烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)保護(hù)

第二節(jié)烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)11.了解營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失途；2.掌握烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用和影響；3.掌握各類食物在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)。各類食物在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)。教學(xué)目的：教學(xué)重點(diǎn)：2一、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑P054

（一）流失淘洗、鹽漬、研磨等處理會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％～40％，礦物質(zhì)丟失25％左右。﹡1.蒸發(fā)﹡2.滲出﹡3.溶解3思考：哪些維生素是水溶性維生素，富含水溶性維生素食物有？B族維生素食物來(lái)源良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果、蛋類主要來(lái)源：谷類，但不應(yīng)過(guò)度碾磨維生素C食物來(lái)源

主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富4一、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑P054（二）破壞

食品在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)或生物化學(xué)變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)功能。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導(dǎo)致的會(huì)降低水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油炸造成硫胺素的損失等。﹡1.高溫與光照：油炸、油煎、熏烤、長(zhǎng)時(shí)間燉煮﹡2.化學(xué)因素：配菜不當(dāng)、不恰當(dāng)使用食堿、脂肪氧化5含鞣酸、草酸多的蔬菜6烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用和影響食品中營(yíng)養(yǎng)成分有時(shí)發(fā)生的變化并非是影響營(yíng)養(yǎng)功能的，同時(shí)因食品中還有大量非營(yíng)養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。

7積極作用（可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）：蛋白質(zhì)變性生成變性蛋白，淀粉的糊化。蛋白質(zhì)水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和發(fā)酵、蔗糖和糖苷的水解。消極作用（不利營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)或破壞營(yíng)養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，氨基酸的異構(gòu)化、裂解、環(huán)化及微生物的腐敗，脂肪的自動(dòng)氧化、熱化學(xué)反應(yīng)，淀粉的老化，維生素、無(wú)機(jī)鹽各種因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精等（米拉德反應(yīng)產(chǎn)生的焦糖色）。這些消極作用中維生素的破壞是一個(gè)突出的問(wèn)題。8常用烹調(diào)法1、煮（水溫）2、蒸（氣溫）3、煎炸（油溫）4、炒5、燙泡6、熏烤（爐溫）7、烹調(diào)用具9稻米和麥粉在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)（一）稻米在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)1、稻米淘洗2、煮粥加堿（二）麥粉在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)1、制作饅頭2、煮面條10蔬菜在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)1、蔬菜洗切：蔬菜洗切的特點(diǎn)2、烹調(diào)方法：大火急炒3、烹調(diào)后放置時(shí)間：立即食用11動(dòng)物食品在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)1、烹調(diào)法：烹、炸、燒、炒、燜和煮2、