第七章-野菜植物資源

第七章

野菜植物資源主要內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)主要野菜植物資源一、概念

野生蔬菜，簡稱野菜，是指可用作蔬菜的一切野生植物。

野菜，是相對于栽培“家菜”而言的，是蔬菜的重要組成部分。一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜。野生蔬菜植物絕大部分是一些草本植物，它們也是植物資源的重要組成部分之一。二、野生蔬菜分類

據(jù)報道，我國野生蔬菜213科1822種，其中草本植物約占57.3％，木本植物約占36.5％，藤本植物約占6.2％。按食用器官，野生蔬菜可分為6類：①苗菜類：是指在適宜的采收期，食用其地上部分嫩苗或嫩莖葉的野菜種類。如菊科的牛蒡、蒲公英，百合科的蘆筍，傘形科的水芹，莧科的莧菜，十字花科的薺菜，茄科的枸杞。②葉菜類：是指在適宜的采收期，食用其嫩葉片或葉柄的野菜種類。如漆樹科的黃連木，百合科的蔥韭類、蕨菜、廣東菜、薇菜等。

蘆筍蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化。百合科天門冬屬植物又名石刁柏、龍須菜水芹傘形科水芹菜屬植物小葉芹、河芹水芹菜大眾喜食野菜之一。朝鮮族民間草藥，有清熱利水功效。③花菜類：花菜類是指在適宜的采收期，食用其花序、花蕾、花瓣的野菜種類。如百合科、菊科、豆科的花等。④樹芽菜類：在適宜的采收期食用木本植物早春新發(fā)嫩芽或嫩枝葉的野菜種類。如刺五加芽、香椿芽等。香椿具有養(yǎng)顏、抗菌功效，提高機體免疫功能等。霸王花煲湯具有清心潤肺、清暑解熱、除痰止咳功效。⑤根菜類：食用器官為地下根、根莖或鱗莖的野菜種類，如澤瀉科的慈菇，豆科的葛，菊科的菊芋等。⑥蕈菜類：大型可食真菌類，即人們俗稱的蘑菇類。絕大多數(shù)是食用其肉質(zhì)子實體，如黑木耳、猴頭菇、銀耳、美味牛肝菌等。茨菰：清熱止血，解毒消腫，散結(jié)的功效。外用治癰腫瘡毒，毒蛇咬傷。

性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效；

猴頭菇三、野生蔬菜的特點1．野菜營養(yǎng)價值高

野菜不但和蔬菜一樣有人體必需的糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且許多野菜的營養(yǎng)成分，特別是其中的胡蘿卜素、抗壞血酸和核黃素含量都高于常見的蔬菜。

表1

常見的幾種野生蔬菜營養(yǎng)成分含量（每100g鮮重含量）種類

食用器官

蛋白質(zhì)

碳水化合物

脂肪

粗纖維

鈣

鐵

胡蘿卜素

核黃素

抗壞血酸

（g）

（g）

（g）

（g）

（mg（mg）

（mg）

（mg）

（mg）馬齒莧

葉片、莖

2.3

3.0

0.5

0.7

85

1.50

3.94

0.16

65

蒲公英

葉片、花

4.8

5.0

1.1

2.1

216

10.2

7.35

0.39

47

莧菜

葉片、莖

5.5

8.0

0.6

1.4

367

3.90

7.15

0.36

153

薺菜

葉片、莖

4.2

5.0

0.3

1.4

420

6.30

3.20

0.19

44

地膚

葉片、莖

5.2

8.0

0.8

2.2

—

—

5.72

0.31

39

2.野生蔬菜具有一定的醫(yī)療保健作用

幾乎所有的野菜都具有醫(yī)療保健價值，含有治病的活性物質(zhì)，在中藥學里占有重要地位。食用野菜，可補充營養(yǎng)、防治疾病。如：地膚有“上治頭而聰耳明目，下入膀胱而利水去疝，外去皮膚熱氣而令潤澤”的功效，經(jīng)常食用可達到祛病健身的目的；魚腥草能治療肺炎；車輪菜（車前草）能消腫利水；蒲公英用于抗菌消炎、清熱解毒。蕈菜中的猴頭菌、松茸、雞樅菌具有增強人體免疫力、預防癌癥等保健作用三、野生蔬菜的特點3．野菜味鮮形美野菜由于含有各種不同量的葉綠素、胡蘿卜素、番茄素、葉黃素等，因此各俱佳顏。野菜有的形美迷人，如寶塔菜形似寶塔，蕨菜形如龍頭，4．野菜無公害5、野菜有經(jīng)濟價值6、野菜有生態(tài)效益

四、野生蔬菜開發(fā)利用中存在的問題1.

開發(fā)利用率低，資源未充分利用

目前，我國對已掌握的大多數(shù)野生蔬菜資源未進行開發(fā)利用，據(jù)有關(guān)資料報道，現(xiàn)今被開發(fā)利用的僅占蘊藏量的3%左右，與發(fā)達國家相比差距很大。已開發(fā)的也僅限于如馬齒莧、蒲公英、莧菜、薺菜、車前、地膚等常見品種，而對其它眾多或具特殊價值的野生蔬菜的開發(fā)研究甚少，如臘腸樹花中VC含量高達2352mg/100g，木鱉葉中VC含量達1045mg/100g，像東風菜、野胡蘿卜等具食藥、保健兼用的寶貴資源均未被加以充分利用。

2.以采集為主，保護資源不夠

如今，隨著人們對野生蔬菜的向往，各地掀起了野生蔬菜熱，因受經(jīng)濟利益的驅(qū)動和缺乏與野生蔬菜資源采集有關(guān)的政策法規(guī)，過度采集一些傳統(tǒng)名貴野生蔬菜，造成貯量逐年減少，導致某些種類瀕臨滅絕和資源枯竭，甚至引起土壤沙化，嚴重破壞了生態(tài)平衡，造成了當前與長遠、局部與全局、保護與利用的不協(xié)調(diào)。

3.深加工技術(shù)落后，產(chǎn)品單一

目前，我國野菜產(chǎn)品的加工工藝和包裝等方面的技術(shù)較落后，加工制品主要以干菜、鹽菜、罐頭等居多，精深加工產(chǎn)品和高檔產(chǎn)品僅占很少一部分。種類單調(diào)，而且產(chǎn)品質(zhì)量，如衛(wèi)生標準等得不到保證，包裝檔次低，不能滿足國內(nèi)外對野生蔬菜產(chǎn)品的多樣化的要求，缺乏國際市場競爭力。此外，綜合開發(fā)利用的渠道、范圍窄小，對延長產(chǎn)業(yè)鏈、資源增值極為不利。

五、我國野生蔬菜資源開發(fā)利用的對策1.

發(fā)揮資源優(yōu)勢，擴展資源利用范圍

鑒于我國目前對野生蔬菜開發(fā)利用情況，應加大科技的投入，有效地掌握野生可食蔬菜的種類、分布、生境、貯量、加工處理、食用價值、生態(tài)影響等方面的科學基礎數(shù)據(jù)，在保護生態(tài)環(huán)境、避免資源枯竭的前提下，積極有效地擴展對可食野生資源的開發(fā)利用，以發(fā)揮資源潛能，增加花色品種，豐富飲食結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)各種資源的有效利用。

2.

合理開發(fā)，保護野生蔬菜資源

應加大對野生蔬菜資源考察的力度，加強野菜種質(zhì)資源的收集、保存。具體措施有三：保護現(xiàn)有物種（特別是珍稀物種）和各類生態(tài)系統(tǒng)，保護植物野生近緣種的遺傳資源。在野生蔬菜資源區(qū)建立保護制度，做好管理工作。有計劃、有步驟、有針對性地進行采集與開發(fā)利用，以免造成資源枯竭。根據(jù)不同地區(qū)的野生蔬菜資源狀況和市場需求，利用現(xiàn)代栽培技術(shù)，對野生蔬菜進行馴化栽培，滿足市場需求，同時使野菜資源得到保護。

3.鮮食、加工并舉，綜合開發(fā)野生蔬菜要充分合理地利用野生蔬菜資源，在開發(fā)鮮食型野生蔬菜的同時要注重加工型的開發(fā)，通過深加工使野菜制品系列化、多樣化。廣泛開展野生蔬菜的綜合開發(fā)利用研究，如在產(chǎn)品開發(fā)的基礎上進一步開展天然色素、香料、果膠、中藥成分和其它有效成分提取及其利用等的研究，并利用先進的分析儀器和測試方法，加深對各種野生蔬菜化學成分的分析測試和了解，以進一步開辟野生蔬菜開發(fā)利用的新途徑。第二節(jié)主要野菜植物資源薇菜【植物名】為紫萁科紫萁屬植物。別名桂皮紫萁、牛毛廣等?！痉植寂c生境】多生林中濕地、林緣、灌叢、溝旁；多與杜鵑、楊梅、山茶、茶等樹種伴生。以長白山區(qū)所產(chǎn)紅薇菜干最為著名。

【食用部位與營養(yǎng)成分】食用部位：早春拳卷狀態(tài)的營養(yǎng)葉。營養(yǎng)成分：每100克薇菜嫩莖葉含蛋白質(zhì)2.2克，脂肪0.19克，糖類4.3克，胡蘿卜素1.97毫克，維生素B20.25毫克，維生素C67毫克；每克干品含鉀31.2毫克，鈣1.9毫克，磷7.11毫克，鐵125微克，錳81微克，鋅62微克?！静墒占庸ぁ坎杉啄蹱顟B(tài)的營養(yǎng)葉?？甚r食，或下沸水鍋焯3~4分鐘，經(jīng)翻曬和搓揉而成干品，吃前用溫水泡發(fā)。營養(yǎng)豐富，被視為“山珍”。【資源開發(fā)與保護】1、用途：食用；

藥用；根狀莖入藥，有清熱解毒、利尿鎮(zhèn)痛、祛風濕功效。

2、研究：孢子繁殖的研究。蕨菜莢果蕨

猴腿

蕺菜【植物名】別名蕺兒根、折耳根，魚腥草。為三白草科蕺菜屬植物?！痉植寂c生境】魚腥草廣泛分布在我國南方各省區(qū)，西北、華北部分地區(qū)及西藏也有分布，常生長在背陰山坡、村邊田埂、河畔溪邊及濕地草叢中。【食用部位與營養(yǎng)成分】

食用部位：根狀莖或嫩莖葉。

營養(yǎng)價值：每100克嫩莖葉中，含蛋白質(zhì)2.2克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，還含有人體必需的微量元素，鈣74毫克，磷53毫克，其中以錳、鐵的含量尤多；維生素含量也很豐富，常食用蕺菜，對人體很有益處?！静墒占庸ぁ哭说氖撤ǘ鄻樱膳腼兂啥喾N菜肴，常見的是涼拌，炒食，作湯菜。此外，還可加工腌制成各種風味的腌菜，可配制食療藥酒，可加工保健飲料，保健菜等。【資源開發(fā)與保護】食用；藥用：具有清熱解毒、利水清肺功效

根的水煎劑可制作成涼茶飲料。馬齒莧【植物名】馬齒莧科Portulacaceae,俗名安樂菜、酸米菜、長壽菜?！痉植寂c生境】生于較肥沃而濕潤的農(nóng)田、地邊、路旁等。很耐旱，拔掉曝曬數(shù)日而不死?！臼秤貌课慌c營養(yǎng)成分】地上嫩苗。馬齒莧每百克鮮樣中含水分92g,蛋白質(zhì)2.3g,脂肪0.3g,碳水化合物3g,粗纖維0.7g,灰分1.3g,鈣85mg,磷56mg,鐵1.5mg,胡蘿卜素2.23mg等營養(yǎng)成分。

【采收加工】夏、秋兩季當葉茂盛采收，割取全草，洗凈泥土，用沸水略燙后曬干。【資源開發(fā)與保護】

食用：炒食、煮食、涼拌等。

加工制成半成品或四季可食的方便菜。制成干制品、馬齒莧粉、固體飲料等;或?qū)ⅠR齒莧做成辣菜,腌漬菜,罐頭系列食品在淡季食用。藥用：具有清熱解毒,涼血止血的功效。民間有用馬齒莧鮮菜煮食治療糖尿病。

莧菜【植物名】別名反枝莧、青香莧、紅莧菜、野刺莧、米莧。莧科莧屬植物。【分布與生境】分布在東北、華北和西北，其他各省也有。生于農(nóng)田、路邊或荒地。

【食用部位和營養(yǎng)價值】野莧菜開花前，將嫩莖葉洗凈，用沸水焯5分鐘，用涼水冷卻，瀝凈水即可炒食、熬湯等。具有較高的營養(yǎng)價值。維生素C和鈣含量偏高。【資源開發(fā)與保護】莧菜富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，并能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣（抽筋）。它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進凝血，增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力，促進造血等功能。莧菜還是減肥餐桌上的主角，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。

草石蠶【植物名】別名螺絲菜、寶塔菜、地蠶、甘露子。為多年生唇形科水蘇屬草本植物?！痉植寂c生境】分布江蘇、浙江、福建、江西、廣東、廣西等地。生于溪邊巖石上或樹上?！臼秤貌课慌c營養(yǎng)成分】食用部位為其地下塊莖。每100克草石蠶中含蛋白質(zhì)5.5克，脂肪0.3克，碳水化合物0.3克，經(jīng)加工腌漬后，含氨基酸0.18%以上，含糖10%左右。質(zhì)柔軟，味淡薄。熟食綿軟，加工后脆嫩，顏色潔凈，外形美觀，是佐餐佳品。蓮【植物名】睡蓮科，蓮屬，宿根水生植物。又稱荷花、荷、水芙蓉、芙蕖、水芝等?！痉植寂c生境】我國南北各省廣為栽培。多年生長在水中【食用部位與營養(yǎng)成分】蓮藕及蓮子。藕的成分含量：淀粉8.4~22.7%，總糖含量為1.4%~4.8%，還原糖含量為0.2~2.4%，蛋白質(zhì)含量為0.94%~2.44%，游離氨基酸含量為0.77%~1.02%，維生素C含量為25.9%~35.0/100g，維生素B2含量為0.14~0.17毫克/100g。蓮子的成分含量為：水分13.5%~18.8%，淀粉38.3%~57.8%，總糖8.5%~19.1%，還原糖0.8%~6.3%，蓮子油1.5%~2.4%，蛋白質(zhì)17.13%~

25.38%。還含有多種氨基酸和鉬、錳、鈦、鈣、鐵等微量元素?！举Y源開發(fā)與保護】蓮全身是寶，藕、葉、葉柄、蓮蕊、蓮房（花托）入藥，能清熱止血；蓮心（種子的胚）有清心火、強心降壓功效；蓮子（堅果）有補脾止瀉、養(yǎng)心益腎功效；蓮藕可作蔬菜食用或提取淀粉（藕粉）；蓮原指其果實，俗稱蓮蓬；荷花為我國十大名花之一。莼菜【植物名】Braseniaschreberi，睡蓮科莼菜屬，馬蹄菜、湖菜、水葵、露葵、水荷葉、花案菜。【分布與生境】分布于江浙及四川云南等地。生長與沼澤或湖泊之中，是珍貴的藥食兩用水生蔬菜。食用部位為卷葉狀態(tài)的鮮葉和部分葉柄，新葉卷和不超5cm者為佳。江南三大名菜：莼菜、鱸魚、茭白

全草入藥味甘、性寒有清熱解毒、止嘔之功效。民間主要治療高血壓、痢疾、胃炎及胃潰瘍等癥，是開發(fā)保健食品的上好原料。薺菜【植物名】薺菜為十字花科植物Capsellabursa

pastoris（L.）Medic.的幼嫩葉又名地菜，護生草、菱角菜?！痉植寂c生境】原產(chǎn)我國，目前遍布世界，多生于田間、路旁、雜草地?！臼秤貌课慌c營養(yǎng)成分】薺菜的全草幼嫩葉，薺菜含豐富的維生素C和胡蘿卜素，有助于增強機體免疫功能。還能降低血壓、健胃消食，治療胃痙攣、胃潰瘍、痢疾、腸炎等病?！静墒占庸ぁ恳吧j菜一般生長較為分散，很少有較大的群落。從冬季到早春開花前，可采集大約10-13片葉大小的未開花的幼苗。采集時注意采大留小，除去雜物和根部，洗凈，捆把上市。【資源開發(fā)與保護】薺菜可炒食、涼拌、作菜餡、菜羹，食用方法多樣，風味特殊。水芹菜【植物名】又名河芹、野芹菜、小葉芹；傘形科水芹屬植物。【分布與生境】我國東北、華北、華中地區(qū)；長江以南栽培為主。生于濕地、沼澤的淺水中。

【食用部位與營養(yǎng)成分】幼苗及嫰莖葉。每百克鮮樣中含,蛋白質(zhì)2.5g,脂肪0.6g,碳水化合物4g,粗纖維3.8g,胡蘿卜素4.28g、維生素C39mg等營養(yǎng)成分?！举Y源開發(fā)及利用】水芹是朝鮮族民間草藥，有清熱利水功效，此外也有降壓降血脂功效，可開發(fā)成保健飲料。大葉芹又叫山芹；具有降血壓、助消化等保健功效。胡蘿卜素的含量高出西芹38倍，維生素C的含量也高出西芹五倍以上。香芹又叫旱芹；旱芹菜葉中所含的胡蘿卜素和維生素C比莖多。西芹香椿【植物名】別名春芽樹、椿樹、椿菜、椿芽為楝科香椿屬喬木。中國特有種?！痉植寂c生境】分布很廣。北至遼寧，南至云南都有栽培，尤以安徽、山東、江蘇、河南、陜西較多。常生于村旁、路旁及石灰?guī)r石山下部的坡積土上，零星分布，房前屋后有栽培。【食用部位與營養(yǎng)成分】早春未完全展開的嫩芽。香椿的營養(yǎng)價值較高，含多種微量元素，營養(yǎng)素的種類和數(shù)量均較一般蔬菜為豐富。

【采收加工】香椿的食用部位為其春季初生的嫩芽和嫩枝葉。春芽的采收在3月中旬至4月下旬，以谷雨前采收的質(zhì)量好。采收后可短期或長期保鮮，還可加工成各種加工品，如腌制香椿芽、辣味香椿芽、香椿芽粉、香椿芽汁等?！举Y源開發(fā)與保護】

食用：香椿的食用部位為其春季初生的嫩芽和嫩枝葉，質(zhì)地脆嫩，氣味芳香，營養(yǎng)豐富，有很好的調(diào)味作用，能增進食欲，幫助消化吸收。香椿的食用方法多，一般適于拌、炒、炸、燒湯、做餡、腌制、干制等。

藥用：其葉入藥，具有消炎、解毒、殺蟲的作用，可用于治療痢疾、腸炎。從資源保護的角度出發(fā)可以進行人工栽培。藿香【植物名】為唇形科藿香屬植物【分布與生境】生于路邊、田野。主產(chǎn)四川、江蘇、浙江、湖南；有栽培。

【食用部位與營養(yǎng)成分】藿香是高鈣、高胡蘿卜素食品，全草含芳香揮發(fā)油0.5%，油中主要為甲基胡椒酚（約占80%）、檸檬烯、α-蒎烯和β-蒎烯、對傘花烴、芳樟醇、Ⅰ-丁香烯等，對多種致病性真菌，都有一定的抑制作用，芳香揮發(fā)油是制造多種中成藥的原料。另有廣藿香，品質(zhì)較藿香為佳，其莖和葉中含有豐富的揮發(fā)油，主要成分為廣藿香醇和廣藿香酮。大凡有藿香的地方，蚊、蠅，蛇都不敢光顧?！静墒占庸ぁ?月采嫩苗【資源開發(fā)與保護】藿香莖、葉含揮發(fā)油，油中主要成分為甲基胡椒酚、茴香醛、茴香醚等，可提取芳香油。中醫(yī)學上以莖葉入藥，性微溫，味辛甘，有健胃、止?jié)a、化濕、醒脾、發(fā)汗等效，主治感受暑濕、頭痛發(fā)熱、胸悶腹脹、嘔吐、瀉痢等癥。歐洲用廣藿香作強激藥和芳香原料。

藿香在我國栽培歷史悠久，適用于花境、池畔和庭院成片栽植。十分幽雅，也可盆載觀賞。

蒲公英【植物名】Taraxacumofficnala菊科Compositae

別名:蒲公草、食用蒲公英、西洋蒲公英，黃花地丁、婆婆丁、奶汁草

【分布與生境】生于路旁、田野、山坡。產(chǎn)于全國各地?！臼秤貌课慌c營養(yǎng)成分】每100克鮮品中含碳水化合物11克、蛋白質(zhì)3.6克、脂肪1.2克、粗纖維2.1克、胡蘿卜素7.35毫克、維生素C47毫克、維生素B10.03毫克、維生素B20.39毫克、尼克酸1.9毫克、鈣216毫克、磷115毫克、鐵12.4毫克、其含鐵量之多列野菜之前茅。

【采收加工】野生蒲公英一般在5～7月份采挖。采挖時用鐵锨或尖刀深插地下，連根系挖出，抖掙泥土，曬干后貯存于通風處，以供藥用。人工栽培蒲公英的主要目的是作高檔蔬菜，一般在當作特蔬供應多年、生長發(fā)育開始衰敗時，才于秋末一次采挖曬干供藥用，其采挖和貯存方法同上。

蒲公英酒的加工：干蒲公英全草600克（揀去雜質(zhì)，清洗，切碎，再曬去水分），米酒或燒酒1800毫升，白砂糖100克，同放于大瓶中，密閉保存于陰暗處1年以上，去渣取酒，即可飲用。可治療氣喘，有利尿、健胃、整腸、退火、化痰等功效。胃病應注意用量，每日1～2杯即可。【資源開發(fā)與保護】地膚【植物名】藜科Chenopodiaceae地膚屬。別名：地麥、落帚、掃帚苗、掃帚菜。【分布與生境】各地普遍分布，生于荒野、宅邊、路旁，也有栽培；分布遍及全國?！臼秤貌课慌c營養(yǎng)成分】嫩苗和葉做菜蔬；地膚粗蛋白含量較高(2012%/DM),富含微量元素Cu(19.3mg/kgDM)、Zn(45.3mg/kgDM)、Mn(109.8mg/kgDM)、Fe(285mg/