酸奶后酸化的控制

酸奶后酸化的掌握標(biāo)簽：轉(zhuǎn)載▼標(biāo)簽：雜談25%品，是最具盈利和進(jìn)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。酸奶是含活菌的乳制品，正常發(fā)酵完畢后，在產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸、銷售、(postacidification)，pH奶的消費(fèi)。酸奶后酸化的機(jī)理酸奶后酸化是酸奶正常發(fā)酵后，在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，雖者無法承受，失去作為商品的價(jià)值?！羧樘堑陌l(fā)酵機(jī)理4.8%-5.2%，以乳糖－水合物形式乳桿菌和嗜熱鏈球菌均進(jìn)展同型乳酸發(fā)酵，發(fā)酵乳糖時(shí)只產(chǎn)生乳酸。β-半乳糖苷酶的作用分解為葡來。(EMP)的關(guān)鍵酶是磷酸果糖激酶(PEK)，ATP、檸檬酸鹽、Mg2+(NH4+、K+6-磷酸果糖所激活。檸檬酸鹽與ATP是協(xié)同作用的，能彼此降低另一種物質(zhì)的抑制常酶(PFK)、丙酮酸激酶(PK)3另外，在乳糖發(fā)酵過程中，β-半乳糖苷酶的性質(zhì)格外重要。保加利亞β50℃，pH7.0，相對分子質(zhì)量約制。pH值為3.5時(shí)，此酶的活性格外低，表現(xiàn)為乳糖不能被利用。嗜熱鏈球菌β57℃，pH6.6-7.0，相對分子質(zhì)量約為Ag+、Hg2+、Cu2+所抑制?！舯＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌的生長特點(diǎn)和產(chǎn)酸特點(diǎn)5-6述任何一種單一菌株的發(fā)酵時(shí)間都在10小時(shí)以上，這是由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌之間存在共生現(xiàn)象。的增加，乳酸度也隨之增加。CO2，刺激保加利亞乳桿菌生長。伴隨著CO2較低，pH1小時(shí)后與保加利亞乳桿菌的比保加利亞乳桿菌的數(shù)量也漸漸與嗜熱鏈球菌數(shù)量相近?？臁５挠捕扔兄匾饔?。pHpH酸奶后酸化的掌握措施圖1：酸奶發(fā)酵過程中桿球菌數(shù)量的變化曲線2023圖1：酸奶發(fā)酵過程中桿球菌數(shù)量的變化曲線5℃7酸化，關(guān)鍵在于既要保持酸奶中乳酸菌的活性，又要降低乳酸菌在2-6℃條件下的產(chǎn)酸力量?！粼谒崮贪l(fā)酵劑中調(diào)整保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例pH6.55.5pH5.0pHpH3.5。所以，增加發(fā)酵劑中球菌對桿菌的比例，可使酸奶后發(fā)酵減弱。丹麥丹尼斯克(Danisco)MY9001002)。這種酸奶發(fā)酵劑就是通過提高球桿菌比例來抑制酸奶后酸化現(xiàn)象?！敉ㄟ^添加外來物掌握乳酸菌的生長和產(chǎn)酸生物所能實(shí)際利用的水重量。8%時(shí)，乙醛的合成下降。蔗糖濃度對保加利亞乳桿菌的抑制作且牛奶中總固體成分對抑制作用的影響要比單純糖的影響強(qiáng)。由于酸奶的后發(fā)酵主要是保加利亞乳桿菌在酸性條件下連續(xù)產(chǎn)酸造成減弱。◆轉(zhuǎn)變細(xì)胞膜的通透性pHpH將其體內(nèi)細(xì)胞質(zhì)酸堿度保持在近中性條件下的力量(pH于菌體進(jìn)展正常的陳代謝和各種酶反響。pH4.0-4.5pHpH3.5pH4.4，pHpHpHDNA取和乳酸菌的蛋白分解力量。乳酸菌的這一pH值動態(tài)平衡與質(zhì)子轉(zhuǎn)位子ATP酶的活性有關(guān)。pH停頓生長和產(chǎn)酸，這樣就到達(dá)了防止酸奶后酸化的目的。圖2：直投式菌種發(fā)酵酸奶保質(zhì)期內(nèi)球桿菌數(shù)量圖2：直投式菌種發(fā)酵酸奶保質(zhì)期內(nèi)球桿菌數(shù)量制酸奶后酸化。乳酸鏈球菌素(nisin)是國際上允許應(yīng)用到食品中的防腐劑，中1990乳酸鏈球菌素在酸性條件下熱穩(wěn)定性強(qiáng)。一方面又能抑制酸奶后酸化，延長保質(zhì)期，提高酸奶風(fēng)味。3107◆通過育種技術(shù)來篩選低溫下弱產(chǎn)酸菌株在酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)過程中，可通過育種技術(shù)篩選在高溫條件下產(chǎn)酸較能、蛋白