2023年公共營養(yǎng)師考試知識點之蛋白質(zhì)及營養(yǎng)不良判斷

公共營養(yǎng)師考試知識點之蛋白質(zhì)及營養(yǎng)不良判斷學(xué)文教育提醒：不管你的目的是什么，任何復(fù)習考試的心態(tài)都很重要，要對自己有信心。蛋白質(zhì)對人體的作用蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物，是人體的必須營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)的英文是protein,源于希臘文的proteios,是“頭等重要”意思，表白蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要物質(zhì)。蛋白質(zhì)是細胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質(zhì)，在生命活動過程中起著各種生命功能執(zhí)行者的作用，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質(zhì)，多以沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的三大基礎(chǔ)生理功能分別是：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)解生理功能和供應(yīng)能量。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。同時人體內(nèi)各種組織細胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新，身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。此外蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。最后供應(yīng)人體能量是蛋白質(zhì)的次要功能。蛋白質(zhì)缺少癥狀：蛋白質(zhì)缺少在成人和兒童中都有發(fā)生，但處在生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺少常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并由于易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)的缺少，往往又與能量的缺少共同存在即蛋白質(zhì)一熱能營養(yǎng)不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重局限性的營養(yǎng)性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴重局限性的營養(yǎng)性疾病。蛋白質(zhì)過量癥狀:PNI=40%?50%,手術(shù)中度危險。PNIV30%?40%,手術(shù)危險性小。PNK30%,手術(shù)后發(fā)生合并癥和死亡的也許性都小。②預(yù)后營養(yǎng)指數(shù)之二Onodera等(1984)提出，作為評價胃腸手術(shù)前營養(yǎng)狀況和預(yù)測手術(shù)危險性的綜合指標。PNI=10xALB+0.005xLymph<ALB一血清白蛋白(g/L)；Lymph?C—總淋巴細胞計數(shù)。評價：PNI>45,手術(shù)是安全的；PNI為40?45,手術(shù)是有危險的；PNK40,手術(shù)是禁忌的。③住院病人預(yù)后指數(shù)(hospitalprognosticindex,HPI)HPI(%)=0.92(ALB)-1.00(DH)+1.44(SEP)+0.98(DX)-1.09ALB為血清白蛋白(g/L)；DH為遲發(fā)型過敏皮膚實驗，有一種或多種陽性反映=1、所有均呈陰性反映二2；SEP為敗血癥，有=1、無=2；DX為診斷，癌=1,無癌=2。2.評價：-2為10%生存機率；。為50%生存機率；+1為75%生存率。天津?qū)W文教育為幫助報考公共營養(yǎng)師的考生更順利的完畢考試，特整理相關(guān)習題為考生復(fù)習所用，祝每位考生順利取證。更多公共營養(yǎng)師考試真題、模擬題、練習題及相關(guān)知識點登錄學(xué)文教育官網(wǎng)即可查看或征詢C蛋白質(zhì)，特別是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。一方面過多的動物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。另一方面蛋白質(zhì)過多自身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝承擔，并且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也導(dǎo)致含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松?！镜鞍踪|(zhì)的重要生理作用表現(xiàn)】構(gòu)成和修復(fù)身體各種組織細胞的材料人的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等，甚至涉及體外的頭皮、指甲都具有蛋白質(zhì)，這些組織細胞天天都在不斷地更新。因此，人體必須天天攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修復(fù)組織的材料。構(gòu)成酶、激素和抗體人體的新陳代謝事實上是通過化學(xué)反映來實現(xiàn)的，在人體化學(xué)反映的過程中，離不開酶的催化作用，假如沒有酶，生命活動就無法進行，這些各具特殊功能的酶，均是由蛋白質(zhì)構(gòu)成。此外，一些調(diào)節(jié)生理功能的激素和胰島素，以及提高肌體抵抗能力兒保護肌體免受致病微生物侵害的抗體，也是以蛋白質(zhì)為重要原料構(gòu)成的。維持正常的血漿滲透壓，是血漿和組織之間的物質(zhì)互換保持平衡假如膳食中長期缺少蛋白質(zhì)，血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會減少，血液內(nèi)的水分便會過多地滲入周邊組織，導(dǎo)致臨床上的營養(yǎng)不良性水腫。供應(yīng)肌體能量在正常膳食情況下，肌體可將完畢重要功能而剩余的蛋白質(zhì)，氧化分解轉(zhuǎn)化為能量。但是,從整個肌體而言，蛋白質(zhì)的這方面功能是微局限性道的。維持肌體的酸堿平衡肌體內(nèi)組織細胞必須處在合適的酸堿度范圍內(nèi)，才干完畢其正常的生理活動。肌體的這種維持酸堿平衡的能力是通過肺、腎臟以及血液緩沖系統(tǒng)來實現(xiàn)的。蛋白質(zhì)緩沖體系是血液緩沖系統(tǒng)的重要組成部分，因此說蛋白質(zhì)在維持肌體酸堿平衡方面起著十分重要的作用。

運送氧氣及營養(yǎng)物質(zhì)血紅蛋白可以攜帶氧氣到身體的各個部分，供組織細胞代謝使用。體內(nèi)有許多營養(yǎng)素必須與某種特異的蛋白質(zhì)結(jié)合，將其作為載體才干運轉(zhuǎn)，例如運鐵蛋白、鈣結(jié)合蛋白、視黃醇蛋白等都屬于此類。營養(yǎng)治療前的臨床營養(yǎng)評價很重要一、人體測量人體測量是簡便易行的營養(yǎng)評價方法，內(nèi)容涉及身高、體重、皮褶厚度、上臂圍、上臂肌圍等，上述指標的意義及測定方法在本章第二節(jié)的居民營養(yǎng)狀況評價中已有具體闡述,臨床要注意的是：急性、饑餓性或消耗性疾病或創(chuàng)傷，體重下降達本來體重的30%時，是一個致死的界線，臨床工作者不一定能注意到這一點；而當慢性體重喪失時，病人可耐受大于30%的體重喪失。臨床稱量病人體重后可通過計算三個參數(shù)來評估營養(yǎng)狀況：①抱負體重百分率（％）,表達病人實際體重偏離總體標準的限度；②通常體重百分率（％）,表達平常體重的改變；③近期體重改變率（％）,表達短期內(nèi)體重損失的限度。計算公式與評價標準如下（表1及表2）：體重變化（%）=患者平日堇寒二段］現(xiàn)體重*100患者平時體重實際體重抱負體重百分率（％）二抱負體重百分率（％）二抱負體重百分率（％）二X100抱負體重百分率（％）二X100抱負體重實際體重通常體重百分率（％）=xlOO通常體重通常體重-實測體重近期體重改變率（％）=xlOO通常體重表1依據(jù)體重對營養(yǎng)狀態(tài)進行評估正常輕度營養(yǎng)不良中度營養(yǎng)不良重度營養(yǎng)不良抱負體重百分率（％）>9080?9060?80<60通常體重百分率（％）>9585?9575?85<75表2近期體重改變率對體重損失的評估（僅供參考）二、實驗室檢查時間顯著體重損失嚴重體重損失1周1?2%>2%1月5%>5%3月7.5%>7.5%6月10%>10%血漿蛋白血漿蛋白是反映蛋白質(zhì)■能量營養(yǎng)不良（protinenergymalnutritionPEM）的敏感指標。由于疾病應(yīng)激、肝臟合成減少、氨基酸供應(yīng)局限性、以及體內(nèi)蛋白的虧損等都可影響血漿蛋白的濃度。住院病人在應(yīng)激情況下，分解代謝亢進，如不能進食，僅用5%葡萄糖生理鹽水維持，短時間內(nèi)即可出現(xiàn)血漿蛋白濃度減少。其中半衰期較長的血漿蛋白（如白蛋白和運鐵蛋白）可反映人體內(nèi)蛋白質(zhì)的虧損，而半衰期短、代謝量少的前白蛋白和視黃醇結(jié)合蛋白則更敏銳地反映膳食中蛋白質(zhì)的攝取情況。此外，血漿蛋白濃度與其代謝速度、運用、排出和分布情況以及水化限度有關(guān)。因而在評價時，必須考慮病人的肝臟功能是否正常，通過其胃腸道或腎臟有無大量丟失情況，對測定數(shù)值要作具體分析％如連續(xù)減少在一周以上，即表達有急性蛋白質(zhì)營養(yǎng)缺少。①白蛋白在血漿蛋白中含量最多約35?45g/L,對維持血液膠體滲透壓有重要作用。血清白蛋白和運鐵蛋白的減少與病人發(fā)生合并癥、死亡率、創(chuàng)傷愈合及其免疫功能都有密切關(guān)系。正常成人天天肝內(nèi)合成白蛋白約16g,半衰期為16?20天。②運鐵蛋白正常含量為2.0~4.0g/L,重要在肝臟生成，對血紅蛋白的生成和鐵的代謝有重要作用。孕婦、體內(nèi)缺鐵及長期失血的人血清運鐵蛋白濃度增高，而患惡性貧血、慢性感染、肝臟疾病、腸炎或補鐵過多時，運鐵蛋白濃度減少。半衰期為8?10天。③前白蛋白正常血清含量為150?300mg/L。由于應(yīng)激、傳染病、手術(shù)創(chuàng)傷、肝硬化及肝炎可使血清中前白蛋白濃度迅速下降，但患腎臟病時，前白蛋白水平升高。半衰期2?3天。④視黃醇結(jié)合蛋白代謝量少，正常含量僅為26?76mg/L,半衰期短（10?12個小時），是反映膳食中蛋白質(zhì)營養(yǎng)的最靈敏的指標。它重要在腎臟內(nèi)代謝，當患腎臟病的可導(dǎo)致血清視黃醇結(jié)合蛋白升高的假象。肌酎-身高指數(shù)（creatinineheightindexCHI）在腎功能正常時，肌酎■身高指數(shù)是測定肌蛋白消耗量的一項生化指標。肌酎是肌酸的代謝產(chǎn)物（肌酸絕大部分存在于肌肉組織中，每百克肌肉約含肌酸400?500mg）,其排出量與肌肉總量、體表面積和體重密切相關(guān)，不受輸液與體液儲留的影響，比氮平衡、血漿白蛋白等指標靈敏。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良、消耗性疾病和肌肉消瘦時，肌酎生成量減少，尿中排出量亦隨之減少。正常情況下健康成人24小時肌酎排出量約為23mg/kg體重（男）和18mg/kg體重（女）o測定方法：準確地收集病人24小時尿，分析其肌酎排出量，與相同身高的健康人尿肌酢排出量對比，以肌酎-身高指數(shù)衡量骨骼肌虧損限度。腎衰時肌酢排出量減少。被試者24小時尿中肌酎排出量（mg）肌酎■身高指數(shù)二相同身高健康人24小時尿中肌酎排出量（mg）評估標準：病人的肌酊-身高指標數(shù)與健康成人對比，90%~110%為營養(yǎng)狀況正常，80%~90%為輕度營養(yǎng)不良，60%~80%為中度營養(yǎng)不良，低于60%為重度營養(yǎng)不良。尿羥脯氨酸指數(shù)羥脯氨酸是膠原代謝產(chǎn)物，兒童營養(yǎng)不良和體內(nèi)蛋白質(zhì)虧損者，其尿中羥脯氨酸排出量減少。因而可用尿羥脯氨酸指數(shù)作為評估兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的生化指標。尿羥脯氨酸（|imol/ml）xkg體重尿羥脯氨酸指數(shù)二尿肌酎（gmol/ml）評估標準（3個月~10歲兒童）：尿羥脯氨酸指數(shù)大于2.0為正常；L0—2.0為局限性；小于1.0為缺少。機體免疫功能檢測細胞免疫功能是近年來臨床上用于評價內(nèi)臟蛋白質(zhì)的一個新的指標，可間接評估機體的營養(yǎng)狀況。它的測定方法很多，可根據(jù)技術(shù)設(shè)備、評價目的等選用。①淋巴細胞總數(shù)（又稱淋巴細胞絕對值）淋巴細胞一般占細胞總數(shù)的20—40%。病人營養(yǎng)不良、應(yīng)激反映使其分解代謝增高、或不能進食僅靠輸注葡萄糖生理鹽水維持，都會使淋巴細胞的生成減少。白細胞計數(shù)x淋巴細胞所占比例（％）淋巴細胞總數(shù)/毫米3二100評估標準：正常淋巴細胞1.7x109/L輕度營養(yǎng)不良淋巴細胞（1.2~1.7）xlO9/L中度營養(yǎng)不良淋巴細胞（0.8-1.2）xlO9/L重度營養(yǎng)不良淋巴細胞0.8xl09/L總淋巴細胞計數(shù)不是營養(yǎng)狀況的絕對指標，在感染和白血病時可以增多；癌癥、代謝性應(yīng)激、類固醇治療和外科手術(shù)后可減少。②皮膚遲發(fā)型過敏反映（skimdelayedhyersensitivitySDH）細胞免疫功能與機體營養(yǎng)狀況密切相關(guān)。營養(yǎng)虧損時，免疫實驗常呈無反映性。細胞免疫功能正常的病人，當在其前臂內(nèi)側(cè)皮下注射0.1ml本人接觸過的三種抗原，24?48小時后可出現(xiàn)紅色硬結(jié)，呈陽性反映。如出現(xiàn)兩個或三個斑塊硬結(jié)直徑大于5mrn為免疫功能正常；其中僅一個結(jié)節(jié)直徑大于5mm為免疫力弱；三個結(jié)節(jié)直徑都小于5mm則為無免疫力。一般常用的皮試抗原（致敏劑）有流行性腮腺炎病毒、白色念珠菌、鏈球菌激酶一鏈球菌DNA酶（SK/SD）、結(jié)核菌素、純化蛋白質(zhì)衍生物（PPD）等，可任選其中三種作為致敏劑。本實驗結(jié)果雖與營養(yǎng)不良有關(guān)，但屬非特異性的。因此，在評估結(jié)果時應(yīng)注意一些非營養(yǎng)性因素對皮膚遲發(fā)型過敏反映的影響，如感染、癌癥、肝病、腎功能衰竭、外傷、免疫缺陷疾?。ㄈ鐞圩滩。┗蚪邮苊庖呖酥菩运幬镏委煹?。氮平衡氮平衡=攝入氮-排出氮。正常情況下，生長發(fā)育期的兒童處在正氮平衡狀態(tài)，老年以后為負氮平衡，成年到老年則處在氮平衡階段。因疾病、創(chuàng)傷或手術(shù)的影響導(dǎo)致大量含氮成分流失而又未得到足夠的補充，這是負氮平衡的重要因素。臨床經(jīng)氮平衡測定還可間接地了解在營養(yǎng)支持治療中個體對外來含氮物質(zhì)的吸取運用率。因醫(yī)院化驗室一般不進行定氮測定，臨可用下式計算氮平衡：24小時蛋白質(zhì)攝入量（g）氮平衡二?[24小時尿素氮（g）+3g]6.25上式中，24小時蛋白質(zhì)攝入量（g）/6.25為氮的攝入量，一般以每100g蛋白質(zhì)含16g氮計算，但如病人輸入的氨基酸液，則應(yīng)以產(chǎn)品含氮量和輸液總量進行計算。[24小時尿尿素氮（g）+3g]相稱于氮的排出量，公式中3g為日必然丟失氮值，作為常數(shù)計算，涉及尿中的尿酸、肌酎及少量氨基酸以及糞便和皮膚排泄的氮量。三、營養(yǎng)不良的診斷及預(yù)后判斷營養(yǎng)不良的診斷上文已對評估營養(yǎng)狀況的參數(shù)進行了全面闡述，不難看出，這些參數(shù)是從不同的側(cè)面反映病人的營養(yǎng)狀況的，均有一定的局限性，臨床實際應(yīng)用時應(yīng)綜合測定，全面考慮。表3給出了營養(yǎng)不良的綜合評價方法。

表3綜合營養(yǎng)評估法注：*表達輕、中、重度負氮平衡參數(shù)輕度營養(yǎng)不良中度營養(yǎng)不良重度營養(yǎng)不良體重下降10%?20%下降20%?40%下降>40%上臂肌圍>80%60%?80%<60%三頭肌皮褶厚度>80%60%?80%<60%血清白蛋白（g/L）30?3521?30<21血清轉(zhuǎn)鐵蛋白（g/L）1.50^1.751.00^1.50<1.00肌酎身高指數(shù)>80%60%?80%<60%淋巴細胞總數(shù)1.2-1.7xlO9/L0.8~1.2xlO9/L<0.8xlO9/L遲發(fā)性過敏反映硬結(jié)<5mr