M表示等濕面濕含量或水分含量kg/kg干物質(zhì)，則沿法線方向相距Δn的另一等濕面上的濕含量為M+Δ M那么物體內(nèi)的水分梯度gradM則為：

M MgradMlim

limn0 n0

n

n(kg/kg/m)M——物體內(nèi)的濕含量，即每千克干物質(zhì)內(nèi)的水分含量〔千克；Δn——物料內(nèi)等濕面間的垂直距離〔米〔千克/2·小時(shí)〕其中：i干物質(zhì)/2·小時(shí)。K〔米·小時(shí)。γ0——單位潮濕物料容積內(nèi)確定干物質(zhì)重量〔kg干物質(zhì)/3。M——物料水分〔kg/kg干物質(zhì)〕需要留意的一點(diǎn)是：導(dǎo)濕系數(shù)在枯燥過程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。物料水分與導(dǎo)濕系數(shù)間的關(guān)系①K值的變化比較簡潔。或以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕系數(shù)下降〔CD段；再進(jìn)一步為吸附水分，根本上以蒸汽狀態(tài)集中轉(zhuǎn)移，先為多分子層水分，后為單分子層水分。②導(dǎo)濕系數(shù)與溫度的關(guān)系假設(shè)將導(dǎo)濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過程。數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移?！捕硨?dǎo)濕溫性〔不管液態(tài)或氣態(tài)〕從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。導(dǎo)濕溫性是在很多因素影響下產(chǎn)生的簡潔現(xiàn)象。移。溫度梯度算求得：其中：i上的水分轉(zhuǎn)移量〔kg干物質(zhì)/2·小時(shí)。K〔米·小時(shí)〕γ0——單位潮濕物料容積內(nèi)確定干物質(zhì)重量〔kg干物質(zhì)/3。δ——濕物料的導(dǎo)濕溫系數(shù)〔1/kg/kg干物質(zhì)×℃〕導(dǎo)濕溫系數(shù)1℃/米時(shí)物料內(nèi)部能建立的水分梯度，即〔即物料和水分結(jié)合狀態(tài)異。干制過程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)會有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分流淌的方向?qū)⒂蓪?dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。i總=i濕+i溫兩者方向相反時(shí)：i總=i濕i溫i濕﹥i溫素，水分集中則受阻。i濕﹤i溫如：烤面包的初期二、干制過程的特性也在不斷上升。①水分含量的變化〔枯燥曲線〕②枯燥速率曲線③食品溫度曲線枯燥曲線的平衡后，消滅快速下降，幾乎是直線下降，當(dāng)?shù)竭_(dá)較低水分含量時(shí)〔第一臨界枯燥速率曲線也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到外表的速率大于或等于水分從外表集中到空氣中的速率食品溫度曲線即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸取的潛熱〔熱量全部用于水分蒸發(fā)。發(fā)，則食品溫度漸漸上升。。，就不存在恒率枯燥階段。面積、外形等。由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋枯燥過程曲線特征。以上我們講的都是熱空氣為加熱介質(zhì)。三、影響干制的因素〔由枯燥設(shè)備類型和操作狀況打算以及枯燥物料的性質(zhì)?！惨弧掣芍茥l件的影響溫度對于空氣作為枯燥介質(zhì)，提高空氣溫度，枯燥加快。水格外逸速率因而加速。水分從食品外表集中的動(dòng)力更大。另外，溫度高水分集中速率也加快，使內(nèi)部枯燥加速。汽的形式外逸時(shí)，將在其外表形成飽和水蒸汽層,假設(shè)不準(zhǔn)時(shí)排解掉，將阻礙食品.故溫度的影響也將因此而下降?？諝饬魉倏諝饬魉偌涌?，食品枯燥速率也加速。不僅由于熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸取較多的水分；一步蒸發(fā)；同時(shí)還因和食品外表接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)?？諝庀鄬穸葰獠荒茉谶M(jìn)一步吸取來自食品的蒸發(fā)水分。始終要和四周空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。干制時(shí)最有效的空氣溫度和相對濕度可以從各種食品的吸濕等溫線上查找。大氣壓力和真空度，在恒速階段枯燥更快。則沸騰愈加速。但是，假設(shè)干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制，則真空枯燥對枯燥速率影響不大。蒸發(fā)和溫度溫度。脫水食品并非無菌?！捕呈称沸再|(zhì)的影響外表積品內(nèi)部行走的距離打算了食品被枯燥的快慢。小顆粒，薄片 易枯燥，快。組分定向水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差異很大，這取決于食品組分的定向。在肉類蛋白質(zhì)纖維構(gòu)造中，也存在類似行為。細(xì)胞構(gòu)造：細(xì)胞構(gòu)造間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更簡潔除去。轉(zhuǎn)移速率，枯燥慢。思考題①簡述枯燥機(jī)制。②簡述干制過程特性。四、合理選用干制工藝條件食品的溫度時(shí)它的主要工藝條件。制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。如何選用合理的工藝條件：使食品外表的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分集中速率，同時(shí)力水分集中速率。向外集中，而形成干硬膜。方法需降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度。品內(nèi)部的水分集中速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。此時(shí)，所供給的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，物料外表溫度是濕球溫度。內(nèi)部水分集中率全都，以免食品外表過度受熱，導(dǎo)致不良后果。變化〔如糖分焦化〕的極限溫度〔90℃。一般到達(dá)與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對濕度條件相適應(yīng)的平衡水分第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響一、干制過程中食品的主要變化〔一〕物理變化干縮、干裂；外表硬化；多孔性；熱塑性加熱時(shí)會軟化的物料如糖漿或果漿?！捕郴瘜W(xué)變化養(yǎng)分成分①蛋白質(zhì)；②碳水化合物；③脂肪；高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)峻④維生素；色素；①色澤隨物料本身的物化性質(zhì)轉(zhuǎn)變〔反射、散射、吸取傳遞可見光的能力；

②自然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素。③褐變：糖胺反響(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。風(fēng)味①引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處；②熱會帶來一些異味、煮熟味。二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性干制品復(fù)水后恢復(fù)原來穎狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)?！哺泄僭u定〕等各個(gè)方面恢復(fù)原來穎狀態(tài)的程度。水增重的程度來表示。復(fù)水比：R復(fù)=G復(fù)/G干。G復(fù)：干制品復(fù)水后瀝干重，G干：干制品試樣重。復(fù)重系數(shù)：K復(fù)=G復(fù)/G原。G原：干制前相應(yīng)原料重。枯燥比：R干=G原/G干。三、食品的干制方法的選擇：①干制時(shí)間最短；②費(fèi)用最低；③品質(zhì)最高。選擇方法時(shí)要考慮：①不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒；②性質(zhì)不同：對熱敏感性、受熱損害程度、對濕熱傳遞的感受性；③最終干制品的用途；④消費(fèi)者的要求不同。第四節(jié)食品的干制方法干制方法可以區(qū)分為自然和人工枯燥兩大類。自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干。一、空氣對流枯燥批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對流循環(huán)。要為載料盤或輸送帶增加補(bǔ)充加熱裝置。階段。因此干制過程中把握好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)?！惨弧彻袷娇菰镌O(shè)備特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高。操作條件：空氣溫度<94℃，空氣流速2-4m/s。適用對象①果蔬或價(jià)格較高的食品。據(jù)。隧道式枯燥設(shè)備一些定義：①高溫低濕空氣進(jìn)入的一端——熱端②低溫高濕空氣離開的一端——冷端③濕物料進(jìn)入的一端——濕端④干制品離開的一端——干端⑤熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向全都——順流⑥熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反——逆流逆流式隧道枯燥設(shè)備此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂——適合于干制水果。66-77℃。5%。留意問題：相對慢，假設(shè)物料易腐敗或菌污染程度過大，有腐敗的可能。載量過大，低溫高濕空氣接近飽和，物料增濕的可能。順流隧道式枯燥濕端即熱端，冷端即干端。80-90℃，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，順流枯燥，國外報(bào)道只用于干制葡萄。雙階段枯燥順流枯燥：濕端水分蒸發(fā)率高；雙階段枯燥：取長補(bǔ)短。①特點(diǎn)：枯燥比較均勻，生產(chǎn)力氣高，品質(zhì)較好②用途：蘋果片、蔬菜〔胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等〕現(xiàn)在還有多段式枯燥設(shè)備，有3，4，5段等，有廣泛的適應(yīng)性?！踩齿斔蛶娇菰锾攸c(diǎn)：操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)力氣大。特點(diǎn)：占地少。雙帶式枯燥〔四〕氣流枯燥特點(diǎn)：枯燥時(shí)間短，0.5~5秒，并流操作；散熱面積小，熱效高，小設(shè)備大生產(chǎn)；(晶體)有磨損,動(dòng)力消耗大。35%~40%的物料?！参濉沉骰部菰铩才c液態(tài)相像。適用對象：粉態(tài)食品〔固體飲料，造粒后二段枯燥。床枯燥器；振動(dòng)流化床枯燥器?！擦硞}貯枯燥需要連續(xù)去除的未干透的制品。優(yōu)點(diǎn)：比較經(jīng)濟(jì)而且不會對制品造成熱損害?！财摺撑菽菰餆峥諝饪菰?。②造泡的方法：機(jī)械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。④適用對象：水果粉，易發(fā)泡的食品。〔八〕噴霧枯燥脫水枯燥過程。等主要局部組成。常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類型①壓力噴霧：液體在高壓下〔700-1000kPa〕下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運(yùn)100-300μm，其生產(chǎn)力氣和液滴大小通過食品流體的壓力來把握。②離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中5000-20230rp10-500μm?？諝饧訜嵯到y(tǒng)蒸汽加熱；電加熱。溫度150~300℃，食品體系一般在200℃左右?？菰锸?~100秒，依據(jù)空氣和液滴運(yùn)動(dòng)方向可分為順流和逆流。枯燥時(shí)的溫度變化20080℃。旋風(fēng)分別器分別器來完成。噴霧枯燥的特點(diǎn)生產(chǎn)；耗能大、熱效低。噴霧枯燥的典型產(chǎn)品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑。噴霧枯燥的進(jìn)展再濕法和直通法。二、接觸枯燥，間壁傳熱，枯燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。①特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速枯燥，承受高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到熟風(fēng)味。②適用對象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉滾筒枯燥設(shè)備類型：三、真空枯燥①根本構(gòu)造：枯燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置。②特點(diǎn)：物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時(shí)可使被枯燥物料膨化?！矌捷斔汀＿m用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。四、冷凍枯燥變成水蒸汽〔升華〕而脫水，故又稱為升華枯燥。水溶液保持在三相點(diǎn)以下。冷凍枯燥的條件：真空室內(nèi)確實(shí)定壓力至少＜0.5×1000Pa，高真空一般到達(dá)0.26-0.01×1000Pa。-4℃凍結(jié)方法：自凍法，預(yù)凍法真空狀態(tài)即壓力快速下降,物料水分就會因水分瞬間大量蒸發(fā)而快速降溫凍結(jié)。但這種方法由于有液→氣的過程會使食品的外形變形或發(fā)泡,沸騰等.適合于一些有確定體形的如芋頭\碎肉塊\雞蛋等。為適宜。主要將液態(tài)食品枯燥。冷凍枯燥設(shè)備根本構(gòu)造冷凍枯燥設(shè)備組成 見示意圖。和真空枯燥設(shè)備一樣，但要多一個(gè)制冷系統(tǒng),主要是將物料凍結(jié)成冰塊狀。間歇式冷凍枯燥設(shè)備：隧道式連續(xù)式冷凍枯燥設(shè)備。冷凍枯燥的過程①初級枯燥階段個(gè)吸熱過程，需要供給相變潛熱或升華熱。的凍結(jié)層和枯燥層之間的界面被稱為升華界面〔sublimationfront是在食品的凍結(jié)層和枯燥層之間存在一個(gè)集中過渡區(qū)〔P91?！脖鶎用妗成A面上，就能有效地加速枯燥速率。②二級枯燥階段15-20%時(shí)，枯燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱為二級枯燥。剩余的水分即是未結(jié)冰的水分必需補(bǔ)加熱量使之加快運(yùn)動(dòng)而抑制束縛來外逸出癟塌collaps食品流淌而使這些區(qū)域消逝，食品密度削減，復(fù)水性差〔疏松多孔構(gòu)造消逝。食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度〔glasstransitiontemperatur。冷凍枯燥特點(diǎn)品的枯燥。狀物質(zhì)，復(fù)水性好。用大，且操作費(fèi)用也高，故產(chǎn)品本錢高。一般用在高附加值功能食品成分、生物制品〔醫(yī)藥制劑等。五、枯燥方法的進(jìn)展〔高溫假設(shè)物料的損失和傳導(dǎo)慢，必定需要提高物料溫度〔提高熱源溫度，使物料受到線枯燥技術(shù)和微波枯燥技術(shù)。1、紅外枯燥1-1000μm區(qū)域稱為紅外區(qū)。在食品中有很多物料對紅外區(qū)波長在3-15μm〔2.5-25μm〕范圍的紅外線有很強(qiáng)的吸取。原理這些運(yùn)動(dòng)都有自己的固有頻率。當(dāng)這些質(zhì)點(diǎn)遇到某個(gè)頻率與它的固有頻率相等時(shí)，則會發(fā)生與振動(dòng)、轉(zhuǎn)動(dòng)的共振運(yùn)動(dòng)，使運(yùn)動(dòng)進(jìn)一步激化，微觀構(gòu)造質(zhì)點(diǎn)運(yùn)動(dòng)外線加熱的原理。3~15μm波長有猛烈的吸取。特點(diǎn)熱吸取率高；有傳熱界面，故速度比傳導(dǎo)和對流快得多，熱損失也小，物料受熱時(shí)間短；香、味、養(yǎng)分成分受到保存。多。設(shè)備類型最早使用紅外枯燥是用紅外燈泡對汽車的油漆涂層進(jìn)展枯燥。目前食品工業(yè)中在谷物枯燥、焙烤制品等得到應(yīng)用。2．微波枯燥1mm~100cm〔300~300000MHz〕①原理極分子在介質(zhì)中作雜亂無規(guī)章的運(yùn)動(dòng)。在電場作用下，偶極分子定向排列，有規(guī)章的取向排列。產(chǎn)生了類似摩擦作用，使得分子以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度上升。915MHz2450MHz1秒9.15╳1082.45╳109生的熱量則相當(dāng)大，故能瞬間上升溫度。② 特點(diǎn)加熱速度快，僅及常規(guī)方法的1/10~1/100時(shí)間；米的厚度；80%；吸取微波能少，溫度低，不過熱，能夠保持色香味等。③應(yīng)用微波真空枯燥，微波冷凍枯燥；微波焙烤。第五節(jié)干制品的包裝和貯藏而言包括三局部：干制品的預(yù)處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。一、包裝前干制品的預(yù)處理1、篩選分級：人工篩選。2、均濕處理：有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻全都〔內(nèi)部亦不均勻，這時(shí)需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使特別是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗3、滅蟲處理：會殘留，一般允許殘溴量應(yīng)小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，20ppm。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯。4、速化復(fù)水處理〔instantizationprocess〕〔0.025mm-1.5mm〕間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)展軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀快速得多；16-30%的干蘋果片進(jìn)展刺孔，然后再干制水分，不僅可加熱枯燥速度，還可使干制品復(fù)水加快；最快。5、壓塊〔片應(yīng)對有韌性的果蔬產(chǎn)品。二．干制品的包裝干制品包裝的要求90%相對濕度中，2%；能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；能不透外界光線；貯藏、搬運(yùn)和銷售過程中具有耐久結(jié)實(shí)的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性120～200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的狀況也不會破爛；包裝的大小、外形和外觀應(yīng)有利于商品的銷售；性、變質(zhì)；留意點(diǎn)：①要耐久結(jié)實(shí)；②防濕；不吸濕密封，或加枯燥劑；③防氧化，充氮?dú)?，抽真空。干制品的包裝容器①紙箱和盒裝。②塑料袋比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。③金屬罐久的特點(diǎn)，并能避開在真空狀態(tài)下發(fā)生裂開。④玻璃瓶玻璃罐也是防蟲和防濕的容器。有的可真空包裝。很多干制品特別是粉末狀干制品包裝時(shí)還常附裝枯燥劑?？菰飫┮话惆b在低干制品中的水分。干制品包裝實(shí)例性食品和中吸濕性食品，他們對包裝的要求也不同。高吸濕性食品的包裝1320％，10％。包裝要求：包裝環(huán)境有較低的相對濕度〔RH光性能高，包裝密封性好。包裝形式：金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋；真空或充氣；軟包裝：組合包裝〔大套小，外袋內(nèi)加枯燥劑、吸氧劑。易吸濕性食品的包裝典型食品：茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分2％～8％，平10％－30％。包裝要求：隔絕水、氣、汽、光。調(diào)味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶餅干：BOPP、玻璃紙、MSAT型賽璐玢〔PVDC涂敷賽璐玢〕和各種復(fù)合20μm〕／LDP〔20～25μm、鍍鋁聚酯膜／PE〔50μm〕／PVDC。低吸濕性食品的包裝6％～30％。包裝要求：中等的防潮性能包裝形式：軟包裝材料，如蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜常用于面包的包裝；絲扎住袋口。高級面包承受鋁箔／紙或鋁箔／聚乙烯復(fù)合材料。中吸濕性食品的包裝典型食品：蜜餞類食品，25％-40％，平衡濕度 60％－90％?！?0～85℃〕透過性。三．干制品的貯藏要打算因素。①避光；②枯燥地方，相對濕度<65%；③溫度低溫，0-2℃，但不易超過10-14℃。第三章食品的熱加工第一節(jié)熱處理的目的2-1：常用的熱處理熱處理產(chǎn)品工藝參數(shù)預(yù)期變化不良變化保熱燙藏蔬菜、水果蒸汽或熱水加熱90-100℃鈍化酶，除氧，減菌，削減生苦味，處轉(zhuǎn)變質(zhì)構(gòu)理乳、啤酒、果汁、肉、加熱到75-95℃殺滅致病菌殺菌蛋、面包、即食食品變化殺菌乳、肉制品、水果、加熱到＞100℃殺滅微生物及其孢蔬菜子變化轉(zhuǎn)蒸煮化蔬菜、肉、魚蒸汽或熱水加熱90-100℃蛋白質(zhì)變性，淀粉處糊化理烘烤肉、魚干空氣或濕空氣加熱到＞215℃轉(zhuǎn)變色澤，形成外殼，蛋白質(zhì)變性，誘變性物質(zhì)殺菌，降低水分面包形成外殼，淀粉糊化，構(gòu)造和體積變化，水分削減，色澤變化油炸肉、魚、土豆油中加熱到150-180℃形成外殼，色澤變化，蛋白質(zhì)變性，養(yǎng)分素?fù)p失、流失淀粉糊化其次節(jié)熱處理原理食品的殺菌方法有多種，物理的如熱處理、微波、輻射、過濾等，化學(xué)的如各種防腐劑的殺菌方法，同時(shí)也成為用其它殺菌方法時(shí)評價(jià)殺菌效果的根本參照。熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物菌及鈍化酶活性的要求，又盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化?！矞囟群蜁r(shí)間，就必需爭論微生物的耐熱性，以及熱量在食品中的傳遞狀況。一、微生物的耐熱性〔一〕影響微生物耐熱性的因素1、污染微生物的種類和數(shù)量。種類。各種微生物的耐熱性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較低，在50-60℃條件下就可以殺滅；而有一局部的細(xì)菌卻很耐熱，尤其是有些細(xì)菌可以在不適宜物。微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況〔來源及儲運(yùn)過程、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等因素。污染量。微生物的耐熱性，與確定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。微生物量越多，全部殺滅所需的時(shí)間就越長。2、熱處理溫度。在微生物生長溫度以上的溫度，就可以導(dǎo)致微生物的死亡。明顯，微生物的種類不同，其最低熱致死溫度也不同。對于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個(gè)溫度后物的死亡就取決于在這個(gè)溫度下維持的時(shí)間。3、罐內(nèi)食品成分。pHpH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，也就意味著死亡率越大。脂肪。脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會增加。糖。糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。蛋白質(zhì)。食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時(shí)，對微生物有保護(hù)作用。鹽。低濃度食鹽對微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽則對微生物的抵抗力有減弱作用。植物殺菌素。有些植物〔如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等被稱為植物殺菌素?！捕硨釟⒕称返膒H值分類酸的環(huán)境中還能存活或生長的微生物往往不耐熱。這樣，就可以對不同pH值的食品物料承受不同強(qiáng)度的熱殺菌處理，既可到達(dá)熱殺菌的要求，又不致因過度加熱而影響食品的質(zhì)量。各種書籍資料中對熱處理食品按pH性〔≤3.7、酸性〔＞3.7-4.、中酸性〔＞4.6-5.〕和低酸性〔＞5.0〕這四類，也有分為高酸性〔4.0、酸性4.0-4.〕和低酸性〔4.〕這三類的，還有其它一些劃分法。但從食品安全和人類安康的角度，只要分成酸性〔≤4.6〕和低酸性〔＞4.6〕兩類即可。這是依據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性來打算的菌在p≤4.8〔也就不會產(chǎn)生毒素p4.6所以，pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界限。另外，科學(xué)爭論還證明，肉毒桿菌在枯燥的環(huán)境中也無法生長。所以，以肉毒桿菌為對象菌的低酸性食品被劃定為pH＞4.6、aw＞0.85pH4.6的食品都必需承受基于肉毒桿菌耐熱性所要求的最低熱處理量。在pH≤4.6度的熱處理過程。酸或酸性食品的方法使整罐產(chǎn)品的最終平衡pH4.6以下，這類產(chǎn)品稱為“酸化食品酸化食品就可以依據(jù)酸性食品的殺菌要求來進(jìn)展處理?！踩澄⑸锬蜔嵝詤?shù)1、熱力致死溫度：表示對于特定種類的微生物進(jìn)展殺菌到達(dá)某一個(gè)溫度時(shí)，微生物已全部死亡，該溫度即熱力致死溫度。2、熱力致死時(shí)間曲線Thermaldeathtimecurve，簡稱TDT曲線環(huán)境中確定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所承受的殺菌溫度和時(shí)間組合?！矆D：TDT曲線〕熱力致死時(shí)間曲線方程：

t TTlgt1 2Z 12TDT曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有關(guān)，與微生物的種類有關(guān)。3、F0

minTDT121.1

，是承受121.1℃殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間。F0值與菌種、菌量及環(huán)境條件有關(guān)。明顯，F(xiàn)0

值越大，菌的耐熱性越強(qiáng)。利用熱力致死時(shí)間曲線，可將各種殺菌溫度-時(shí)間組合換算成121.1℃時(shí)的殺菌時(shí)間：F=tlg-1[(T－121.1)/Z]04、Z值：單位為℃，是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)轉(zhuǎn)變的溫度數(shù)。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度Z=10℃；在酸性食品中的微生物，100℃或以下殺菌的，通常取Z=8℃。5、熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總〔恒溫〕時(shí)間為橫坐標(biāo)，以存活微生物數(shù)量為縱坐標(biāo)，可以得到一條對數(shù)曲線，即微生物的殘存數(shù)量按對數(shù)規(guī)律變化?！矆D：熱力致死速率曲線〕熱力致死速率曲線方程：t=D(lga－lgb)在熱力致死速率曲線上，假設(shè)殺菌時(shí)間t足夠大，殘存菌數(shù)可消滅負(fù)數(shù)1-1乃至這是一種概率的表示。6、D值：單位為min90%特定的微生物D耐熱性越強(qiáng)。7、F=nD：將殺菌終點(diǎn)確實(shí)定與實(shí)際的原始菌數(shù)和要求的成品合格率相聯(lián)系，用適當(dāng)0的殘存率值代替“徹底殺滅”的概念，這使得殺菌終點(diǎn)〔或程度〕的選擇更科學(xué)、更便利，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了環(huán)境和治理對殺菌操作的重要性。通過F0

=nD，還將熱力致死速率曲線和熱力致死時(shí)間曲線聯(lián)系在一起，建立了D值、Z值和F0

值之間的聯(lián)系。n足夠大，則殘存菌數(shù)b足夠小，到達(dá)某種可被社會〔包括消費(fèi)者和生產(chǎn)者〕承受的安全“殺菌程度好的條件下在正常的銷售期內(nèi)不生長生殖。二、食品的傳熱在實(shí)際生產(chǎn)中，必需考慮食品的傳熱問題?！惨弧硞鳠岱绞綗岬膫鬟f方式有三種：傳導(dǎo)、對流和輻射。對于罐藏食品的內(nèi)容物來說，只有傳導(dǎo)和對流兩種方式。依據(jù)罐內(nèi)容物的特性，其傳熱型式有如下幾種。完全對流型——液體物料假設(shè)汁、蔬菜汁，和汁液很多而固形物很少且塊形很小的物料如湯類罐頭；完全傳導(dǎo)型——固體物料如午餐肉、烤鵝等；〔3〔先〕傳導(dǎo)〔后〕對流型——受熱熔化的物料，假設(shè)醬等；〔4〔先〕對流〔后〕的淀粉質(zhì)；〔5〕誘發(fā)對流型——借助機(jī)械力氣產(chǎn)生對流，如對于八寶粥等粘稠性產(chǎn)品使用回轉(zhuǎn)式殺菌器，在殺菌過程中產(chǎn)生強(qiáng)制性對流?！捕秤绊憘鳠岬囊蛩?、罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)。主要指食品的狀態(tài)、塊形大小、濃度、粘度等。2、初溫I，initialtemperatur3、容器。對于殺菌操作中的傳熱，主要考慮容器的材料、容積和幾何尺寸。4、殺菌鍋。靜置式殺菌鍋與回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的區(qū)分?！踩硞鳠釡y定指對罐頭中心溫度〔或稱冷點(diǎn)溫度的測定，冷點(diǎn)指罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化2-4cm處。傳熱測定的目的〔變化的曲線，為正確制定殺菌工藝條件奠定根底2〕為改進(jìn)、修理設(shè)備和改進(jìn)操作水平供給技術(shù)依據(jù)〕得出罐內(nèi)食品所承受的殺菌值F，p推斷罐頭食品的殺菌效果。罐頭中心溫度測定儀主要由熱電偶和電位差計(jì)組成?！菜摹硞鳠崆€1、傳熱曲線的表現(xiàn)形式T~t自然數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：表示罐頭食品冷點(diǎn)處的溫度Tm

值隨殺菌時(shí)間t的變化；〔T-T〕~tTT

間差值的s m s m對數(shù)值與殺菌時(shí)間值t呈直線關(guān)系，故以殺菌溫度與冷點(diǎn)溫度的差值T-T 為縱坐標(biāo)，且縱s m坐標(biāo)按對數(shù)規(guī)律安排。T~t半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：將〔T-T〕~t180°，得到m s m以殺菌時(shí)間為橫坐標(biāo)，以冷點(diǎn)溫度為縱坐標(biāo)的傳熱曲線。2、傳熱曲線的類型對流型和傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲線近似于直線，稱為簡潔型曲線〔Singlelogarithmiccurv；〔Brokenlogarithmiccurv。三、殺菌強(qiáng)度的計(jì)算及確定程序〔一〕熱殺菌時(shí)間的推算比奇洛〔Begelow〕在1920年首先提出罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法〔根本法。隨BalOlse〕〔Schult〕〔鮑爾改進(jìn)法。鮑爾還推出了公式計(jì)算法。史蒂文斯〔Stevens〕在鮑爾公式法的根底上又提出了便利實(shí)際應(yīng)用的列圖線法。1、比奇洛根本法?！睺DT曲線?！瞭。假定每小i段內(nèi)溫度不變，利用TDT曲線，可以獲得在某段溫度〔T〕下所需的熱力致死時(shí)間〔τ 。i i熱力致死時(shí)間τ

1/τi

為在溫度Ti

1min所取得的效果占全部殺菌效果的比值，t/τi

即為該小段取得的殺菌效果占全部殺菌效果的比值A(chǔ)，稱為“局部殺i i將各段的局部殺菌值相加，就得到總殺菌值A(chǔ)〔或稱累積殺菌值。A=ΣAi很接近；②不管傳熱狀況是否符合確定模型，用此法可以求得任何狀況下的正確殺菌時(shí)間；③計(jì)算量和試驗(yàn)量較大，需要分別經(jīng)試驗(yàn)確定殺菌過程各溫度下的TDT值，再計(jì)算出致死率。2、鮑爾改進(jìn)法。針比照奇洛根本法需要逐一計(jì)算熱致死時(shí)間、致死率和局部殺菌值的繁瑣，鮑爾等人作了一些改進(jìn)，主要有兩點(diǎn)：①建立了“致死率值”的概念；②時(shí)間間隔取相等值。改進(jìn)后的方法稱為“鮑爾改進(jìn)法致死率值：L=1/t=lg-1(T-121)/z致死率值LF=1minT溫度，1min的殺菌效果與該溫度下全0部殺滅效果的比值；也可表達(dá)為經(jīng)溫度T，1min121℃時(shí)的殺菌時(shí)間。實(shí)際殺菌過程中，冷點(diǎn)溫度隨時(shí)間不斷變化，于是，L=lg-1(T-121)/zi i微生物Z值確定后，即可預(yù)先計(jì)算各溫度下的致死率值，列成表格，以便利使用。時(shí)間間隔：的準(zhǔn)確性。整個(gè)殺菌過程的殺菌強(qiáng)度〔總致死值：F=∑(Lp i

△t)=△t.∑LiFFp

值的關(guān)系：F0

值指在標(biāo)準(zhǔn)溫度下〔121℃〕殺滅對象菌所需要的理論時(shí)間；Fp值指將實(shí)際殺菌過程的殺菌強(qiáng)度換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度下的時(shí)間度是否到達(dá)要求，需要比較FF0 p

的大小，要求：一般取Fp

F。0

F ≥Fp 03、公式法和列圖線法。性傳熱曲線上殺菌時(shí)間和F值。公式法是依據(jù)罐頭在殺菌過程中〔含加熱階段和冷卻階段〕冷點(diǎn)溫度的變化在半對數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的傳熱曲線進(jìn)展推算FF

值比照，評判和確定實(shí)際需要的殺菌時(shí)間。公式法的優(yōu)點(diǎn)是可以P 0求傳熱曲線必需呈有規(guī)律的簡潔型曲線或轉(zhuǎn)折型曲線才能使用。般的一系列計(jì)算圖線。使用者從殺菌操作溫度T

、升溫時(shí)間t

、罐頭冷點(diǎn)初溫IT等根底參P 1線法只能適用于簡潔型傳熱曲線。〔二〕確定熱殺菌條件的步驟需要經(jīng)過一系列的評判和測試。確定正確的殺菌條件的途徑如以以下圖所示。第三節(jié)熱處理技術(shù)一、食品罐藏的根本過程食品的罐藏就是把食品置于罐cati、瓶bottl〕或袋sasache〕中，密封后加熱殺菌，借助容器防止外界微生物的入侵，到達(dá)在自然溫度下長期存放的一種保藏方法?！舶⊕x、清洗、去皮核、修整、預(yù)煮、漂洗、分級、切割、調(diào)味、抽空等工序、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理〔包括保溫、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、倉儲、運(yùn)輸〕等工序組成。有的工序，因此也就是罐藏食品生產(chǎn)的根本工序。并未很快地推廣開來和形成規(guī)模生產(chǎn)。現(xiàn)代意義上的罐藏食品，消滅于18世紀(jì)末的法國。糖食業(yè)主尼古拉阿培爾〔NicolasAppert〕為獲得拿破侖政府征求軍隊(duì)食品保存方法的賞金，經(jīng)過十年的努力，制造了用玻璃瓶密封并加熱來長期保存食物的方法，西文〔罐頭〕殺菌”一詞即源于此appertizatio〔一〕裝罐1、容器的預(yù)備。主要是對選定容器的清潔處理。2、裝罐的工藝要求。裝罐快速，不要積壓。保證凈重和固形物含量。原料需合理搭配。保存適當(dāng)頂隙。3、裝罐的方法。人工裝罐法：適用于①需要合理搭配，②有排列要求，③經(jīng)不起機(jī)械性摩擦和沖擊的原料。簡便易行，適應(yīng)性廣；但效率低，偏差大，操作面積大，衛(wèi)生狀況把握難。機(jī)械裝罐法：適用于較均勻的原料〔顆粒態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)。效率高，裝量準(zhǔn)確，連續(xù)性好，易于把握衛(wèi)生條件，占地面積?。坏m應(yīng)性小。4、預(yù)封。將罐身與罐蓋初步鉤合，罐蓋能自由轉(zhuǎn)動(dòng)但不能脫落。預(yù)封的目的：①留有排⑤便于使用高速封罐機(jī)。預(yù)封一般用于需要熱力排氣的產(chǎn)品，并非全部產(chǎn)品所必需。〔二〕排氣1、排氣的目的。降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。防止好氧性微生物生長生殖。減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。防止和減輕養(yǎng)分素的破壞及色、香、味成分的不良變化。2、排氣方法熱灌裝法：將加熱至確定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并馬上密封，或先裝固態(tài)食品于罐內(nèi)，再參與熱的湯汁并馬上密封。密封前罐內(nèi)中心溫度一般把握在80℃左右。特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。加熱排氣法：預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)確定溫度和時(shí)間的加熱，使罐中心溫度到達(dá)80℃左右，馬上密封。特別適合組織中氣體含量高的食品。蒸汽噴射排氣法：在專用的封口機(jī)內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨封口時(shí)噴向罐頂隙處的蒸汽驅(qū)除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空。該法適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品。需要有較大的頂隙。熱力排氣法形成真空的機(jī)理：利用飽和蒸汽壓隨溫度的變化，是形成真空的主要緣由；內(nèi)容物體積隨溫度的變化，也是形成真空的緣由之一。真空排氣法：利用機(jī)械產(chǎn)生局部的真空環(huán)境，并在這個(gè)環(huán)境中完成封口。該法的適用范圍很廣，尤其適用于固體物料。罐內(nèi)必需有頂隙。3、影響罐內(nèi)真空度的因素密封溫度頂隙大小殺菌溫度食品原料環(huán)境溫度環(huán)境氣壓〔三〕密封1、金屬罐密封〔身蓋鉤疊接的程度〕要求不低于50%；②嚴(yán)密度〔蓋鉤上平伏局部占整個(gè)蓋鉤寬度的比例〕50%；③接縫蓋鉤完整率〔接縫處蓋鉤寬度占正常蓋鉤寬度的比例〕要求大于50；還要求二重卷邊平伏、光滑，不存在垂唇、牙齒、銳邊、快口、跳封、假封等現(xiàn)象。2、玻璃罐密封有卷封與旋封等形式。3、軟包裝袋密封主要承受熱封合，有熱沖擊式封合，熱壓式封合等形式?！菜摹成虡I(yè)殺菌系統(tǒng)1、間歇式或靜止式殺菌鍋。2、連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng)。3、無籠殺菌鍋。4、連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋。5、靜水壓殺菌器?！参濉忱鋮s殺菌時(shí)間到達(dá)后，罐頭應(yīng)快速冷卻。冷卻方法：①水池冷卻，②鍋內(nèi)常壓冷卻，③鍋內(nèi)加壓冷卻，④空氣冷卻。冷卻終點(diǎn)：罐溫38~40℃。①避開嗜熱菌的生長生殖，②防止高溫下食品品質(zhì)的下降，③利用余熱使罐外表水分蒸發(fā)，防止生銹。冷卻用水必需經(jīng)過消毒處理。要求排水口處的水中游離氯含量在1~3mg/kg，正常條件5~8mg/kg?！擦硻z查1、外觀檢查：封口正常，兩端內(nèi)凹。2、保溫檢查：將罐頭放置在微生物的最適生長溫度以足夠的時(shí)間，觀看罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。3、敲音檢查：用小棒敲擊罐頭，依據(jù)聲音的清、濁推斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。4、真空度檢查：用真空計(jì)抽檢罐頭的真空度。5、開罐檢查：重量檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)。二、巴氏殺菌巴氏殺菌是用于液體食品的溫存熱處理過程pH值，pH值的產(chǎn)品需要較猛烈的熱處理。〔一〕巴氏殺菌處理系統(tǒng)1、間歇式巴氏殺菌系統(tǒng)示意圖2、連續(xù)式HTST巴氏殺菌系統(tǒng)示意圖〔二〕巴氏殺菌過程確實(shí)定巴氏殺菌的效果由作用于食品的時(shí)間/溫度關(guān)系來確定。確定時(shí)間/溫度關(guān)系有兩個(gè)要點(diǎn)。一是處理過程到達(dá)預(yù)設(shè)結(jié)果所需的時(shí)間/溫度，二是到達(dá)預(yù)設(shè)處理過程所需的設(shè)備。三、熱燙食品或脫水食品中由于酶促反響而造成的品質(zhì)下降，這也是熱燙處理的首要目或蔬菜細(xì)胞間的空氣〔對于罐藏制品，在密封前這一處理格外重要，還有利于保持或穩(wěn)固大局部水果和蔬菜的色澤?！惨弧碂釥C處理系統(tǒng)1、回轉(zhuǎn)式水熱燙器。2、隧道式水熱燙系統(tǒng)。3、蒸汽熱燙器。4、三段式蒸汽/熱水熱燙系統(tǒng)。5、管式熱燙器。6、流化床式熱燙系統(tǒng)。7、單體快速熱燙IQ。〔二〕熱燙處理過程的測定第四節(jié)熱處理與食品質(zhì)量一、商業(yè)殺菌與食品質(zhì)量二、巴氏殺菌與產(chǎn)品質(zhì)量三、熱燙與產(chǎn)品質(zhì)量概論一、冷卻食品和凍結(jié)食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。類、調(diào)理便利食品類這四大類。二、冷凍食品的特點(diǎn)養(yǎng)分、便利、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場需求量大，在興盛國家占有重要的地位，在進(jìn)展中國家進(jìn)展快速。三、低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國就有利用自然冰雪來貯藏食品的記載。19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的制造。1877年，CharlesTellier〔法〕將氨-水吸取式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。202030年月，消滅帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的品業(yè)成為便利食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。2060年月，興盛國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。2070年月，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開頭起步。80年月，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的進(jìn)展；90年月，冷鏈初步形成；品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。第一節(jié)食品低溫保藏的根本原理食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。食品的化學(xué)成分簡潔且易變。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。引起食品腐爛變質(zhì)的三個(gè)主要因素。一、低溫對微生物的影響微生物對食品的破壞作用。微生物在食品中生長的主要條件：液態(tài)水分；pH值；養(yǎng)分物；溫度；降溫速度。底殺死微生物，一旦溫度上升，微生物的生殖也漸漸恢復(fù)。降溫速度對微生物的影響：凍結(jié)前，降溫越快速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。二、低溫對酶活性的影響酶作用的效果因原料而異。酶活性隨溫度的下降而降低。一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。三、低溫對非酶因素的影響各種非酶促化學(xué)反響的速度，都會因溫度下降而降低。其次節(jié)食品的冷卻一、冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮。二、冷卻的方法1、冷風(fēng)冷卻用于果蔬類的高溫庫房肉類的冷風(fēng)冷卻裝置隧道式冷卻裝置2、冷水冷卻浸入式噴霧式淋水式優(yōu)缺點(diǎn)3、碎冰冷卻特點(diǎn)冰的種類操作要點(diǎn)適用4、真空冷卻原理構(gòu)造示意操作特點(diǎn)5、液體食品物料的冷卻特點(diǎn)：間接冷卻冷卻介質(zhì)冷卻器：間歇式、連續(xù)式6、其它冷卻方法接觸冷卻輻射冷卻低溫學(xué)接觸冷卻三、冷卻過程的冷耗量食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負(fù)荷Q：TQ=Q+QT F VQ：冷卻食品的冷耗量；QF

：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進(jìn)入造成的V水蒸氣結(jié)霜潛熱，風(fēng)機(jī)、泵、傳送帶電機(jī)及照明燈產(chǎn)生的熱量等。食品的冷耗量：Q=Q+Q+Q+Q+QF S L C P WQ：顯熱；QS

：脂肪的凝固潛熱；QL

：生化反響熱；QC

：包裝物冷耗量；QP

：水蒸氣結(jié)霜W潛熱；食品的顯熱：

Q=GC〔T－T〕S O I FG：食品重量；C：食品的平均比熱；T：冷卻食品的初溫；T：冷卻食品的終溫。O I F四、冷卻速度與冷卻時(shí)間自學(xué)。理論根底：傳熱。品的傳熱過程，從而計(jì)算食品的冷卻速度和冷卻時(shí)間。五、氣調(diào)貯藏定義：食品原料在不同于四周大氣〔21%O、0.03%CO〕的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏2 2結(jié)合使用。用途：延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。機(jī)理：承受低溫存轉(zhuǎn)變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。1、氣調(diào)貯藏的生理根底：降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸頂峰；抑制乙烯的生成，延長貯藏期；把握真菌的生長生殖；假設(shè)氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。2、氣調(diào)貯藏方法：自然降氧法〔ModifiedAtmosphereStorage〕增加。用吸入空氣來維持確定的氧濃度。用氣體洗滌器來除去過多的二氧化碳：堿式，讓氣體通過4~5%的NaOH；水式，讓氣體通過低溫的流淌水；干式，讓氣體通過消石灰填充柱。快速降氧法〔ControlledAtmosphereStorage〕在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來制取低氧高二氧化碳的氣體；將氣體通入冷藏庫中；庫中常保持負(fù)壓。待藏原料入庫時(shí)，即處于最適貯藏氣體氣氛，特別適用于不耐藏但經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的原料，如草莓?；旌辖笛醴ê窟M(jìn)一步降低。既可把握易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)本錢。包裝貯藏法a〕生理包裝：將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動(dòng)，維持適宜的氣體氣氛。B〕硅氣窗包裝：用帶有硅橡膠的厚質(zhì)袋包裝原料，并密封。因氣體的交換只通過硅窗進(jìn)展，所以轉(zhuǎn)變硅窗的面積，就可以維持不同的氣體氣氛。六、冷藏中的變化及技術(shù)治理1、冷藏時(shí)的變化水分蒸發(fā)冷害串味生化作用脂類的變化淀粉老化微生物增殖2、冷藏技術(shù)治理冷藏溫度冷藏間相對濕度冷藏間空氣流速第三節(jié)食品的凍結(jié)一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開頭消滅的溫度食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分并非純水。依據(jù)Raoult稀溶液定律，1mol/kg1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。在-18~-30℃時(shí)，食品中絕大局部水分已凍結(jié)，能夠到達(dá)凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為-18℃~-25℃。凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量〔%〕K=100〔1－T/T〕T 和TD

D F分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度二、凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過程中溫度隨時(shí)間的變化。過冷現(xiàn)象，過冷臨界溫度。成冰；終了階段，從大局部水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。三、凍結(jié)時(shí)放出的熱量凍結(jié)終溫。qq；自冰點(diǎn)至凍結(jié)終溫時(shí)c iq。e單位質(zhì)量食品的總熱量：q=q+q+q ，Gkg食品凍結(jié)時(shí)的總熱量：Q=Gq，或用焓差法c i eQ=〔ii，i及i分別為食品初始和終了狀態(tài)時(shí)的焓值。21 1 2凍結(jié)時(shí)總熱量的大小與食品中含水量親熱有關(guān)，含水量大的食品其總熱量亦大。四、凍結(jié)速度1、速凍的定性表達(dá)。2、速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推動(dòng)距離劃分兩種方法。國際制冷學(xué)會的凍結(jié)速度定義：食品外表與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品外表到達(dá)0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比。3、各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風(fēng)的冷庫，0.2cm/h；送風(fēng)凍結(jié)器，0.5~3cm/h；流態(tài)化凍結(jié)器，5~10cm/h；液氮凍結(jié)器，10~100cm/h。4、凍結(jié)速度與冰晶態(tài)水的分布狀況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水力氣降低，細(xì)胞膜的透水性增加而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。有的作用，有利于保持食品原有的養(yǎng)分價(jià)值和品質(zhì)。價(jià)值，甚至不能食用。最大冰晶生成帶：指-1~-5℃的溫度范圍，大局部食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。爭論說明，應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。五、凍結(jié)時(shí)間平板狀食品的凍結(jié)時(shí)間計(jì)算式：t=〔qγ/2ΔT〕(L/α+L2/4λ)i、x--厚度〔，t--凍結(jié)時(shí)間，α食品外表放熱系數(shù)kJ/2℃，λ---已凍結(jié)食品的導(dǎo)熱系數(shù)〔kJ/mh℃〕圓柱狀及球狀食品的凍結(jié)時(shí)間計(jì)算式分別為：t=〔qγ/4ΔT〕(d/α+d2/4λ)it=〔qγ/6ΔT〕(d/α+d2/4λ)id分別為圓柱及球的直徑。將上述公式引入適當(dāng)?shù)南禂?shù)就能得到適用于三種幾何外形的通用計(jì)算式〔式3-：t=〔qγ/ΔT〕(Px/α+Rx2/λ)i式中，P和R為被凍物的幾何外形參數(shù)。國際制冷學(xué)會推舉的冷凍時(shí)間計(jì)算公式〔式3-：iT焓差值i可查有關(guān)手冊。六、凍結(jié)方法

Px Rx2 T P

PxRx2 按生產(chǎn)過程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。種根本類型，以及它們的組合方式。1、吹風(fēng)凍結(jié)〔冷庫，固定的吹風(fēng)隧道，帶推車的吹風(fēng)隧道〕和連續(xù)式〔直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器。2、金屬外表接觸凍結(jié)式，板式和筒式。3、低溫凍結(jié)低溫凍結(jié)承受液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1〕小批量生產(chǎn)，2〕產(chǎn)品開發(fā)，3〕季節(jié)性生產(chǎn)，和4〕臨時(shí)的超負(fù)荷狀況。相對較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。七、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)治理質(zhì)。由于凍藏的時(shí)間長，其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質(zhì)。1、凍結(jié)與凍藏中的變化體積膨脹與內(nèi)壓增加比熱下降導(dǎo)熱系數(shù)增大溶質(zhì)重分布液體濃縮冰晶體成長滴落液〔drip〕干耗脂肪氧化變色2、凍藏技術(shù)治理凍藏溫度〔正確選擇、恒定〕凍藏間相對濕度〔95%〕凍藏間空氣流速〔自然循環(huán)〕堆垛密度〔越嚴(yán)密越好〕包裝或保護(hù)層〔涂冰〕削減人員出入和電燈開啟用臭氧消退庫內(nèi)異味〔2~6mg/m3〕第四節(jié)食品的回?zé)崤c解凍回?zé)幔豪洳厥称返臏囟壬仙脸氐倪^程，是冷卻的逆過程。解凍：凍結(jié)食品的溫度上升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。一、回?zé)峄責(zé)岬哪康模悍乐故称吩诔鰩旌笥捎谕獗硭址稚⒍疾∥廴炯白冑|(zhì)?？諝鈶?yīng)連續(xù)或分階段進(jìn)展除濕和加熱?；?zé)崽幚淼目諝庀鄬穸炔荒艿?，以盡可能削減回?zé)釙r(shí)食品的干耗。小批量且馬上要處理的物料可不用回?zé)?。二、解凍凍制食品的解凍就是使食品?nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)特性的工藝過程。解凍時(shí)必需盡最大努力保存加工時(shí)必要的品質(zhì)最小的程度。解凍溫度曲線。與凍結(jié)過程相類似，-5~-1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過10~15℃。1、空氣解凍2、水解凍：3、接觸式解凍4、內(nèi)部加熱式解凍5、組合式解凍第五章食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏腌制歷史腌制是早期保存蔬菜的一種格外有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡潔民歷代才智的結(jié)晶，是祖國貴重文化財(cái)寶的一局部。如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。奈良醬菜就是源于那時(shí)。，很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝始終流傳至今。現(xiàn)狀及國內(nèi)外進(jìn)展600食品公司〔中國，威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品等，因生產(chǎn)的治理運(yùn)行的企業(yè)。如北京六必居、揚(yáng)州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國有太和等，業(yè)已成為國內(nèi)外的著名品牌。等，都是必不行少的佳品。依據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場銷售。少，通常供給本地市場。具有較大的經(jīng)濟(jì)效益。5～8元/kg8～15元/kg的特8元/k、糖醋蒜〔8元/k、八寶醬菜〔8元/k、榨菜〔5元/kg〕以上。區(qū)。由此說明，醬腌菜加工業(yè)的進(jìn)展具有良好的前景。腌制品的特點(diǎn)：加工制作；有利于食品保藏。一、腌漬類型〔一〕依據(jù)腌漬的材料鹽漬〔肉類、蔬菜、水果、乳品；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬?！捕骋罁?jù)腌漬的過程非發(fā)酵性腌漬品沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高。發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低。二、腌漬保藏的理論根底固體或液體，總是發(fā)成為食品腌漬過程中重要的理論根底?！惨弧臣腥苜|(zhì)從高濃度到低濃度。集中系數(shù)D=RT/N6πrη 〔m2/s〕R 氣體常數(shù)N 阿伏加德羅常數(shù)T 確定溫度η 介質(zhì)粘度r 球形分子的直徑dc/dt↑dQ/dt↑A↑ dQ/dt↑集中系數(shù) D ↑ dQ/dt↑r↑D↓T↑D↑η↑D↓〔二〕滲透溶劑行為過半滲透膜向高濃度集中的過程；〔電解質(zhì)〕也能通過，只是對于細(xì)胞而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻擋了電解質(zhì)的滲透進(jìn)入。Van’thof程P284PV=nRT=RTG/MG 1 GP0=——·——· RT=Cm·RT〔Cm=——〕MVMVP0—滲透壓〔N/m2〕Cm—溶液的摩爾濃度mol/L；V —溶液的容積〔L或m3〕—確定溫度G —溶質(zhì)質(zhì)量〔k；R--氣體常數(shù)8.29×10-3N·m/mol·K；M—溶質(zhì)分子量。假設(shè)溶質(zhì)有解離時(shí)，它對滲透壓的奉獻(xiàn)就要增加。P0=iCRTi——等滲系數(shù)〔物質(zhì)解離因素。當(dāng)完全解離上時(shí)，i=2 如NaCl。影響滲透壓的因素溫度上升，滲透壓上升；溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升；溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大。如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。1%的NaClP0=61.7N/m2 大多數(shù)微生物細(xì)胞P030.7-61.5。P060%以上。三、生物組織的集中和滲透現(xiàn)象滲透作用?！惨弧澄⑸锛?xì)胞微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。1nm大小的可溶性物質(zhì)通過，一般為全滲透性，可透過水、無機(jī)鹽、非離子化有機(jī)分子和各種養(yǎng)分素?；罴?xì)胞有較高的電阻，因而離子進(jìn)出細(xì)胞就很困難或滲透速度極慢。原生質(zhì)膜滲透性與微生物種類、菌齡、細(xì)胞內(nèi)成分、溫度、pH值、外表張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)。狀況。C外=C內(nèi)P外=P內(nèi)—等滲溶液，對微生物最適宜，如:0.9%NaClC外<C內(nèi) P外<P內(nèi) 液，細(xì)胞外水分就會向細(xì)胞內(nèi)滲透，細(xì)胞腫脹，甚至裂開C外>C內(nèi) P外>P內(nèi)細(xì)胞內(nèi)水分就會向細(xì)胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，消滅質(zhì)壁分別使微生物生長活動(dòng)受到停頓抑制細(xì)胞外的這種溶液成為高滲溶液——腌制保藏原理。留意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對鹽的耐受性不一樣?！?〕大多數(shù)腐敗菌不能忍受>2.5%以上的鹽濃度,臨時(shí)受到抑制，10%以上，根本受到抑制，包括肉毒桿菌；〔2〕乳酸菌 10-18%的鹽濃度；〔3〕20-25%鹽濃度,差不多全部微生物都停頓生長,圓酵母〕30%的鹽濃度。50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長，而酵母能忍受更高的糖液?！捕硠?dòng)植物組織三種狀況。則糖易向果肉組織中集中，吃起來有甜味。進(jìn)展組織中，從而使腌制品有咸味，假設(shè)調(diào)味料，應(yīng)有調(diào)味料的特點(diǎn)。腌蘿卜縮水。糖水染色櫻桃：糖漬。所以對于腌漬保藏來講，兩個(gè)目的：〔1〕動(dòng)植物組織——使腌制劑易集中進(jìn)入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道；〔2〕微生物——在細(xì)胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分別，使其被抑制。四、腌制對食品品質(zhì)的影響〔一〕腌制劑1．組成現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加：〔硝酸鈉、亞硝酸鈉〕——發(fā)色；磷酸鹽——提高肉的持水性；〔煙酸、煙酰胺〕——幫助發(fā)色；糖、香料——調(diào)整風(fēng)味。2．食鹽純度對腌制的影響金屬離子CaCl2MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中0.15-0.18%，可覺察到有苦味，相當(dāng)于在NaCl0.6%，此外鈣離子和NaCl向食品內(nèi)的集中速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可1%CaCl2NaCl74.7%MgCl223天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反響后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)峻時(shí)會引起惡心和頭痛。微生物〔二〕腌制方法干腌法；濕腌法；肌肉〔或動(dòng)脈〕〔制法。干腌法干腌法是利用干鹽〔結(jié)晶鹽〕或混合鹽，先在食品外表擦透，即有汁液外滲在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)展腌制的方法。鹽溶液，稱為鹵水。但腌制品風(fēng)味較好。2-4次。14-15%；芥菜、雪里蕻等14-15%。少?？梢院棉D(zhuǎn)。腌。濕腌法飽和鹽水。主要起調(diào)整風(fēng)味和助發(fā)色作用。中增加食鹽以維持確定濃度。濕腌法的特點(diǎn)：腌肉時(shí)肉質(zhì)松軟，鹽度適當(dāng)；制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏。〔黃瓜、涪陵榨菜、鹽漬藕。肌肉〔或動(dòng)脈〕注射腌制法法目前只用于肉類腌制。動(dòng)脈注射分割肉內(nèi)的腌制方法。一般是用針頭插入腿股動(dòng)脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；用于腌制前后腿。肌肉注射法肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于肉塊的腌制；頭。注射腌制法的特點(diǎn)：〕與干腌大致一樣有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽；16.517%8-12%；2天左右可腌好。磷酸鹽，得率還可以進(jìn)一步提高。能到達(dá)保藏?；旌想缰品ǜ呻绾蜐耠缦嘟Y(jié)合的方法。加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用?；旌想缰品ㄌ攸c(diǎn)：混合腌色澤好、養(yǎng)分成分流失少、咸度適中。食品外表發(fā)生脫水現(xiàn)象。腌制方法的進(jìn)展預(yù)按摩法腌制前承受60～100kPa/cm2時(shí)間。無針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，承受高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。高壓處理Nestle2023Bar高壓處理，可提0.7％～1.2％出品率。超聲波作為滾揉關(guān)心手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取?！踩嘲l(fā)色肌紅蛋白P289。肌紅蛋白的顏色變化Fe的氧化復(fù)原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個(gè)電子對由什么物質(zhì)供給，供給電子對難易狀況將對鍵的性質(zhì)〔離子或共價(jià)鍵〕和絡(luò)合物色澤有影響高鐵肌紅蛋白 肌紅蛋白 氧合肌紅蛋白MMb Mb MbO2棕紅色或深褐色 紫紅色 肌紅蛋白顏色變化示意圖3、發(fā)色機(jī)制NO反響形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素，爭論認(rèn)為，腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段：NO+Mb→NOMMb；NOMMb→NOMb；NOMb+熱+煙熏→NO血色原〔Fe2+〔穩(wěn)定的粉紅色。假設(shè)有硫氫基復(fù)原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色；假設(shè)有其它復(fù)原物質(zhì)如抗壞血酸存在，這將會有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會快速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯。〔四〕關(guān)于腌制食品的安全問題思考題：腌制速度的影響因素〔集中速度的影響因素腌漬保藏原理；有哪些腌制方法？腌制發(fā)色機(jī)制。一、發(fā)酵的概念

“發(fā)酵”原來指的是輕度發(fā)泡或沸騰狀態(tài)。隨著人們對發(fā)酵生疏的不斷增加，發(fā)酵的概念也漸漸成熟。確理解為在缺氧狀態(tài)下糖類的分解?！参⑸锛?xì)胞或酶〕將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。實(shí)際上發(fā)酵食品本質(zhì)上常是糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等同時(shí)變化后的簡潔混合的發(fā)酵過程事實(shí)上是包括了發(fā)酵、阮解、脂解等多種變化的綜合作用。二、重要的微生物作用類型〔一〕重要的發(fā)酵類型乳酸發(fā)酵 糖+乳酸菌→乳酸酒精發(fā)酵 糖+酵母→酒精+CO2醋酸發(fā)酵 酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O丁酸發(fā)酵 乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌→丁酸+副產(chǎn)物產(chǎn)氣發(fā)酵 大腸桿菌等→CO2+H2〔二〕蛋白質(zhì)降解蛋白質(zhì)變形桿菌等→胺+NH↑〔腐??；產(chǎn)等?！踩持庵井a(chǎn)堿桿菌→脂肪酸→醛類等〔酸敗變質(zhì)；脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生產(chǎn)中，局部降解形成香味?！菜摹钞a(chǎn)毒：肉毒桿菌產(chǎn)生毒素，應(yīng)防止。三、發(fā)酵保藏的原理長?？赡鼙桓瘮【玫氖澄锍煞謱⒈话l(fā)酵菌作利用；生長不能大量進(jìn)展，而保持食品不腐敗；〔3〕有利菌一般能耐酸，大局部腐敗菌不耐酸。四、把握食品發(fā)酵因素酸度腐力氣。食品中酸度也會因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨類物質(zhì)而下降。抑制。酒精精能抑制酵母的生長。9-13%，缺少防腐力氣，還需巴氏殺菌；酵種產(chǎn)。以是混合菌種。如制造紅腐乳，一般用單純的霉菌；制造酸奶、干酪，多為混合菌；菌種反映發(fā)酵水平。溫度發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會影響發(fā)酵效果。借以到達(dá)有目的的發(fā)酵效果。氧氣供給量〔發(fā)酵產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向進(jìn)展。乳酸菌是兼性厭氧菌，只有在缺氧的條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成乳酸；腌制蔬菜時(shí)要進(jìn)展密風(fēng)，民間有防止“走風(fēng)”的說法。鹽受性并不一樣；.５％以上的鹽液濃度；五、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響轉(zhuǎn)變食品的風(fēng)味和香氣蔬菜牛乳制酒肉類①蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；②脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等，如多脂魚腌制后的風(fēng)味賽過少脂魚；③分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來源。提高養(yǎng)分價(jià)值活性功能。轉(zhuǎn)變組織質(zhì)構(gòu)(1)蔬菜脆性的變化；(2)發(fā)軟:豆腐乳、干酪；(3)疏松：面包。：肉的發(fā)紅色；蔬菜變色〔綠色或黃色。思考題食品發(fā)酵保藏的原理。把握食品發(fā)酵的因素。發(fā)酵與腌制的區(qū)分與聯(lián)系。蔬菜腌制時(shí)為什么要密風(fēng)。煙熏的歷史象腌制一樣有著悠久的歷史，可能始于公元前。游牧人覺察肉懸掛在樹枝燃燒的火焰上能產(chǎn)生迷人的風(fēng)味。一、煙熏的目的形成特別煙熏風(fēng)味和增加花色品種；帶有煙熏色并有助于發(fā)色；防止腐敗變質(zhì)；預(yù)防氧化?！惨弧逞瑹熃M成氣、CO2等組成的混合物。醇、酸、羧基化合物和烴類等?！捕碂熝煞旨白饔梅余徫弧㈤g位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用：1〕〔1〕〔2〕〔3〕有抗氧化作用醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸1-10個(gè)碳的簡潔有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)1-4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐力氣。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)外表蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。羰基化合物酮化合物在氣相內(nèi)，有格外典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反響，產(chǎn)生煙熏色澤。烴類致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)。三、煙熏工藝?yán)溲破匪闹苎瑹熀涂諝饣旌衔餁怏w的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。特點(diǎn) 在制品中滲透較均勻且較深，冷縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚攏量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或根本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。熱熏22℃的煙熏過程稱為熱熏，常用35-5012-48小時(shí)。60-110℃溫度。度比冷熏淺，色澤較淺。煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響。溫度為30℃濃度較淡的熏煙對細(xì)菌影響不大；溫度為43℃而濃度較高的熏煙能顯著降卑微生物數(shù)量，溫度為60℃時(shí)不管淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%。四、煙熏的方法〔一〕燃料〔稻草、玉米棒子〕木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差異。一般來說，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次；胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。因來源問題，一般使用的是混合硬木?！捕逞瑹煯a(chǎn)生的條件較低的燃燒溫度和適量空氣的供給是緩慢燃燒的條件。燃燒過程：燃料外外表在燃燒氧化，內(nèi)部在進(jìn)展脫水〔溫度稍高于100℃在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為100-400℃，會產(chǎn)生200多種成分。燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)展：供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加，供氧量超過完全氧化時(shí)需氧的8倍左右，形成量到達(dá)最高值。溫度較低〔300℃400酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界限，高于或低于時(shí)產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差異。熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時(shí)有利于苯并芘343℃為宜。的外表需延長沉積時(shí)間。煙熏濃度一般可用4070.6米不行見則說明熏煙很濃?！踩?、煙熏裝置五、液態(tài)煙熏制劑液態(tài)煙熏劑制備分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點(diǎn)去微粒相；不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)約設(shè)備投資；生產(chǎn)大量帶有煙熏風(fēng)味