食品工藝學(xué)思考題(包括答案及重點(diǎn)內(nèi)容)

第一章緒論食品有哪些功能和特性？安全性、保藏性、便利性食品的質(zhì)量要素主要有哪些？常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何掌握？(以餅干、便利面、冷凍3.常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何掌握？(以餅干、便利面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來(lái)說(shuō)明。)食品、罐頭食品、飲料等為例來(lái)說(shuō)明。)感覺(jué)的下降，食品加工中引起的變質(zhì)主要有以下三個(gè)方面。球菌、葡萄球菌、腸桿菌、霉菌等酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化復(fù)原酶、蔬菜水果中的多酚氧僵?；瘜W(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、準(zhǔn)時(shí)間的條件下會(huì)發(fā)生物理化等。4.〔原料〕經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)學(xué)問(wèn)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品〔食品〕的方法或過(guò)程。其次章食品的脫水食品中水分的存在形式。結(jié)合水是指不易流淌、不易結(jié)冰〔即使在-40溶劑，其性質(zhì)顯著不同于純水的性質(zhì)，這局部水被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定。結(jié)合水又分為化學(xué)結(jié)合水、吸附結(jié)合水、構(gòu)造結(jié)合水和滲透結(jié)合水。自由水〔游離水〕是指食品或原料組織細(xì)胞中易流淌、簡(jiǎn)潔結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的這局部水，又稱為體相水。名詞解釋：水分活度：食品中水的逸度與純水逸度之比稱為水分活度干制：經(jīng)加熱蒸發(fā)脫水，使食品水分含量在15%以，其他性質(zhì)發(fā)生微小變化的枯燥方法稱為干制.食品干藏：脫低水分可進(jìn)展長(zhǎng)期保藏的一種方法。ER〔相對(duì)平衡濕度食品及不發(fā)生解吸也不發(fā)生吸附，此時(shí)空氣的濕度稱MSI：AWMSI〔水分吸附等溫線〕反響了食品平衡水分含量與外界的空氣相對(duì)濕度之間的關(guān)系。向食品外表集中，食品則從它外表四周的空氣中吸取水蒸氣而增加其水分，這一吸水過(guò)程叫吸附。水分下降，這一現(xiàn)象為解吸。滯后現(xiàn)象：一樣水分含量解吸的AW比吸附的AW低〔食品重吸水的力量變?nèi)酢硨?dǎo)濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)的現(xiàn)象。導(dǎo)濕溫性食品受熱時(shí)溫度梯度將促使水〔不管是液態(tài)或氣態(tài)從 溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。復(fù)原性：干制品重吸取水分后，在重量、大小、外形、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、構(gòu)造、成分以及其他可見(jiàn)因素等方面恢復(fù)原來(lái)穎狀態(tài)的程度。3.水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：指穎食品干制后能重吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來(lái)表示：3.水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響Aw下降，它們的生長(zhǎng)率也下降，最終，Aw還可以下降到微生物停頓生Aw0.94-0.99，0.80-0.940.750.60-0.65，在Aw0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)。水分活度與酶活性的關(guān)系：酶活性隨Aw的提高而增大，通常Aw為0.75-0.95Aw0.65減弱，但要抑制酶活性，Aw0.15水分活度對(duì)化學(xué)變化的影響：Aw脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐變。水分吸附等溫線的含義？〔1%〕Ⅲ區(qū)間：該區(qū)間增加的這局部水稱為游離水，〔95%〕什么是食品的導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫分別由什么引起的導(dǎo)溫性引起緣由：在干制過(guò)程中，食品外表水分受熱蒸發(fā)，水蒸氣從食品外表異，即存在水分梯度。料內(nèi)部會(huì)建立肯定的溫度差，即溫度梯度。請(qǐng)用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋枯燥過(guò)程特征?？菰镫A段 曲線特征 預(yù)熱階段 水分由內(nèi)向外導(dǎo)濕水分略有下降 溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差減少，其作用減弱恒速枯燥階段 水分由內(nèi)向外導(dǎo)濕水分下降 內(nèi)外幾乎沒(méi)有溫差因此不起作用降速枯燥階段 量時(shí)導(dǎo)濕性減小導(dǎo)升，水分下降變慢 濕溫性減小請(qǐng)繪制枯燥曲線、枯燥速率曲線及食品溫度曲線，并解釋各曲線的含義。其中：是枯燥曲線；是枯燥速率曲線；是食品溫度曲線枯燥曲線：到達(dá)其平衡含水量，枯燥過(guò)程停頓?？菰锼俾是€：ABB’C低到C臨界點(diǎn)時(shí)，枯燥速度開(kāi)頭下降，進(jìn)入降率枯燥期C”D”.D”食品物料外表水分全部變干，當(dāng)枯燥達(dá)平衡時(shí)，水分遷移根本停頓，枯燥速率為0，E”。食品溫度曲線：于加熱空氣的溫度〔干球溫度。干制的方法主要有哪些及分類?自然干制分為：曬干、陰干和晾干人工干制分為：空氣對(duì)流枯燥、接觸枯燥、真空枯燥、冷凍枯燥影響枯燥速率的食品性質(zhì)有哪些？外表積:食品外表積越大、料層厚度越薄，枯燥效果越好。內(nèi)轉(zhuǎn)移在不同方向差異較大。胞構(gòu)造間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更簡(jiǎn)潔除去。9.復(fù)水性的三種表示方法會(huì)抑制水分子的流淌性，高濃度溶質(zhì)會(huì)影響水分活度和食品濃度，食品中增加黏度和削減水分活度的溶質(zhì)，會(huì)降低枯燥速率。9.復(fù)水性的三種表示方法復(fù)水比：Ｒ復(fù)＝m/m第三章 食品的熱處理和殺菌11低酸性食品和酸性食品的分界限是什么？為什么？pH4.6Aw0.852罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的緣由有哪些？解2罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的緣由有哪些？解決方法？脹罐：假脹〔真空度低，裝的太滿；氫脹〔酸度高，罐內(nèi)壁腐蝕；〔種:嗜熱脂肪芽胞桿菌、酪酸芽孢桿菌、巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、肉毒桿菌〕平蓋酸壞：罐內(nèi)微生物只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。包括嗜熱脂肪芽胞桿菌、分散芽胞桿菌等〔平酸菌〕硫化黑變：在微生物作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫，與鐵發(fā)生反響產(chǎn)生硫化亞鐵，沉積在食品上〔主要是致黑梭狀芽孢桿菌〕發(fā)霉：容器損壞發(fā)生長(zhǎng)霉現(xiàn)象。緣由：1〕初期腐?。哼@是因封口后等待殺菌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，罐內(nèi)的微生物的生長(zhǎng)生殖使〔科學(xué)安排生產(chǎn)避開(kāi)長(zhǎng)時(shí)間推遲殺菌時(shí)〕2〕殺菌缺乏：熱殺菌沒(méi)能殺滅在正常儲(chǔ)運(yùn)條件下可以生長(zhǎng)微生物，則會(huì)消滅腐〔制定正確殺菌公式避開(kāi)殺菌缺乏〕3〕殺菌后污染：在冷卻過(guò)程中及以后從外界再侵入的微生物會(huì)很快地在容器內(nèi)〕4〕嗜熱菌生長(zhǎng)：土壤中的某些芽孢桿菌可以在很高的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，甚至有的經(jīng)過(guò)121°60min的殺菌還能存活。假設(shè)罐內(nèi)污染有嗜熱菌，則一般的殺菌處理〔留意掌握原料的污染；罐裝殺菌后馬上冷卻40度`以下.并在不超過(guò)35〕33D值、TDT值、ZFD值：在特定的環(huán)境和溫度，殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要時(shí)間。有關(guān)〕TDT〔熱力致死曲線〕曲線：用以表示將在肯定環(huán)境中肯定數(shù)量的某種微生〔與微生物數(shù)量、微生物種類、環(huán)境條件有關(guān)〕Z10〔Z值上升，耐熱性增加 F值：在121.1℃溫度條件下殺死肯定濃度的細(xì)菌所需要時(shí)間〔F值與原始〕熱力致死溫度：對(duì)于特定種類的微生物進(jìn)展殺菌到達(dá)某一溫度時(shí)，微生物全部死亡，該溫度即為熱力致死溫度量，方法有熱水熱燙和蒸汽熱燙；巴氏殺菌:一種溫順強(qiáng)度的熱處理，目的是鈍化變質(zhì)酶類，殺滅致病菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，牛乳通常承受63度30min商業(yè)殺菌:法。熱加工對(duì)植物性食品品質(zhì)的影響?〔1〕質(zhì)構(gòu)從而使制品脆度喪失和變軟.顏色產(chǎn)品顏色取決于自然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過(guò)程中的〔蘆筍中〕可與鐵形成黑色；類味。除了色素的氧化、降解，Maillard劑，對(duì)一些產(chǎn)品也格外有效，但抗壞血酸本身也會(huì)降解生成有色物質(zhì)。風(fēng)味通常加熱不轉(zhuǎn)變根本風(fēng)味如甜、酸、苦、咸風(fēng)味變化的一個(gè)重要來(lái)源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物30MaillardpH加熱過(guò)程也會(huì)使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或轉(zhuǎn)變養(yǎng)分素影響熱加工時(shí)間的因素?答：水果或蔬菜的類型、食品的體積大小、熱燙溫度、加熱方法66罐頭食品加工時(shí)“排氣”的目的和方法？降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。防止好氧性微生物生長(zhǎng)生殖減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕方法：熱灌裝法：蒸汽噴射排氣法：真空排氣法：第四章食品冷凍食品凍結(jié)與凍藏中的變化？一、什么是食品的冷卻、冷藏、冷凍、凍藏后續(xù)加工或者貯藏的溫度。的冷藏溫度為-1~8℃冷凍：承受降低溫度的方式對(duì)食品進(jìn)展加工和保藏的過(guò)程二、食品冷卻的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？?jī)?yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)接觸冰冷卻簡(jiǎn)易、有效使產(chǎn)品外表保食品溫度不行能低于零持潮濕度空氣冷卻能耗小、冷卻速度快〔相食品干耗較大、貨物堆放〔通風(fēng)口要求對(duì)齊〕麻冷卻均勻、可冷卻的品種煩、冷庫(kù)利用率低多、易由強(qiáng)制通風(fēng)冷卻改建水冷卻冷卻速度較快，無(wú)干耗會(huì)由于水的污染而污染食品食品真空冷卻冷卻速度快、冷卻均勻、設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗用高，以及冷卻品種有限小、干凈衛(wèi)生、操作便利等冷卻方法與使用對(duì)象比較品種肉禽蛋魚水果蔬菜冷卻方法真空冷卻差壓式冷卻通風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻食品冷藏工藝條件：貯溫、相對(duì)濕度、最高貯期、平均凍結(jié)點(diǎn)影響冷藏的因素1、貯藏溫度1℃以內(nèi)。2、空氣的相對(duì)濕度綠葉蔬菜及脆質(zhì)蔬菜的相對(duì)濕度在90%-95%。3、空氣的流速4、食品原料的種類四、食品冷藏時(shí)的變化縮五、為什么食品在低溫下可以較長(zhǎng)時(shí)間的保存〔冷凍保藏的根本原理〕酶活性下降物質(zhì)代謝緩慢。六、冷害的概念限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。七、速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。最大冰晶體形成帶的概念。-1℃~-530min也隨之下降影響凍結(jié)速度的因素導(dǎo)熱性越強(qiáng)，凍結(jié)速度越快空氣或制冷劑循環(huán)速度越快，凍結(jié)速度越快。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響3.4.凍晶體對(duì)食品的危害八、解凍及解凍的方法？解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶溶化成水，恢復(fù)到凍結(jié)前的穎狀態(tài)。高壓解凍腌制劑的作用一、腌制和糖漬的概念。二、集中和滲透概念。壓。的概念。三、食品工業(yè)中發(fā)酵的概念〔微生物細(xì)胞或酶產(chǎn)品的過(guò)程。加鹽量等四、腌漬的類型依據(jù)腌漬的材料鹽漬肉類---各種畜禽、水產(chǎn)〔咸豬肉、牛肉、咸魚、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等〕禽蛋---腌蛋、皮蛋等蔬菜---腌雪菜、醬瓜、榨菜等糖漬---蜜餞、果脯、果丹、果醬、果糕、話化等酸漬---用調(diào)味酸依據(jù)腌漬的過(guò)程非發(fā)酵性腌漬品發(fā)酵性腌漬品五、腌漬保藏原理pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)六、腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響成熟與色澤〔亞鐵氧化為高鐵狀態(tài)呈紅色或褐色〕〔特別風(fēng)味是含有組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等氨基發(fā)性物質(zhì)以及在特別微生物作用下糖類的分解物等組合而成〕成熟與品質(zhì)七、影響腌制速度的因素〔CaCl2,MgCl2NaCl的溶解度〕食鹽的用量溫度缺氧促進(jìn)乳酸發(fā)酵，削減氧化〕八、食鹽為什么可以防腐食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響；食鹽的參加使溶液中氧氣濃度下降。九、糖為什么能起到防腐的作用食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖使溶液中氧氣濃度降低。十、煙熏的作用或目的(3)品；(4)；(5)預(yù)防氧化。煙熏的防腐作用〔酚〕〔羰基化合物十一、煙熏保藏的根本原理熏制過(guò)程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等分散十二、熏煙產(chǎn)生的條件、1、較低的燃燒溫度和適量空氣的供給是緩慢燃燒的條件2、煙熏成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)3、相對(duì)濕度也影響煙熏效果，高濕有利于煙熏沉積，但不利于成色，枯燥的外表需延長(zhǎng)沉積時(shí)間十三、熏煙的組成及其作用?！卜又匾饔茫嚎寡趸饔茫志栏饔?，形成特有的“熏香”味〕〔主要作用：揮發(fā)性物質(zhì)的載體〕〔作用：促使肉制品外表蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮〕〔煙熏風(fēng)味和芳香味可能來(lái)自某些羥基化合物〕〔可通過(guò)過(guò)濾去除掉苯并芘等致癌物〕十四、煙熏的工藝及特點(diǎn)的色香味型具有重要的作用。十五、液態(tài)煙熏制劑制成了。主要含有熏煙中的蒸氣相成分。第六章食品的化學(xué)保藏補(bǔ)充：化學(xué)保藏定義？一、用于食品保藏的化學(xué)制品有哪三大類主要有三大類：防腐劑、抗氧化劑、和保持質(zhì)構(gòu)作用的添加劑。二、食品防腐劑概念及防腐原理腐劑，有時(shí)也稱抗菌劑。〕物的生長(zhǎng)生殖停頓在緩慢生殖的緩慢期，即圖中的AB段，而不進(jìn)入急劇增殖的CD三、山梨酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸脂類的防腐特性比較膚和粘膜有刺激性；對(duì)微生物污染嚴(yán)峻的食品防腐效果不明顯100℃ph2.5-4.0ph4-8四、常見(jiàn)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理五什么是保鮮劑?浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑？變質(zhì)，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。原料選擇、加工、貯存過(guò)程避開(kāi)污染。第七章食品的輻射保藏一、食品輻射保藏，輻照食品輻照食品：用輻射源Co6027，Cs13755，產(chǎn)生的Γ射線或電子產(chǎn)生的低于10Mev(γ1.25Mev殺蟲、滅菌、抑制發(fā)芽和改善品質(zhì)等目的。二、食品輻照的作用〔輻射保藏食品的原理？〕1、果蔬保鮮：抑制根菜類發(fā)芽如土豆、洋蔥、大蒜，可室溫半年內(nèi)不發(fā)芽。延〔416-20〕2、殺蟲：小麥、大米、藥材、鮮花，谷物的倉(cāng)庫(kù)害蟲，鮮肉中的寄生蟲。3、殺菌：魚、肉、蝦三、用于食品輻照的輻射源-137〕電子〔電子射線、X〕輻射化學(xué)效應(yīng)初級(jí)輻射，是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。次級(jí)輻射, 射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。初級(jí)輻射一般無(wú)特別條件，而次級(jí)輻射與溫度等其它條件有關(guān)。些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。輻