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文檔簡(jiǎn)介
第十五章膨松劑
(Bulkingagents)內(nèi)容?膨松劑的定義?膨松劑種類與分類?膨松劑的特性與使用*?膨松劑使用實(shí)例Part1:膨松劑的定義
是指添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面胚起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。一、膨松劑的定義Part2:膨松劑的種類和分類種類:我國(guó)約允許使用8種。
-碳酸氫銨(ammoniumbicarbonate)
-碳酸氫鉀(potassiumbicarbonate)
-碳酸氫鈉(sodiumbicarbonate)
-硫酸鋁鉀:鉀明礬(potassiumalum)
-硫酸鋁銨:銨明礬(ammoniumalum)-磷酸氫鈣(calciumhydrogenphosphate)
-酒石酸氫鉀(potassiumacidtartrate)-碳酸鈣(calciumcarbonate)二、膨松劑的種類和分類能受熱產(chǎn)生CO2,或作復(fù)合膨松劑的堿性劑作復(fù)合膨松劑的酸性劑作填充劑分類:分為化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩類。
*化學(xué)膨松劑(chemicalbulkingagents)-單一膨松劑:碳酸鹽類,如NaHCO3、NH4HCO3。-復(fù)合膨松劑:由碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等組成。*生物膨松劑(biologicbulkingagents)-主要包括鮮酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)。二、膨松劑的種類和分類Part3:膨松劑的特性與使用1、碳酸鹽:主要為碳酸氫銨、碳酸氫鈉(鉀)(1)產(chǎn)氣原理:高溫受熱分解,產(chǎn)生大量氣體
NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O(2)特點(diǎn)
*優(yōu)點(diǎn):價(jià)格低廉、保存性好、使用方便。*缺點(diǎn):反應(yīng)速度快,有時(shí)無法適應(yīng)食品工藝的要求;反應(yīng)產(chǎn)物有時(shí)不為中性。三、膨松劑的特性與使用
-NaHCO3:受熱分解后呈強(qiáng)堿性,易使制品出現(xiàn)黃斑,且影響口味,所以一般與碳酸氫銨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑。
-NH4HCO3:產(chǎn)氣多,但有氨殘留,使制品帶有異臭,影響口感。一般也是復(fù)合使用。(3)安全性:ADI無需規(guī)定。
(4)使用:膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑。(5)使用標(biāo)準(zhǔn):可在需要加膨松劑的各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。三、膨松劑的特性與使用
2、復(fù)合膨松劑(俗稱發(fā)粉,發(fā)酵粉)(1)組成:由堿性劑(碳酸鹽)(alkalizers)、酸性劑(acids)和填充劑(bulkingagents)組成。(2)產(chǎn)氣機(jī)理:在烘烤、蒸煮過程中堿性劑和酸性劑發(fā)生中和反應(yīng),放出CO2。
NaHCO3+H+
CO2↑+H2O+Na+三、膨松劑的特性與使用
(3)各種物質(zhì)的成分及作用
堿性劑:碳酸鹽,包括碳酸氫銨、碳酸氫鈉(鉀),用量占20%-40%。作用是與酸性劑產(chǎn)生CO2,使面胚起發(fā)。酸性劑:用量約占35%-50%。有三個(gè)作用:-與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體;-控制產(chǎn)氣速率;-調(diào)節(jié)食品酸堿度。三、膨松劑的特性與使用
例如:酸性物質(zhì)為酒石酸氫鉀,碳酸鹽為小蘇打(即NaHCO3),兩者反映為:
HOCHCOOKHOCHCOOKHOCHCOOHHOCHCOONa
其中酸性物質(zhì)作用:-與NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生氣體;-中和堿性物質(zhì)酒石酸鉀鈉;-控制產(chǎn)氣速率:因酒石酸氫鉀難溶于冷水而溶解于熱水,因此可通過控制面團(tuán)水分含量及溫度來控制H+的釋放,從而控制產(chǎn)氣速度。三、膨松劑的特性與使用
+NaHCO3+H2O+CO2
*常用的酸性物質(zhì):?酒石酸(tartaricacid)、酒石酸氫鉀(potassiumbitartrate);
?明礬(alum):硫酸鋁銨(aluminiumammoniumsulfate,銨明礬ammmoniumalum)、硫酸鋁鉀(aluminiumpotassiumsulfate,鉀明礬potassiumalum);?葡萄糖酸內(nèi)酯(glucono-delta-lactone)
?酸性磷酸鹽(acidicphosphates):如焦磷酸氫鈉、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣等。三、膨松劑的特性與使用*酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢表1.常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度三、膨松劑的特性與使用酸性物質(zhì)分子式與NaHCO3的產(chǎn)氣速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氫鉀KHC4H4O6快磷酸二氫鈣Ca(H2PO4)2較快(中等)焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢葡萄糖酸內(nèi)酯C6H10O6慢磷酸氫鈣CaHPO4慢明礬(如鉀明礬)K2SO4
?
Al2(SO4)3很慢?快:有機(jī)酸,如酒石酸(tartaricacid)、酒石酸氫鉀(potassiumbitartrate)、檸檬酸(citricacid);?中等:某些酸性磷酸鹽(如磷酸二氫鈣,calciumdihydrogenphosphate);?慢:大多數(shù)磷酸鹽類如磷酸氫鈣(即磷酸一氫鈣);葡萄糖酸內(nèi)酯;?很慢:明礬類(銨明礬、鉀明礬)三、膨松劑的特性與使用
例如:-蛋糕類產(chǎn)品:應(yīng)使用雙重發(fā)粉,即發(fā)粉中有快速和慢速產(chǎn)氣成分,這樣在整個(gè)焙烤過程中產(chǎn)氣速率可與蛋糕組織的形成相匹配,獲得質(zhì)地細(xì)膩、體積膨大。-饅頭、包子:由于制作饅頭、包子的面團(tuán)相對(duì)較硬,要求發(fā)酵粉的產(chǎn)氣速度稍快,若在凝結(jié)后產(chǎn)氣過多,成品易出現(xiàn)“開發(fā)”現(xiàn)象。-油條等油炸食品:選擇在常溫下盡可能少產(chǎn)氣,而遇熱時(shí)產(chǎn)氣快的發(fā)粉。三、膨松劑的特性與使用
復(fù)合膨松劑實(shí)例三、膨松劑的特性與使用速效性中效性中效性遲效性
填充劑:淀粉、脂肪酸等物質(zhì),用量為10-40%,作用有以下幾個(gè):-防止復(fù)合膨松劑吸潮結(jié)塊,利于保存;-調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度,使氣泡分布均勻等。3、生物膨松劑(1)產(chǎn)氣原理:利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體。(2)種類:主要是酵母,包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母,主要用于面制品。三、膨松劑的特性與使用*鮮酵母(freshyeast):是酵母菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后,用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì),含水71-73%。特點(diǎn)是使用方便,發(fā)酵能力強(qiáng),但需在低溫0-4℃保藏。*干酵母(dryyeast):
:由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得,含水量7.0-8.5%。特點(diǎn)是易保存,便于運(yùn)輸,但發(fā)酵力有所減弱,使用時(shí)需經(jīng)活化處理。*活性干酵母(instantactivedryyeast)
:干酵母混合酵母生長(zhǎng)必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),含水量5.0-6.0%。特點(diǎn)是使用時(shí)不需活化,可直接使用,常溫下可保存1-2年。三、膨松劑的特性與使用(3)生物膨松劑的特點(diǎn)-價(jià)格低廉,使用效果好,在發(fā)酵這一復(fù)雜的過程中,產(chǎn)生多種與面包、餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物,形成特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。-但若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對(duì)酵母生成不利的因素,應(yīng)使用其他膨松劑。如餅干和糕點(diǎn)中大部分不用生物膨松劑。三、膨松劑的特性與使用Part4:應(yīng)用實(shí)例例1:復(fù)合膨松劑研制,張春紅《糧油食品》1999(2):22-23四、膨松劑的應(yīng)用實(shí)例配方1和2產(chǎn)品加工出的油炸方便小吃質(zhì)量不好,說明速效性和中效性不適合于油炸食品。配方3效果較好,但成本較高,亦不適合。配方4和5,產(chǎn)品膨松度適中,色澤較好,成本低,說明遲效性復(fù)合膨松劑比較適合。四、膨松劑的應(yīng)用實(shí)例鉀明礬鉀明礬含量影響四、膨松劑的應(yīng)用實(shí)例NH4HCO3四、膨松劑的應(yīng)用實(shí)例CaCO3含量影響四、膨松劑的應(yīng)用實(shí)例葡萄糖酸內(nèi)酯影響四、膨松劑的應(yīng)用實(shí)例例2:蛋糕復(fù)合膨松劑的研制
《廣州食品工業(yè)科技》,1999(3):32~34四、膨松劑的應(yīng)用實(shí)例復(fù)合膨松劑配方:NaHCO324%、KAlSO4
12H2O32%、Ca(H2PO4)2
H2O14%、淀粉30%。添加量為面粉的2~3%。例3:新型油條膨松劑的研制
《中國(guó)食品添加劑》,1997(2):12~16四、膨松劑的應(yīng)用實(shí)例新膨松劑特點(diǎn):不含明礬,含碳酸氫鈉、酸性磷酸鹽(磷酸二氫鈣、焦磷酸氫鈉)、有機(jī)酸鹽(酒石酸氫鉀)。結(jié)果:不僅能取代傳統(tǒng)的明礬法,而且產(chǎn)品質(zhì)量更好。明礬和NaHCO3例4:新型饅頭自發(fā)粉的研制
《河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》,熊鳳萍,1998(4):87-89
實(shí)驗(yàn)內(nèi)容:-用R1(碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣),R2(碳酸氫鈉和葡萄糖酸內(nèi)酯),碳酸氫鈉三因素三水平正交試驗(yàn);-在此基礎(chǔ)上再用酵母和靜置時(shí)間設(shè)置二因素三水平正交試驗(yàn)。四、膨松劑的應(yīng)用實(shí)例結(jié)果:-化學(xué)膨松劑最佳配方:碳酸氫鈉0.57%、磷酸二氫鈣0.48%,葡萄糖酸內(nèi)酯0.35%。比容1.8ml/g(傳統(tǒng)饅頭最大可達(dá)2.38ml/g),感觀評(píng)分2-3分(滿分5)。-生物膨松劑最佳配方:酵母0.8-1.0%,靜置時(shí)間15min。比容2.46ml/g,感觀4-5分。結(jié)論:-將碳酸氫鈉0.57%、磷酸二氫鈣0.48%、葡萄糖酸內(nèi)酯0.35%、酵母0.8-1.0%添加到面粉中制成饅頭自發(fā)粉,用其做饅頭使發(fā)酵時(shí)間縮短到15min,做出的饅頭其比容、質(zhì)地、色澤與傳統(tǒng)方法(即野生酵母)作
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