版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的
基本原則2餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則3食物中毒因食用中毒食品引起的一類(lèi)疾病,國(guó)外也稱食源性疾病。《食物中毒事故處理辦法》的定義是:食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)(即生物性危害)引起,少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)(即化學(xué)性危害)引起。4餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)5發(fā)生行業(yè)發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占中毒總起數(shù)的85.1%。致病原餐飲業(yè)食物中毒中的80.3%是細(xì)菌引起。6發(fā)生原因發(fā)生前五位原因:交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時(shí)間/溫度控制不當(dāng)、餐具容器/用具不潔。交叉污染占
50%以上。7中毒食品冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.5%。中毒季節(jié)第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的29.2%和44.3%,是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。化學(xué)性食物中毒季節(jié)特點(diǎn)不明顯。8細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因9交叉污染
食品的成品在食用前一般不再加熱,一旦受到致病菌污染,極易引發(fā)食物中毒。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況,就可能使成品受到污染:成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。10從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子,或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀,便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品,且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒,就極易使食品受到致病菌污染,引發(fā)食物中毒。11食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅,引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形:烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時(shí)間不足等。12食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí),食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形:冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。13餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品,也可引起食物中毒。
較易發(fā)生的情形:盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。14預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則15原則一:防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開(kāi)使用安全的水和食品原料原則二:控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三:殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量16保持清潔與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。特別提示熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外,還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。17生熟分開(kāi)生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。特別提示生熟食品工用具、容器分開(kāi)十分重要,首先要有明顯區(qū)分標(biāo)志,其次要固定場(chǎng)所分開(kāi)存放。18使用安全的水和食品原料選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。19控制溫度具有潛在危害的食品,制作完成至食用時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的,應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍以外保存。食品應(yīng)快速冷卻,盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。20控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品,食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品,儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng),使用時(shí)注意先進(jìn)先出。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。21燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí),必須使食品中心溫度超過(guò)70℃,保險(xiǎn)起見(jiàn)最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。食品再加熱中心溫度要達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細(xì)菌毒素,不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱,避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。22嚴(yán)格洗消鮮榨果汁、水果拼盤(pán)等不經(jīng)加熱處理的食品,應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒(煮沸、蒸汽、紅外)。23控制加工量是一種綜合性措施食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合,即根據(jù)自身加工能力決定食品供應(yīng)量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工,就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象,從而不能?chē)?yán)格按保證食品安全的要求操作,上述各項(xiàng)關(guān)鍵措施就難以做到,發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加
24
食物中毒的預(yù)防其實(shí)就是這么簡(jiǎn)單,食品加工操作中的保證食品安全的各項(xiàng)措施,其實(shí)就是對(duì)上述各項(xiàng)原則的展開(kāi)和應(yīng)用,只要記住這些原則,就會(huì)很容易理解為什么要采取這些措施。提醒1、收到食物中毒投訴第一時(shí)間叫消費(fèi)者向“12331”投訴,不要私了。2
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 青島工程職業(yè)學(xué)院《高頻電子技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷
- 招投標(biāo)合同管理課程設(shè)計(jì)
- 企業(yè)文化與價(jià)值觀構(gòu)建
- 小學(xué)信息科技課堂游戲指南
- 《早教機(jī)構(gòu)教師專業(yè)能力現(xiàn)狀研究》
- 幼兒音樂(lè)課程設(shè)計(jì)
- 中醫(yī)院醫(yī)療服務(wù)流程優(yōu)化
- 提升泵站課程設(shè)計(jì)
- 《擬南芥氮素相關(guān)突變體anr1和agl19的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)及時(shí)相轉(zhuǎn)變研究》
- 中國(guó)餐飲業(yè)的變革與創(chuàng)新發(fā)展
- 期末 (試題) -2024-2025學(xué)年人教PEP版英語(yǔ)五年級(jí)上冊(cè)
- 鄉(xiāng)村少年宮英語(yǔ)組活動(dòng)記錄
- 關(guān)鍵工序驗(yàn)收一般要求詳解
- GB 37489.3-2019 公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范 第3部分:人工游泳場(chǎng)所(高清版)
- 科學(xué)研究基金項(xiàng)目延期申請(qǐng)書(shū)
- 《故都的秋》(郁達(dá)夫)第一課時(shí)教學(xué)設(shè)計(jì)
- JGJ_T139-2020玻璃幕墻工程質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(高清-最新版)
- 2022高端新款個(gè)人簡(jiǎn)歷模板(可編輯)2 (9)
- 運(yùn)動(dòng)特質(zhì)自信量表
- 肺結(jié)核CT征象分析PPT課件
- (精選)工程項(xiàng)目成本責(zé)任制管理辦法(試行)
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論