飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防

飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防1/31/20231飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防食品污染可能的危害及其對(duì)健康的影響食品污染的原因餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其特點(diǎn)飲食衛(wèi)生的基本要求HACCP在飲食衛(wèi)生管理中的應(yīng)用1/31/20232國內(nèi)外食品安全事件1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件30萬市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個(gè)都府縣.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命.1999年1月，廣東省46名學(xué)生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。

1/31/20233最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，自1987年至1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17余萬頭，英國為此損失300億美元。1999年5月在比利時(shí)“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場(chǎng)總量14％的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。1/31/20234食源性疾病的危害定義：感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。

分布廣泛，對(duì)發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家都存在嚴(yán)重威脅

目前在所有國家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢(shì)

1998年的一年間有220萬人死于腹瀉病，其中包括180萬兒童，其中的一大部分歸因于食物、飲水的污染。

另外，腹瀉還是造成嬰幼兒和兒童營養(yǎng)不良的主要原因

工業(yè)化國家，每年患病率達(dá)30％。

--美國每年約有7600萬人患食源性疾??；其中造成32.5萬人住院治療,5000人死亡.

--1994年美國,由沙門氏菌污染冰淇淋造成22.4萬人發(fā)病.

發(fā)展中國家難以估計(jì)。

1/31/20235WHO估計(jì)全世界每年有數(shù)十億人患食源性疾病工業(yè)化國家有1/3人口患食源性疾病每年導(dǎo)致數(shù)十億美圓經(jīng)濟(jì)損失兒童、孕婦、體弱、老人和窮人1/31/20236出口受阻鹽酸克侖特羅–輸港活豬引起港人中毒獸藥–輸歐盟凍雞農(nóng)殘–輸美、日、法蜂蜜氯丙醇–輸歐盟醬油1/31/20237餐飲食品可能引起的健康危害急性中毒與感染急性并發(fā)癥食物過敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用）不確定性危害1/31/20238急性感染與中毒的定義感染是由于病原微生物在人體內(nèi)生長繁殖引起的一類病癥。其發(fā)病機(jī)理是:(1)細(xì)菌、病毒或寄生蟲侵入腸粘膜或其它組織、繁殖并直接引起周圍組織的損害；(2)細(xì)菌和某些病毒侵入腸道繁殖，釋放毒素，損害周圍組織或干擾正常器官或組織的功能。中毒是由于攝入已受毒物（素）污染的食品引起的一類病癥。毒物（素）的來源包括某些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)和某些動(dòng)植物或真菌天然含有的毒素等。1/31/20239急性感染與中毒分類急性感染急性中毒細(xì)菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病毒性感染）寄生蟲感染（食源性寄生蟲感染）細(xì)菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化學(xué)性中毒（化學(xué)性食物中毒）動(dòng)物毒素中毒（動(dòng)物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）1/31/202310發(fā)生急性并發(fā)癥的估計(jì)

雖然發(fā)生嚴(yán)重并發(fā)癥的可能性還不十分清楚，但據(jù)美國食品與藥品管理局（FDA）估計(jì)，大約有2-3%的食源性疾病病人可以導(dǎo)致繼發(fā)性慢性疾病。如大腸埃希氏菌O157:H7可以引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門氏菌可以導(dǎo)致變應(yīng)性關(guān)節(jié)炎（reactivearthritis）和嚴(yán)重感染；李斯特菌可以引起腦（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空腸彎曲菌可能是并發(fā)急性感染性多神經(jīng)炎（Guillain-Barresyndrome）的最主要的誘因。1/31/202311食物過敏除了食物中毒外，某些含有過敏源的食物還可以引起食物過敏。大多數(shù)情況下，食物過敏只是引起一些輕型癥狀。但對(duì)某些食物有高度敏感的人可以有致命的危險(xiǎn)。高敏體質(zhì)的人即使暴露少許過敏食物，也可以引起過敏反應(yīng)。癥狀包括血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑、鼻炎、打噴嚏、氣喘和各種胃腸道癥狀（如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等）。1/31/202312慢性危害

蓄積性毒性：如多氯聯(lián)苯污染所致米糠油中毒事件、鎘污染引起的痛痛病等；免疫毒性：影響機(jī)體免疫系統(tǒng)，使免疫功能受到抑制或使機(jī)體抵抗力降低；遺傳毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影響等；行為毒性：指對(duì)正常的神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能帶來的損害性改變；致癌作用：指一些致癌因子作用于正常細(xì)胞，并使其轉(zhuǎn)化為腫瘤細(xì)胞的過程。1/31/202313食品污染的分類生物性污染化學(xué)性污染物理性污染1/31/202314生物性污染細(xì)菌及細(xì)菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生蟲及其卵、昆蟲1/31/202315微生物的生長繁殖細(xì)菌生長繁殖需要營養(yǎng)水溫度合適的pH氣體1/31/202316微生物的生長繁殖營養(yǎng)成分一般而言，細(xì)菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的營養(yǎng)源。適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。1/31/202317微生物的生長繁殖溫度

影響細(xì)菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。嗜冷性在冷藏或接近冷藏條件生長(0—25℃)，最適宜生長溫度20—25℃嗜中溫性在室溫下或接近室溫下生長(20—45℃)，最適宜生長溫度30—37℃嗜熱性在45—70℃溫度下生長，最適宜生長溫度50—55℃引起疾病的細(xì)菌菌屬于嗜中溫性

1/31/202318微生物的生長繁殖

時(shí)間/溫度

不僅溫度是一個(gè)問題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細(xì)菌生長溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。1/31/202319微生物的生長繁殖水活度(AW)

水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過測(cè)量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。相對(duì)濕度除以100就等于水活度。

(AW)=RH/1001/31/202320微生物的生長繁殖水活度(AW)大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌，一般在0.85或以下的水活度不生長。酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問題。1/31/202321微生物的生長繁殖抑制劑

食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，山梨酸鉀也能抑制微生物生長。

1/31/202322微生物的生長繁殖pH值

另一個(gè)能控制細(xì)菌生長的因素是PH。

〔PH=(-logofthe(H+))〕食品的pH為4.6或以下，稱為酸性食品，如大部分水果汁食品的pH高于4.6，稱為低酸食品，如肉類和蔬菜

1/31/202323加工處理方法對(duì)微生物消長的影響冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生長繁殖；加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度78℃，并維持?jǐn)?shù)秒鐘或保存在60℃以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物；在高糖、高鹽、高酸環(huán)境條件下，病原微生物的生長可以受到抑制。1/31/202324食品原料微生物菌相的特征1.新鮮食品受動(dòng)植物生長環(huán)境中微生物菌相的影響，海水產(chǎn)品受海水、河水等微生物菌相的影響，形成新鮮海水產(chǎn)品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷類等受到土壤微生物的污染。2.食品經(jīng)加熱處理后，可見到耐熱菌及器皿、空氣中的細(xì)菌形成的微生物菌相。3.食品中的微生物菌相常常是1-2種微生物占優(yōu)勢(shì)。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不會(huì)使其發(fā)生變化。4.表面積通氣性好的食品可見好氧菌組成菌相，含氧量低的食品則由兼性厭氧及厭菌組成微生物菌相。5.含水份多的食品（水分活性高）細(xì)菌生長發(fā)育快，含水份少的干燥食品堅(jiān)果類等霉菌生長發(fā)育快。6.保存在低溫情況下的原料及加工食品可見低溫細(xì)菌；含糖，酸性食品則有乳酸菌生長形成的微生物菌相。1/31/202325蔬菜水果的主要菌相新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來自環(huán)境的污染，其中土壤是重要的污染來源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成。檢驗(yàn)大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴(yán)重，其陽性檢出率為6.5%。1/31/202326品種檢出率（%）帶魚海蟄烏賊大黃魚對(duì)蝦41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海產(chǎn)品1/31/202327分類病原菌感染型沙門氏菌，大腸桿菌O157:H7李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌空腸彎曲菌/結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌細(xì)菌性食物中毒的分類1/31/202328細(xì)菌性食物中毒原因食品未燒熟煮透重新加工不徹底生熟交叉污染食品保存溫度、時(shí)間易于細(xì)菌生長繁殖。食品加工處理不善使用不合格或不安全的食品食品加工人員感染加工設(shè)備不潔1/31/202329真菌污染真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，真菌及其酶用于食品工業(yè)、新菌種、已使用菌種變異、已使用菌種產(chǎn)毒等

1/31/202330日益猖獗的畜禽傳染病幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患病毒毒力極強(qiáng)，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型嚴(yán)重威脅人的健康與安全一旦爆發(fā)如風(fēng)卷殘?jiān)?/31/202331英國瘋牛病海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病英國已撲殺病牛及可疑牛360萬頭牛法國發(fā)現(xiàn)病牛93頭53人因感染瘋牛病死亡牛潛伏期五年病牛垂直傳染及動(dòng)物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉1/31/202332口蹄疫/偶蹄動(dòng)物間傳染1997年2月臺(tái)灣爆發(fā)口蹄疫，一個(gè)月波及全省，撲殺600多萬頭；2001年3月24日韓國宣布發(fā)生豬、?？谔阋?，成立由總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對(duì)策委員會(huì)”首例疫情發(fā)生點(diǎn)20公里內(nèi)的易感動(dòng)物全部撲殺；2001年4月4日日本通報(bào)南部肉牛發(fā)生口蹄疫。1/31/202333其它疫情1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺1000萬頭豬（占全國2/3），政府補(bǔ)貼30億美元；1999年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎，47人死亡，撲殺豬7萬頭；1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。1/31/202334動(dòng)物性食物中毒海產(chǎn)青皮紅肉魚（金槍魚等）甲狀腺狗肝豬內(nèi)臟（瘦肉精）1/31/202335部分魚貝類含有的海洋生物毒素魚貝類分布器官生物毒素河豚卵巢、肝臟、血液、腸道河豚毒素濾食性貝類消化腺、性腺麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）神經(jīng)性貝類毒素（NSP）失憶性貝類毒素（ASP）1/31/202336植物性食物中毒豆?jié){四季豆新鮮淹制的菜類發(fā)芽馬鈴薯毒蕈白果新鮮黃花菜苦杏仁1/31/202337化學(xué)性污染來源工業(yè)有害污染物：廢水、廢氣、廢渣的危害，汞、Cd、As、Pb

、酚、多環(huán)芳烴；農(nóng)藥污染；獸藥污染；食品添加劑：濫用合成色素、防腐劑、甜味劑、發(fā)泡劑、抗氧化劑；食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠-防老劑、增塑劑；濫用非食品用化學(xué)物質(zhì)。1/31/202338食品化學(xué)污染的種類農(nóng)藥殘留重金屬：鉛、鎘、砷、銅環(huán)境內(nèi)分泌干擾物—二惡英等獸藥殘留--促生長激素生物毒素

—霉菌毒素等抗生素殘留：包括氯霉素、四環(huán)素等植物激素1/31/202339有機(jī)磷污染據(jù)部分城市蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量調(diào)查資料，有機(jī)磷檢出率為6.17%-28.8%，其中殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)的約占5%，同時(shí)檢出不得用于蔬菜的高毒農(nóng)藥甲胺磷。水果中有機(jī)磷農(nóng)藥的檢出率為29%

1/31/202340化學(xué)性食物中毒暴發(fā)原因使用裝過農(nóng)藥的容器、用具等濫用農(nóng)藥采集蔬菜未要安全間隔期農(nóng)藥等保管使用不當(dāng)（誤食）食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度不健全蔬菜未清洗干凈獸藥殘留濫用添加劑1/31/202341我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀2001年全國已有各類餐飲網(wǎng)點(diǎn)350多萬家，從事餐飲服務(wù)的人員已超過1500多萬。2002年統(tǒng)計(jì)浙江省飲食業(yè)和集體食堂103738戶，食品從業(yè)人員達(dá)392444人。1/31/202342餐飲業(yè)是食品安全管理的重點(diǎn)行業(yè)

由于餐飲業(yè)處在食品產(chǎn)業(yè)鏈的最末端，其加工制作的餐飲食品通常被直接用于供人消費(fèi)食用，所以，一旦餐飲食品所用原料及其制成品污染或含有足夠數(shù)量的病原物質(zhì)，即可造成食用者食物中毒。國內(nèi)外調(diào)查分析資料表明，餐飲服務(wù)企業(yè)的飲食衛(wèi)生及其引發(fā)的食物中毒是最為突出的食品衛(wèi)生問題之一，因此成為世界各國食品安全管理部門關(guān)注的重點(diǎn)食品行業(yè)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。1/31/202343餐飲服務(wù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義其食品加工環(huán)節(jié)處于食品產(chǎn)業(yè)鏈的終端，上游產(chǎn)業(yè)提供的食品原料或制成品如受病原物質(zhì)的污染，可影響餐飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全；其加工制作的餐飲食品通常是每人每日膳食的主要食物來源，如餐飲食品帶染病原物質(zhì)，其攝入量與食物攝取量成正比；餐飲服務(wù)企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，以手工操作方式為主，加工制作餐飲食品的人員如受病原體感染，可污染擴(kuò)散到其加工制作的餐飲食品中消費(fèi)食用方式通常具有時(shí)空上的聚集特點(diǎn)，一旦某種餐飲食品受病原物質(zhì)的污染，很容易在就餐人群中顯現(xiàn)出疾病爆發(fā)征象；餐飲食品原料或制成品可通過物流配送途徑實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離供應(yīng)食用，或通過流動(dòng)就餐方式引起就餐人群跨區(qū)流動(dòng)，從而有可能造成病原物質(zhì)異地傳播擴(kuò)散或食物中毒的跨區(qū)爆發(fā)。1/31/202344飲食衛(wèi)生的基本要求與管理依據(jù)CAC：Recommendedinternationalcodeofpractice–generalprinciplesoffoodhygiene.Rev.3,1997衛(wèi)生部：食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）WHO:飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防（浙江省衛(wèi)生監(jiān)督所內(nèi)部資料，2001年3月）國家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部：飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，1989年10月18日頒布衛(wèi)生部：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法，2000年6月1日施行衛(wèi)生部：學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，1996年8月27日施行教育部衛(wèi)生部：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，2002年11月1日起實(shí)施1/31/202345餐飲衛(wèi)生的基本要求加工制作場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求（預(yù)防性設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查）加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求（加工制作過程清潔衛(wèi)生制度）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度）從業(yè)人員崗位培訓(xùn)與衛(wèi)生知識(shí)要求（崗位培訓(xùn)制度）原料衛(wèi)生要求（食品采購與貯存管理制度）加工制作過程的質(zhì)量控制要求（質(zhì)量控制制度）有毒物品的管理要求水的衛(wèi)生要求管理與檢查要求（企業(yè)自身管理與國家監(jiān)督檢查制度）1/31/202346準(zhǔn)備處理間溫控食品儲(chǔ)存室蔬菜儲(chǔ)存室干燥食品儲(chǔ)存室日需食品儲(chǔ)存室面點(diǎn)制作濕式加工鍋、盆保潔柜烹飪制作熟食加工間食品供應(yīng)間冷卻保溫儲(chǔ)存保溫儲(chǔ)存冷藏儲(chǔ)存鍋、盆洗滌餐具保潔柜餐（用）具洗滌間玻璃制品清洗廢物與垃圾處理

食物流

廢物垃圾流食品進(jìn)貨處

大宗食品儲(chǔ)存庫

餐飲食品加工制作流程1/31/202347餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查

量化評(píng)分表

1/31/202348環(huán)節(jié)項(xiàng)目審查內(nèi)容分值衛(wèi)生管理（15分）制度（10分）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制10人員（5分）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品衛(wèi)生管理人員5證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格※衛(wèi)生管理1/31/202349建筑與布局選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔※面積（10分）必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合有關(guān)規(guī)定10廚房使用面積≥8M2、廚餐比≥1:2※建筑材料（12分）廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度2墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙5天花板用防霉涂料覆涂5流程布局加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局※生熟食品存放場(chǎng)所無交叉污染※1/31/202350食品加工供應(yīng)粗加工間（區(qū)域）（5分）分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志※加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志5烹調(diào)間（區(qū)域）（14分）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐5安裝有排氣罩，排煙排氣良好2設(shè)有配料操作臺(tái)2設(shè)有食用具存放柜5餐具洗消間（區(qū)域）（5分）設(shè)專用洗涮水池※充足、有效的消毒設(shè)施※充足、完善的餐具保潔設(shè)施5餐廳（4分）設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施2設(shè)有餐（飲）具存放柜21/31/202351采購

索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單※有驗(yàn)收制度※原料庫（14分）分主、副食倉庫設(shè)置2不得與有毒有害物品同庫存放5設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架5有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施2冷藏設(shè)施（2分）有足夠數(shù)量的冰箱（柜）※滿足生熟分開存放的要求※冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置2食品貯存

1/31/202352衛(wèi)生設(shè)施

三防設(shè)施（10分）非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾※

木門下端裝有金屬防鼠板5下水道出口處有金屬隔柵5更衣室（場(chǎng)所）（10分）設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜5設(shè)有洗手消毒設(shè)施5衛(wèi)生間（15分）廁所為水沖式或外設(shè)5其門口與食品加工間不直接相通5設(shè)有洗手設(shè)施5廢棄物存放（7分）各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂

5加工用水水源充足，水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施※1/31/202353專間要求

涼菜間（6分）入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施※配備有空氣消毒裝置※配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施※配備專用工具※采用非手動(dòng)式的水龍頭2設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2配餐間(2分)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施※有空氣消毒裝置※設(shè)有配餐臺(tái)※設(shè)有能夠開合的食品銷售窗21/31/202354專間要求裱花間(6分)入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施※配備有充足有效的空氣消毒裝置※配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施※配備專用工具※采用非手動(dòng)式的水龍頭2設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2燒烤間(11分)分設(shè)出入口2清洗消毒設(shè)備完善2依次設(shè)腌制間（場(chǎng)所）、燒烤鹵肉間（場(chǎng)所）和晾涼間（柜）※三防設(shè)施完備2獨(dú)立的粗加工間51/31/202355目前餐飲業(yè)設(shè)計(jì)存在的問題配餐間入口處、廚房間未設(shè)專用洗手設(shè)施缺少拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場(chǎng)所廢水排放地面坡度易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹）流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅人流、物流、水流和氣流人走門物走傳遞口1/31/202356廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度環(huán)境清掃制度：規(guī)定清掃范圍、責(zé)任人、清掃時(shí)間等；垃圾清運(yùn)處理制度：明確責(zé)任人、清運(yùn)處理方法等；廚房設(shè)備、用具、容器的清洗、消毒與維護(hù)制度；餐具洗滌操作規(guī)范：規(guī)定餐具洗滌方法、步驟等；殺蟲防鼠：確定并采取有效的殺蟲防鼠方法等；室內(nèi)空氣殺菌操作規(guī)范：規(guī)定室內(nèi)空氣殺菌的方法等。1/31/202357有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉1/31/202358有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚有效期核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理1/31/202359部分食品原料的保存條件原料類別保存方法存放場(chǎng)所保存溫度防潮隔斷空氣陰冷處冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液體油脂○○固體油脂○10℃以下鮮蛋○10℃以下生鮮畜禽肉○10℃以下冷凍畜禽肉○-18℃以下生鮮魚貝類○5℃以下冷凍魚貝類○-18℃以下生鮮蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清涼飲料○○○1/31/202360加工制作過程的質(zhì)量控制要求兩項(xiàng)原則：●提出餐飲食品所需生鮮原料、配料（輔料）、加工、供應(yīng)所應(yīng)達(dá)到的基本要求；●建立、實(shí)施、檢查與評(píng)價(jià)餐飲食品質(zhì)量控制系統(tǒng)。1/31/202361管理與檢查要求●內(nèi)部管理與檢查（自身管理）：餐飲服務(wù)企業(yè)內(nèi)部對(duì)餐飲食品加工制作過程開展的經(jīng)常性檢查活動(dòng)；●外部管理與檢查（監(jiān)督檢查）：政府管理部門對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)執(zhí)行餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)的情況開展的監(jiān)督檢查活動(dòng)。1/31/202362政府與企業(yè)的食品安全職責(zé)

政府應(yīng)負(fù)的職責(zé)食品企業(yè)應(yīng)負(fù)的職責(zé)食品安全立法與監(jiān)督管理

從農(nóng)產(chǎn)品到食品銷售供應(yīng)建立并實(shí)施良好衛(wèi)生操作規(guī)范對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營提出建議與要求食品加工制作的質(zhì)量管理與控制對(duì)消費(fèi)者開展健康教育應(yīng)用適宜的食品加工工藝與技術(shù)收集有關(guān)信息并開展有關(guān)研究管理人員與食品從業(yè)人員培訓(xùn)提供與健康相關(guān)的服務(wù)食品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽與消費(fèi)者告知1/31/202363餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表

1/31/202364衛(wèi)生許可證

期限超出有效期范圍超出許可經(jīng)營范圍真?zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證1/31/202365衛(wèi)生管理

制度（5分）衛(wèi)生管理制度不落實(shí)5人員（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5體檢培訓(xùn)（20分）從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證5從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病5從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)5食物中毒發(fā)生集體性食物中毒※1/31/202366建筑與布局

擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局※1/31/202367原料采購與貯存的衛(wèi)生

采購（20分）不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料10無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品5食品及其原料未索證、無驗(yàn)收記錄5庫房（12分）食品庫房臟亂，與非食品混放2存放有毒有害物品※存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品10冷藏設(shè)施（10分）冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5生熟混放51/31/202368加工過程的衛(wèi)生

環(huán)境衛(wèi)生（20分）廚房內(nèi)外環(huán)境不整潔2防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效2廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔2未按規(guī)定處理廢棄油脂5墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落2加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔5洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常21/31/202369加工過程的衛(wèi)生一般要求（35分）利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品※粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開5加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔5食物沒有燒熟煮透，中心溫度<70℃5烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物，存放條件不當(dāng)5出售感官異常或變質(zhì)食物※隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱51/31/202370加工過程的衛(wèi)生專間特殊要求（涼菜、裱花蛋糕和生食食品）（每間20分，共60分）五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求10消毒措施不落實(shí)5加工間溫度大于25℃51/31/202371餐飲具及消毒

餐飲具未清洗、消毒10保潔不符合要求51/31/202372HACCP原理

在飲食衛(wèi)生管理中的應(yīng)用1/31/202373HACCP的基本概念HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的英文縮寫，是于20世紀(jì)60年代建立起來的一項(xiàng)食品安全控制技術(shù)。80年代以來，該項(xiàng)技術(shù)被世界各國廣泛采用，并被應(yīng)用于整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，被公認(rèn)為是確保食品安全衛(wèi)生的可靠技術(shù)。1/31/202374HACCP七個(gè)原理危害分析和預(yù)防措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵界限建立監(jiān)控措施(誰？如何？監(jiān)控對(duì)象？頻率？）建立糾偏措施（設(shè)備調(diào)整；偏離期間的產(chǎn)品評(píng)估）建立驗(yàn)證程序

（審核監(jiān)控記錄；對(duì)儀表等適時(shí)矯正；對(duì)樣品檢測(cè)）記錄保持1/31/202375HACCP方法應(yīng)用步驟成立HACCP工作小組餐飲食品描述餐飲食品預(yù)期食用方法繪制加工制作流程圖實(shí)地核實(shí)加工制作流程列出所有潛在危害并提出相應(yīng)的控制措施確定各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制閾值建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方法確定糾正措施（行動(dòng)）制定驗(yàn)證方法與程序制定文檔與記錄管理方法組織培訓(xùn)與實(shí)際運(yùn)行組織檢查與驗(yàn)證

1/31/202376餐飲食品危害控制方法●確定影響餐飲食品安全/衛(wèi)生至關(guān)重要的加工操作環(huán)節(jié)；●對(duì)該加工操作環(huán)節(jié)采取有效的控制措施；●對(duì)采取的控制措施進(jìn)行檢測(cè)，以確?？刂拼胧┑倪B續(xù)有效；●定期或不定期地對(duì)控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)。1/31/202377餐飲食品控制的主要內(nèi)容●時(shí)間與溫度控制；●感官、微生物、物理、化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與其他技術(shù)性控制規(guī)定；●采取防止微生物交叉污染的控制措施；●采取防止物理性與化學(xué)性污染的措施。1/31/202378餐飲食品安全制備守則（WHO）食品原料選購應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要求）標(biāo)準(zhǔn)；食品應(yīng)燒熟煮透；烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快食用；烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲(chǔ)存儲(chǔ)存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底回?zé)?；生熟食品?yīng)避免污染；加工制作食品時(shí)應(yīng)勤洗手；保持廚房加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生；防止食品被病媒蟲害接觸污染；使用清潔衛(wèi)生的水源。1/31/202379重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督重點(diǎn)環(huán)節(jié)菜譜審查食品進(jìn)貨粗加工間熱灶廚房冷菜間存放直接入口食品容器人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生飯菜供應(yīng)易腐食品存放食品留樣1/31/202380集體用餐禁止食用(使用)的食品(原料)類別

非本單位自產(chǎn)的直接入口食品。如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等；非當(dāng)日加工的冷葷食品。如醉雞、糟雞等；直接入口生的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有衛(wèi)生許可的除外）。包括海蜇、海帶、海產(chǎn)魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品。作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類。河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺?！妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的各類違法食品；1/31/202381食品進(jìn)貨

采購食品均經(jīng)專人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：供貨單位符合衛(wèi)生要求并定點(diǎn)采購（對(duì)原料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估）食品索證（提供質(zhì)量保證書）食品感官檢查無異常食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求1/31/202382粗加工間粗加工過程