《動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》〔6312〕自學(xué)考試大綱

--10---11-動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)〔6312〕自學(xué)考試大綱一、 本課程性質(zhì)與設(shè)置的目的〔一〕動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)是一門(mén)涉及多種學(xué)科領(lǐng)域的應(yīng)用科學(xué)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課。主要特點(diǎn)是：根本概念、根本學(xué)問(wèn)較廣，根本理論不強(qiáng)，根本技能較多；涉及動(dòng)物性食品種類(lèi)繁多，影響動(dòng)物性食品衛(wèi)生的因素簡(jiǎn)潔，必需在充分把握大量相關(guān)學(xué)問(wèn)和技能的根底上才能有效的進(jìn)展動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。對(duì)本課程的學(xué)習(xí)應(yīng)當(dāng)循序漸進(jìn)，一方面充分把握相關(guān)理論學(xué)問(wèn)，另一方面應(yīng)加強(qiáng)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，逐步把握各章節(jié)的主要內(nèi)容。〔二〕本課程在專(zhuān)業(yè)中的地位、任務(wù)和作用動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)在動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢疫專(zhuān)業(yè)是主要專(zhuān)業(yè)課課和專(zhuān)業(yè)根底課的根底上才能學(xué)好這門(mén)課程。其任務(wù)是爭(zhēng)論肉、蛋、乳、水產(chǎn)品及其制品等動(dòng)物性食品的質(zhì)量變化規(guī)律和衛(wèi)生監(jiān)視檢驗(yàn)，以保證消費(fèi)者食用安康和畜牧業(yè)安康進(jìn)展。對(duì)自學(xué)者要求依據(jù)全日制一般高校一樣課程的要求進(jìn)展水平合格考試。目的是檢測(cè)課程應(yīng)考者是否到達(dá)課程合格水平，是否把握各種動(dòng)物性食品的質(zhì)量變化規(guī)律和衛(wèi)生監(jiān)視檢驗(yàn)有關(guān)內(nèi)容?！踩潮菊n程的根本要求：總的要求是把握動(dòng)物性食品污染與把握的根本原則；把握各種動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)根本學(xué)問(wèn)和技能；把握肉用畜禽屠宰加工的衛(wèi)生與檢驗(yàn)根本技能；能夠利用把握的相關(guān)學(xué)問(wèn)和技能去從事動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢疫工作?！菜摹潮菊n程與相關(guān)課程的聯(lián)系：本課程是一門(mén)涉及多種學(xué)科領(lǐng)域的應(yīng)用科學(xué)。由于動(dòng)物性食品種類(lèi)繁多，生殖飼養(yǎng)、收購(gòu)宰殺周期長(zhǎng)環(huán)節(jié)多，并有腌制、裝罐、冷凍或電離輻射加工等形式，因此本課程與生物學(xué)、畜牧學(xué)、養(yǎng)分學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、食品加工工藝學(xué)、制冷學(xué)、工程學(xué)和治理科學(xué)等有確定聯(lián)系；本課程所涉及的衛(wèi)生檢驗(yàn)問(wèn)題又與家畜解剖及組織胚胎學(xué)、獸醫(yī)病理學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、獸醫(yī)免疫學(xué)、家畜傳染病學(xué)和家畜寄生蟲(chóng)病學(xué)等有親熱聯(lián)系。因此本課程的學(xué)習(xí)必需與相關(guān)課程融會(huì)貫穿，共同促進(jìn)。學(xué)習(xí)本課程應(yīng)具備的根本學(xué)問(wèn)：1、化學(xué)；2、有機(jī)化學(xué)；3、動(dòng)物生物化學(xué)；4、獸醫(yī)微生物學(xué)；5、獸醫(yī)免疫學(xué)；6、獸醫(yī)病理學(xué)。重點(diǎn)是：1、肉、蛋、乳的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)；2、肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)。難點(diǎn)是：肉、蛋、乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)與處理。疑點(diǎn)是：安康穎動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)。二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)緒論〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解〔我國(guó)食品衛(wèi)生工作的進(jìn)展概況〔〕本學(xué)科與其他學(xué)科的關(guān)系。2、〔〕學(xué)習(xí)本課程的重要性〔〕問(wèn)題。34、〔1〕動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念〔〕動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的和任務(wù)〔二〕本章課程內(nèi)容1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的含義及其應(yīng)用2、我國(guó)食品衛(wèi)生工作的法制化3、食品衛(wèi)生工作在我國(guó)的進(jìn)展歷史4、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展前景〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)科簡(jiǎn)介2、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作所面臨的主要問(wèn)題〔四〕考核要求1〕動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念〔〕學(xué)習(xí)動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的重要性。2、綜合應(yīng)用：理解我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作存在的主要問(wèn)題并提出解決措施。第一章生物性污染〔一〕自學(xué)目的與要求11〕生物性污染的概念〔〕內(nèi)源性污染和外源性污染的途徑影響食品微生物生殖的主要因素。21〕動(dòng)物性食品污染、內(nèi)源性污染和外源性污染的概念〔〕〔3〕食品細(xì)菌學(xué)檢測(cè)指標(biāo)。3、嫻熟把握1〕動(dòng)物性食品污染的特點(diǎn)〕〔3〕食品生物性污染的把握措施。〔二〕本章課程內(nèi)容第一節(jié)內(nèi)源性污染其次節(jié)外源性污染第三節(jié)微生物污染與食品腐敗變質(zhì)第四節(jié)生物性污染的把握與檢測(cè)〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、動(dòng)物性食品生物性污染的分類(lèi)及特點(diǎn)2、內(nèi)源性污染的概念及途徑3、外源性污染的概念及途徑4、食品腐敗變質(zhì)的概念及其與微生物污染的關(guān)系5、影響食品中微生物生長(zhǎng)生殖的因素6、食品生物性污染的把握措施〔四〕考核要求1、識(shí)記〔〕食品腐敗變質(zhì)的概念。21〕動(dòng)物性食品污染的分類(lèi)及特點(diǎn)〕及其意義。3、簡(jiǎn)潔應(yīng)用1〕如何把握內(nèi)源性生物性污染和外源性生物性污染〔〕響微生物生殖因素的根底上分析如何把握食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生。4、綜合應(yīng)用：綜合分析食品生物性污染的把握措施。其次章非生物性污染〔一〕自學(xué)目的與要求11〕農(nóng)藥污染、環(huán)境污染、食品容器包裝材料的種類(lèi)及其危害放射性污染的危害及其把握措施。2、理解：藥物污染的危害。31〕〔〕把握食品化學(xué)性污染的重要性。4、嫻熟把握：把握食品化學(xué)性污染的其措施?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié)化學(xué)性污染與食品殘毒其次節(jié)農(nóng)藥污染第三節(jié)藥物污染第四節(jié)環(huán)境污染第五節(jié)食品容器包裝材料的污染第六節(jié)化學(xué)性污染的把握與檢測(cè)第七節(jié)食品的放射性污染與把握〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、常見(jiàn)化學(xué)污染的種類(lèi)及危害2、動(dòng)物性食品化學(xué)性污染的把握與檢測(cè)措施3、食品放射性污染的把握措施〔四〕考核要求11〕生物富集和食品殘毒的概念〕施。2、領(lǐng)悟：了解常見(jiàn)化學(xué)性污染的種類(lèi)及其危害，領(lǐng)悟把握化學(xué)性污染的意義。3、綜合應(yīng)用1〕綜合分析食品中化學(xué)性污染的把握措施〔〕的緣由及其把握措施。第三章 常用動(dòng)物性食品添加劑〔一〕自學(xué)目的與要求1〔1常用動(dòng)物性食品添加劑的種類(lèi)及其危害〔2食品添加劑的要求。21〕食品添加劑的概念〔〕食品添加劑的衛(wèi)生治理?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié)抗氧化劑其次節(jié)發(fā)色劑第三節(jié)防腐劑第四節(jié)食用色素第五節(jié)賦香劑第六節(jié)保水劑和填充劑〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、食品添加劑的概念及衛(wèi)生治理2、常見(jiàn)食品添加劑〔四〕考核要求1、識(shí)記：食品添加劑的概念。2、領(lǐng)悟〔食品添加劑應(yīng)具備的要求2〕食品添加劑衛(wèi)生治理方面的要求領(lǐng)悟合理使用食品添加劑的重要性〔4〕了解常見(jiàn)食品添加劑的種類(lèi)及其衛(wèi)生要求。第四章食物中毒〔一〕自學(xué)目的與要求1〔1〕〔2〕常見(jiàn)生物毒素性食物中毒的危害?！?〕食物中毒的流行特征。21〕〔2〕細(xì)菌性食物中毒的特征。3、一般把握：常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的種類(lèi)及其危害。4〔1食物中毒的概念及分類(lèi)〔2預(yù)防食物中毒的重要性及主要措施?！捕潮菊抡n程內(nèi)容概述第一節(jié)細(xì)菌性食物中毒其次節(jié)化學(xué)性食物中毒第三節(jié)生物毒素性食物中毒第四節(jié)食物中毒的流行病學(xué)及把握措施〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、食物中毒根本學(xué)問(wèn)2、常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒3、化學(xué)性食物中毒的危害4、常見(jiàn)的生物毒素性食物中毒及其危害5、食物中毒的把握措施〔四〕考核要求1〔〕食物中毒的概念及分類(lèi)2〕食物中毒的緣由〔〕的共同特征。2〔1常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的主要特征預(yù)防化學(xué)性食物中毒的重要性?！?〕預(yù)防生物毒素性食物中毒的重要性。3、綜合應(yīng)用：預(yù)防食物中毒的主要措施。第五章 肉的形態(tài)構(gòu)造與化學(xué)組成〔一〕自學(xué)目的與要求11〕〔〕肉的化學(xué)組成。21〕〕肉的養(yǎng)分價(jià)值和食用價(jià)值?！捕潮菊抡n程內(nèi)容概述：主要學(xué)習(xí)肉的概念第一節(jié)肉的形態(tài)構(gòu)造其次節(jié)肉的化學(xué)組成第三節(jié)肉的食用意義〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、肉的概念2、肉的化學(xué)組成及其養(yǎng)分價(jià)值〔四〕考核要求11〕〕肉的四種組織。21〕肉的主要化學(xué)成分及其與養(yǎng)分價(jià)值的關(guān)系〔2〕肉的食用價(jià)值。第六章宰后肉的變化及其穎度檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求11〕肉的僵直發(fā)生的過(guò)程及其影響因素〔〕肉的成熟發(fā)生的過(guò)程。2、一般把握〕僵直肉和成熟肉的特征〔〕列變化。3〔〔3〕肉穎度的檢查方法。〔二〕本章課程內(nèi)容第一節(jié)肉的僵直與成熟其次節(jié)肉的自溶第三節(jié)肉的腐敗第四節(jié)肉穎度的檢查〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、肉的僵直與成熟的概念、特征及影響因素2、自溶肉發(fā)生的緣由、特征及衛(wèi)生處理原則3、腐敗肉發(fā)生的緣由、特征及衛(wèi)生處理原則4、肉穎度的檢驗(yàn)的方法〔四〕考核要求11〕〔2〕〔〕肉穎度檢驗(yàn)時(shí)常用的試驗(yàn)室檢查工程及其評(píng)定指標(biāo)。21〕肉的僵直和成熟的緣由、影響因素及特征〔〕的主要緣由及其特征〔3〕肉的自溶與腐敗的聯(lián)系與區(qū)分。3、簡(jiǎn)潔應(yīng)用：承受所學(xué)的方法去檢查肉的穎度。4、綜合應(yīng)用：在了解宰后肉的變化規(guī)律的根底上分析如何保證肉的穎度和防止肉腐敗變質(zhì)的發(fā)生。第七章肉品貯藏衛(wèi)生〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解1〕鹽腌制品的加工衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)2〕〔3〕熟肉制品的加工衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)〔4〕凍肉的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)及冷庫(kù)的治理。2、理解：肉冷凍加工的原理。3、一般把握：鮮肉冷凍加工的方法及其衛(wèi)生要求。〔二〕本章課程內(nèi)容第一節(jié)肉的冷凍加工和冷藏肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)其次節(jié)肉的腌制加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第三節(jié)肉罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第四節(jié)熟肉制品的加工衛(wèi)生與肉品包裝技術(shù)〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)123、鹽腌制品的加工衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)方法4、肉罐頭的加工衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)方法5、熟肉制品的加工衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)方法〔四〕考核要求1〔1〕〔2〕冷卻肉的概念、特點(diǎn)、方法及衛(wèi)生要求?！?〕凍結(jié)肉的概念、特點(diǎn)、方法及其衛(wèi)生要求〔4〕凍肉的感官指標(biāo)〔5〕冷凍肉品時(shí)〔6〕〔7〕肉罐頭的加工衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)方法〔8〕熟肉制品的加工衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)方法。21〕鮮肉冷凍加工的衛(wèi)生要求〔〕。第八章 食用油脂的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求11〕油脂原料的收集、保存與加工衛(wèi)生〔〕式。2、理解：食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)及評(píng)定方法。〔二〕本章課程內(nèi)容第一節(jié)生脂肪的理化學(xué)特性其次節(jié)油脂原料的收集、保存與加工衛(wèi)生第三節(jié)食用油脂的變質(zhì)第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、油脂原料的收集、保存2、食用油脂變質(zhì)的主要形式3、食用油脂的檢驗(yàn)及其評(píng)定〔四〕考核要求11〕生脂肪的主要理化特性〕〔3〕〔4〕生脂肪和煉制油脂的〔5〕油脂試驗(yàn)室檢驗(yàn)的主要工程及其評(píng)定指標(biāo)。2、領(lǐng)悟：食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)及評(píng)定方法。第九章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解1〕蛋的形態(tài)構(gòu)造與化學(xué)組成〔〕各種蛋制品的加工衛(wèi)生和衛(wèi)生檢驗(yàn)2、理解：蛋保藏的根本原則及常用方法的留意要求3、一般把握：蛋污染的來(lái)源及在保藏時(shí)的變化4、嫻熟把握：蛋的穎度檢查方法〔二〕本章課程內(nèi)容第一節(jié)蛋的形態(tài)構(gòu)造與化學(xué)組成其次節(jié)蛋的保藏及其衛(wèi)生要求第三節(jié)蛋保藏時(shí)的變化及其穎度的檢查第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、常用的保藏方法2、蛋的污染途徑及蛋在保藏時(shí)的變化3、蛋的穎度檢查4、各種蛋制品的加工衛(wèi)生和衛(wèi)生檢驗(yàn)方法〔四〕考核要求1〔1〕〔〕國(guó)內(nèi)常用的蛋的保藏方法及各防衛(wèi)生要求；蛋在保藏時(shí)的變化〔〕蛋制品的加工衛(wèi)生要求和衛(wèi)生檢驗(yàn)方法2、領(lǐng)悟：蛋污染的來(lái)源及危害3、簡(jiǎn)潔應(yīng)用：蛋穎度檢查的主要方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)第十章乳和乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求11〕乳的物理性狀與化學(xué)組成2〕鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生。2、理解：影響乳品質(zhì)的因素。31〕鮮乳的初步加工衛(wèi)生2〕摻雜作偽乳的危害。41〕鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)及其綜合評(píng)定2〕摻雜作偽乳的檢驗(yàn)?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié)乳的物理性狀與化學(xué)組成其次節(jié)影響乳品質(zhì)的因素第三節(jié)鮮乳的初步加工衛(wèi)生第四節(jié)鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)第五節(jié)乳的摻雜作偽檢驗(yàn)第六節(jié)鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定第七節(jié)乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、影響乳品質(zhì)的因素2、鮮乳的初步加工衛(wèi)生3、鮮乳的檢驗(yàn)及評(píng)定4、摻雜作偽乳的危害及檢驗(yàn)5、各種乳制品的加工衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)〔四〕考核要求1〔1〕〔2〕〔3〕乳的食用意義。影響乳品質(zhì)的因素〔5〕鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生〔6〕鮮乳的初步加工過(guò)程及其衛(wèi)生要求。〔7〕穎乳的檢驗(yàn)指標(biāo)〔8〕乳品摻雜作偽的種類(lèi)及其檢驗(yàn)方法〔9〕主要乳制品的加工衛(wèi)生及其檢驗(yàn)方法。2、綜合應(yīng)用：鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)和綜合評(píng)定。第十一章水產(chǎn)食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解1〕冰凍魚(yú)和咸魚(yú)在保存期間的變化2〕驗(yàn)。21〕鮮魚(yú)死后發(fā)生的變化2〕鮮魚(yú)的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié)魚(yú)的解剖學(xué)特征其次節(jié)魚(yú)肉的形態(tài)、成分及食用意義第三節(jié)魚(yú)與魚(yú)制品的加工衛(wèi)生及保藏時(shí)的變化第四節(jié)魚(yú)與魚(yú)制品的檢驗(yàn)第五節(jié)毒魚(yú)及有毒貝甲類(lèi)的鑒別第六節(jié)常見(jiàn)魚(yú)病的鑒定與處理第七節(jié)貝甲類(lèi)的檢驗(yàn)〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、魚(yú)的內(nèi)部構(gòu)造2、魚(yú)的形態(tài)構(gòu)造3、魚(yú)的主要成分及其食用意義4、魚(yú)和魚(yú)制品的加工衛(wèi)生要求5、魚(yú)在保藏時(shí)的變化6、魚(yú)和魚(yú)制品的檢驗(yàn)方法7、常見(jiàn)毒魚(yú)的鑒別及其中毒的預(yù)防8、常見(jiàn)魚(yú)病9、貝甲類(lèi)的檢驗(yàn)方法〔四〕考核要求1〔1〕〔〕〔3〕魚(yú)的主要化學(xué)成分?！?〕魚(yú)和魚(yú)制品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求〔5〕魚(yú)體在冰凍過(guò)程中的主要變化〔6〕咸魚(yú)〔7〕〔8〕常見(jiàn)毒魚(yú)的種〔9〕〔10〕〔11〕常見(jiàn)貝甲類(lèi)的感官檢查指標(biāo)。21〕鮮魚(yú)死后的主要變化過(guò)程2〕鮮魚(yú)的感官檢驗(yàn)指標(biāo)。第十二章屠宰加工企業(yè)的建立及衛(wèi)生要求〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：屠宰加工企業(yè)總平面布局的衛(wèi)生要求2、理解：屠宰污水的處理原理3、嫻熟把握：屠宰加工廠址的選擇原則及內(nèi)部主要部門(mén)的衛(wèi)生要求〔二〕本章課程內(nèi)容第一節(jié)屠宰加工廠址的選擇其次節(jié)屠宰加工企業(yè)總平面布局的衛(wèi)生要求第三節(jié)屠宰加工企業(yè)重要部門(mén)和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求第四節(jié)屠宰污水的處理〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1234〔四〕考核要求1、〔1〕〔2〕屠宰加工企業(yè)總〔3〕宰前飼養(yǎng)治理場(chǎng)、病畜隔離圈、急宰車(chē)間、候宰圈、屠宰加工車(chē)間和供水系統(tǒng)的根本要求〔4〕屠宰污水的特點(diǎn)〔5〕屠宰污水的常用測(cè)定指標(biāo)?！?〕屠宰污水處理的根本原理〔7〕常用屠宰污水的生物處理系統(tǒng)。2〔包括選址、布局及污水處理〕的衛(wèi)生要求。第十三章屠宰的宰前檢驗(yàn)與治理〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：宰前檢驗(yàn)的意義和宰前治理。2、一般把握：宰前檢驗(yàn)的組織程序。3、嫻熟把握：宰前檢驗(yàn)的方法和宰前檢驗(yàn)后的處理?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié)宰前檢驗(yàn)的意義其次節(jié)宰前檢驗(yàn)的組織和方法第三節(jié)宰前檢驗(yàn)后的處理第四節(jié)屠畜的宰前治理〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)123456〔四〕考核要求11〕宰前檢驗(yàn)的重要意義〔〕〔3〕〔4〕〔5〕宰前檢驗(yàn)后的處理措施〔6〕宰前休息和停飼治理。3第十四章 屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)視〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：屠宰車(chē)間的衛(wèi)生治理。21〕屠宰工藝的衛(wèi)生監(jiān)視2〕個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)。3、嫻熟把握：急宰間的衛(wèi)生治理?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié)屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)視其次節(jié)屠宰加工車(chē)間的衛(wèi)生治理第三節(jié)急宰間的衛(wèi)生治理第四節(jié)生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)12〔四〕考核要求1、識(shí)記：屠宰加工工藝流程。21〕屠宰加工各環(huán)節(jié)的技術(shù)要求及衛(wèi)生監(jiān)視〔〕生與防護(hù)。3、簡(jiǎn)潔應(yīng)用：如何加強(qiáng)屠宰加工過(guò)程和屠宰車(chē)間、急宰間的衛(wèi)生治理。第十五章屠畜的宰后檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：淋巴系統(tǒng)在檢驗(yàn)中的重要性。2、一般把握：宰后檢驗(yàn)的目的和要求。3〔1〕〔2〕宰后檢驗(yàn)的程序與要點(diǎn)。宰后檢驗(yàn)的處理方式。〔二〕本章課程內(nèi)容第一節(jié)宰后檢驗(yàn)的目的和要求其次節(jié)淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性第三節(jié)宰后檢驗(yàn)的組織、方法和技術(shù)要求第四節(jié)宰后檢驗(yàn)的處理和蓋檢印第五節(jié)有條件利用肉的無(wú)害化處理〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、宰后檢驗(yàn)的目的和要求2、宰后檢驗(yàn)時(shí)被檢淋巴結(jié)的選擇3456〔四〕考核要求1〔1〕〔〕〔3〕宰后檢驗(yàn)人員的要求。淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗(yàn)中的意義〔5〕豬宰后被檢淋巴結(jié)的選擇〔6〕牛羊宰后被檢〔7〕馬類(lèi)家畜被檢淋巴結(jié)的選擇〔8〕宰后檢驗(yàn)時(shí)受檢組織器官的選擇。宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置〔10〕宰后檢驗(yàn)的根本方法和要求〔11〕宰后檢驗(yàn)的處理〔12〕有條件利用肉的無(wú)害化處理措施。21〕被檢淋巴結(jié)的選擇原則〔〕宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)。7第十六章 屠畜常見(jiàn)傳染病的鑒定與處理〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：痘、野兔熱、放線菌病、假結(jié)核病、壞死桿菌病、惡性水腫、破傷風(fēng)、狂犬病、偽狂犬病、牛瘟、惡性卡他熱、山羊傳染性胸膜肺炎、副結(jié)核病、氣腫疽、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血、羊快疫、羊腸毒血癥、豬密螺旋體病的檢驗(yàn)要點(diǎn)和衛(wèi)生處理。2、一般把握：鼻疽、豬丹毒、鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、沙門(mén)氏菌病、巴氏桿菌病、豬傳染性水皰病、藍(lán)舌病的檢驗(yàn)要點(diǎn)和衛(wèi)生處理。3、嫻熟把握：炭疽、結(jié)核病、布氏桿菌病、口蹄疫、豬瘟的檢驗(yàn)要點(diǎn)及衛(wèi)生處理原則。〔二〕本章課程內(nèi)容第一節(jié)主要人獸共患傳染病其次節(jié)其它傳染病〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)12〔四〕考核要求1、識(shí)記：痘、野兔熱、放線菌病、假結(jié)核病、壞死桿菌病、惡性水腫、破傷風(fēng)、狂犬病、偽狂犬病、牛瘟、惡性卡他熱、山羊傳染性胸膜肺炎、副結(jié)核病、氣腫疽、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血、羊快疫、羊腸毒血癥、豬密螺旋體病的檢驗(yàn)要點(diǎn)和衛(wèi)生處理原則。2、領(lǐng)悟：鼻疽、豬丹毒、鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、沙門(mén)氏菌病、巴氏桿菌病、豬傳染性水皰病、藍(lán)舌病的檢驗(yàn)要點(diǎn)和衛(wèi)生處理原則。3、簡(jiǎn)潔應(yīng)用：能夠正確對(duì)炭疽、結(jié)核病、布氏桿菌病、口蹄疫、豬瘟等傳染病進(jìn)展檢驗(yàn)及衛(wèi)生處理。4第十七章屠畜常見(jiàn)寄生蟲(chóng)病的鑒定與處理〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：豬孟氏雙槽蚴病、復(fù)腔吸蟲(chóng)病、舌狀蟲(chóng)病、華枝睪吸蟲(chóng)病、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)病、球孢子蟲(chóng)病、蟠尾吸蟲(chóng)病、肺線蟲(chóng)病、細(xì)頸囊尾蚴病、腎蟲(chóng)病、前后盤(pán)吸蟲(chóng)病、腭口線蟲(chóng)病、豬漿膜絲蟲(chóng)病、蠕形螨病、牛皮蠅幼蟲(chóng)病、結(jié)節(jié)蟲(chóng)病的檢驗(yàn)要點(diǎn)及處理原則2、一般把握：棘球蚴病、肝片吸蟲(chóng)病、住肉孢子蟲(chóng)病的檢驗(yàn)要點(diǎn)及處理原則3、嫻熟把握：囊尾蚴病、旋毛蟲(chóng)病、弓形蟲(chóng)病的檢驗(yàn)要點(diǎn)及處理原則〔二〕本章課程內(nèi)容第一節(jié)人獸共患寄生蟲(chóng)病其次節(jié)其他寄生蟲(chóng)病〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)12〔四〕考核要求1、識(shí)記：豬孟氏雙槽蚴病、復(fù)腔吸蟲(chóng)病、舌狀蟲(chóng)病、華枝睪吸蟲(chóng)病、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)病、球孢子蟲(chóng)病、蟠尾吸蟲(chóng)病、肺線蟲(chóng)病、細(xì)頸囊尾蚴病、腎蟲(chóng)病、前后盤(pán)吸蟲(chóng)病、腭口線蟲(chóng)病、豬漿膜絲蟲(chóng)病、蠕形螨病、牛皮蠅幼蟲(chóng)病、結(jié)節(jié)蟲(chóng)病的檢驗(yàn)要點(diǎn)及處理原則。2、領(lǐng)悟：棘球蚴病、肝片吸蟲(chóng)病、住肉孢子蟲(chóng)病的檢驗(yàn)要點(diǎn)及處理原則。3、一般應(yīng)用：能夠正確對(duì)囊尾蚴病、旋毛蟲(chóng)病、弓形蟲(chóng)病進(jìn)展檢驗(yàn)及衛(wèi)生處理。4、綜合應(yīng)用：能夠準(zhǔn)確對(duì)屠宰家畜的各種常見(jiàn)寄生蟲(chóng)病進(jìn)展鑒定與處理。第十八章組織器官病變及腫瘤的鑒定與處理〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：各種常見(jiàn)組織器官的病理變化及處理原則。2、一般把握：畜禽常見(jiàn)腫瘤的鑒定與處理?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié)局限性和全身性組織病理變化其次節(jié)各種臟器的病理變化第三節(jié)腫瘤〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)12、各種臟器常見(jiàn)的病理變化3〔四〕考核要求〔1〕〔2〕肺臟、心臟、肝臟、脾臟、腎臟及胃腸常見(jiàn)病理變化的鑒定與處理〔3〕屠宰畜禽常見(jiàn)腫瘤的鑒定〔4〕腫瘤病畜禽的衛(wèi)生評(píng)價(jià)。第十九章性狀特別肉和中毒動(dòng)物肉的鑒定與處理〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：氣味和味道特別肉的鑒定與處理。2、一般把握：DFD肉、紅膘肉的鑒定與處理。3〔1〕PSE肉的鑒定與處理2〕理?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié)性狀特別肉其次節(jié)中毒動(dòng)物肉〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)123〔四〕考核要求1、識(shí)記〔〕常見(jiàn)氣味和味道特別肉的鑒別與處理〕紅膘肉、嗜酸性粒細(xì)胞性肌炎的鑒定要點(diǎn)及處理原則。2〔〕PSEDFD肉的鑒別要點(diǎn)及處理原則〔〕肉的檢驗(yàn)方法與處理原則。3、綜合應(yīng)用：能夠?qū)ΤＲ?jiàn)的性狀特別肉和中毒動(dòng)物肉進(jìn)展鑒別和衛(wèi)生處理。其次十章家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)視。21〕家禽的宰前和宰后檢驗(yàn)方法〔〕家禽常見(jiàn)疫病的鑒定與處理?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié)家禽的宰前檢驗(yàn)與治理其次節(jié)家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)視第三節(jié)家禽的宰后檢驗(yàn)第四節(jié)家禽常見(jiàn)疫病的鑒定與處理〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)12345〔四〕考核要求1、〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕〔5〕家禽常見(jiàn)疫病的鑒定方法和處理原則。2、簡(jiǎn)潔應(yīng)用：能夠正確進(jìn)展家禽的屠宰檢驗(yàn)并對(duì)常見(jiàn)家禽疫病進(jìn)展鑒定和處理。其次十一章家兔的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：兔屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)視。2、一般把握1〕家兔的宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)的方法〔〕衛(wèi)生處理?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié) 家兔的宰前治理和檢驗(yàn)其次節(jié) 家兔屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)視第三節(jié) 家兔的宰后檢驗(yàn)第四節(jié) 家兔重要疾病的鑒定和處理〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)家兔的宰前治理1234〔四〕考核要求11〕家兔宰前治理的意義和方法〔〕家兔宰前檢驗(yàn)的程序和方法〔4〕〔5〕家兔常見(jiàn)疾病的鑒定方法與處理原則。2、簡(jiǎn)潔應(yīng)用：能夠正確對(duì)家兔進(jìn)展屠宰檢驗(yàn)并對(duì)常見(jiàn)疾病進(jìn)展鑒定和處理。其次十二章副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求1、一般了解：其它副產(chǎn)品加工衛(wèi)生。2、理解：食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求、腸衣的初加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)方法?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié) 食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)其次節(jié) 腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第三節(jié) 臟器、內(nèi)分泌制劑原料的采集和初步加工的衛(wèi)生監(jiān)視第四節(jié) 血液收集與初步加工的衛(wèi)生監(jiān)視第五節(jié) 皮張的初步加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第六節(jié) 其它工業(yè)用畜產(chǎn)原料初步加工衛(wèi)生第七節(jié) 工業(yè)用畜產(chǎn)原料收購(gòu)、運(yùn)輸與保存時(shí)間的衛(wèi)生監(jiān)視〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)12345678910〔四〕考核要求識(shí)記〔食用副產(chǎn)品的加工及其衛(wèi)生要求〔腸衣的初步加工及其衛(wèi)生要求〔4〕〔5〕臟器、內(nèi)分泌制劑原料的采集和初〔6〕〔7〕〔8〕皮張〔9〕〔10〕〔11〕鬃毛的初步加工與〔12〕羽毛的收集與初步加工〔13〕骨的初步加工〔14〕工業(yè)用畜產(chǎn)原料的收購(gòu)、運(yùn)輸與保存時(shí)的衛(wèi)生監(jiān)視。其次十三章廢棄品的利用與屠宰加工企業(yè)的消毒〔一〕自學(xué)目的與要求1〔1廢棄品的化制方法〔2屠宰加工企業(yè)常用消毒方法及應(yīng)用范圍。2、一般把握：廢棄品處理時(shí)的衛(wèi)生監(jiān)視?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié) 廢棄品的處理與衛(wèi)生監(jiān)視其次節(jié) 屠宰加工企業(yè)的消毒〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)12〔四〕考核要求1、〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕影響消毒效果的因素〔5〕消毒效果檢查的內(nèi)容和指標(biāo)。2、〔廢棄品化制處理的衛(wèi)生要求2屠宰加工廠消毒的重要性及其方法。其次十四章市場(chǎng)肉類(lèi)的獸醫(yī)衛(wèi)生治理與檢驗(yàn)〔一〕自學(xué)目的與要求1〔1〕市場(chǎng)肉類(lèi)獸醫(yī)衛(wèi)生治理的目的和要求〔〕3〕肉〔4〕公母豬肉的鑒別方法。2、一般把握：市場(chǎng)肉類(lèi)檢驗(yàn)的法定程序。3、嫻熟把握：病畜肉的檢查方法?！捕潮菊抡n程內(nèi)容第一節(jié) 市場(chǎng)肉類(lèi)的獸醫(yī)衛(wèi)生治理其次節(jié) 市場(chǎng)肉類(lèi)檢驗(yàn)的一般程序第三節(jié) 病畜肉和性狀特別肉的鑒定第四節(jié) 凍肉的檢驗(yàn)第五節(jié) 肉種類(lèi)的鑒別第六節(jié) 公母豬肉的鑒別〔三〕考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、市場(chǎng)肉類(lèi)的獸醫(yī)衛(wèi)生治理2、市場(chǎng)肉類(lèi)檢驗(yàn)的程序3456〔四〕考核要求11〕各級(jí)肉品衛(wèi)生監(jiān)視檢驗(yàn)站的檢驗(yàn)對(duì)象2〕〔3〕〔4〕肉種類(lèi)的鑒別方法〔5〕公母豬肉的鑒別要點(diǎn)。2、領(lǐng)悟〔市場(chǎng)肉類(lèi)獸醫(yī)衛(wèi)生治理的重要性〕市場(chǎng)肉類(lèi)檢驗(yàn)的一般程序病畜肉的檢查方法。3、簡(jiǎn)潔應(yīng)用：能正確進(jìn)展市場(chǎng)肉類(lèi)的獸醫(yī)衛(wèi)生治理和檢驗(yàn)。三、有關(guān)說(shuō)明與考核實(shí)施要求〔一〕編制本大綱目的和作用：本課程考核大綱是依據(jù)自學(xué)考試打算，結(jié)合自學(xué)考試特點(diǎn)而編寫(xiě)的。其目的是對(duì)個(gè)人自學(xué)、社會(huì)助學(xué)和本課程命題進(jìn)展指導(dǎo)和規(guī)定。本課程考試大綱明確了課程學(xué)習(xí)內(nèi)容以及深廣度，規(guī)定了課程自學(xué)考試的范圍和標(biāo)準(zhǔn)，因此它是選用和編寫(xiě)自學(xué)考試教材和輔導(dǎo)書(shū)、社會(huì)助學(xué)、自學(xué)、命題的依據(jù)?！捕潮敬缶V與教材的關(guān)系本大綱與所選用教材的根本內(nèi)容完全全都。教材學(xué)問(wèn)內(nèi)容只是大綱的擴(kuò)展與發(fā)揮。故自學(xué)、助學(xué)、命題應(yīng)以本大綱為依據(jù)，教材為范圍。選用的參考教材與自學(xué)教材同類(lèi)，內(nèi)容根本全都，只是作者不同，有頂替自學(xué)教材的作用?！踩匙詫W(xué)教材與參考教材1、自學(xué)教材動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社19925月出版2、參考教材動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)佘銳萍主編中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社20235月出版獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)孫錫斌主編華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處翻印〔四〕自學(xué)要求與自學(xué)方法本大綱的課程根本要求是依據(jù)專(zhuān)業(yè)打算和專(zhuān)業(yè)培育目標(biāo)而確定的，明確了課程的根本內(nèi)容以及應(yīng)把握的程度。學(xué)問(wèn)點(diǎn)是課程內(nèi)容的主體。因此，課程根本內(nèi)容把握程度、課程考核學(xué)問(wèn)點(diǎn)是考試考核的主要內(nèi)容。在自學(xué)要求中，對(duì)自學(xué)教材各章、節(jié)內(nèi)容把握的程度要求由低到高分為四層次，依次是了解、理解、把握、嫻熟把握。為有效地指導(dǎo)個(gè)人自學(xué)與社會(huì)助學(xué)，本大綱在各章自學(xué)目的與要求中按把握程度指明白重點(diǎn)和難點(diǎn)。本課程為3學(xué)分〔含試驗(yàn)學(xué)分，另外課程實(shí)踐為1學(xué)分。自學(xué)方法：本課程涉及多種學(xué)科領(lǐng)域，學(xué)問(wèn)點(diǎn)多，內(nèi)容