食堂規(guī)章制度

食品原料驗(yàn)收操作規(guī)程1、但凡以重量計(jì)量的食品原料，肯定要逐一過稱，記錄正確的重量。2、凡以件數(shù)或個(gè)數(shù)量計(jì)量的食品原料應(yīng)逐一清點(diǎn)，并記錄正確的個(gè)數(shù)或箱數(shù)。數(shù)量是否與訂貨單上的原料數(shù)量全都。4、依據(jù)選購食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查進(jìn)貨質(zhì)量是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。5、抽樣檢查箱裝、盒裝或袋裝原料，檢查原料是否足量并符合質(zhì)量要求。6、依據(jù)訂購單或供貨商報(bào)價(jià)單核對發(fā)貨票上的價(jià)格，看是否全都。位和金額。票，如蔬菜類，驗(yàn)收后，應(yīng)填寫無購貨發(fā)票收貨單，以便于財(cái)務(wù)作帳。員有權(quán)拒絕收貨。在退回儀器原料時(shí)，填寫原料退回通知單，并取得送貨人簽字，將通知單連同發(fā)貨單副本退回供貨單位。標(biāo)明購價(jià)，在存貨計(jì)價(jià)時(shí)就不必再查看驗(yàn)收日報(bào)表或發(fā)貨票。、全部食品原料一閱歷收，應(yīng)馬上送到各自的貯存室或使用部門，以免引起質(zhì)量下降或喪失。12、填寫驗(yàn)收日報(bào)表或其它報(bào)表。、將全部發(fā)貨單、發(fā)票或有關(guān)單據(jù)及進(jìn)貨報(bào)表準(zhǔn)時(shí)送到財(cái)務(wù)部門，由財(cái)會人員核對和記錄發(fā)票貨金額，并與供貨單位結(jié)算。為防止驗(yàn)收工作消滅問題，應(yīng)做到：1、指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空，誰負(fù)責(zé)。2、驗(yàn)收工作和選購工作必需分開，由不同的人擔(dān)當(dāng)。3、對于兼做其它工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其它工作時(shí)間分開。4、驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收場所進(jìn)展。5、貨物一閱歷收，應(yīng)馬上入庫，不行在驗(yàn)收處停留太久，防止喪失和變質(zhì)。6、盡量削減驗(yàn)收進(jìn)出的人員，以保證驗(yàn)收工作的順當(dāng)進(jìn)展食品貯存操作規(guī)程一、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈〔可用乳酸熏蒸消毒，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時(shí)要具體記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況、索證狀況，并按入庫的時(shí)間分類存放，做到先進(jìn)先出、以免貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉。30cm。三、面粉庫、米庫每天必需開窗通風(fēng)，保持枯燥，雨天可承受機(jī)械通風(fēng)；食用油貯存應(yīng)在陰涼枯燥處，避開陽光照耀。四、選購面粉和大米冬季一次購進(jìn)量不超過一個(gè)月用量，夏季不超過半個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。五、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除。保管員要每天對倉庫進(jìn)展排查，覺察問題準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)處理，避開造成不應(yīng)有的損失。六、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在―18℃左右。七、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)展清理消毒(使用過氧乳酸涂抹)，翻開柜門涼干。貯存食品溫度0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必需待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障師生的飲食安全。食堂在食品加工時(shí)必需嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)展。為此，特制定本規(guī)程：〔一〕食堂廚師〔驗(yàn)菜員〕必需承受穎干凈的原料制作食品，覺察有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的食品及其原料，不得加工或使用。蔬菜切配前應(yīng)10必要時(shí)進(jìn)展消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)展。〔二〕操作工在對原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格依據(jù)食品加工區(qū)域分類進(jìn)展，生熟食品不得穿插加工，防止污染。〔三〕廚師在加工食品時(shí)，必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止穿插污染?！菜摹?個(gè)小時(shí)，學(xué)生餐制作成品1小時(shí)。剩余食品必需冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品?！参濉辰佑|和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。專間操作規(guī)程一、粗加工操作間1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。2、工作人員必需遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必需穿戴整齊工作衣、帽。3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記?！惨弧橙忸惣庸ぜ庸?。海鮮類不與其它肉類混合清洗。禽、畜、魚肉類不直接著地存放。加工好的肉類必需要無血、無毛、無污物、無異味?！舱璋迕?、底、邊，保持光滑。砧板在用完后刮洗清潔后豎放?！捕呈卟思庸な卟斯瞎M(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。腐爛的蔬菜、瓜果。工用具〔菜架、容器〕必需干凈，不得有積污。每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。二、烹調(diào)間1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工?！渤础呈?、煮〔炒〕透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品準(zhǔn)時(shí)送進(jìn)配餐間。排氣罩清潔，排煙排氣良好。9、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。10、下班前要整理好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無污點(diǎn)。三、配餐間1、在配餐過程中工作人員必需戴上清潔的口罩、手套，防止食品污染。2、避開將飯、菜灑到傳送帶上，對傳送帶要準(zhǔn)時(shí)清理。3、剩余的飯、菜要妥當(dāng)處理，不允許再次供給學(xué)生。430分鐘以上。食品添加劑貯存使用操作規(guī)程使用食品添加劑生產(chǎn)加工食品必需符合《產(chǎn)品質(zhì)量法GB2760-2023》和《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)視治理實(shí)施細(xì)則〔試行》等有關(guān)規(guī)定。1、不超范圍、超限量使用食品添加劑、不使用非食品原料生產(chǎn)加工食品、不使用不合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品，不用有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)加工食品。不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。不使用銷路不明的食品添加劑，不使用未明示成分、使用用途和配料清單的復(fù)合添加劑。2、選購食品添加劑時(shí)，必需實(shí)施進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，實(shí)行索票索證和選購驗(yàn)證。3、標(biāo)準(zhǔn)添加劑使用治理，實(shí)行專人專庫治理，做到專人保管、專柜〔庫〕存放、專冊登記、專人添加和準(zhǔn)確計(jì)量。建立進(jìn)銷和領(lǐng)用臺帳，定期去除超期食品添加劑。制止以下違規(guī)使用食品添加劑的行為：〔一〕為了改善食品的組織形態(tài)及色、香、味等以適應(yīng)消費(fèi)者的需要而超范圍、超限量使用食品添加劑?！捕碁榱嗽黾邮称返酿B(yǎng)分成分、增加產(chǎn)品的賣點(diǎn)而超范圍、超限量使用食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑?！踩碁榱耸故称肪哂懈L保質(zhì)期而超范圍、超限量使用食品添加劑?！菜摹呈褂眠^期的、失效的、變質(zhì)的、污穢不潔的、回收的、受其他污染的食品或者非食用的原料生產(chǎn)加工食品的?！参濉呈褂梅鞘称酚玫奶砑游?，如蘇丹紅、孔雀石綠、吊白塊之類的化工原料。