飲料工藝學(xué)期末考試習(xí)題庫

飲料工藝學(xué)題庫：表示正確答案出題人：羅建興一、單選題（40題，每題1分）1.飲料是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（）的制品。A.1%B.0.5%C.5%D.0.05%2.下列酸味劑適合用于碳酸飲料和果蔬汁（肉）飲料的有（）A.富馬酸B.磷酸C.己二酸3.下列水當(dāng)中（）符合生活飲用水？A.地表水B.地下水C.城市自來水D.礦泉水4.飲用水雜質(zhì)——膠體物質(zhì)的粒度大小為（）A.大于200nmB.1～200nmC.小于1nm5.以下哪種不可作為飲用水中的氯消毒劑（）A.氯胺B.漂白粉C.次氯酸鈉D.氯氣6.以下不屬于酸度調(diào)節(jié)劑的是（）A.酒石酸B.異麥芽酮糖C.磷酸C.檸檬酸鈉7.以下色素哪個(gè)不屬于飲料常用食用合成色素（）A.β-胡蘿卜素B.胭脂紅及其鋁色淀C.靛藍(lán)及其鋁色淀D.赤蘚紅鋁色淀8.以下不是抗氧化劑的是（）A.抗壞血酸及其鈉鹽B.植酸C.苯甲酸D.葡萄糖氧化酶9.下列（）是飲料中常用乳化劑。A.瓊脂B.大豆磷脂C.果膠D.卡拉膠10.以下（）是渾濁果蔬汁和帶肉飲料加工廠中的特有工序。A.均質(zhì)B.過濾C.脫氣D.濃縮11.（）與殺菌是果蔬汁飲料得以長期保存的關(guān)鍵。A.浸提B.澄清C.過濾D.包裝12.下列飲料產(chǎn)品中不屬于配制型含乳飲料的是（）A.營養(yǎng)快線B.AD鈣奶C.優(yōu)酸乳D.小洋人妙戀13.以下哪種飲料不屬于植物蛋白飲料（）A.花生乳B.螺旋藻營養(yǎng)飲料C.杏仁露D.核桃乳14.以下哪種飲料不是茶飲料（）A.果汁茶B.烏龍茶C.咖啡D.奶茶15.補(bǔ)充茶湯飲料的制作工藝，茶葉原料→→→冷卻→→過濾→→過濾→殺菌→罐裝→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→茶飲料，以下正確順序是（）A.浸提調(diào)配澄清過濾B.過濾浸提調(diào)配澄清C.過濾調(diào)配澄清浸提D.浸提過濾澄清調(diào)配16.（）是衡量固體飲料質(zhì)量的重要指標(biāo)。A.溶解性能B.顆粒相對密度C.顆粒大小D.粉體流散性17.按照《飲料通則》（GB10789-2007），以下選項(xiàng)（）不屬于特殊用途飲料的分類。A.運(yùn)動飲料B.營養(yǎng)素飲料C.植物蛋白飲料D.其他特殊用途飲料18.以下（）飲料不屬于營養(yǎng)素飲料。A.?；撬犸嬃螧.強(qiáng)化鋅飲料C.強(qiáng)化氨基酸飲料D.大豆多肽飲料19.包裝飲用水中，（）是指在特定地質(zhì)條件下形成的一種寶貴的地下液態(tài)礦產(chǎn)資源，以飲用的氣體成分、微量元素和其他鹽類區(qū)別于普通地下水資源。A.天然飲用水B.飲用礦物質(zhì)水C.天然礦泉水D.其他包裝飲用水20.以下選項(xiàng)中，不屬于飲用水中地下水的是（）A.井水B.水庫水C.自流井D.泉水21.水的消毒方法中，不屬于氯消毒法的是（）A.漂白粉B.次氯酸鈉C.二氧化氯D.氯化鉀22.以下不屬于碳酸飲料分類的是（）A.果汁型B.果肉型C.果味型D.可樂型23.（）是碳酸飲料生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，在碳酸飲料生產(chǎn)中起到提供稠度、能量及營養(yǎng)價(jià)值的作用。A.二氧化碳的填充B.水處理C.糖漿的制備D.容器的清洗24.下列（）不屬于正常情況下果蔬飲料變色的原因。A.添加食品色素B.非酶褐變C.本身所含色素的改變D.酶促褐變25.下列不屬于礦泉水形成的基本作用的是（）A.混合作用B.變質(zhì)作用C.微量元素和金屬元素的富集D.水循環(huán)26.針對茶飲料生產(chǎn)出現(xiàn)的冷后渾濁問題，（）不屬于解決措施。A.酶法轉(zhuǎn)溶B.過濾C.冷凍離心D.堿法轉(zhuǎn)溶27.補(bǔ)充植物飲料中食用菌澄清型飲料生生產(chǎn)工藝，食用菌→清洗→破碎→加熱→→→儲存→→配料→→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)包裝→成品，正確順序是（）A.澄清過濾水解保溫脫氣均質(zhì)B.水解保溫過濾澄清脫氣均質(zhì)C.水解保溫脫氣均質(zhì)澄清過濾D,澄清水解保溫過濾脫氣均質(zhì)28.下列飲料中，不屬于谷物類飲料的是（）A.玉米茶B.米糠發(fā)酵飲料C.可可飲料D.米糠纖維飲料29.碳酸飲料區(qū)別于其他飲料的最大特點(diǎn)是碳酸飲料中含有（）A.甜味劑B.香精香料C.色素D.二氧化碳30.下列水中哪一種水符合生活飲用水（）A.地表水B.地下水C.城市自來水D.礦泉水31.下列選項(xiàng)中，屬于固體飲料高溫、短時(shí)間干燥方法的是（）A.噴霧干燥法B.真空干燥法C.真空冷凍干燥法D.泡沫干燥法32.植物蛋白飲料中，豆腥味的主要成分是（）A.呋喃B.正己醇C.正己醛D.酮33.酸棗、紅棗、烏梅等果汁的制取一般選用（）。A.壓榨法B.離心法C.熔融法D.浸提法34.下列飲用純凈水預(yù)處理屬于物理方法的是（）A.混凝B.消毒C.脫氣D.離子交換35.軟飲料加工過程中，下列可作為抗氧化劑使用的是（）A.植酸B.大豆磷脂C.乳酸D.瓊脂36.下列針對果蔬汁飲料敗壞，采取的解決措施說法錯(cuò)誤的是（）A.選用新鮮、無害的果蔬原料B.保證質(zhì)量的前提下，為了不散失營養(yǎng)成分，無需再對原料進(jìn)行其它特殊處理C.果蔬汁飲料制備好后，為防止泄露應(yīng)該嚴(yán)格密封D.操作過程嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序37.關(guān)于我國飲料行業(yè)現(xiàn)狀，說法錯(cuò)誤的是（）A.投資力度大，年產(chǎn)量多B.增長速度慢C.品種結(jié)構(gòu)日益多元化D.生產(chǎn)技術(shù)不斷提高38.下列食品用香精中，按來源分類的是（）A.水溶性香精B.乳化香精C.膏狀香精D.脂肪氧化型食品用香精39.下列酸味劑中，軟飲料使用較多的無機(jī)酸是（）A.磷酸B.檸檬酸C.酒石酸D.蘋果酸40.下列食品添加劑中，屬于人工合成的甜味劑的是（）A.木糖醇B.山梨醇C.糖精鈉D.葡萄糖二、多選題（40題，每題1分）1.下列飲料類型當(dāng)中屬于共態(tài)飲料的是（）A.冰淇淋B.奶片C.冰棍D.雪糕E.麥乳精F.核桃粉2.以下屬于碳酸飲料的是（）A.橙汁汽水B.菠蘿汁汽水C.百事可樂D.蘇打水E.沙士汽水3.以下甜味劑屬于天然甜味劑有（）A.糖精B.糖精鈉C.蜂蜜D.葡萄糖E.果糖4.過濾過程是一系列不同過程的綜合，包括（）A.阻力截留B.砂棒過濾C.鈦過濾D.重力沉降E.微孔過濾F.接觸凝聚5.水的硬度決定于（）的總量。A.Ca2+B.Mg2+C.Mn2+D.Fe3+6.以下屬于固態(tài)飲料的有（）A.果汁粉B.豆粉C.咖啡粉D.飲料泡騰片E.姜汁粉7.軟飲料根據(jù)組織形態(tài)的不同分為（）幾種類型A.液態(tài)飲料B.含乳飲料C.共態(tài)飲料D.豆乳飲料E.固體飲料8.水的消毒方式包括（）A.氯消毒B.紫外線消毒C.臭氧消毒9.香精和香料在飲料中的作用有（）A.輔助作用B.穩(wěn)定作用C.矯味作用D.賦香作用10.水處理設(shè)備用于水的（）A.混凝B.沉淀C.過濾D.硬水軟化11.果蔬汁飲料根據(jù)加工工藝不同可分為（）A.澄清汁B.渾濁汁C.果肉飲料D.濃縮汁E.果汁粉12.關(guān)于酶促褐變發(fā)生的必須同時(shí)具備的條件有（）A.溫度B.酚酶C.多酚類物質(zhì)D.氧氣13.針對果蔬汁飲料酶促褐變可采取的措施有（）A.加熱處理，鈍化酶的活性。B.降低pH。C.隔絕或驅(qū)除氧氣。D.減少原料中多酚類物質(zhì)或用適量的NaCl溶液浸泡，使多酚類衍生物鹽析出來。14.天然礦泉水按涌出形式及地質(zhì)條件分為（）A.自噴泉B.食鹽泉C.脈搏泉D.火山泉15.以下可作為評價(jià)天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)的方法有（）A.元素普查B.水中成分分析C.放射性分析D.微生物學(xué)檢查16.瓶裝飲用純凈水生產(chǎn)過程由（）組成。A.預(yù)處理B.脫鹽C.后處理17.下列選項(xiàng)中（）是茶葉中的多酚類物質(zhì)A.生物堿B.花青素C.黃酮類物質(zhì)D.兒茶素18.茶飲料的功能作用有（）A.興奮提神B.明目、抑制血壓上升、降脂C.抗癌、抗輻射D.抗氧化、防衰老19.固體飲料按原料可分為（）A.顆粒狀B.粉末狀C.果香型D.蛋白型20.固體飲料生產(chǎn)中常用的造粒方法有（）A.攪拌造粒B.轉(zhuǎn)動造粒C.擠壓造粒D.破碎造粒21.以下選項(xiàng)（）可作為飲料用水的水處理中混凝劑A.明礬B.氫氧化鎂C.堿式氯化鋁D.三氯化鐵22.影響碳酸化作用的因素有（）A.二氧化碳的分壓B.氣液體系中的空氣含量C.液體的種類及及存在于液體中的溶質(zhì)D.液體的溫度E.氣體與液體的接觸面積和時(shí)間23.使用浸提法提取果蔬汁，影響出汁率的因素有（）A.濃度差、加水量B.浸提溫度C.浸提時(shí)間D.果汁壓裂程度24.以下（）屬于茶飲料中生物堿的類型。A.咖啡堿B.苛性堿C.茶葉堿D.可可堿25.根據(jù)課本知識，谷物類飲料按產(chǎn)品特性可分為（）A.種仁類飲料B.谷物類飲料C.谷物濃漿D.谷物飲料26.以下屬于植物飲料的是（）A.谷物類飲料B.食用菌飲料C.可可飲料D.藻類飲料27.軟飲料工藝學(xué)是研究軟飲料生產(chǎn)中的（）A.原材料B.工程原理C.半成品和成品加工過程D.加工設(shè)備E.工藝方法F.包裝材料28.下列飲料中屬于固體飲料的是（）A.速溶茶B.山楂晶C.橙汁飲料D.雪碧29.包裝飲用水中，針對天然礦泉水，沿著斷層涌出者稱；沿著花崗巖裂縫涌出的泉稱為?！景错樞?qū)懗龃鸢浮浚ǎ〢.火山泉B.裂縫泉C.斷層泉D.自涌泉30.下列飲料中，屬于茶湯飲料的是（）A.紅茶飲料B.綠茶飲料C.烏龍茶飲料D.花茶飲料31.食用菌飲料根據(jù)營養(yǎng)成分的來源不同可分為和。（）A.子實(shí)體浸取食用菌飲料B.野生食用菌飲料C.發(fā)酵液加工的食用菌飲料D.養(yǎng)殖食用菌飲料32.豆乳中的不飽和酸主要為和。（）A.脂肪B.亞油酸C.油酸D.膽固醇33.果蔬原料的清洗包括（）工序。A.流水輸送B.浸泡C.刷洗D.高壓噴淋34.常用的果蔬汁飲料制取方法有（）。A.壓榨法B.離心法C.熔融法D.浸提法E.打漿法35.果蔬汁的澄清可分為（）。A.自然澄清B.冷凍澄清C.酶法澄清D.澄清劑澄清36.碳酸飲料生產(chǎn)工藝中，洗瓶機(jī)按洗瓶方式可分為（）。A.噴射式B.浸泡式C.浸泡與洗刷式D.吹洗式37.碳酸飲料灌裝機(jī)的灌裝方法分為（）A.等壓式灌裝B.負(fù)壓式灌裝C.壓差式灌裝38.針對茶飲料香氣弱，可采取的措施有（）A.去雜留香B.香氣回收C.人工調(diào)香D.微膠囊增香技術(shù)39.茶飲料按產(chǎn)品風(fēng)味可分為（）A.茶湯B.茶濃縮液C.速溶茶D.山楂晶40.硬水軟化的方式主要有（）A.石灰軟化法B.離子交換法C.電滲析法D.反滲透法三、判斷題（40題，每題1分）1.飲用水和軟飲料用水的水質(zhì)要求是一樣。（錯(cuò)）2.飲料指的是酒精飲料，軟飲料指的是非酒精飲料。（錯(cuò)）3.乳化劑和增稠劑配合使用可以提高穩(wěn)定作用。（對）4.作為防腐劑苯甲酸是嚴(yán)格控制使用量，但苯甲酸鈉沒有使用限量。（錯(cuò)）5.果蔬汁飲料是以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。（對）6.因?yàn)樘鹈鬯卦陲嬃现心軌蚴谷说目诟懈茫栽谏a(chǎn)過程中加入量越多越好。（錯(cuò)）7.保持合理的碳酸化水平有利于碳酸飲料的生產(chǎn)。（對）8.碳酸飲料爆瓶可能原因是碳酸化時(shí)液體溫度過高或生產(chǎn)過程中混入空氣或脫氣不徹底。（對）9.碳酸化實(shí)際上是水吸收二氧化碳的過程。（對）10.暫時(shí)硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。（錯(cuò)）11.助凝劑在飲用水處理過程中起凝聚作用。（錯(cuò)）12.過濾過程是一系列不同過程的綜合，包括阻力截留（篩濾）、重力沉降和接觸凝聚。（對）13.加熱處理，鈍化酶的活性能有效防止酶促褐變。（對）14.含乳飲料按《飲料通則》分為配制型和發(fā)酵型兩種。（錯(cuò)）15.合理更改熱處理?xiàng)l件和產(chǎn)品配方能有效解決配制型含乳飲料產(chǎn)品口感過于稀薄的問題。（對）16.果汁豆乳飲料是植物蛋白飲料。（對）17.飲用天然泉水、飲用純凈水、其他天然飲用水都屬于包裝飲用水。（對）18.曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，脫去其中的二氧化碳、硫化氫等氣體，并發(fā)生氧化作用，通常包括脫氣和氧化兩個(gè)同時(shí)進(jìn)行的過程。（對）19.茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成份的軟飲料。（對）20.茶飲料中黃酮類物質(zhì)具有抗菌、抑菌的作用。（錯(cuò)）21.固體飲料