食堂管理制度大全

1.幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持”預(yù)防為主“的工作針，實行工作原則。2.幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。置標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4.幼兒園食堂應(yīng)當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。加工作。7.認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調(diào)。8.格執(zhí)行“幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“幼食堂從業(yè)規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，防集體性食物中毒。定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓(xùn)，并進行考核。1.責任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導(dǎo)責任，是第一責任人。作分工和職責圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導(dǎo)作用。（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。2.責任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源報批評或行政處分。（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的批評或行政處分。任。料采購索證要求。2.采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照有關(guān)規(guī)定向供索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3.所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。4.不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5.不得采購無衛(wèi)生可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。品等，均應(yīng)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。為規(guī)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。3.食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上，除。4.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過

轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度圍要求。5.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系式等容。7.除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。要求，并力求色、香、味俱全。熱后可供應(yīng)。3.食品供應(yīng)場所具有良好的通風設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5.為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。1.食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。

100

具中。3.留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩，以免被污染。明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。設(shè)定為

0℃-4℃。樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7.留樣食品一般保存

48

小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。8.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。通風設(shè)備通風，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。

.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú怀^品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。1.室凈高度不低于2.5

米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防夠的工具、容器；安裝機械通風設(shè)備。時清洗消毒并定點擺放于相應(yīng)標簽處。3.初加工間必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標簽。4.每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進行空氣消毒。6.將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。饋，及時處理出現(xiàn)的問題。固定位置?！耙幌?、二清、三消毒、四保潔”制度。持溫度

100

度，作用

10

分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸

120

15~205

分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。明顯標記。備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。6.各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。1.幼兒伙食實行管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組，明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每食譜并及早公布于家長。定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質(zhì)量。到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養(yǎng)素攝取量。3.伙食費?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食格分開。崗位，分工明確，友好合作。用變質(zhì)食物。日清結(jié)。具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準不得外借。堅決退換。帶走。10.保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、每天消毒。11.炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會議，虛心聽取教師及家長意見，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學烹調(diào)。12.格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于三個半小時。13.不吃變質(zhì)不新鮮的食物，做好食物24

小時留樣工作。1.師生用餐場所應(yīng)清潔、明亮、整齊。餐具每天用高溫消毒。3.培養(yǎng)師生良好的進餐習慣：（1）餐前洗手；（2）進餐時不大聲喧嘩；地面凈、衣服凈；（4）不吃湯泡飯；（5）不挑食、不偏食。餐時不批評訓(xùn)斥孩子等等，使幼兒身心得到和諧發(fā)展。5.教師與幼兒的伙食要格分開，不允發(fā)生占用幼兒伙食現(xiàn)象。1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯用。并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、臟。6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在

30

分鐘以上，然后沖洗干凈。時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺從事接觸直接入口食品的工作。參加工作。訓(xùn)，合格者并

持有效健康證明可上崗，且每年進行健康檢查，定期進行食品安全和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。崗前進行相關(guān)的食品知識、法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油；離開工作崗位時，更換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位；工作服及工作帽應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔、干凈無污垢。6.上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進食、及煙，私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室；不可放置在工作區(qū)。7.必須注意個人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個人儀表整潔。人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。9.符合、省級有關(guān)部門規(guī)定的其他要求。進行身體健康狀況檢查，檢查容如下：（1）觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否過度疲勞和病態(tài)；；；（3）觀察食堂工作人員是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）（4）觀察食堂工作人員雙手是否化膿性或滲出性皮膚?。唬?）詢問食堂工作人員是否有痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。（6）觀察食堂工作人員有否戴戒指，項鏈等違規(guī)飾品，指甲是都剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。要求真實，準確。3.如檢查中發(fā)現(xiàn)個別