DB4502T 0009-2022 柳州螺螄粉實(shí)體店星級(jí)評(píng)定技術(shù)規(guī)范

發(fā)布發(fā)布柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2022042020220408ICS03.080.01CCSICS03.080.01CCSA16柳 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4502/T0009—2022柳州螺螄粉實(shí)體店星級(jí)評(píng)定技術(shù)規(guī)范StarratingtechnicalspecificationforphysicalstoreofLiuzhouLuosifenDB4502/T0009DB4502/T0009—2022DB4502/T0009DB4502/T0009—2022II目 次前言 II1范引文件 1語(yǔ)定義 1本1星級(jí) 1評(píng)定 2級(jí)分2三2四3五4附錄A（范） 星評(píng)定分則 5附錄B（料） 柳螺螄實(shí)店客場(chǎng)查表 18IIII前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。本文件主要起草人：程昊、唐婷范、熊建文、黃文藝、田艷、張文康、唐機(jī)文、趙嬉林、蘇淑彥、劉清石、李何劍、全海燕。114.1 星級(jí)柳州螺螄粉實(shí)體店劃分為三個(gè)星級(jí)，即三星級(jí)、四星級(jí)、五星級(jí)。4 螺螄實(shí)店 physicalstoreofLiuzhouLuosifen以經(jīng)營(yíng)柳州螺螄粉為主，為消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的場(chǎng)所。3.1下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3 GB14881 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 食生通衛(wèi)規(guī)范GB14934 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 消餐飲GB18483 GB31654 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 餐服通衛(wèi)規(guī)范GB50016 HJ/T202 環(huán)標(biāo)產(chǎn)技術(shù)求 一性飲具JGJ64 DBS45/034 品全方標(biāo)準(zhǔn) 州螄粉DBS45/050 品全方標(biāo)準(zhǔn) 濕柳州螺螄粉實(shí)體店星級(jí)評(píng)定技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于柳州螺螄粉實(shí)體店的星級(jí)評(píng)定。（GB5749 GB8978 GB/T10001.1 標(biāo)用共信圖符號(hào) 1：通符號(hào)評(píng)定366GB31654。31三星級(jí)140110DBS45/034、DBS45/05035018050m230≥5m2。15590GB14881GB316544≥85B。220110321008510085C四星級(jí)140120DBS45/034、DBS45/05035025070m240≥10m2。155120GB14881GB316546≥90B。22016031009010090B34422020531009510095B五星級(jí)140130DBS45/034、DBS45/05035030090m250≥15m2。155145GB14881GB316548≥95B。55附錄A（）見(jiàn)表A.1。表A.1 柳螺粉體星定說(shuō)明項(xiàng)目達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)是否達(dá)標(biāo)一、出品風(fēng)味及質(zhì)量評(píng)分該項(xiàng)總分：140三星級(jí)：110四星級(jí)：120五星級(jí)：130二、設(shè)施設(shè)備評(píng)分該項(xiàng)總分：350三星級(jí)：180四星級(jí)：250五星級(jí)：300三、服務(wù)質(zhì)量評(píng)分該項(xiàng)總分：155三星級(jí)：90四星級(jí)：120五星級(jí)：145四、管理水平評(píng)分該項(xiàng)總分：220三星級(jí)：110四星級(jí)：160五星級(jí)：205五、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)評(píng)分該項(xiàng)總分：100三星級(jí)：85四星級(jí)：90五星級(jí)：95六、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生評(píng)分該項(xiàng)總分：100三星級(jí)：85四星級(jí)：90五星級(jí)：95結(jié)論：本實(shí)體店是否達(dá)到評(píng)級(jí)條件： 是 否相應(yīng)星級(jí)。66見(jiàn)表A.2。表A.2 出風(fēng)及量定及評(píng)說(shuō)明項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明出品風(fēng)味及質(zhì)量1401.米粉25色澤均勻透亮，自然米香，爽滑勁道，柔韌等252015105出評(píng)分2.螺螄湯25湯色清澈亮黃，咸淡適中，味道鮮香辣爽252015103.酸筍25色澤均勻，酸辣脆口252015105.腐竹25色澤金黃，香酥脆，浸入湯中香軟滑口252015104.酸豆角10色澤均勻，香酸脆口108646.花生10色澤金黃，香酥脆口108647.時(shí)令蔬菜10新鮮，色澤正108648.免費(fèi)調(diào)味品10品種齊全，新鮮衛(wèi)生，方便使用10864出品風(fēng)味及質(zhì)量達(dá)標(biāo)分（總分140分）五星級(jí)：130分四星級(jí)：120分三星級(jí)：110分77見(jiàn)表A.3。表A.3 設(shè)設(shè)評(píng)細(xì)及說(shuō)明項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明一、場(chǎng)地及基本設(shè)施95應(yīng)符合GB50016、JGJ64以及國(guó)家相應(yīng)的規(guī)定1.場(chǎng)地外觀（主體場(chǎng)地外墻體、門(mén)面及其配套場(chǎng)地）8柳州文化特色鮮明、風(fēng)格突出程度8642具有柳州本地風(fēng)格或民族特色5采用裝修材料的檔次54325裝修工藝的精細(xì)程度5432拼接整齊、無(wú)明顯色差2.場(chǎng)地布局12就餐場(chǎng)所適應(yīng)程度12841店面總面積三星級(jí)不少于50m270m2，五星級(jí)不低于90m26就餐場(chǎng)所和廚房之間隔音隔味設(shè)施的有效性6421應(yīng)有門(mén)或風(fēng)幕3.招牌4招牌4321放置醒目，做工考究4.門(mén)面裝飾照明4裝飾物效果43215射燈、霓虹燈或其他裝飾照明效果54325.電腦系統(tǒng)8網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)應(yīng)用能力8520成本核算，前臺(tái)后臺(tái)聯(lián)網(wǎng)4預(yù)定、結(jié)算及收銀機(jī)等43213能夠使用銀行卡結(jié)算32106.溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)12（環(huán)境溫度舒適度128413噪聲控制能力32107.供電系統(tǒng)7電路保障能力7531自備發(fā)電系統(tǒng)或雙路供電系統(tǒng)8.供水系統(tǒng)9供水設(shè)施完善，加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定9753（二次供水二、環(huán)境保護(hù)和安全設(shè)施301.環(huán)境要求12符合環(huán)境保護(hù)要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)施及垃圾存放設(shè)備12963檢查相關(guān)部門(mén)出具的檢測(cè)報(bào)告。污水排放符合GB8978符合GB18483的規(guī)定等2.安全設(shè)施10消殺記錄次數(shù)108648消防設(shè)備、設(shè)施的適宜性8642安全出口、疏散通道88表A.3 備施定則及分明續(xù)）項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明三、就餐場(chǎng)所1001.布局15顧客接待功能齊備程度151284店內(nèi)就餐座位數(shù)＞50人、＞40人、＞30人10平均每餐位面積的充足性10864≥1.5m2得滿(mǎn)分2吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)20明示、分設(shè)2.墻面地面天花板裝飾效果6就餐場(chǎng)所采用的裝飾材料的材質(zhì)65438就餐場(chǎng)所裝潢程度8642豪華、精細(xì)、一致3.就餐場(chǎng)所溫度7根據(jù)客人就餐的需要調(diào)節(jié)溫度7531方便、及時(shí)、有效4.燈飾10有高檔優(yōu)質(zhì)或普通的燈飾并能體現(xiàn)設(shè)計(jì)風(fēng)格，燈具的裝飾效果突出10864風(fēng)格突出、高檔豪華，醒目，多種燈飾制造效果6照度適宜，能夠烘托就餐氣氛6543照度充足，能反映米粉的感官性5.柳州螺螄粉文化主題的墻面裝飾及店內(nèi)陳設(shè)10柳州螺螄粉文化主題的裝飾物效果10864米粉文化主題的展示品的檔次，種類(lèi)，收藏性以及使用范圍6.餐具及家具10齊備與配套65436材質(zhì)檔次，餐飲用具應(yīng)符合GB14934、HJ/T202的相應(yīng)要求10864高檔、一般、風(fēng)格、品位7.就餐場(chǎng)所總體印象1010864四、廚房1001.布局10符合出品工藝流程、便于操作10864生入熟出流程無(wú)交叉2.墻面8墻面滿(mǎn)鋪瓷磚，頂部有防污染處理8642墻磚＜1.5m（不得分）3.地面10防滑及便于清理的性能108644.排污7污水排放7531排污設(shè)施衛(wèi)生、干凈5.廚房設(shè)備15洗刷消毒設(shè)備能力151051采用消毒碗或是有洗碗已消毒和未消毒的餐具應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定10廚房加工設(shè)備能力10864多樣、齊備、性能優(yōu)良，應(yīng)包括工作臺(tái)、容器、廚具用品等用品。采用不銹鋼材料。五星級(jí)需100％使用不銹鋼10溫度、通風(fēng)、排煙設(shè)施環(huán)保性能10864符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)99表A.4 服質(zhì)評(píng)細(xì)及說(shuō)明見(jiàn)表A.4。A.4 表A.3 備施定則及分明續(xù)）項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明5.廚房設(shè)備10有垃圾存放及密封設(shè)備、泔水收集設(shè)備10842符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)5三防設(shè)備5432防蠅、防塵、防鼠有效充足6.標(biāo)識(shí)5各類(lèi)標(biāo)識(shí)齊備與規(guī)范性10741各種原料、工具、容器以及部門(mén)標(biāo)識(shí)明顯、清楚、統(tǒng)一整齊7.廚房總體印象10協(xié)調(diào)與運(yùn)行靈活，規(guī)范與適宜性10864五、公共區(qū)域設(shè)施251.公共標(biāo)識(shí)5公共標(biāo)識(shí)規(guī)范齊全，方便識(shí)別，應(yīng)符GB/T10001.15432識(shí)（包含米粉價(jià)格表目錄）等2.走廊、樓道、過(guò)廳4裝潢檔次和選材水平43214燈飾、陳設(shè)的適宜性和檔次4321有反映米粉文化、實(shí)體店文化和經(jīng)營(yíng)特色的宣傳展示4舒適性和方便性4321寬敞，方便行走和活動(dòng)3.洗手間4洗手間滿(mǎn)足客人使用4320無(wú)污跡4墻面及地面裝飾材料高檔優(yōu)質(zhì)或普通4320無(wú)破損設(shè)備設(shè)施達(dá)標(biāo)（總分350分）五星級(jí)：300四星級(jí)：250分三星級(jí)：180項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明一、服務(wù)人員儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生251.著裝5整潔、合體、特色突出5310應(yīng)在不同崗位檢查3位以上服務(wù)員5著裝統(tǒng)一，與柳州螺螄粉實(shí)體店文化特色相協(xié)調(diào)5432著裝統(tǒng)一并具備柳州本地特色、民族特色2.發(fā)式5女服務(wù)員散發(fā)不過(guò)肩，男服務(wù)員發(fā)不過(guò)發(fā)際線5462干凈、整齊、無(wú)異味1010表A.4 務(wù)量定則及分明續(xù)）項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明3.個(gè)人衛(wèi)生5服務(wù)員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油54325工作著裝干凈，無(wú)污漬，無(wú)破損、無(wú)皺褶5432二、禮節(jié)禮貌151.態(tài)度10精神飽滿(mǎn)、微笑服務(wù)，有問(wèn)有答，主動(dòng)與顧客打招呼108642.舉止5舉止端莊，符合接待禮儀5432三、語(yǔ)言251.敬語(yǔ)5使用文明服務(wù)敬語(yǔ)，不用服務(wù)忌語(yǔ)54322.普通話(huà)5能使用普通話(huà)服務(wù)5432四星級(jí)以上要求服務(wù)員都能使用普通話(huà)服務(wù)3.外語(yǔ)和手語(yǔ)15能用外語(yǔ)和手語(yǔ)接待客人151051能用英語(yǔ)和手語(yǔ)的得滿(mǎn)分。以現(xiàn)場(chǎng)對(duì)話(huà)和筆試為主，英語(yǔ)為必備四、工作紀(jì)律101．崗位職責(zé)5崗位，職責(zé)明確5432對(duì)照管理文件檢查，抽查服務(wù)員2.員工形象5無(wú)具體接待任務(wù)時(shí)，姿態(tài)端正，站位規(guī)范5432無(wú)聊天打鬧現(xiàn)象五、就餐場(chǎng)所服務(wù)701.接待服務(wù)5主動(dòng)、熱情、規(guī)范，引位得當(dāng)，及時(shí)補(bǔ)位54212.筷子15提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)筷子：主動(dòng)提供經(jīng)過(guò)清洗、消毒的筷子；可選擇使用消毒中心提供的消毒筷子；因外賣(mài)、送餐確需使用一次性筷子的盡量使用一次性竹筷，并做好索取產(chǎn)品合格證和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄1512963.結(jié)帳8計(jì)價(jià)公開(kāi)，準(zhǔn)確及時(shí)，周到，能提供現(xiàn)金及非現(xiàn)金服務(wù)8642提供的支付方式越多，分值越高4.清理現(xiàn)場(chǎng)10及時(shí)、條理、有序108641111表A.5 管水評(píng)細(xì)及說(shuō)明表見(jiàn)表A.5。A.5 表A.4 務(wù)量定及評(píng)說(shuō)（項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明5.打包服務(wù)10提供包裝材料10864（10有從8分開(kāi)始評(píng)分）6.就餐場(chǎng)所溫度6冬季不低于2066542能根據(jù)客人需要調(diào)節(jié)7.就餐場(chǎng)所空氣6無(wú)異味，空氣清新65428.服務(wù)總體印象10氛圍舒適、協(xié)調(diào)嚴(yán)密、運(yùn)作靈活、服務(wù)主動(dòng)10864六、消費(fèi)者評(píng)價(jià)101074120957854801分服務(wù)質(zhì)量達(dá)標(biāo)分（155）五星級(jí)：145分四星級(jí)：120分三星級(jí)：90分項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明一、人員20身體健康，持有健康證1.管理者的管理意識(shí)8守職盡責(zé)，注重效率有服務(wù)意識(shí)8642管理者親自制定實(shí)體店合理的資源配置2.員工服務(wù)意識(shí)2注重效率的服務(wù)意識(shí)21.510通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、詢(xún)問(wèn)的方式3.員工培訓(xùn)情況10員工接受過(guò)崗位培訓(xùn)108641.提供崗前培訓(xùn)合格證成績(jī)等記錄。二、管理文件87（含運(yùn)營(yíng)手冊(cè)、程序文藝要求、管理制度匯編等）1212表A.5 理平定及評(píng)說(shuō)（項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明1.規(guī)范性12企業(yè)的質(zhì)量方針121086符合企業(yè)實(shí)際，體現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)者經(jīng)營(yíng)宗旨12質(zhì)量目標(biāo)121086具體可行，落實(shí)到各環(huán)價(jià)證明4組織機(jī)構(gòu)4321設(shè)置合理，職責(zé)明確，銜接有序5全面準(zhǔn)確5432能覆蓋全面工作和部門(mén)無(wú)遺漏12文本規(guī)范121086有質(zhì)量手冊(cè)，程序文件，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，管理制度等且層次清楚2.組織經(jīng)營(yíng)機(jī)制6各崗位有明確的崗位職責(zé)6420抽查2～3個(gè)崗位6接口部位職責(zé)明確64206監(jiān)督檢查的措施具體64206有米粉質(zhì)量保障的措施64206有服務(wù)質(zhì)量保障的措施64206有安全及衛(wèi)生保障的措施64206有后勤保障系統(tǒng)和質(zhì)量保障的措施6420三、庫(kù)房管理20四、規(guī)范化管理10有規(guī)范的出入庫(kù)手續(xù)、帳物相符10864查相關(guān)記錄10庫(kù)房管理?xiàng)l理、整齊、清潔108641313表A.5 理平定及評(píng)說(shuō)（項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)定要求實(shí)際得分評(píng)分說(shuō)明四、規(guī)范化管理284所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)43215（左進(jìn)右出等）53107所有設(shè)施都有標(biāo)簽，責(zé)任人，工作職責(zé)等75313制作標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽的材料牢固、不易脫落或破損、規(guī)格和樣式統(tǒng)一、整齊32105各功能間內(nèi)無(wú)多余物品53104個(gè)人物品集中擺放（茶具、毛巾統(tǒng)一存放于指定位置）4321五、清單65清單1（顧客意見(jiàn)投訴處理過(guò)程）10按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實(shí)際過(guò)程是否符合10620文件無(wú)相應(yīng)內(nèi)容不得分清單2（清潔衛(wèi)生和安全管理的過(guò)程）15按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實(shí)際過(guò)程是否符合151050文件無(wú)相應(yīng)內(nèi)容不得分服務(wù)接待過(guò)程15按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實(shí)際過(guò)程是否符合151050文件無(wú)相應(yīng)內(nèi)容不得分米粉出品過(guò)程10按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實(shí)際過(guò)程是否符合10620文件無(wú)相應(yīng)內(nèi)容不得分采購(gòu)進(jìn)貨過(guò)程15按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實(shí)際過(guò)程是否符合151050文件無(wú)相應(yīng)內(nèi)容不得分管理水平達(dá)標(biāo)分（220）五星級(jí)：205四星級(jí)：160三星級(jí)：1101414A.6 見(jiàn)表A.6。表A.6 設(shè)設(shè)維保及衛(wèi)生定則評(píng)說(shuō)明評(píng)定要求維修保養(yǎng)檢查清潔衛(wèi)生檢查評(píng)分說(shuō)明分?jǐn)?shù)實(shí)際得分分?jǐn)?shù)實(shí)際得分一、場(chǎng)地設(shè)施19201.場(chǎng)地屋外墻體無(wú)破損、無(wú)污跡、整潔44321443212.周?chē)h(huán)境整潔、無(wú)垃圾、無(wú)污染221.510.5221.510.5包括圍欄、通道、臺(tái)階3.招牌正規(guī)、完好、無(wú)損壞221.510.5221.510.5店名原則上應(yīng)用規(guī)范飾應(yīng)無(wú)損壞等現(xiàn)象4.門(mén)無(wú)污跡、無(wú)破損、有效使用3321033210.55.照明（裝飾）完好、有效、無(wú)污跡221.510.5221.510.5包括射燈、裝飾燈、照明燈6.供電系統(tǒng)供電系統(tǒng)設(shè)施完好有效，無(wú)故障隱患，無(wú)衛(wèi)生死角221.51033210應(yīng)有檢查、維修和保養(yǎng)的記錄7.供水系統(tǒng)設(shè)備設(shè)施完好有效，無(wú)故障隱患，無(wú)衛(wèi)生死角221.510.5221.510.5應(yīng)有檢查、維修和保養(yǎng)的記錄8.溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)無(wú)衛(wèi)生死角，所有通風(fēng)口無(wú)積塵，無(wú)破損221.510.5221.510.5應(yīng)有檢查、維修和保養(yǎng)的記錄二、就餐場(chǎng)所16161.地面墻面天花板平整、無(wú)破損、不破33210332102花板1分2.燈具無(wú)污跡33210332103.桌椅無(wú)污跡3321033210如果不使用椅套，椅面無(wú)燙痕、無(wú)油漆脫落4.餐具潔、澀、干4432144321分洗、分消毒5.空氣清潔程度清新、無(wú)異味33210332101515表A.6 備施修及清衛(wèi)評(píng)細(xì)及分說(shuō)（項(xiàng)目評(píng)定要求維修保養(yǎng)檢查清潔衛(wèi)生檢查評(píng)分說(shuō)明分?jǐn)?shù)實(shí)際得分分?jǐn)?shù)實(shí)際得分三、廚房28311.門(mén)與通道無(wú)破損、變形、能起到隔音隔味的作用，清潔無(wú)污跡，無(wú)雜物33210332102.地面無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)異味、干燥、平整33210332103.墻面無(wú)油漬、無(wú)破損、無(wú)污垢、無(wú)脫落221.510.5332104.窗完好、無(wú)破損、無(wú)污垢、無(wú)灰塵、玻璃明亮33210332105.洗涮消毒設(shè)備無(wú)破損，消毒功能符合飲食衛(wèi)生的要求44321443216.廚具用具無(wú)污跡、無(wú)油漬、整潔33210332107.灶臺(tái)灶具無(wú)破損、無(wú)油漬、不雜亂，整潔有序33210332108.排煙、排熱通風(fēng)設(shè)備無(wú)塵土，無(wú)油漬，無(wú)污垢，干凈整齊221.510.5332109.排污水設(shè)備無(wú)破損，無(wú)異味，無(wú)油漬，清理及時(shí)，保持暢通221.5103321010.廚房總體印象條理清潔，完備有序3321033210四、公共區(qū)域28271.走廊、樓道、過(guò)廳地面完整、無(wú)