品鑒酒會-葡萄酒

葡萄酒品鑒煙臺鷹君堡酒業(yè)

楊素冰

什么是葡萄酒？上帝賜予人類的好而有價值的東西，莫過于葡萄酒

——柏拉圖NothingmoreexcellentnormorevaluablethanwinewasevergrantedtomankindbyGod

——Plato風(fēng)土法國十大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)（Alsace）盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)（LoireValley）、勃艮第產(chǎn)區(qū)（Bourgogne）汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)（JuraetSavoie）隆河谷產(chǎn)區(qū)（RhoneValley）波爾多產(chǎn)區(qū)（Bordeaux）西南產(chǎn)區(qū)（South-West）朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)（Languedoc-Roussillon）普羅旺斯產(chǎn)區(qū)（Provence）。波爾多產(chǎn)區(qū)（Bordeaux）何為AOC？AOC法定產(chǎn)區(qū)酒要成為AOC產(chǎn)區(qū)，首先要求有天然條件，如土壤、光照、降水、坡度、地下土層等；其次是生產(chǎn)規(guī)定，如品種、種植密度與單位產(chǎn)量，修剪方式、釀造方法、酒精含量等，除了法國原產(chǎn)地名稱局（INAO）制定的一般規(guī)定外，各產(chǎn)區(qū)在這一基礎(chǔ)上根據(jù)各地不同需要再添加日常餐酒vindetable最普通的等級，酒標(biāo)上沒有產(chǎn)區(qū)和品種的標(biāo)示，只要是法國產(chǎn)的葡萄酒就可以，酒精度不低于8.5-9vol，最高不超過15vol；還可以混合歐盟國家的葡萄酒一起出售，但必須標(biāo)明來自哪里的葡萄汁

地區(qū)餐酒vindepay比日常餐酒高一個級別，該葡萄酒以出產(chǎn)省份或大區(qū)命名，生產(chǎn)管制比AOC自由許多，但少有特色；只能使用被認可的葡萄品種，而且必須產(chǎn)自標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)，地中海地區(qū)必須有10vol的天然酒度，其他地區(qū)是9vol-9.5vol，還要經(jīng)過品酒委員會品嘗。VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒是一些比較不出名的產(chǎn)區(qū)升為AOC之前的過渡，數(shù)量很少，大概只占法國酒總量的2%，在中國幾乎見不到。煙臺鷹君堡酒業(yè)

楊素冰1855列級莊1855列級莊共有61家酒莊，其中一級酒莊5家，二級14家，三級14家，四級10家，五級18家。僅一級莊奧比昂（Ch.HautBrion）位于波爾多格拉芙大區(qū)的佩薩克-雷奧良，其它60家均位于波爾多梅多克區(qū)?，敻璐宓牧屑壘魄f最多，共有21家。波亞克村的一級名莊最多，共3家（拉圖、拉菲、木桐）。1~5級莊都有的產(chǎn)區(qū)，還是瑪歌村，也僅有瑪歌村。其中1級1家（瑪歌堡），2級5家（魯臣世家、魯臣歌仙、杜夫維旺、力士金、布朗康田），3級10家（吉事客、奇云、迪仙、馬利哥、龐馬、得仕美、費里埃、肯特布朗、貝卡塔納、碧加侯爵），4級3家（寶爵、荔仙、德達侯爵），5級2家（杜特、杜扎克）。葡萄酒起源……一個美麗的傳說……葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，能直接保護皮膚，促進肌膚的新陳代謝，防止皺紋的形成、皮膚松弛、脂肪積累等，也能間接抑制黑斑的形成。葡萄酒中的花色素苷和單寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能，可以多種方式對活性氧基團產(chǎn)生作用。原花青素抗自由基氧化能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍，抗衰老效果絕佳。葡萄酒的起源……古埃及人的壁畫上清楚地描述了葡萄酒的釀制過程，從采集葡萄，到品嘗成品。狄俄尼索斯（Dionysus）與羅馬人信奉的巴克斯（Bacchus）是同一位神祇，他是古希臘人信奉的葡萄酒之神，他不僅握有葡萄酒醉人的力量，還以布施歡樂與慈愛在當(dāng)時成為極有感召力的神，他推動了古代社會的文明并確立了法則，維護著世界的和平。此外，他還護佑著希臘的農(nóng)業(yè)與戲劇文化。

公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳入高盧（即現(xiàn)在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。

兩個世界:新舊世界舊世界OldWorld新世界NewWorld國家名稱法國、意大利、德國、西班牙澳洲、美國、新西蘭、智利釀酒歷史上千年幾百年以下規(guī)模以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，相對規(guī)模較小公司與葡萄種植的規(guī)模都比較大工藝比較注重傳統(tǒng)工藝釀造注重科技與管理口味以優(yōu)雅型為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡以果香型以及突出單一葡萄品種風(fēng)味為主，風(fēng)格熱情開放三種分類按葡萄酒的色澤分類紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒（玫瑰紅葡萄酒）按葡萄酒含糖量分類干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖量在4.1g/L-12.0g/L半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/L-45g/L甜葡萄酒：含糖量大于45g/L04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒

按CO2壓力分

起泡葡萄酒平靜葡萄酒（0.05Mpa）特殊品種葡萄酒冰葡萄酒——冰酒起源于德國。早在1765年，德國下了一場大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農(nóng)們以為該年的收成全都完了，結(jié)果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹上。因為晚了收割，葡萄比正常情況成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的氣候影響下，葡萄里的水分大部分結(jié)成了冰，而糖分卻不容易結(jié)冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世聞名的冰酒加強葡萄酒

葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒波特酒是在葡萄汁發(fā)酵的時候加入的加葡萄蒸餾酒精因為酵母在高超過15度酒精的條件下就會被殺死.由于葡萄汁沒發(fā)酵完就終止了發(fā)酵,所以波特酒都是甜的，酒精度為17-22度雪莉(Sheery)是西班牙南部一個小鎮(zhèn)的名字，如同法國的香檳是地名一樣，除雪莉鎮(zhèn)以外釀造的葡萄酒，不能稱作“雪莉酒”。酒精度30左右貴腐酒

帝王葡萄酒

貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。

四步品嘗看2、搖3、聞4、品

看這一過程要完成對酒的：一、澄清度二、顏色（色彩、濃度、光澤）、三、掛杯性的觀察和描述。

搖讓酒杯逆時針方向搖晃，以釋放酒的香氣

聞1）第一次聞香：在酒杯中倒入其容積1/3的葡萄酒，在靜止?fàn)顟B(tài)下聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那部分香氣。因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)2）第二次聞香：搖動酒杯，使葡萄酒朝一個方向呈圓周運動，在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質(zhì)的釋放。搖動結(jié)束后再次聞香，葡萄酒的圓周運動使杯內(nèi)充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，香氣最為濃郁、優(yōu)雅。第二次聞香可以重復(fù)進行，是評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。

品

將酒杯舉起，吸入一定的酒量，先別急于咽下去。讓酒在口中停留12—15s，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，使舌頭的各個部位及口腔都能接觸到酒；微微張開嘴，吸入少許新鮮空氣，通過口腔的升溫和氧化使酒香得以進一部的釋放。