第二章 食品衛(wèi)生(三)

第七節(jié)食品包裝材料和容器是食品衛(wèi)生上的一項重要課題—易將化學物質(zhì)轉(zhuǎn)移到食品中一、塑料容器和包裝材料（一）什么是塑料

1、概念

2、成分：①合成樹脂②添加劑

3、種類（受熱后的共性）

①熱塑性塑料②熱固性塑料

4、優(yōu)點

耐用、質(zhì)輕；易于密封、防水、防塵

5、缺點

存在一定毒性，易造成“白色污染”123456（二）常見的塑料類型簡稱特點毒性應(yīng)用聚乙烯

①低密度

②高密度PE

LDPE

HDPE半透明；不透明

柔軟

較硬毒性極小；無毒

低分子量聚乙烯易溶于油，產(chǎn)生蠟味廣泛

保鮮膜、袋

奶瓶、藥瓶聚丙烯PP透明

防潮性、耐熱性、耐油性好毒性極?。粺o毒最理想

螺紋蓋

微波爐餐盒聚氯乙烯PVC不易變形，易老化，耐熱性、耐油性差有毒性

①氯乙烯單體

②增塑劑不宜用作食品容器

禁用包裝肉食、熟食、油脂聚苯乙烯PS質(zhì)脆

受熱易變形

有異味有一定毒性

①苯乙烯單體

②揮發(fā)性成分

甲苯、乙苯糖果盒

快餐盒（不能進微波爐）（三）塑料種類的標志代碼聚酯123456包裝材料與容器練習一1、什么是塑料？2、目前使用的最理想的塑料是（）

含有揮發(fā)性成分的是（）

①PE②PP③PVC④PS3、為什么不要用保鮮膜較長時間盛裝含油脂高的食物？二、其他容器和包裝材料（一）橡膠

1、天然橡膠；合成橡膠

2、衛(wèi)生問題

①防老劑—乙苯基β-萘胺

②炭黑—3,4苯并芘

3、用途（二）包裝紙1、使用食品專用紙

2、不用帶油墨的紙來包裝食品；不用其他紙（細菌、霉菌，增白劑）代替食品專用紙（三）陶瓷制品

1、釉（鉛、鎘）2、不用劣質(zhì)陶瓷制品裝醋、酒（四）金屬制品2、鋁制品易腐蝕變黑；易變形3、鐵制品（1）鐵鍋是我國的傳統(tǒng)廚具，可分為生鐵鍋和熟鐵鍋。一般不含其它化學物質(zhì)，WHO的專家曾建議使用鐵鍋。（2）不宜用鐵鍋較長時間裝食品熟鐵鍋包裝材料與容器練習二1、為什么不能用其他紙隨意代替

食品專用紙？2、為什么不要用鐵鍋較長時間

盛裝食品？3、目前廣泛應(yīng)用于廚房的金屬

制品是（）

①鋁制品②不銹鋼制品③鐵制品第八節(jié)食品添加劑1、食品添加劑的定義

特點：一般不單獨食用2、種類：營養(yǎng)強化劑、色素、香料、防腐劑、甜味劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑等3、正確認識4、原則5、注意一、防腐劑定義；防腐原理；特點（方便、安全性較高、成本低）；注意（一）苯甲酸或苯甲酸鈉

1、苯甲酸（安息香酸）

酸性防腐劑、溶解度較低

苯甲酸+甘氨酸→馬尿酸

2、苯甲酸鈉

白色顆粒或白色結(jié)晶粉末“美年達”與防腐劑英國食品標準局：如果汽水同時含有苯甲酸納(防腐劑)與維生素C(抗氧化劑)兩種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬達汽水、美年達橙汁等眾多軟飲料都可能構(gòu)成致癌危險。苯甲酸鈉目前正廣泛應(yīng)用于我國絕大部分飲料食品上。有專家表示：“盡管每種飲料都是按國家要求的標準生產(chǎn)，但累積起來苯甲酸鈉攝入量太多還是有害，建議青少年盡量少吃含這類防腐劑的食品”（二）山梨酸或山梨酸鉀1、山梨酸（花楸酸）

酸性防腐劑、溶解度低

山梨酸→CO2+H2O

2、山梨酸鉀二、發(fā)色劑（一）硝酸鈉

1、白色、淡黃色粉末

2、咸、苦味

3、發(fā)色原理

4、最大用量：0.5g/Kg（二）亞硝酸鈉

1、白色、淡黃色結(jié)晶

2、微咸

3、衛(wèi)生問題

4、最大用量：0.15g/Kg

肉類制品食品添加劑練習一1、什么叫食品添加劑？2、如何正確認識食品添加劑？3、我國目前允許使用的防腐劑有

（）或（）、（）或（）4、亞硝酸鈉存在的主要衛(wèi)生問題

是什么？三、甜味劑（一）天然甜味劑

1、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、蜂蜜

過多易引起齲齒、肥胖、心血管病、糖尿病等。

2、甜葉菊苷（甜菊糖）：甜度為蔗糖的300倍

（二）人工甜味劑具有甜味，但不是糖的化學物質(zhì)1、糖精；糖精鈉

①危害：

②使用范圍：不得用于嬰兒食品

③最大用量：0.15g/Kg2、其他人工甜味劑甜蜜素：

甜度為蔗糖的30倍甜味素（阿斯巴甜）：甜度為蔗糖的180倍，有清涼感，無苦味安賽蜜：

甜度為蔗糖的200~250倍四、著色劑（色素）（一）天然色素

葉綠素姜黃素紅曲米（二）合成色素1、特點2、危害3、使用原則

4、種類及最大用量5、使用范圍

胭脂紅莧菜紅“肯德基”與色素北京5種肯德基產(chǎn)品因被查出含有“蘇丹紅一號”而停售。中國百勝餐飲集團有關(guān)負責人承認，停售對餐廳經(jīng)營有影響，并表示將出臺有關(guān)賠償方案。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算說，因5種“拳頭”產(chǎn)品全都牽扯進了“蘇丹紅”事件而被停售，肯德基全國1200家店在這次事件中4天來至少損失進賬2600萬元。根據(jù)目前動物實驗，蘇丹紅可能會增加動物患癌癥的可能性，但還沒有證據(jù)表明蘇丹紅對人類造成危害。五、食用香料、香精（一）天然香料

八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、桂皮丁香、玫瑰…

迷迭香、羅勒、黑胡椒、鼠尾草…（二）人造香料

1、香精：由煤焦油等原料合成

注意：最后階段加入；溫度不宜過高

2、香蘭素：又名香草醛，有濃烈奶香氣息。說說它們是什么香料食品添加劑練習二1、糖精鈉的