DB34∕T 2570-2015 祁紅香螺加工技術(shù)規(guī)程　

祁紅香螺加工技術(shù)規(guī)程HYPERLINK2015-12-30發(fā)布2016-01-30實施安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則編寫。本標準由安徽省農(nóng)業(yè)標準化技術(shù)委員會提出并歸口。本標準起草單位：安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司、祁門縣農(nóng)業(yè)委員會、祁門縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、祁門縣金東茶廠、黃山市計量檢定測試所。本標準主要起草人：雷攀登、黃建琴、王袒、丁勇、黃才旺、吳向葵。1祁紅香螺加工技術(shù)規(guī)程本標準規(guī)定了祁紅香螺加工環(huán)境要求、加工工藝、質(zhì)量管理。本標準適用于安徽省境內(nèi)的祁紅香螺生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/Z26576茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范NY/T2798.6無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范第6部分：茶葉NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程NY5020無公害食品茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件DB34/T1086祁門紅茶3術(shù)語和定義DB34/T1086祁門紅茶術(shù)語和定義適用于本文件?？販刈鲂握螝w類祁紅香螺初制完成后，通過篩分、剔除雜物，使成品茶外形更加規(guī)格、勻凈。4.1.1鮮葉生產(chǎn)基地環(huán)境應(yīng)符合NY5020的要求，茶葉生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)符合GB/Z26576的要求。4.1.2品種：采用祁門楮葉種及以此資源選育的無性系良種為主的茶樹鮮葉為原料。4.1.3采摘標準：一芽一葉或一芽二葉為主。保持新鮮，無劣變或異味，無病蟲害葉，不得含非茶類夾雜物。鮮葉采摘與運輸應(yīng)符合NY/T2798.6的要求。24.2加工場所4.2.1加工廠環(huán)境、衛(wèi)生管理應(yīng)符合NY5019的要求。加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無異味；地面要硬4.2.2加工用水、沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3加工設(shè)備4.3.1接觸茶葉的材料使用食品級。4.3.2加工設(shè)備的爐灶間、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間墻外，高壓鍋爐另設(shè)鍋爐間；其它加工設(shè)備在加工過程中應(yīng)防止煙、異味竄入。4.3.3加工過程中直接與茶葉接觸的器具，應(yīng)符合食品安全要求。4.3.4茶葉加工前，應(yīng)對加工設(shè)備進行清潔。4.4加工操作人員茶葉加工操作人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的要求。5加工技術(shù)5.1工藝流程萎凋→揉捻→發(fā)酵→控溫做形→干燥→整形歸類。5.2鮮葉管理5.2.1場地應(yīng)符合NY/T5019的要求。5.2.2鮮葉應(yīng)攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)的場所，不允許直接攤放在地面。5.2.3攤?cè)~厚度為(10～15)cm,每隔(3～4)h翻葉一次，翻葉動作要輕，以免葉片損傷導(dǎo)致紅變；雨水葉、露水葉單獨攤放，薄攤勤翻。適度萎凋以葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，緊握葉子成團，松手緩慢松散，莖梗折而不斷，透出清香，含水量58%～60%為宜?？刹捎米匀晃驘犸L(fēng)萎凋等。b5.3.1自然萎凋葉子均勻攤放在干凈衛(wèi)生的竹簾(匾)上，放置陰涼通風(fēng)處。攤?cè)~厚度為(2～3)cm,中間適當翻葉，時間以(18～24)h為宜。5.3.2熱風(fēng)萎凋采用萎凋槽萎凋，攤?cè)~厚度(15～20)cm,雨水葉、露水葉應(yīng)薄攤。熱風(fēng)溫度控制在35℃左右，每1h停風(fēng)翻葉一次，翻葉要上下均勻抖散。時間以(4～6)h為宜。3min,大型揉捻機，時間相應(yīng)延長?？杖?20～30)min;加壓揉捻期間，加壓10min,松壓3min,重復(fù)2～3次。揉捻后適當解塊。揉捻程度以成條率達90%為宜。5.5發(fā)酵在發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵室環(huán)境溫度(25～28)℃,濕度保持在90%以上。將揉捻葉置于發(fā)酵盒或發(fā)酵框中，攤?cè)~厚度(10～20)cm,不能壓緊，保持通氣。發(fā)酵時間(2～3)h為宜，發(fā)酵至莖、葉變紅，5.6控溫做形適度發(fā)酵葉經(jīng)過初烘(炒)散失水分，終止酶活，至含水率為35%～40%,開始做形。5.6.1手工做形手工做形采用84型龍井鍋，溫度控制在(70～80)℃(距鍋底10cm處),溫度先高后低。每鍋投葉量(0.5～1.0)kg。雙手緊握茶坯向一個方向搓揉成團，然后依次解散。搓揉用力由輕到(15～20)%,出鍋攤涼。5.6.2機制做形時間(20～30)min,開熱風(fēng)輔助排濕；葉子基本卷曲成形，色澤轉(zhuǎn)烏，出鍋攤涼40min;復(fù)炒溫度(110~120)℃,每鍋投葉量(5～6)kg,炒手往復(fù)運動采用慢速，時間(20～30)min,至葉子基本卷曲成螺，露毫，含水量為15%～20%,下機攤涼。5.7干燥溫度(80～90)℃,攤?cè)~厚度(3～5)cm,烘至