2020年高中化學(xué)新教材同步必修第二冊(cè) 第8章 第二節(jié) 第2課時(shí)　安全使用食品添加劑

第2課時(shí)安全使用食品添加劑[核心素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)]1.了解常見(jiàn)食品添加劑的種類、作用及使用時(shí)注意事項(xiàng)，增強(qiáng)使用食品添加劑的科學(xué)態(tài)度，提高使用食品添加劑的社會(huì)責(zé)任。2.了解檸檬黃、味精、膨松劑、抗壞血酸等添加劑的結(jié)構(gòu)及作用原理，增強(qiáng)“宏觀辨識(shí)與微觀探析”的能力。1．食品添加劑(1)定義是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。(2)分類按來(lái)源不同，可分為天然的和人工合成的兩大類。2.常見(jiàn)的食品添加劑名稱主要作用常用物質(zhì)代表物結(jié)構(gòu)或成分著色劑改善食品顏色紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、檸檬黃、靛藍(lán)增味劑增加食品的鮮味味精(谷氨酸鈉)膨松劑使面團(tuán)疏松、多孔單一膨松劑、復(fù)合膨松劑NaHCO3、NH4HCO3凝固劑改善食品形態(tài)鹽鹵、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯MgCl2、CaSO4防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、NaNO2、(山梨酸鉀)抗氧化劑防止食品被氧化變質(zhì)抗壞血酸(VC)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充必要的營(yíng)養(yǎng)成分維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、碘酸鉀VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO33.食品添加劑使用的基本原則(1)食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量(2)在下列情況下可使用食品添加劑①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值②作為某些特殊食用食品的必要配料或成分③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏(3)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB2760－2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(1)天然的食品添加劑對(duì)人體無(wú)害、人工合成的則有害(×)提示添加劑的使用量都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，超量使用都會(huì)損害人體健康。(2)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用(×)提示甜蜜素食用過(guò)多有可能致癌，國(guó)家對(duì)此有嚴(yán)格的規(guī)定，不能超量。(3)碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因?yàn)槠涫軣岱纸猓a(chǎn)生氣體使食品疏松(×)提示Na2CO3在加熱時(shí)不會(huì)分解。(4)用鹽鹵和豆?jié){作用制取豆腐，是利用了蛋白質(zhì)膠體聚沉的原理(√)提示豆?jié){屬于膠體，加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)可使蛋白質(zhì)膠體發(fā)生聚沉。(5)亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒(√)提示亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有強(qiáng)還原性，兩者可發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而消除亞硝酸鈉的毒性。(6)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育快，鈣是幼兒不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補(bǔ)鈣劑(×)提示CaCO3難溶于水，奶粉中添加應(yīng)不超一定的量。(7)蘇丹紅、三聚氰胺都是常用的食品添加劑，可調(diào)節(jié)食品的顏色及含氮量(×)提示兩者都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品加工。1．生活中琳瑯滿目的食品，很多廣告中宣揚(yáng)“絕不含防腐劑”“零添加”，對(duì)這樣的宣傳，作為一名消費(fèi)者，你是怎么理解的？提示“絕不含防腐劑”和“零添加”有著本質(zhì)區(qū)別，“絕不含防腐劑”是產(chǎn)品的質(zhì)量承諾，表明廠家在生產(chǎn)該產(chǎn)品過(guò)程中不僅未添加任何防腐劑，且其生產(chǎn)過(guò)程中使用的生產(chǎn)原料已經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審查均不含防腐劑，實(shí)現(xiàn)真正意義上的不含有。而“零添加”是企業(yè)行為承諾，僅表明廠家在生產(chǎn)加工該產(chǎn)品過(guò)程中不添加防腐劑，但并不排除生產(chǎn)原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費(fèi)者對(duì)防腐劑常識(shí)匱乏，偷換“防腐劑”概念，在含有防腐劑的情況下也在包裝上標(biāo)注“絕不含防腐劑”坑蒙消費(fèi)者。2．抗壞血酸(即維生素C)是水果罐頭、飲料中常用的抗氧化劑，它能被氧氣氧化為脫氫抗壞血酸，兩者的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式如下圖：回答下列問(wèn)題：(1)抗壞血酸分子中含有的含氧官能團(tuán)名稱__________。(2)1mol抗壞血酸和足量的鈉反應(yīng)生成________mol氫氣。(3)書寫抗壞血酸被氧氣氧化生成脫氫抗壞血酸的化學(xué)方程式：________________________________________________________________________。(4)書寫脫氫抗壞血酸在稀H2SO4作用下水解的化學(xué)方程式：________________________________________________________________________。答案(1)羥基、酯基(2)2(3)(4)解析抗壞血酸分子中含有4個(gè)羥基、一個(gè)酯基、一個(gè)碳碳雙鍵，脫氫抗壞血酸分子中含2個(gè)羥基、兩個(gè)酮基和一個(gè)酯基，根據(jù)性質(zhì)求解和書寫。1．下列對(duì)食品添加劑的作用及原則描述錯(cuò)誤的是()A．利于食品的運(yùn)輸和貯藏B．保持和提高食品的花色品種C．改善和提高食品的色、香、味等感官指標(biāo)D．使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售答案D解析絕不允許以偽造為目的使用添加劑。2．下列物質(zhì)不能作為食品添加劑的是()A．石膏 B．亞硝酸鈉C．維生素C D．蘇丹紅答案D解析石膏可作為制豆腐的凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品的防腐劑，維生素C可作為水果飲料的抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，故D錯(cuò)誤。3．味精是一種常用的增味劑，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：，下列有關(guān)味精的描述錯(cuò)誤的是()A．味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應(yīng)B．味精可以以淀粉為原料通過(guò)發(fā)酵法生產(chǎn)獲得C．炒菜時(shí)加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康D．堿性食物中忌加味精答案C解析根據(jù)味精的結(jié)構(gòu)，分子中含有—NH2和—COOH，既可以和鹽酸又可以和NaOH反應(yīng)，A正確；味精主要以淀粉為原料發(fā)酵制得，B正確；過(guò)多食用味精會(huì)頭昏、心慌、四肢無(wú)力，因此，味精不宜過(guò)量，故C錯(cuò)誤；味精可以和堿性物質(zhì)反應(yīng)，從而失去鮮味，D正確。4．碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關(guān)兩者性質(zhì)的描述說(shuō)法不正確的是()A．等質(zhì)量的兩種物質(zhì)和足量的鹽酸反應(yīng)，碳酸氫鈉放出的CO2多B．等物質(zhì)的量的兩種物質(zhì)和足量鹽酸反應(yīng)，碳酸鈉放出的CO2多C．可以用BaCl2溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液D．可以用加熱灼燒的方法除去Na2CO3中的NaHCO3雜質(zhì)答案B解析根據(jù)反應(yīng)的化學(xué)方程式：Na2CO3＋2HCl=2NaCl＋CO2↑＋H2O106g1molNaHCO3＋HCl=NaCl＋CO2↑＋H2O84g1mol知等質(zhì)量時(shí)，NaHCO3放出CO2多，等物質(zhì)的量時(shí)，兩者放出氣體一樣多，故A正確、B錯(cuò)誤；Na2CO3可以和BaCl2反應(yīng)生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反應(yīng)，故C正確；NaHCO3不穩(wěn)定，加熱時(shí)可以分解生成Na2CO3，故D正確。5．請(qǐng)將下列常見(jiàn)食品添加劑按其主要功能進(jìn)行分類(填序號(hào))①硫酸亞鐵②碳酸氫銨③乳酸鈣④碘酸鉀⑤山梨酸鉀⑥β-胡蘿卜素⑦葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯⑧亞硝酸鈉⑨谷氨酸鈉(1)著色劑________。(2)增味劑________。(3)膨松劑________。(4)凝固劑________。(5)防腐劑________。(6)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑________。答案(1)⑥(2)⑨(3)②(4)⑦(5)⑤⑧(6)①③④課時(shí)對(duì)點(diǎn)練A組基礎(chǔ)對(duì)點(diǎn)練題組一常用食品添加劑的組成、性質(zhì)及應(yīng)用1．二氧化硫具有還原性，可用于食品防腐劑，下列可用于二氧化硫防腐的食品是()A．葡萄酒 B．饅頭C．面包 D．泡菜答案A解析二氧化硫是一種抗氧化劑，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。2．下列對(duì)有關(guān)物質(zhì)分類的說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()A．“面粉增白劑”中過(guò)氧化鈣(CaO2)屬于氧化物B．“膨松劑”中的碳酸氫鈉、制造“毒豆芽”所用的亞硝酸鈉都屬于鈉鹽C．抗氧化劑維生素C在反應(yīng)中作還原劑D．“碘片”和“加碘鹽”都屬于混合物，其中的“碘”是單質(zhì)答案D解析“碘片”和“加碘鹽”中含碘元素的物質(zhì)分別是碘化鉀、碘酸鉀，是化合態(tài)碘，不是碘單質(zhì)。3．檸檬酸是一種常用的食品增味劑，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為，下列有關(guān)檸檬酸的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A．1mol檸檬酸和足量的金屬鈉反應(yīng)，最多生成44.8L(標(biāo)準(zhǔn)狀況下)的氫氣B．檸檬酸的分子式為C6H8O7C．檸檬酸在一定條件下既可以和乙酸反應(yīng)，又可以和乙醇反應(yīng)D．1mol檸檬酸最多消耗4molNaOH答案D解析由檸檬酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式可知，檸檬酸分子中含三個(gè)羧基和一個(gè)羥基，羧基和氫氧化鈉可以反應(yīng)，但羥基和氫氧化鈉不反應(yīng)，故1mol檸檬酸最多消耗3molNaOH。4．下列物質(zhì)不能作為食品膨松劑的是()A．碳酸氫鈉 B．碳酸氫銨C．發(fā)酵粉 D．磷酸鈉答案D解析碳酸氫鈉和碳酸氫銨在受熱及和酸接觸都會(huì)產(chǎn)生CO2等氣體，都可以作膨松劑，發(fā)酵粉是一種生物膨松劑，磷酸鈉不能作膨松劑，故選D。5．下列描述不是食品中加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑目的的是()A．彌補(bǔ)天然食物的缺陷B．補(bǔ)充食品在加工貯存及運(yùn)輸中的損失C．適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)及群體的需要D．獲得好的口感和味道答案D解析食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑就是為了彌補(bǔ)天然食物的缺陷及損失，滿足特殊群體所加入的必要的營(yíng)養(yǎng)成分，并不是為了更好的口感和味道。題組二食品添加劑與人體健康6．下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法不正確的是()A．苯甲酸鈉可作為果汁飲料的防腐劑B．小孩的腎臟、肝臟發(fā)育尚未完全，每天喝防腐劑人工色素的飲品，會(huì)影響孩子健康C．食品添加劑都有毒性，偶爾飲用含苯甲酸的飲料，也會(huì)對(duì)人體造成危害D．蘇丹紅不是食用色素，絕不能對(duì)食品進(jìn)行著色答案C解析食品添加劑并非都有毒性，飲用少量的含苯甲酸的飲料，對(duì)人體不會(huì)造成危害。7．下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法正確的是()A．食鹽可作調(diào)味劑，但不能作食品防腐劑B．亞硝酸鈉是一種防腐劑和護(hù)色劑，為增強(qiáng)其防腐效果，可在肉制品加入大量的亞硝酸鈉C．蘇打是一種膨松劑，可用于制作面包D．谷氨酸鈉是一種增味劑，可增加食品的鮮味答案D解析食鹽既可以作調(diào)味劑，又可以腌制肉制品，可以作防腐劑，故A錯(cuò)誤；亞硝酸鈉有毒性，肉制品中加入量不能超出使用最大量，故B錯(cuò)誤；蘇打?yàn)镹a2CO3，不可以作膨松劑，作膨松劑制面包的是小蘇打，即NaHCO3，故C錯(cuò)誤；谷氨酸鈉即味精可以作食品的增味劑，D正確。8．下列對(duì)食品添加劑的使用要求，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A．使用食品添加劑，不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B．不能以摻雜、摻假、偽造營(yíng)養(yǎng)食品而使用添加劑C．將即將變質(zhì)的食品加入添加劑后再重新包裝銷售D．不應(yīng)超出添加劑的最大使用量答案C解析食品添加劑必須以安全為第一位，不能超出最大使用量，更不能將即將變質(zhì)的食品加入添加劑后重新銷售。9．下面有關(guān)非法食品添加劑的說(shuō)法正確的是()A．吊白塊學(xué)名為次硫酸氫鈉甲醛，國(guó)家嚴(yán)禁在面粉中大量使用B．三聚氰胺可以提高奶粉中蛋白質(zhì)的檢測(cè)量，可以稍加一點(diǎn)C．蘇丹紅、孔雀石綠等著色劑可用于食品染色D．甲醛可以使蛋白質(zhì)變性，因此可以作食品的防腐劑答案A解析吊白塊、三聚氰胺、蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品的著色、防腐等。10．某種甜味劑A的甜度是蔗糖的200倍，由于它熱量值低、口感好、副作用小，已在90多個(gè)國(guó)家廣泛使用。A的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：已知：①在一定條件下，羧酸可以和含—NH2的化合物反應(yīng)生成酰胺。如CH3COOH＋CH3—NH2→＋H2O②在相同條件下，酯比酰胺更易水解。請(qǐng)完成下列問(wèn)題：(1)在稀硫酸溶液和水浴加熱條件下，甜味劑A首先生成的水解產(chǎn)物是________和________。(2)在較濃硫酸和長(zhǎng)時(shí)間加熱條件下，甜味劑A可以水解生成____________________、____________________和________________。答案(1)CH3OH(2)CH3OH解析利用信息②酯比酰胺容易水解，在條件(1)下，只能是A中的酯基水解，產(chǎn)物中必有甲醇；在條件(2)下，酯和酰胺都水解，產(chǎn)物有三種。B組綜合強(qiáng)化練1．丁基羥基茴香醚(BHA)是脂肪、油和乳化脂肪制品常用的抗氧化劑，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：，下列有關(guān)丁基羥基茴香醚的說(shuō)法正確的是()A．該化合物的分子式為C10H16O2B．該化合物能和金屬鈉反應(yīng)生成氫氣C．該化合物所有碳原子可能在一個(gè)平面內(nèi)D．為防止食用油被氧化變質(zhì)，可加入足量的丁基羥基茴香醚答案B解析據(jù)化合物的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，該物質(zhì)的分子式為C11H16O2，A項(xiàng)錯(cuò)誤；分子中存在羥基，可以和金屬鈉反應(yīng)生成氫氣，B項(xiàng)正確；該分子中含有丁基，碳原子為飽和結(jié)構(gòu)，故丁基結(jié)構(gòu)中的4個(gè)碳原子為空間四面體結(jié)構(gòu)，不可能在同一平面內(nèi)，故C錯(cuò)誤；食品添加劑在使用時(shí)一定按標(biāo)準(zhǔn)加入，不能超過(guò)國(guó)家規(guī)定的最大使用量，故D錯(cuò)誤。2．下面對(duì)某些商家的做法正確的是()A．為節(jié)約成本，商家可以用工業(yè)用蠟對(duì)水果進(jìn)行上蠟B．為使粉條色澤好看，提高賣相，商販可以用硫黃熏蒸C．為防止蔬菜腐爛，商販用福爾馬林溶液噴灑D．為使糕點(diǎn)松軟，商家用碳酸氫銨作膨松劑答案D解析工業(yè)用蠟中含汞、鉛等有害成分，對(duì)水果上蠟不能用工業(yè)蠟代替食用蠟，A錯(cuò)誤；硫黃熏蒸粉條，會(huì)在粉條中殘留大量的有害物質(zhì)，故B錯(cuò)誤；福爾馬林溶液為甲醛水溶液，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生很大毒害，故C錯(cuò)誤；碳酸氫銨為食品的膨松劑，在受熱時(shí)，會(huì)產(chǎn)生CO2等氣體，從而使糕點(diǎn)松軟，故D正確。3．化學(xué)與生活聯(lián)系緊密，下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法正確的是()A．食品加工過(guò)程中可以加入生石灰作食品的防腐劑B．向豆?jié){中加入石膏溶液制成豆腐，主要利用石膏能使蛋白質(zhì)變性的原理C．含鋁食品膨松劑要特別關(guān)注鋁元素超標(biāo)問(wèn)題D．吊白塊(甲醛合次硫酸氫鈉)漂白效果非常好，可作為面粉的增白劑答案C解析生石灰為氧化鈣只能吸水，只能作食品干燥劑，不能作防腐劑，故A錯(cuò)誤；向豆?jié){中加石膏溶液制豆腐，是利用蛋白質(zhì)膠體聚沉的性質(zhì)，故B錯(cuò)誤；含鋁食品膨松劑可導(dǎo)制鋁元素超標(biāo)，會(huì)損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)，故C正確；吊白塊不是食品添加劑，只能用于工業(yè)產(chǎn)品漂白，不能作面粉增白劑，故D錯(cuò)誤。4．食品加工過(guò)程中，為提高食品色澤，常加入一些食品著色劑，下列不能作食品著色劑的是()A．姜黃 B．葉綠素銅鈉鹽C．莧菜紅 D．蘇丹紅-Ⅰ答案D解析蘇丹紅-Ⅰ為工業(yè)色素，嚴(yán)禁用于食品著色。5．內(nèi)酯豆腐和普通豆腐的口感和保質(zhì)期都有所不同，其根本原因是兩者使用的凝固劑不同，下列凝固劑最有可能是制作內(nèi)酯豆腐凝固劑的是()A．葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 B．石膏C．氯化鎂 D．氯化鈉答案A解析葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是制內(nèi)酯豆腐的凝固劑，石膏、氯化鎂是制普通豆腐的凝固劑。6．下表是國(guó)家對(duì)加碘鹽含碘量下調(diào)后精制碘鹽包裝說(shuō)明書。配料表：氯化鈉碘酸鉀KIO3含碘量：20～30mg·kg－1重量：500g食用注意：烹調(diào)時(shí)等食品熟后加入碘鹽貯存方法：密封避光防潮下列有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑KIO3說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A．缺碘和碘過(guò)量都不利于人體健康B．碘酸鉀見(jiàn)光、受熱易分解C．碘酸鉀中碘的化合價(jià)為＋5價(jià)D．可以用淀粉溶液證明加碘鹽中是否含碘元素答案D解析由碘鹽的說(shuō)明書可以看出，碘酸鉀性質(zhì)不穩(wěn)定，在加熱或見(jiàn)光情況下易分解，碘酸鉀(KIO3)中碘為化合態(tài)的碘元素，化合價(jià)為＋5價(jià)，淀粉遇單質(zhì)碘變藍(lán)色，遇碘酸鉀無(wú)顏色變化，故D錯(cuò)誤。7．從化學(xué)的視角看食品添加劑，主要從其元素組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對(duì)人體的影響等方面研究。結(jié)合表中信息回答下列問(wèn)題。物質(zhì)的組成與性能用于食品添加劑物質(zhì)名稱組成主要化學(xué)性質(zhì)類別法律規(guī)定碳酸氫鈉NaHCO3和胃酸反應(yīng)不穩(wěn)定、受熱易分解膨松劑可用還原性鐵粉Fe和胃酸反應(yīng)抗氧化劑據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可用甲醛HCHO防腐劑國(guó)家嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉NaNO2水溶液呈堿性和硝酸銀反應(yīng)生成淺黃色沉淀護(hù)色劑防腐劑嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用(1)國(guó)家嚴(yán)禁甲醛作食品添加劑的原因是________(填字母)。A．甲醛有刺激性氣味B．甲醛易溶于水C．甲醛能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性而失去生理活性D．甲醛和食品反應(yīng)生成有害物質(zhì)(2)還原性鐵粉用于食品添加劑，能防止食品氧化而變質(zhì)，還是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以和胃酸(主要為鹽酸)反應(yīng)，從而為人體補(bǔ)充必要的微量元素鐵，寫出鐵粉和胃酸反應(yīng)的離子方程式：______________________________________________________________________________________________________________________________