維生素-膳食纖維-水2節(jié)課

維生素

Chap3Chap3水營(yíng)養(yǎng)素脂肪碳水化合物礦物質(zhì)纖維蛋白質(zhì)維生素二、維生素概述Chap3維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。它不參加組織構(gòu)造，不供給熱能，生理需要量較少，體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須依靠食物供給。

三、維生素的共同特點(diǎn)Chap3外源性：人體自身不可合成（維生素D、B6、K），需要通過(guò)食物補(bǔ)充；微量性：每日需要量很少（以毫克或微克計(jì)）調(diào)節(jié)性；維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉(zhuǎn)變；特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。

四、維生素的命名Chap3以字母命名：維生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名：視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣化醇、生育酚等。Chap3以字母命名以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名維生素A視黃醇，抗干眼病維生素維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素K葉綠醌，凝血維生素維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素維生素B2核黃酸維生素B3泛酸維生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癩皮病維生素維生素B6吡哆醇（醛、胺）維生素M葉酸維生素H生物素維生素B12鈷胺素，氰胺素質(zhì)、抗惡性貧血病維生素維生素C抗壞血酸，抗壞血酸維生素五、維生素的分類Chap3（一）脂溶性的維生素（二）水溶性的維生素（三）類維生素（一）脂溶性的維生素Chap3包括維生素A、D、E、K

不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲(chǔ)存于肝臟中；攝入過(guò)少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。攝入過(guò)多，可引起中毒；

（二）水溶性的維生素Chap3包括維生素C、B族維生素

溶于水不溶于脂肪及脂溶劑

化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素；沒有非功能的單純儲(chǔ)存形式，在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存；滿足組織需要后，多余的從尿中排出；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng)缺乏癥狀出現(xiàn)較快；毒性很小

（三）類維生素Chap3一些活性極似維生素，曾被列入維生素類的化合物，稱之為“類維生素”，也有人建議稱為“其他微量有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素”；如生物類黃酮、肉堿、輔酶Q、肌醇、硫辛酸、對(duì)氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?；

六、維生素的缺乏Chap3缺乏原因：維生素?cái)z入不足；吸收利用降低；需要量相對(duì)增高。Chap3維生素缺乏分類：按缺乏原因：原發(fā)性繼發(fā)性按缺乏程度：臨床缺乏亞臨床缺乏（邊緣缺乏）人體的營(yíng)養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）生理作用：

維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等

促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化,維護(hù)皮膚和粘膜的健康。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維持機(jī)體正常免疫功能抗氧化、抑癌作用缺乏率61.7%缺乏癥狀：夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。

可引起皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長(zhǎng)停滯1、維生素A缺乏病有皮膚干燥，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)等２個(gè)以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷。VA缺乏的皮膚表現(xiàn)VA過(guò)多表現(xiàn)人體的營(yíng)養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、深色蔬菜和水果RNI（推薦攝入量）(ug)：

嬰兒

0--1

200

兒童

1--10

300--700

成人

700-800

孕婦

800-1000

UL（可耐受最高攝入量）:成人3000ug/天，過(guò)量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝缺乏癥狀：影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦化異常。佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。缺乏率18.4%食物來(lái)源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI（推薦攝入量）：成年人5ugUL（可耐受最高攝入量）:成年人20ug，過(guò)量引起維生素D過(guò)多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等2、維生素D及鈣缺乏（佝僂?。┓斤B,肋骨串珠，赫氏溝，雞胸X型或O型腿等。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素C生理作用：

抗氧化,重要的還原劑,增強(qiáng)解毒作用防止動(dòng)脈硬化提高免疫力促進(jìn)鐵的吸收缺乏癥狀：

血管變脆、壞血、齒齦炎傷口、潰瘍難愈合易患感冒精神不振、肌膚黑化免疫系統(tǒng)功能低下3、維生素C缺乏?。▔难。?/p>

牙齦炎、骨膜下出血（全身點(diǎn)狀出血）

人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素C食物來(lái)源:柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸檬、山楂、獼猴桃RNI（推薦攝入量）:100mgUL（可耐受最高攝入量）:1000mg2-8g/d,大劑量引起惡心、腹瀉等人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：輔酶維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng)維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)

腸胃功能紊亂水腫等皮膚疾病4、維生素B1缺乏病

（腳氣?。裥阅_氣病干性腳氣病人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來(lái)源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟RNI（推薦攝入量）:成人1.2--1.5mg

UL（可耐受最高攝入量）:50mg，過(guò)量中毒少見。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝幫助生長(zhǎng)發(fā)育參與鐵的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲(chǔ)存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成

缺乏癥狀：

口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長(zhǎng)發(fā)育5、VB2缺乏病口腔生殖器綜合癥VB2缺乏病脂溢性皮炎人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）食物來(lái)源：谷類谷皮、胚芽、豆類及動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等RNI（推薦攝入量）:成人1.2--1.4mg

人體的營(yíng)養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥RNI：13-14mgUL：35mg,過(guò)量中毒少見,皮膚潮紅,惡心、嘔吐煙酸缺乏?。ò]皮?。┢ぱ?、腹瀉和癡呆人體的營(yíng)養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸）食物來(lái)源：存在廣泛，動(dòng)植物食物如：動(dòng)物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運(yùn)作所需，參與激素與酶合成缺乏癥狀：抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀若孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過(guò)度惡心、嘔吐貧血食物來(lái)源:雞肉、魚肉、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超過(guò)RNI100倍，500mg/d,過(guò)量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

血紅細(xì)胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)缺乏癥狀：

引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來(lái)源:廣泛存在于動(dòng)物性食品中，缺乏甚少人體的營(yíng)養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

促進(jìn)細(xì)胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形。舌炎、胃腸功能紊亂生長(zhǎng)發(fā)育不良記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙食物來(lái)源:綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜、杏RNI:400ugUL:1000ug，過(guò)量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素E

（生育酚）生理作用：

抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)保護(hù)皮膚免受紫外線和污染的損傷缺乏癥狀：

出現(xiàn)溶血性貧血，肌無(wú)力，神經(jīng)退行性病變精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀缺乏活力，提早衰老生殖系統(tǒng)障礙天然維生素和合成維生素合成維生素或許不會(huì)擾亂您的預(yù)算，卻會(huì)擾亂您的肚子。

Chap3Chap3§7不可忽視的物質(zhì)――膳食纖維

Chap31、膳食纖維的概念和分類2、膳食纖維的生理功能3、膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)4、膳食纖維的食物來(lái)源一、膳食纖維的概念和分類Chap3

膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。

非溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，它們是維持細(xì)胞壁的組成成分，來(lái)源于谷類與豆類種子的外皮、植物的莖和葉。

可溶性膳食纖維

包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。它們主要存在于細(xì)胞間質(zhì)，例如果膠來(lái)源水果；藻膠來(lái)源于海藻；豆膠來(lái)源于海藻；豆膠來(lái)源于某些豆類食物；樹膠與黏質(zhì)是植物受傷部位流出的黏質(zhì)物質(zhì)。

二、膳食纖維的生理功能

Chap31、防止便秘2、降低血脂3、降低血糖4、防止熱量入超5、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌

三、膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)Chap3美國(guó)提出標(biāo)準(zhǔn)是20～30g/d；英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)是25～30g/d；亞洲標(biāo)準(zhǔn)是24g/d我國(guó)推薦的適宜攝入量是30.3g/d。四、膳食纖維的食物來(lái)源Chap3糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包的材料）等雜糧；此外，根菜類和海藻類中食物纖維較多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。

§8生命的甘露――水Chap31、水的生理功能2、飲用水的分類3、水在體內(nèi)保持動(dòng)態(tài)平衡4、科學(xué)飲水一、水的生理功能

Chap31、既是營(yíng)養(yǎng)素又是溶劑

2、參與氧化還原反應(yīng)

3、運(yùn)輸功能4、調(diào)節(jié)體溫

5、水是潤(rùn)滑劑

6、防治疾病

二、飲用水的分類

Chap3

水的硬度是指水中溶解的無(wú)機(jī)鹽含量，通常根據(jù)水的硬度大小分為硬水和軟水

1.43mmol/L以下為極軟水，1.43~2.86mmol/L為軟水，2.86~

5.71mmol/L為中等硬度水，5.71~

10.71mmol/L為硬度水