食品安全管理組織機構(gòu)及食品安全管理制度資料

1、嚴格按照區(qū)分標識、按類別、區(qū)域使用加工用工具和容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食物、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯的以顏色、性狀等區(qū)分標識。2、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，學(xué)校食堂及裱花操作時，宜進行消毒。4、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在10C

至

60

C

下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。6、切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，當餐次使用。當餐次不能使用的，應(yīng)在冷凍或冷藏條件下貯存，再次使用前應(yīng)檢查感觀性狀。7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收食品用于烹調(diào)加工及經(jīng)加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于

70C。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏（90

分鐘內(nèi)冷卻至

10C

以下，或

4

小時內(nèi)冷卻至

5C

6覆蓋，不得與地面或污垢接觸。7加熱，食品中心溫度應(yīng)達70C

以上方可食用。8、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。1、主食加工間只能進行與主食品種相適應(yīng)的加工，不得進行其他品種加工操作。2、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。3、需進行熱加工的，應(yīng)充分加熱，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70C。4、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。5、奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)高于60C或低于

10C

的條件下貯存。6、在制作饅頭、包子、面條等面制品過程中，使用酵母、發(fā)酵粉、無鋁復(fù)合膨松劑等，嚴禁使用含有酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉的食品添加劑；嚴禁使用含鋁食品添加劑加工膨化食品；嚴禁使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨以及含有上述成分的食品添加劑加工小麥粉及其制品。1、非備餐專間人員不得擅自進入備餐間，不得在備餐間內(nèi)從事與備餐操作無關(guān)的工作。2、備餐操作前應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作過程中，一旦發(fā)生可能污染食品的接觸或行為，如觸碰面部、口鼻等，應(yīng)重新消毒。3、備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30

分鐘以上，并做好記錄。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5、供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。6、供應(yīng)的食品應(yīng)有防塵設(shè)施，操作時應(yīng)避免食品受到污染。7、分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。8、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。9、熟制食品制成至食用時間，常溫存放的不得超過 2

小時。熟制食品制成至食用時間可能超過 2

小時的，應(yīng)在高于

60C

或低于

10C

的條件下存放。10、需要現(xiàn)場付費購買的，宜實行刷卡就餐制度，不能刷卡的，售賣時應(yīng)設(shè)專人收款，不得由同一操作人員同時直接用手部收取現(xiàn)金及配餐。1、每餐次、每品種菜品必須全部留樣。2、應(yīng)設(shè)專人負責(zé)留樣和記錄工作，配備專用留樣冰箱，并有“留樣專用”標志和溫度指示裝置；留樣冰箱宜放置在備餐間內(nèi)并上鎖。3、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放

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小時以上，每品種留樣量不少于 100g。4、專用容器外，采用簡單標記并進行詳細留樣記錄等方法，準確標明留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、餐次、留樣人員、審核人員等。專用容器外部標明內(nèi)容應(yīng)與留樣記錄保持一致。

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物和廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。3單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

1、食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760

規(guī)定的使用范圍、使用量等要求進行使用。。2、食品添加劑應(yīng)做到“七?！惫芾恚簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、