餐飲管理知識點

餐飲治理第一章餐飲治理根本原理概述第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其根本特征一、餐飲業(yè)的性質(zhì)〔一〕餐飲業(yè)的概念〔二〕餐飲業(yè)的性質(zhì)1234二、餐飲業(yè)的根本特征〔一〕行業(yè)進展的依靠性和市場準入的簡潔性〔二〕市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性〔三〕品牌創(chuàng)立的困難性和專利保護的困難性〔四〕飲食文化的民族性和產(chǎn)品風味的地方性三、餐飲業(yè)的類型劃分目的：1、便于投資人依據(jù)餐飲類型選擇投資方向，作出投資決策2、便于經(jīng)營者依據(jù)餐飲類型和風味做好市場定位選擇主要的目標市場和經(jīng)營方向3、便于消費者選擇適合自己需求的餐廳消費四、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用〔一〕餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化溝通、供給后勤效勞的重要行業(yè)〔二〕餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和制造社會財寶的重要效勞行業(yè)〔三〕餐飲業(yè)是活潑經(jīng)濟、富強市場、促進相關(guān)行業(yè)進展和供給就業(yè)時機的行業(yè)〔四〕餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費構(gòu)造變化以及家務勞動社會化的重要行業(yè)其次節(jié) 餐飲治理的特點任務和要求一、餐飲治理的特點〔一〕生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷〔二〕花色品種多，技術(shù)要求高〔三〕經(jīng)營方式敏捷，收入彈性大〔四〕本錢構(gòu)成簡單，不易掌握二、餐飲治理的任務〔一〕搞好餐飲經(jīng)營市場定位〔二〕合理確定餐飲治理目標〔三〕做好食品原材料采供治理〔四〕做好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織〔五〕做好餐廳銷售效勞組織工作〔六〕做好餐飲本錢核算與掌握三、餐飲治理的根本要求〔一〕把握客源，以銷定產(chǎn)〔二〕留意食品衛(wèi)生，確保客人安全〔三〕正確把握毛利，維護供求雙方利益〔四〕適應多種需求，供給優(yōu)質(zhì)效勞第三節(jié) 餐飲治理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針一、餐飲經(jīng)營的概念和工作內(nèi)容〔一〕餐飲經(jīng)營概念123售〔二〕餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容12、經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇3、經(jīng)營思想和治理目標確實定4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待效勞活動的組織二、餐飲治理的經(jīng)營思想〔一〕堅持以人為本、員工第一，改革治理制度，促進生產(chǎn)力進展的思想〔二〕不斷改善效勞態(tài)度、效勞方式，提高效勞質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足寬闊消費者需要”的思想〔三〕堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關(guān)系的思想〔四〕堅持市場經(jīng)濟原則，講信譽、講質(zhì)量，正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)效勞在競爭中直接承受寬闊消費者的評判和檢驗的思想〔五〕從長遠利益動身，不斷創(chuàng)，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同進展的思想三、餐飲治理的經(jīng)營方針〔一〕行業(yè)經(jīng)營方針〔二〕企業(yè)經(jīng)營方針第四節(jié) 餐飲治理的開辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲治理的開辦條件〔一〕硬件方面的開辦條件1、必需具有與企業(yè)規(guī)模根本全都的房屋設施2、必需有與企業(yè)等級相適應的各種設施設備3〔二〕軟件方面的開辦條件1、必需具有完善的組織機構(gòu)和領(lǐng)導體制2、必需制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度3、必需擁有一支人員素養(yǎng)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應的員工隊伍二、餐飲治理的社會責任〔一〕富強經(jīng)濟，活潑市場〔二〕增加社會積存，促進經(jīng)濟進展〔三〕供給社會生活效勞，滿足職工就業(yè)需求，促進自身富強三、餐飲治理的工作要領(lǐng)〔一〕分析經(jīng)營環(huán)境，設定治理目標〔二〕發(fā)揮規(guī)劃功能，合理安排資源〔三〕督導次級經(jīng)理，組織業(yè)務經(jīng)營〔四〕協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，制造團結(jié)的氣氛〔五〕掌握工作進展，檢查完成結(jié)果其次章餐飲治理的機構(gòu)設置和人員組織第一節(jié) 餐飲治理的機構(gòu)設置一、餐飲組織機構(gòu)的設置原則〔一〕精簡與效率相統(tǒng)一的原則〔二〕專業(yè)化和自動調(diào)整相結(jié)合的原則〔三〕權(quán)力和責任相適應的原則二、餐飲組織機構(gòu)的設置方法和步驟〔一〕依據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資構(gòu)造，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導體制〔二〕依據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲治理組織機構(gòu)的大小和形式〔三〕依據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位職責標準〔四〕依據(jù)各崗位工作任務和職責標準，選派人員，形成正式、有效的組織治理三、餐飲治理組織機構(gòu)設置的一般模式〔一〕飯店賓館餐飲組織機構(gòu)的一般模式P2412、三星以上中型飯店賓館的簡單模式3P25〔二〕酒樓飯莊等獨立型餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的一般模式1、小型餐飲企業(yè)家族式組織機構(gòu)模式2、中型餐飲企業(yè)兩權(quán)分別式組織模式3、大型餐飲企業(yè)三權(quán)分別式組織機構(gòu)一般模式其次節(jié) 餐飲治理人員編制方法與案例一、餐飲治理的內(nèi)局部工和人員編制的影響因素〔一〕餐飲治理的內(nèi)部人員分工1、組織決策工作2、食品原材料供給3、廚房生產(chǎn)過程組織4、餐廳銷售效勞治理5、餐飲本錢核算與掌握〔二〕餐飲治理人員編制的影響因素1、餐廳檔次和座位數(shù)量2、市場狀況和座位利用率3、員工技術(shù)嫻熟程度和廚房生產(chǎn)力量4、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度5、班次安排和出勤率二、餐飲治理的人員編制方法〔一〕崗職人數(shù)定員法〔二〕上崗人數(shù)定員法n=〔D·h·7〕/5 n—定員人數(shù)D—每班上崗人數(shù)h—每天班次數(shù)〔三〕看管定額定員法n=〔Q·F〕/〔X·f〕ｘ7/5 X=爐灶看管定額Q=廚房爐灶臺數(shù)F=打算勞動班次f=打算出勤率n=定員人數(shù)〔四〕接待人次定員法P31三、餐飲治理的人員編制案例P31第三節(jié) 餐飲治理的人員組織一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍構(gòu)造〔一〕做好關(guān)鍵崗位主要負責人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰藴省捕撑鋫浜藐P(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才〔三〕合理使用和有序流淌相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊伍構(gòu)造二、彈性安排人力，降低勞動力消耗〔一〕固定員工和流淌員工相結(jié)合，彈性使用人員，掌握人力使用構(gòu)造〔二〕依據(jù)每日餐廳客源推測，彈性安排員工上班，節(jié)約人員使用，提高工作效率三、做好鼓勵考核，充分調(diào)發(fā)動工樂觀性〔一〕運用多種鼓勵手段，激發(fā)員工的熱忱和士氣〔二〕定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn)〔三〕獎罰淘汰結(jié)合，形成良性治理機制第三章餐飲經(jīng)營打算治理第一節(jié) 餐飲打算治理概述一、餐飲打算治理的特點與根底工作〔一〕餐飲打算治理的特點1、價值取向的外向性2、工作性質(zhì)的導向性3、指標安排的預見性4、工作內(nèi)容的綜合性〔二〕餐飲打算治理的根底工作1、合理的打算治理體制2、健全的經(jīng)營打算指標3、財務統(tǒng)計口徑和費用分攤決策4、原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作二、餐飲經(jīng)營打算的內(nèi)容和編制依據(jù)〔一〕餐飲經(jīng)營打算的內(nèi)容1產(chǎn)品銷售打算食品原材料打算產(chǎn)品生產(chǎn)打算餐廳效勞打算2營業(yè)收入打算營業(yè)本錢打算營業(yè)費用打算營業(yè)利潤打算〔二〕餐飲經(jīng)營打算編制的客觀依據(jù)1、地區(qū)經(jīng)濟和旅游進展狀況及進展趨勢2、企業(yè)四周的市場環(huán)境和客源狀況3、企業(yè)等級規(guī)格和接待力量4、企業(yè)餐飲治理的歷史資料和季節(jié)波動程度三、餐飲打算治理的工作任務和根本要求〔一〕餐飲打算治理的工作任務1、分析經(jīng)營環(huán)境，收集打算資料2、推測打算目標，編制打算方案3、搞好綜合平衡，落實打算指標4、發(fā)揮掌握職能，完成打算任務〔二〕餐飲打算治理的根本要求123四、餐飲治理的打算指標及其內(nèi)容〔一〕餐飲治理的打算指標1、打算指標是打算目標數(shù)額大小的集中反映2、打算指標是計算各種指標數(shù)額的客觀依據(jù)3〔二〕餐飲打算指標的內(nèi)容體系其次節(jié) 餐飲治理打算指標推測方法一、穩(wěn)定型市場推測方法〔一〕修正移動平均法〔二〕加權(quán)修正平均法二、趨勢型市場推測方法〔一〕變動趨勢法〔二〕一元回歸法〔三〕二元回歸法三、隨機型市場推測方法〔一〕PERT推測法〔二〕主觀概率法四、季節(jié)型市場推測方法〔一〕季節(jié)指數(shù)法〔二〕累計百分比推測法第三節(jié) 餐飲打算方案的編制方法及貫徹實施一、餐飲治理的收支打算編制方法〔一〕營業(yè)收入打算方案編制方法1、確定餐廳上座率和接待人次2、確定餐廳人均消費和飲料比率3、編制營業(yè)收入打算方案〔二〕營業(yè)本錢打算的編制方法1、確定不同餐廳的食品毛利率標準2、編制飲料本錢打算3、編制員工餐廳本錢打算4、確定簽單本錢消耗5、編制餐飲本錢打算方案〔三〕營業(yè)費用打算的編制方法123456二、餐飲營業(yè)利潤打算編制方法P71〔一〕餐飲毛利打算編制方法〔二〕餐飲損益打算編制方法〔三〕餐飲企業(yè)利潤安排方案編制三、餐飲打算的貫徹實施〔一〕下達打算任務，落實打算指標〔二〕發(fā)揮打算掌握功能，保證打算任務順當完成第四章餐飲菜單設計與價格治理第一節(jié) 菜單市場營銷作用及設計原則和標準一、菜單分類及其特點12、按市場與特定客人需求分類：固定、循環(huán)、即時性、客房、特定性菜單二、菜單市場營銷的作用〔一〕菜單是餐飲市場定位的集中表達〔二〕菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)〔三〕菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告〔四〕菜單是客人消費需求的憑借〔五〕菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具三、菜單設計的原則〔一〕表達經(jīng)營風味，樹立餐廳形象〔二〕花色品種適當，刺激消費需求〔三〕制造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標〔四〕市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際四、菜單設計應到達的標準P82其次節(jié)菜單設計的依據(jù)方法與使用更一、菜單設計的主要依據(jù)〔一〕目標市場的客人需求：客源檔次客人消費方式客人用餐目的客人年齡構(gòu)造客人性別構(gòu)造客人宗教信仰客人的飲食習慣客人支付力量〔二〕食品原材料的供給狀況123、需要庫存的食品原料，要能夠保證庫存供給和廚房使用，才能列入菜單4〔三〕餐飲產(chǎn)品的花色品種1234〔四〕不同菜點的盈利力量P85本錢低、銷量大、盈利力量強的菜點銷量大但本錢高、利潤低的菜點銷量小但本錢低、利潤高的菜點既不暢銷又缺乏盈利力量的菜點160%~70%2315%~20%45%~10%〔五〕廚師技術(shù)水平和廚房設備二、菜單設計需要考慮達的因素P86設計菜單要以客人需求為中心，以企業(yè)物質(zhì)技術(shù)條件為根底產(chǎn)品風味花色品種產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品價格本錢消耗廚房技術(shù)外觀形象推銷力量顧客感受等三、菜單設計的方法步驟〔一〕明確經(jīng)營方式，區(qū)分菜單種類，確定設計方向〔二〕選擇經(jīng)營風味，設計菜單內(nèi)容，安排菜點構(gòu)造123〔三〕確定菜單程式，突出重點菜肴，留意文字描述1、菜單程式2、突出重點推銷的菜肴以引起客人重視3、菜點要配有文字說明〔四〕正確核定本錢，合理制定價格，有利市場競爭〔五〕留意菜單外觀設計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果四、菜單設計需要避開的問題〔一〕過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次〔二〕印刷質(zhì)量差，長期不換，又臟又破〔三〕數(shù)量掌握不當〔四〕缺乏必要的文字說明，常常涂改〔五〕遺漏和省略，給客人造成不便利五、餐飲菜單的使用和更〔一〕專人保管，留檔備查〔二〕正確使用，加強維護〔三〕定期更換，以舊換第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其治理原則和策略一、餐飲產(chǎn)品價格特點和價格構(gòu)成〔一〕餐飲產(chǎn)品的價格特點1從生產(chǎn)到銷售過程中所生產(chǎn)的一切消耗、利潤、稅金，最終都通過零售價格表現(xiàn)出來餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成應包括本錢、費用、稅金和利潤，但除耗、稅金、利潤都難于按品種、分環(huán)節(jié)核定。234〔二〕餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成123二、餐飲產(chǎn)品價格治理原則〔一〕按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔〔二〕區(qū)分市場，隨行就市〔三〕有利競爭，自我調(diào)整〔四〕價格治理和本錢掌握相結(jié)合的原則三、餐飲產(chǎn)品價格策略〔一〕滿足利潤策略〔二〕市場占據(jù)策略〔三〕聲望價格策略或撇脂價格策略〔四〕差異價格策略〔五〕競爭價格策略：以開展市場競爭、擴大產(chǎn)品銷售、增加競爭力量為主要定價目標〔六〕心理價格策略第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格制定方法一、餐飲產(chǎn)品定價程序〔一〕推斷市場需求：市場價格定價高于競爭對手低于競爭對手〔二〕核定產(chǎn)品原料本錢：主料、配料、調(diào)料本錢〔三〕確定產(chǎn)品定價目標市場導向利潤導向本錢導向競爭導向享受導向目標〔四〕制定產(chǎn)品毛利率標準1、地區(qū)內(nèi)企業(yè)星級的凹凸2、企業(yè)內(nèi)部餐廳檔次凹凸3、同一餐廳不同類型的餐飲產(chǎn)品〔五〕選擇基價制定方法二、餐飲產(chǎn)品基價制定方法〔一〕毛利率定價法1、銷售毛利率法產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品定額本錢/〔1-銷售毛利率〕2、本錢毛利率法產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品定額本錢x〔1+本錢毛利率〕3、兩種毛利率的換算r=f/〔1+f〕f=r/〔1-r〕r—銷售毛利率 f—本錢毛利率〔二〕價格乘數(shù)法P99〔三〕主要本錢法1、預算分類菜點本錢率2、預算直接人工本錢率3r=Q/〔c1+c2〕 r=定價系數(shù)Q=預算收入c1=原料本錢c2=直接人工本錢4、核定產(chǎn)品基價〔四〕毛利奉獻法1、編制定價期內(nèi)的餐廳預算2、推測定價期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利率3、分攤產(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價P104三、餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定〔一〕分析市場競爭狀況〔二〕試驗產(chǎn)品價格的市場反響〔三〕敏捷運用餐飲產(chǎn)品價格策略〔四〕盡可能承受心理定價方法第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格制定方法一、餐飲產(chǎn)品價風格整的依據(jù)〔一〕市場供求關(guān)系的變化〔二〕原料本錢與費用的變動〔三〕餐飲經(jīng)營者的市場策略變化1、將市場占有策略調(diào)整為的價格策略2、因市場競爭劇烈而調(diào)整市場營銷策略3、企業(yè)升級而調(diào)整人事政策，提高人員的平均工資二、餐飲產(chǎn)品價風格整的工作步驟〔一〕選擇調(diào)價時機〔二〕分析調(diào)價范圍和品種〔三〕擬定調(diào)價方案〔四〕實行調(diào)價措施三、餐飲產(chǎn)品價風格整方法和案例〔一〕邊際本錢法產(chǎn)品價格越高，銷售量越??；反之亦然1、收集價格資料2、推測調(diào)價效果3、打算調(diào)價水平〔二〕選擇調(diào)價法1、選擇需要調(diào)價的菜點品種和數(shù)量2、計算產(chǎn)品調(diào)價需要增加的銷售收入3、計算增收入在調(diào)價產(chǎn)品中的分攤比率4、推測提價產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價額第五章餐飲市場營銷和客源組織第一節(jié) 餐飲市場供求關(guān)系一、餐飲市場需求P116二、餐飲市場供給P117三、餐飲市場的供求均衡P118四、餐飲市場供求變化的根本規(guī)律：市場不均衡——均衡——不均衡表現(xiàn)：12、在餐飲市場中，供求變化導致市場從均衡到不均衡，再到均衡，如此周而復始、循環(huán)往復地運動其次節(jié) 餐飲治理的市場定位一、餐飲市場定位的作用〔一〕餐飲市場定位的含義1、市場定位的內(nèi)容：定客源：類型距離層次定產(chǎn)品：構(gòu)造品種風味定質(zhì)量：量器色香形味定價格：毛利構(gòu)造單價定環(huán)境：共性特色主題2、市場定位工作體系3、市場定位的量度關(guān)系〔二〕餐飲市場定位的作用1、餐飲市場定位是選準目標市場，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和根底2水平的客觀依據(jù)3、餐飲市場定位是組織餐飲業(yè)務經(jīng)營、供給優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良效勞，從而獲得良好經(jīng)濟效益的重要條件二、餐飲市場定位的依據(jù)〔一〕投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)等級規(guī)格的凹凸〔二〕可選目標市場的份額和潛力大小〔三〕興地區(qū)或區(qū)域的進展規(guī)劃和市場前景〔四〕企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實力的大小1、企業(yè)地理位置的優(yōu)勢程度2、企業(yè)交通條件的便利程度345三、餐飲市場定位的內(nèi)容和方法〔一〕目標市場消費群體定位〔二〕餐飲企業(yè)的商標和形象定位〔三〕菜單產(chǎn)品構(gòu)造和價格定位〔四〕產(chǎn)品質(zhì)量和效勞質(zhì)量的標準定位1、產(chǎn)品質(zhì)量標準定位方法2、效勞質(zhì)量的標準定位方法第三節(jié) 餐飲治理的市場營銷一、餐飲市場營銷的實質(zhì)和任務〔一〕餐飲市場營銷的概念〔二〕餐飲市場銷售的實質(zhì)實質(zhì)：在客觀外界條件下，掌握運動參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)整不行控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向進展和變化，以吸引顧客，擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟效益〔三〕餐飲市場營銷的任務根本任務：依據(jù)市場需求，確定營銷目標，選擇營銷策略，運用市場細分手段，廣泛組織客源，適應就餐客源需求變化，促進旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營的長期進展。具體任務：1、確定營銷目標2、選擇營銷策略3、做好客源組織4、供給優(yōu)質(zhì)效勞二、餐飲市場營銷環(huán)境分析〔一〕市場營銷可控因素分析1、經(jīng)營風味和產(chǎn)品構(gòu)造2、營銷目標和營銷組織3、勞動力本錢金額技術(shù)設備4、就餐環(huán)境和效勞質(zhì)量5、原材料本錢和流通費用6、產(chǎn)品毛利和價格〔二〕市場營銷不行控因素分析1、地區(qū)客人數(shù)量和收入2、替代餐飲產(chǎn)品價格3、企業(yè)地理位置和交通條件4、客人飲食習慣和四周同類餐飲企業(yè)的數(shù)量5、企業(yè)競爭環(huán)境和競爭格局6、政治經(jīng)濟環(huán)境和國家政策三、餐飲市場的傳統(tǒng)營銷策略：〔一〕產(chǎn)品策略12345〔二〕價格策略〔三〕促銷策略1、建立銷售機構(gòu)，配備推銷人員2、落實銷售目標責任制度3、承受多種促銷手段4、要掌握銷售本錢，降低費用消耗，主要是交通費用、廣告、公關(guān)費用等〔四〕銷售渠道策略1、選好主要目標市場2、選擇主要客戶，包括旅行社、外交機構(gòu)、當?shù)厣鐖F、企事業(yè)單位等3、針對不同客戶，運用不同推銷策略，加強同客戶的聯(lián)系，提高客戶到本企業(yè)的就餐率。四、餐飲型市場營銷策略〔一〕餐飲主題營銷策略1、選擇確定營銷主題2、設計布置主題餐廳3、做好主題營銷活動組織〔二〕餐飲品牌營銷策略1、選好品牌名稱，做好品牌設計2、制定品牌標準，保證品牌質(zhì)量3、開展品牌營銷，形成品牌效應〔三〕忠誠客戶營銷策略1、堅持供求雙方共同受益的營銷思想和原則2、正確運用培育忠誠客戶的營銷措施和方法3、切實抓好忠誠客戶的隊伍培育第四節(jié) 餐飲治理的客源組織一、餐飲客源組織的特點〔一〕市場范圍地域性強，客源開發(fā)以近距離為主〔二〕顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強〔三〕近期客人更換率高，長期市場回頭客多二、餐飲客源組織的根本要求〔一〕以餐飲質(zhì)量為根本〔二〕以目標市場為對象〔三〕以營銷策略為手段〔四〕以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托〔五〕以組織措施為保證三、餐飲市場客源組織形式〔一〕飯店餐飲客源組織形式P140〔二〕餐飲酒樓餐飲客源組織形式P141四、餐飲市場客源組織方法〔一〕〔二〕〔三〕〔四〕〔五〕〔六〕〔七〕

營業(yè)推廣法預訂推銷法外出聯(lián)系法表報聯(lián)絡法主要適用于飯店、賓館主動邀請法內(nèi)部推銷法廣告推銷法：1、選擇適宜的傳播媒介2、選好廣告內(nèi)容3、要連續(xù)4、留意節(jié)約費用開支第六章食品原材料選購供給治理第一節(jié) 食品原材料選購治理一、食品原材料選購治理的工作方針和根本要求〔一〕選購治理的組織形式1、財務部的二級部治理形式：是全店統(tǒng)一設置選購部，采供是企業(yè)財務部的二級部優(yōu)點：從系統(tǒng)觀念動身，由財務部統(tǒng)籌全店的資金籌措、設備物資、原料物品采供、會計核算、效果考核等，有利于資金的統(tǒng)一調(diào)度和使用，有利于加強本錢核算和掌握。2、餐飲部門選購的組織形式3飯莊中廣泛承受〔二〕選購治理的工作方針面對生產(chǎn)業(yè)務、堅持選購打算，把握市場行情、保證原料供給，嚴格遵守制度、廉潔奉公，保質(zhì)保量、供給準時、降低本錢〔三〕選購治理的根本要求1、打算性要求：品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理，數(shù)量適當，到貨準時2、質(zhì)量要求：部位準確、色純味正、優(yōu)質(zhì)上乘、穎安全、規(guī)格達標、確保衛(wèi)生3、價格要求：隨時把握市場行情，選好供貨渠道，削減流通環(huán)節(jié)，把握合理價格，做到“價比三家，貨比三家”4、渠道要求：先市內(nèi)后市外，先國內(nèi)后國外，先國有后個體，先比較后打算，力求削減流通渠道，降低進價本錢二、“食品原材料選購規(guī)格書”的制定〔一〕確定“食品原材料選購規(guī)格書”的種類蔬菜類禽肉類畜肉類海鮮類河鮮類水果類干貨類〔二〕調(diào)查市場主要食品原料供給規(guī)格與質(zhì)量〔三〕分類制定“食品原材料選購規(guī)格書”三、食品原材料選購方式選擇和選購價格掌控〔一〕食品原材料選購方式的選擇〔二〕食品原材料選購價格制定1、選購人員定價2、貨源報價制定價格3、集體競價定價確定原料物品定價期聯(lián)系原料物品定價期貨源報價和集體定價原料選購價格實施選購價格責任規(guī)定〔三〕食品原材料選購價格掌控1、堅持貨源報價，嚴格定價制定2、公開價格治理，杜絕暗箱操作3、嚴格檢查定價實行狀況，掌握實際進價四、食品原材料選購數(shù)量確實定方法〔一〕每日購進核定法〔二〕標準存量核定法〔三〕季節(jié)儲藏核定法〔四〕經(jīng)濟批量確定法〔五〕特別需求確定法五、食品原材料選購治理的程序〔一〕制定選購打算〔二〕提出選購申請〔三〕做好選購審批〔四〕掌握選購價格、質(zhì)量和數(shù)量〔五〕準時組織進貨六、對選購人員的素養(yǎng)要求〔一〕有猛烈的事業(yè)心和責任感〔二〕有較豐富的原料專業(yè)學問〔三〕有較強的社交活動力量〔四〕有肯定的政策水平和法律學問〔五〕廉潔奉公，不謀私利其次節(jié) 食品原材料庫房治理一、食品原材料庫房治理的特點和任務〔一〕食品庫房分類食品庫房分類：干貨恒溫保鮮極冷酒水庫廚房柜存原料食品展現(xiàn)柜箱〔二〕食品原料庫房治理的特點1、庫存原料種類繁多，出入庫治理工作龐雜2、儲存要求區(qū)分較大，治理過程不簡潔掌握3、資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，治理工作責任重大〔三〕食品原料庫房治理的任務1、當好參謀，發(fā)揮蓄水池作用2、科學儲存保管，掌握庫存業(yè)務3、制定工作程序，嚴格治理制度4、做好出入庫治理，完善賬務手續(xù)二、食品原材料庫房治理的組織形式和制度要求〔一〕食品庫房治理組織形式1、庫管部治理形式P1592、餐飲部門庫房治理形式P160〔二〕庫房治理根本制度1、四禁制度制止無關(guān)人員入庫制止為個人存放物品制止在庫房飲酒制止危急物品入庫2、四不制度選購人員不購腐壞變質(zhì)的食品原材料庫房人員不收腐壞變質(zhì)的食品原材料廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品銷售人員不售變質(zhì)、變味的食品3、四隔離制度生熟食品隔離成品和半成品隔離食品和雜物、藥物隔離食品和自然冰隔離4、三先一不原則食品原材料庫房及出庫治理中堅持先進先出易腐易變的先出有效期短的先出腐壞變質(zhì)的不出5、四防制度防火防盜防腐防毒〔三〕庫房治理根本要求1、六化要求治理專業(yè)化貨位固定化碼放標準化計量標準化庫房干凈化檢查常?；?、四懂要求懂原料物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準懂原料物品的特點和用途懂庫存物品的保管學問懂庫存原料的業(yè)務流程3、四會要求會識別食品原材料會制定庫存帳卡會保管、儲存不同的原料食品會庫存物品盤點三、食品原材料入庫驗收治理程序和方法〔一〕入庫驗收程序1、驗收申請2、貨物驗收3、填制驗收單據(jù)〔二〕食品原材料驗收方法1、品種與數(shù)量驗收2、質(zhì)量與規(guī)格驗收3、商標與產(chǎn)地驗收4、箱裝與包裝驗收5、色澤與穎度驗收6、特別要求與價格驗收〔三〕食品原材料驗收日報1、直接使用的原料驗收日報2、庫存原料驗收日報3、酒水飲料驗收日報四、庫存食品原料治理方法〔一〕庫存原料儲存保管方法1、把握與掌握好庫房溫度2、適時調(diào)整庫房濕度3、原料保存要標準4、搞好庫房衛(wèi)生5、定期檢查以防變質(zhì)6、預防細菌生殖〔二〕庫存原料賬面治理方法1、建立庫存貨物標準2、使用“庫存貨卡”3、做好庫存物品明細賬記錄4、編制庫存物品進銷存月報五、食品原材料盤點與出庫治理〔一〕庫存原料盤點治理123〔二〕庫存原料出庫治理1、審查領(lǐng)料申請2、預備發(fā)貨出庫3、填寫出庫日報六、食品原材料庫房治理人員工資考核1、庫房人員的勞動效率庫房人員的勞動效率=打算期保管噸位數(shù)/同期職工平均人數(shù)2、帳貨相符率帳貨相符率=〔打算期帳貨相符筆數(shù)/庫存帳貨總筆數(shù)〕x100%3、保管損失率保管損失率=〔打算期保管損失金額/同期平均儲存額〕x100%第三節(jié) 食品原材料采供治理掌握一、選購進貨本錢掌握〔一〕把握本錢掌握標準〔二〕檢查每次進貨價格〔三〕核算每月實際進貨本錢〔四〕分析進貨本錢差額二、零庫存與業(yè)務需要量掌握〔一〕選好需要實行零庫存的原料品種和供給商〔二〕簽訂實行零庫存的原料選購供貨合同〔三〕專人負責零庫存的每日原料進貨聯(lián)系和驗收三、庫存容量掌握〔一〕最高存量掌握1、把握庫存余額2、準時補充進貨3、掌握最高存量〔二〕最低存量掌握四、經(jīng)濟批量掌握〔一〕確定需要建立批量掌握的原料種類〔二〕收集資料，計算經(jīng)濟批量〔三〕依據(jù)經(jīng)濟批量和進貨周期，定期組織進貨，掌握進貨數(shù)量五、選購訂貨點掌握〔一〕安全存量法12、依據(jù)安全存量和提前選購天數(shù)，確定訂貨點庫存數(shù)量掌握標準3、在把握訂貨點的根底上，按期提出并組織進貨〔二〕庫存貨卡掌握法123、按訂貨點要求進貨第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理第一節(jié) 廚房生產(chǎn)治理的組織形式、特點及根本要求一、 廚房生產(chǎn)治理的組織形式〔一〕中餐廚房組織形式〔二〕西餐廚房組織形式〔三〕大中型飯店廚房組織形式〔四〕中心—衛(wèi)星廚房組織形式二、 廚房生產(chǎn)治理的特點〔一〕生產(chǎn)過程簡單，手工操作比重大〔二〕烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱〔三〕品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有肯定幅度〔四〕生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強三、 廚房生產(chǎn)治理的根本要求〔一〕批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅持熱潮熱賣〔二〕堅持銷售推測，做好打算安排〔三〕抑制手工操作的盲目性，實行標準化治理〔四〕合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢其次節(jié) 廚房生產(chǎn)任務及其標準化治理方法一、廚房生產(chǎn)任務確實定方法〔一〕閱歷估量法：主要適用于餐飲治理根底工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計報表和有關(guān)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品生產(chǎn)治理尚處于閱歷治理階段的企業(yè)〔二〕統(tǒng)計分析法：主要適用于飯店、餐館的團體用餐、會議用餐和包飯效勞。1、統(tǒng)計團隊用餐狀況2、統(tǒng)計會議用餐狀況3、統(tǒng)計預約用餐和包飯的狀況4、組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)〔三〕預訂統(tǒng)計法：適用于宴會廚房〔四〕寵愛程度法：主要適用于零點餐廳二、廚房生產(chǎn)任務的調(diào)整和安排〔一〕確定調(diào)整推測法〔二〕把握廚房成品或半成品結(jié)存量〔三〕安排預防保險量〔四〕調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量三、廚房食品原材料需要量確實定方法〔一〕粗略估量法主要適用于米面及干制品、局部罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等視頻原材料需要量確實定〔二〕耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、局部冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量確實定〔三〕漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量確實定四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化治理方法〔一〕產(chǎn)品配方標準化〔二〕原料加工標準化〔三〕烹調(diào)制作標準化〔四〕成品質(zhì)量標準化第三節(jié) 廚房原材料加工治理方法一、廚房原料加工治理的根本要求〔一〕保持原料養(yǎng)分成分〔二〕親熱協(xié)作烹調(diào)方法〔三〕把握菜點定量標準〔四〕保持原料外形美觀〔五〕確保原料清潔衛(wèi)生二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請購〔一〕庫房原料領(lǐng)用〔二〕鮮活原料請購〔三〕購進原料驗收〔四〕食品原材料的調(diào)撥三、廚房原料加工治理方法〔一〕做好各類原料的加工組織1、蔬菜加工2、鮮活物宰殺3、肉類拆卸4、冷凍原料解凍5、干貨原料漲發(fā)6、原料刀工處理〔二〕檢查各類原料加工質(zhì)量粗加工的質(zhì)量檢查，由加工領(lǐng)班負責細加工的質(zhì)量檢查〔三〕按需發(fā)送各種原料做好原料定量包裝按需發(fā)送各種原料〔四〕每日做好加工衛(wèi)生第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)治理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作治理方法〔一〕做好正式烹調(diào)前的預備工作〔二〕嚴格配菜，按挨次烹調(diào)〔三〕做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量〔四〕加強成品出售治理，確保餐廚連接與協(xié)調(diào)〔五〕做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂二、冷菜食品烹調(diào)制作治理方法〔一〕購料要嚴選料要精，保證原料質(zhì)量〔二〕嚴格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)〔三〕提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量〔四〕把握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，準時銷售三、面點食品烹調(diào)制作治理方法：和面拌料發(fā)面和造型四、湯類菜肴烹調(diào)制作治理方法〔一〕選料嚴，配料準，保證湯菜味道〔二〕深加工，細操作，把握湯菜火候〔三〕提前制作，保證火候，協(xié)作熱菜烹調(diào)第八章餐廳酒吧銷售效勞治理第一節(jié) 餐廳酒吧銷售效勞治理的特點和任務一、餐廳酒吧配備標準〔一〕餐廳酒吧數(shù)量配備1、 飯店賓館的餐廳酒吧數(shù)量配備2、 酒樓飯莊餐廳酒吧數(shù)量配備〔二〕餐廳酒吧餐位配備1、 飯店賓館餐位配備2、 酒樓飯莊餐位配備〔三〕餐廳酒吧餐臺和餐位面積配備1、餐廳酒吧餐臺配備2、餐廳酒吧餐位配備二、餐廳酒吧銷售效勞治理特點

烘烤和烹制〔一〕 治理目的的明確性〔二〕 治理過程的協(xié)作性〔三〕 工作內(nèi)容的龐雜性〔四〕 質(zhì)量標準不易界定性三、餐廳酒吧銷售效勞治理的任務〔一〕 供給優(yōu)良消費環(huán)境〔二〕 組織菜點酒水銷售〔三〕 切實提高效勞質(zhì)量〔四〕 保證銷售收入逐期完成四、餐廳酒吧銷售效勞治理的根本要求〔一〕效勞質(zhì)量標準化〔二〕效勞操作程序化〔三〕對客效勞感情化其次節(jié) 餐廳銷售效勞過程的組織一、餐前預備工作的組織〔一〕把握客情，做好組織安排1、把握團體、會議和包飯客情2、把握人員組織工作3、做好人員組織工作4、組織員工生疏菜單的內(nèi)容〔二〕搞好餐廳布局和衛(wèi)生，供給優(yōu)良的就餐環(huán)境1、餐桌椅的擺放2、高檔餐廳的環(huán)境布置3、餐廳清潔衛(wèi)生的保證〔三〕預備餐茶用品，保證銷售效勞需要1、備餐室茶用品的預備2、效勞人員的用品預備3、餐廳預備效果的檢查二、餐廳鋪臺效勞的組織〔一〕明確餐廳類型和銷售方式，把握鋪臺標準和要求〔二〕預備好臺面和用品，組織效勞人員做好鋪臺效勞〔三〕檢查鋪臺質(zhì)量，保證鋪臺效果三、迎賓領(lǐng)位效勞的組織〔一〕選好迎賓領(lǐng)位員，明確工作任務〔二〕檢查著裝儀表，預備迎接客人〔三〕主動熱忱迎送來賓，供給優(yōu)質(zhì)效勞四、客人用餐效勞現(xiàn)場組織〔一〕全面檢查餐廳預備效果〔二〕預備迎接客人〔三〕供給優(yōu)良就餐效勞〔四〕加強巡察檢查，做好現(xiàn)場指揮〔五〕把握餐廳氣氛，保證效勞規(guī)格五、餐后效勞工作的組織〔一〕善始善終，接待好最終一位客人〔二〕預備收款結(jié)賬，歡送客人再次光臨〔三〕指揮效勞員做好收盤收碗，搞好餐廳衛(wèi)生第三節(jié) 酒吧銷售效勞治理的內(nèi)容和方法一、酒吧類型及其柜臺設計與配置〔一〕酒吧類型1、依據(jù)酒吧銷售方式：立式、效勞、宴會、雞尾酒吧2、依據(jù)客源對象：男士、女士、會員、公共酒吧3、按酒吧位置和重要程度：大堂、屋頂、中心酒吧〔二〕酒吧吧臺造型選擇1、直線或曲線封閉形2、圓形或空方陣形3、馬蹄形或半圓形〔三〕酒吧柜臺設計方法1、前吧柜臺設計：吧臺操作臺操作設備2、后吧設計：高度與寬度設備配置走道安裝〔四〕酒吧設備配置和常用工具與配料二、酒吧銷售效勞治理的組織形式與特點任務〔一〕酒吧銷售效勞治理的組織形式〔二〕酒吧銷售的特點1、酒吧規(guī)模小，銷售隨機性強2、銷售單位小，花色品種多3、酒水本錢低，銷售毛利率高4、銷售網(wǎng)點多，治理不易掌握〔三〕酒水銷售效勞治理的任務1、做好采供治理，保證酒水供給2、制訂銷售打算，落實治理目標3、制定酒水治理制度，形成治理標準4、做好銷售掌握，保證經(jīng)營效果三、酒吧銷售效勞治理的根本要求〔一〕協(xié)作餐廳銷售，選好佐餐酒水1、沒有酒吧的低星級飯店和餐館2、設有酒吧的高星級飯店和餐館〔二〕合理制定酒單及其雞尾酒的配方〔三〕堅持標準化治理，掌握酒水本錢和銷售標準定額、酒單、配方、基酒、價格、操作程序四、酒吧銷售效勞過程的組織〔一〕開吧前的預備工作組織：吧臺預備桌椅預備人員預備〔二〕酒水銷售效勞過程的組織：主動迎接客人做好酒水推銷供給優(yōu)質(zhì)效勞〔三〕收吧盤點工作的組織：柜臺酒水盤點酒吧銷售日報收吧安全衛(wèi)生五、酒吧雞尾酒銷售效勞工作的組織〔一〕合理制定雞尾酒配方〔二〕選擇配備好基酒和酒杯〔三〕把握雞尾酒配制的操作要點酒杯降溫酒杯加霜冰的使用糖的使用合理攪拌準確搖酒正確倒酒多色飲料配制合理使用配料〔四〕正確運用酒水效勞技巧和方法第四節(jié) 餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析一、 銷售彈性系數(shù)分析二、 價格彈性系數(shù)分析三、 產(chǎn)品銷售額ABC分析四、 寵愛程度與毛利分析〔ME分析法〕第九章宴會經(jīng)營及其美食展銷活動治理第一節(jié) 宴會類別及其經(jīng)營特點一、宴會活動分類1、按性質(zhì)禮儀劃分：國宴、團宴、家宴2、按效勞方式劃分：正規(guī)宴會、自助餐宴會、冷宴會、雞尾酒會3、按舉辦者的目的劃分：慶賀宴會、歡送宴會、商務宴會、會議型宴會4、按仆人角色劃分：喜宴、壽宴、便宴二、宴會經(jīng)營的根本特點1、目的方式的多樣性2、需求規(guī)格的多層次3、消費效勞過程的享受性4、經(jīng)營治理的正規(guī)性和簡單性三、宴會在餐飲治理中的重要作用1、宴會是餐飲部門經(jīng)濟收入的重要來源2、宴會是進展烹調(diào)藝術(shù)和培育廚師力氣的良好時機3、宴會是提高治理人員和效勞人員專業(yè)技術(shù)水平的良好時機4、宴會是提高企業(yè)聲譽，增加競爭力量的重要條件其次節(jié) 宴會推銷和預訂治理方法一、宴會客人的需求分析〔一〕環(huán)境與場景需求〔二〕社交與禮遇需求〔三〕菜點與酒水需求〔四〕效勞于享受需求二、宴會推銷治理方法〔一〕確定宴會市場定位〔二〕印制宴會推銷資料1、宣傳冊封面2、宴會推銷內(nèi)容3、宴會菜單與菜點介紹〔三〕廣泛建立客戶聯(lián)系〔四〕做好宴會推銷洽談1、主動熱忱接待客人2、懇切推銷宴會產(chǎn)品3、正確運用洽談技巧〔五〕培育制造忠誠客戶三、宴會預訂治理方法〔一〕做好宴會預訂前的預備工作1、查閱宴會預訂狀況2、做好信息溝通和資料預備〔二〕受理宴會客人的預訂申請1、了解客戶根本狀況2、詢問客人預訂要求3、落實宴會客人預訂〔三〕填寫宴會訂單資料12〔四〕做好宴會預算與定金收取〔五〕簽訂宴會合同與確認處理1、簽訂宴會合同2、簽發(fā)預訂確認書〔六〕做好宴會預訂善后效勞工作1234、檔案資料處理第三節(jié) 宴會效勞產(chǎn)品設計方法一、宴會主題場景設計〔一〕主題場景內(nèi)容選定〔二〕主題意境制造〔三〕主題場景布置二、宴會廳堂臺面設計〔一〕廳堂臺形布局設計〔二〕廳堂臺面圖案設計1、臺面中心的圖案設計2、臺面餐位的口布疊花3、臺面圖案設計的責任人〔三〕臺面座次禮遇設計123、臺面名次牌擺放三、宴會菜單內(nèi)容設計〔一〕分檔宴會菜單設計1、確定不同檔次的宴會標準2、制定分檔宴會毛利率標準3、以可容本錢為依據(jù)設計分檔宴會菜單〔二〕客人預訂宴會菜單設計1、依據(jù)宴會檔次確定可容本錢2、依據(jù)宴會主題突出主業(yè)菜點3、依據(jù)宴會目的、氣氛做好菜名設計4、依據(jù)宴會菜點構(gòu)造設計上菜挨次5、依據(jù)宴會等級規(guī)格做好菜單封面裝幀設計四、宴會接待效勞方案設計〔一〕人員組織方案設計〔二〕用品鋪臺方案設計〔三〕宴會效勞的程序和標準設計第四節(jié) 宴會效勞過程的組織一、打印宴會通知單，做好標準化協(xié)調(diào)協(xié)作工作〔一〕打印“宴會通知單”〔二〕做好宴會效勞的標準化協(xié)調(diào)治理二、做好開宴前的預備工作，保證宴會等級標準〔一〕召開宴會治理例會，落實宴會效勞發(fā)案和任務〔二〕做好廳堂環(huán)境臺面布置，確保宴會效勞等級規(guī)格〔三〕預備好食品原料和必要半成品，保證宴會生產(chǎn)需要〔四〕做好宴會酒水預備，保證開宴效勞預備〔五〕檢查宴前預備完成結(jié)果，預備迎接客人到來三、切實做好開宴效勞過程的組織，確保供給優(yōu)質(zhì)效勞〔一〕按宴會禮賓挨次迎接客人到來〔二〕做好宴會致辭祝酒效勞工作〔三〕督導宴會現(xiàn)場效勞，切實提高效勞質(zhì)量〔四〕熱忱主動告辭客人，做好宴后效勞工作四、承受正確方法做好宴會效勞的現(xiàn)場指揮〔一〕把握宴會所需時間〔二〕把握仆人講話時間〔三〕安排好上菜挨次和間隔時間〔四〕把握各餐桌