第六節(jié)果蔬罐頭的加工及質(zhì)量控制

第六節(jié)果蔬罐頭的加工及質(zhì)量掌握一、罐頭加工根本過程罐頭加工的工藝流程原材料→預處理→裝罐→注液→排氣→密封→殺菌→冷卻1、罐的清洗〔1〕清洗與消毒熱水浸泡 刷洗 清水沖凈 消毒 瀝水使用〔2〕罐蓋的打印〔3〕空罐的鈍化NaCrO0.8kg，NaOH2.0kg300mL，NaPO

0.9kg100kg2 27 3 42、原料預處理⑴分級與分選⑵洗滌⑶去皮手工去皮、化學去皮〔堿液去皮〕機械去皮，熱力去皮酶法去皮⑷切分、去心、去核、修整⑸燙漂⑹原料抽空3、裝罐和注液〔1〕裝罐的要求質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時間及清潔衛(wèi)生〔2〕裝罐方法主要有人工和機械裝罐方法〔3〕注液4、排氣和密封預封排氣(1)防止需氧菌和霉菌的生長生殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕(4)有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好環(huán)(5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞熱力排氣熱裝灌排氣保證裝罐密封時食品的溫度密封后準時殺菌排氣箱加熱排氣90～100℃，5～20min。真空密封排氣罐頭成品的真空度受控于真空封口時真空倉的真空度和食品溫度；真空封口時，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓小于真空倉內(nèi)的實際壓力；真空封罐時的補充加熱影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時間食品的密封溫度罐內(nèi)頂隙的大小食品原料的種類和穎度食品的酸度外界氣溫順氣壓的變化5、殺菌和冷卻〔1〕罐頭殺菌的目的和要求商業(yè)滅菌(commercialsterilization)：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在肯定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。影響罐頭熱殺菌的因素影響微生物耐熱性的因素①菌種與菌株②原始活菌數(shù)③熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)受④熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響⑤熱處理溫度罐頭熱殺菌的工藝條件??溫度??時間反壓力?罐頭熱殺菌技術(shù)靜壓間歇式殺菌連續(xù)殺菌其他殺菌技術(shù)二、果蔬類罐頭〔一〕罐藏對果蔬原料的根本要求具有良好的養(yǎng)分價值、感官品質(zhì)，穎，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長、收獲量穩(wěn)定，可食局部比例高，加工適應性強，并有肯定的耐藏性?！捕程撬揞^加工工藝流程原料驗收→分選與洗滌→去皮與修整→熱燙→抽空處理→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝〔三〕水果及蔬菜罐頭常消滅的質(zhì)量問題脹罐，癟罐，漏罐，罐的腐蝕，外觀水漬，罐內(nèi)湯汁混濁，變色，質(zhì)地變軟，長霉，變味?！菜摹乘揞^常見的質(zhì)量問題及掌握1、罐內(nèi)壁的腐蝕?緣由氧氣+酸性介質(zhì)是對罐頭腐蝕的主要因素低甲氧基果膠能促進錫的腐蝕罐頭食品中硝酸鹽的存在,旨起急劇的溶錫腐蝕.防止措施選用抗腐蝕的鋼板制罐假設原料進展酸堿去皮或用化學藥品護色,必需充分漂洗。罐內(nèi)殘留的氧越少越好,承受抽空處理加熱排氣，頂隙度過大不好2、變色很多的水果類罐頭在加工過程或貯藏中發(fā)生變色質(zhì)量問題,包括酶非酶裼變,金屬離子,花色苷(1)黑色或硫臭腐敗,蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生硫化氫,與罐頭內(nèi)壁上的鐵\錫反響生成黑色的硫化物.(2)葉綠素黃變,主要是綠色蔬菜的光照(3)主要是發(fā)生了酶促褐變掌握方法：3、脹罐〔1〕物理因素引起脹罐縮不好而脹罐;其二是排氣缺乏，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然轉(zhuǎn)變，內(nèi)壓大大超過外壓，從而造成?°突角?±。此外，罐頭本身排氣缺乏，當外界條件發(fā)生變化時，也會引起脹罐。物理脹罐可通過掌握裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，留意罐蓋膨脹圈的抗壓強度及控制適宜的貯藏溫度來防止。物理脹罐可通過掌握裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，留意罐蓋膨脹圈的抗壓強度及控制適宜的貯藏溫度來防止?；瘜W因素緣由如鍍錫薄鋼板有漏鐵點或涂料鐵涂布不均勻、孔隙多，都會產(chǎn)生集中腐蝕，放出氫氣。方法使用無漏鐵點或涂層完好的材料，才能抑制化學性脹罐的發(fā)生。?微生物因素緣由首先是殺菌不充分引起。如殺菌操作不當或殺菌溫度和時間不夠，以致幸存的腐敗菌在條件適宜時再次活動、產(chǎn)氣。微生物引起的脹罐，使內(nèi)容物發(fā)生敗壞，完全失去食用價值，嚴峻者會發(fā)生爆裂現(xiàn)象。防止措施加強殺菌操作，確保將產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅;嚴格密封、防止泄漏;快速冷卻，冷染。4、癟罐緣由：罐內(nèi)的真空度過高掌握方法：頂隙減小5、外觀水漬緣由：冷卻水太硬掌握方法：利用軟化水冷卻，外表擦凈6、罐內(nèi)湯汁混濁緣由：水中的鈣、鎂離子過多；原料成熟度太高；熱燙溫度過高。掌握方法：利用軟化水，降低熱燙時間和溫度，對果實進展硬化處理。7、變味緣由原料在加工處理中，假設車間衛(wèi)生條件差，或過分拖延時間，促使微生物大量生殖，造成罐頭原料腐敗變味;未被鈍化的酶類會導致罐頭貯藏異味;容器處理不當也會帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。掌握方法承受穎原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工，徹底鈍化酶的活性，并盛裝于干凈、無明顯氣味的容器中，才能使變味得到掌握。8、酸敗及其掌握緣由導致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌。對低酸食品來說主要是脂