飲食文化緒論

中國(guó)飲食文化sx21077@教學(xué)目的了解我國(guó)悠久的飲食歷史、民俗和飲食美學(xué)掌握中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵形成宣傳推銷飲食商品的能力具備高尚的審美情趣成為優(yōu)秀的旅游工作者只有人類有飲食文化動(dòng)物只能靠自身從自然界獲取現(xiàn)成的食物人類制造工具，依靠工具獲取自然界食物，或耕種食物原料，并制造器皿加工食物。人類通過有意識(shí)的勞動(dòng)，獲取或生產(chǎn)食物原料，進(jìn)行食物加工，并建立與之相適應(yīng)的飲食方式、制度規(guī)范

人類學(xué)家、美國(guó)科學(xué)院院士、哈佛大學(xué)教授張光直：“達(dá)到一個(gè)文化核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子?！?/p>

國(guó)際御廚協(xié)會(huì)：“政治產(chǎn)生隔膜，美食使人相聚?！?/p>

飲食文化是關(guān)于人類（或民族）在什么條件下吃（前提:原料、器具），吃什么（對(duì)象：具體肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉,座位、規(guī)矩等)，吃了以后怎樣（結(jié)果功能：有益健康、有害健康）等等的學(xué)問。

飲食文化研究?jī)?nèi)容烹飪加工使用的工具烹飪時(shí)使用的原料原料加工與烹調(diào)方法、調(diào)味與火候技巧各地不同的飲食風(fēng)俗、民俗與風(fēng)味流派食制、食禮飲食生產(chǎn)工具

飲食原料

飲食加工技藝

飲食風(fēng)尚,習(xí)俗,民俗

飲食制度菜肴、面點(diǎn)、小吃、飲料……

飲食產(chǎn)品進(jìn)食中使用的盛器、餐具飲食場(chǎng)所使用的設(shè)施、設(shè)備與器具制作中的生產(chǎn)管理、推銷中的銷售策略上菜方式、進(jìn)餐環(huán)境、飲食審美……飲食活動(dòng)中的要求、愿望、情趣等

飲食器具

飲食設(shè)施設(shè)備器具

飲食生產(chǎn)管理銷售飲食消費(fèi)飲食心理飲食的觀念、理論、文學(xué)、意識(shí)

飲食意識(shí)《史記·酈生陸賈列傳》：

“王者以民人為天，而民人以食為天。”

管仲：

“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣?！?/p>

民以食為天

“吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語言和詞匯構(gòu)成都可以看出。如見面打招呼是：“你吃過飯沒有？”罵人是“你這個(gè)飯桶！”贊揚(yáng)什么東西則說：“膾炙人口”，得意滿足是“吃香的喝辣的”，無趣之事形容為“味同嚼蠟”，生活艱辛是“酸甜苦辣”。這在其他烹飪文化中是很少見到或見不到的。

奧巴馬宴請(qǐng)胡總書記，在快吃完時(shí)奧巴馬說：“我終于明白了中國(guó)文化其實(shí)就是吃的文化：崗位叫飯碗,謀生叫糊口；受雇叫混飯，混得好叫吃得開，受人歡迎叫吃香；受到照顧叫吃小灶，花積蓄叫吃老本；男人老是用女人的錢叫吃軟飯；干活多了叫吃不消，受人傷害叫吃虧，男女嫉妒叫吃醋；猶豫不決叫吃不準(zhǔn)，辦事不力叫吃干飯,負(fù)不起責(zé)任叫吃不了兜著走”。胡總書記聽后很生氣，說：“要你總結(jié)中美關(guān)系的困局，你卻總結(jié)中國(guó)文化，是不是吃飽了撐的？”奧巴馬摸了摸肚皮，很無奈......孫中山：“中國(guó)近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！?/p>

中國(guó)所發(fā)明之食物，故大盛于歐美，而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕。

“中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)化之深也”，中餐將成為“世界人類之師導(dǎo)”。

老子論飲食治大國(guó)若烹小鮮。圣人為腹不為目。五味令人口爽，五色令人目盲。為無為，事無事，味無味。大小多少，報(bào)怨以德。甘其食，美其服，安其居，樂其俗，鄰國(guó)相望，雞犬之聲相聞，民至老死不相往來?？鬃诱擄嬍场帮嬍衬信?，人之大欲存焉。”“食不饜精，膾不饜細(xì)?！薄胺彩?，色惡者勿食，味惡者勿食，失飪不食，不時(shí)不食。”“唯酒無量，不及亂?！薄帮埵枋筹嬎?，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云?！?、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代）我國(guó)飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，是早已聞名世界的。千百年來，飲食技術(shù)的不斷演進(jìn)提高，是文明古國(guó)燦爛文化的組成部分。中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展造巢積鳥獸之肉聚草木之實(shí)但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2、燧人氏中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之②煲：用泥裹后燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。用火熟食的意義用火熟食，標(biāo)志著人類從野蠻走向文明，標(biāo)志著人類飲食歷史的開端。用火熟食，結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài)，使身體素質(zhì)和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。彝族祭火節(jié)-鉆木取火3、伏羲氏中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4、神農(nóng)氏“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者。嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)發(fā)明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能5、黃帝中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展中華民族的飲食狀況又有了改善?；实圩髟睿紴樵钌?，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟“蒸谷為飲，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康6、周秦時(shí)期中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期。以谷物蔬菜為主食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同7、漢中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期。歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。8、唐中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展飲食文化的高峰，過分講究。唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對(duì)從西域傳入的食品的一種說法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國(guó)古代飲食又平添了幾分甜蜜。9、宋、遼、金、元中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊……蒙古人西征以及元朝時(shí)期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€(gè)新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國(guó)的清真飲食文化。1０、明清中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)。同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯。蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席最能代表清代飲食高峰。到了清末時(shí)期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習(xí)慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國(guó)多達(dá)數(shù)萬種的各地風(fēng)味菜。1０、明清一、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)。同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯。蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽