山西面食20130702741中文高亞卓

世界面食在中國(guó)中國(guó)面食在山西目錄簡(jiǎn)介

俗話說(shuō)，“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西?！鄙轿髅媸撤N類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，達(dá)到了一面百樣，一面百味的境界。據(jù)查，面食在山西按照制作工藝來(lái)講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。目錄山西面食的分類目錄蒸制面食饅頭莜面栳栳高粱面魚面塑分類饅頭

饅頭是我國(guó)面食家族中的最大一支。它分為兩種，一種是無(wú)餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作包子。饅頭有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都是用發(fā)酵面粉為主料入籠蒸制而成。饅頭制作簡(jiǎn)單、攜帶方便，松軟可口，還可根據(jù)所需制成各種風(fēng)味。在山西，尤是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。返回莜面栳栳

莜面栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團(tuán)放于手背上，夾于中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個(gè)個(gè)栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來(lái)分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。返回高粱面魚

這在晉北的忻州、定襄、五臺(tái)、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時(shí)從大案兩頭搓起，成細(xì)若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。取一個(gè)紅面殼殼，在里邊倒一點(diǎn)鹽醋，滴一點(diǎn)食油，從邊上掰一塊蘸點(diǎn)鹽醋吃，吃到最后，鹽醋、殼殼來(lái)個(gè)一口香，老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。返回面塑

民間俗稱“面人”、“面羊”、“羊羔饃”、“花饃”等。用面粉塑制諸如人物、動(dòng)物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的面塑。山西面塑以上等的白面為原料，經(jīng)過(guò)揉面、造型、籠蒸、點(diǎn)色而成，造型夸張、生動(dòng)，用色明快、大方，風(fēng)格粗獷、樸實(shí)、簡(jiǎn)練，并富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。返回煮制面食刀削面拉面龍須面貓耳朵分類刀削面

山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢(shì)，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細(xì)、又薄、又長(zhǎng)。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。返回拉面

又叫甩面、扯面、抻面，是山西城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。其薄如韭菜，細(xì)似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。返回龍須面

是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來(lái)傳到民間。傳說(shuō)“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面，以示長(zhǎng)壽和喜慶。返回貓耳朵

介休人訂婚時(shí)，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻后蓋濕布稍醒。將和好的面團(tuán)搟成約半厘米厚的面片，撒上面撲后，切成1厘米大小的面丁。然后雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長(zhǎng)條，然后左手執(zhí)面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。返回烹制面食炸糕甩餅麻花孟封餅分類炸糕

行家對(duì)山西面食作了這樣的概括：“晉南的饃、晉中的面、晉北的糕”。在雁北，蓋房要吃上梁糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過(guò)節(jié)要吃節(jié)日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種?！昂贸圆贿^(guò)油炸糕”，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。返回甩餅

上黨潞城的傳統(tǒng)小吃，據(jù)傳，是清末民初由潞城南流村的呼國(guó)珠師傅制成。因風(fēng)味鮮美，逐漸流傳，遠(yuǎn)及黎城、壺關(guān)、長(zhǎng)治、長(zhǎng)子、屯留、襄垣等縣。民間流傳：“要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過(guò)年。”返回麻花

稷山麻花是運(yùn)城地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)說(shuō)，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉(xiāng)運(yùn)城，并制作銷售，并不斷改進(jìn)技術(shù)，把原來(lái)的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細(xì)絲花紋很是喜人。返回孟封餅

清徐縣孟封村的傳統(tǒng)名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐一帶逢年過(guò)節(jié)、探親訪友的饋贈(zèng)佳品。孟封餅創(chuàng)制于清光緒十年，距今已有100多年的歷史。返回面食文化成因特點(diǎn)獨(dú)特的飲食習(xí)俗目錄成因

山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國(guó)面食文化的發(fā)祥地。居住在這一方土地上的人民，盡管日子算不上富足，但在“吃”的方面卻并不淺薄，其歷史之悠久，內(nèi)涵之豐富，積淀之深厚當(dāng)令世人矚目。山西的飲食文化以面食文化為主，是諸