第八章-茶飲料

第八章茶飲料1第一節(jié)概述茶，屬山茶科植物，是一種常綠灌木，葉為長橢圓狀披針形，邊有鋸齒，面有革質(zhì)，秋末開花，性喜濕潤和微酸土壤；茶樹葉經(jīng)炮制后成茶葉，含有咖啡堿、茶堿、鞣酸、揮發(fā)油等，有興奮大腦和保護(hù)心臟等功效。2茶葉、茶飲料的發(fā)展我國茶葉種植有兩千多年的歷史。古有神農(nóng)氏嘗茶解百毒，唐朝陸羽著有世界第一本專著——《茶經(jīng)》；茶葉自唐朝以后，分陸路和海路傳到朝鮮、日本、東南亞、中東地區(qū)，進(jìn)而傳遍全世界，與咖啡、可可并稱世界三大無酒精飲料；3預(yù)計(jì)未來幾年，世界茶葉總產(chǎn)量的10%會(huì)被加工成茶飲料消費(fèi)。長期以來，茶葉泡制飲用。20世紀(jì)50年代后，美國推出即飲型冰茶；80年代日本推出灌裝茶飲料后，茶飲料大興其道；4567我國茶飲料的發(fā)展我國的茶飲料開始于80年代中后期，大規(guī)模生產(chǎn)則應(yīng)從20世紀(jì)90年代中期旭日升集團(tuán)推出冰茶開始。

1998年以前，茶飲料市場的導(dǎo)入期，這期間中國茶飲工業(yè)尚未形成規(guī)模效益，市場份額小、售價(jià)較高。1999年以后，進(jìn)入快速成長期，無論是產(chǎn)量還是消費(fèi)量都呈膨脹式發(fā)展，1997——2001，中國茶飲料的產(chǎn)量增長了280萬噸，平均增長速度接近100%。

89第二節(jié)茶飲料類的定義與分類一、茶飲料類（teabeverages）的概念

以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。101、茶湯飲料（teabeverage）

以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。

茶多酚含量≥300mg/Kg112、茶濃縮液（concentratedteabeverage）

采用物理方法從茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。123、調(diào)味茶飲料（flavoredteabeverage）果汁茶飲料和果味茶飲料

fruitjuiceteabeverageandfruitflavoredteabeverage

以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。茶多酚含量≥200mg/Kg；果汁茶飲料果汁含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）≥5.0。13奶茶飲料和奶味茶飲料

milkteabeverageandflavoredmilkteabeverage

以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。茶多酚含量≥200mg/Kg；奶茶飲料中乳蛋白含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）≥0.5。14碳酸茶飲料carbonatedteabeverage

以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳?xì)?、食糖和（或）甜味劑、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。茶多酚含量≥100mg/Kg；二氧化碳含量≥1.5體積。15其他調(diào)味茶飲料otherflavoredteabeverage

以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入食品配料調(diào)味，且在上述3類調(diào)味茶以外的飲料。茶多酚含量≥150mg/Kg。164、復(fù)（混）合茶飲料blendedteabeverage

以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。茶多酚含量≥150mg/Kg。17二、茶湯中的成分與功能特點(diǎn)

茶飲料中的成分主要來源于茶葉經(jīng)熱水萃取并能溶于水（茶湯）中的可溶性成分。茶湯中的主要化學(xué)成分及功能茶多酚類茶葉的多酚物質(zhì)主要由兒茶酚、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。茶多酚類在茶飲料中的含量約為50~80mg/ml，它是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的最主要成分之一。其中兒茶素約占60~70%。

181920茶生物堿的藥理作用生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。作用：興奮作用；利尿作用；強(qiáng)心解痙；助消化作用。

21茶飲料中蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中。茶湯中含有12種氨基酸組分，其中最主要的是茶氨酸。氨基酸是茶飲料滋味鮮爽醇和的重要組分之一。

22維生素茶葉中主要有維生素A、B、C和P，其中Vc含量較高，但容易受到破壞。礦物質(zhì)茶葉中的礦物質(zhì)多達(dá)27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高。23香氣物質(zhì)香氣物質(zhì)大部分是在制茶加工過程中形成的，在茶葉提取過程中，一部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部分香氣物質(zhì)則呈氣態(tài)揮發(fā)；茶葉中香氣物質(zhì)對(duì)溫度十分敏感，因而茶飲料加工盡可能減少熱處理時(shí)間，采用超高壓瞬時(shí)殺菌技術(shù)非常必要?？扇苄蕴侵饕沁€原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉?？扇苄蕴鞘菢?gòu)成茶飲料滋味及醇和的重要組成之一。色素綠茶中色素主要是由茶多酚中呈黃綠色的黃酮醇類和花青素以及花黃素組成，葉綠素不溶于水，故不構(gòu)成綠茶飲料的色澤。24三、茶飲料對(duì)人體健康的作用補(bǔ)充人體水分增加營養(yǎng)物質(zhì)茶葉中六大營養(yǎng)素含量齊全，其中特別是維生素、氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，常飲茶可以增加營養(yǎng)，促進(jìn)身體健康。醫(yī)療保健作用含有茶多酚、咖啡堿、茶色素等多種保健和藥用成分。2526第三節(jié)茶飲料的生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)飲茶方式采用沸水沖泡、慢慢品嘗的飲茶方式。近幾年來，除茶飲料外，國內(nèi)外均采用精茶提取液加工糖果、餅干、冰棒、汽水等，延伸了茶葉產(chǎn)業(yè)鏈。茶飲料加工是指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)提取分離得到的茶汁按科學(xué)配方進(jìn)行調(diào)配、灌裝、殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一種新型飲料。2728一、茶飲料的生產(chǎn)工藝流程293031二、茶飲料的主要原輔料與添加劑茶葉

常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等。32中草藥33二氧化碳甜味劑最常用的是白砂糖茶飲料中常用的添加劑主要有酸味劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑等。34三、操作要點(diǎn)原料用于茶飲料的茶葉原料主要是紅茶、烏龍茶和綠茶，其中以紅茶居多，其次為烏龍茶。導(dǎo)致茶葉變質(zhì)的主要原因是氧化作用，高溫和日光照射的環(huán)境會(huì)加速茶葉品質(zhì)劣化，產(chǎn)生陳茶味等異味。貯存過程中防止茶葉氧化的方法有采用真空包裝或充氮包裝、脫氧化劑包裝，同時(shí)最好冷藏。3536原料用水茶飲料中水分含量在85%以上，水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響茶飲料的質(zhì)量。茶多酚類物質(zhì)遇水中的鐵鹽會(huì)變成褐黑色；含有堿性或鐵質(zhì)的水，會(huì)使茶飲料混濁，浮起一層令人不快的“銹油”，并使口感苦澀；硬水則常使茶葉中的有效成分氧化縮合導(dǎo)致茶湯變色，失去鮮爽味，硬度過高會(huì)使茶飲料苦澀，失去茶味。因此，茶飲料生產(chǎn)中必須用軟水，而且還須除去其中的金屬元素，特別是鐵元素。37浸提茶飲料浸提條件不同，各種成分的浸出率不同。浸提時(shí)間越長，茶葉中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不顯著；浸提溫度越高，茶多酚和咖啡堿溶出量越多，但80℃時(shí)，大部分水溶物即可溶出；浸提時(shí)的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出現(xiàn)在茶水比為1：6~12的情況。38浸提溫度和時(shí)間對(duì)茶飲料色度影響顯著茶葉中的兒茶素在高溫多水的情況下會(huì)自動(dòng)氧化，生成帶色的縮合物使茶色變深、變暗；浸提時(shí)間過長，易使胺類物質(zhì)增加，使難溶物質(zhì)溶出，且茶葉中成分易高溫氧化，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，造成茶體色澤灰暗，透光性差，滋味氣味劣變。39合適的浸提條件是：茶、水比為1：6~12的沸水，加蓋浸提10~15min。一般以兩次浸提為佳，第一次8~10min，第二次5min左右。浸提方法較多，有直接加熱浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、壓榨浸提法、有機(jī)溶劑浸泡法等。考慮到可操作性和成本，一般大生產(chǎn)中多采用直接加熱浸提法。40過濾與分離在調(diào)配前茶汁一般經(jīng)過兩次過濾，第一次為粗濾，即將浸出茶汁與茶渣分離，第二次過濾去除茶汁中的細(xì)小微粒，也可用離心分離機(jī)分離。澄清茶葉的主要成分為咖啡堿、單寧和揮發(fā)油。濃縮為了提高茶汁品質(zhì)，濃縮最好采用反滲透法；通常在茶汁中加入0.5~1.0%（質(zhì)量體積比）的纖維素粉；濃茶汁可作基料，用于配制茶飲料，也可進(jìn)一步干燥，制造速溶茶。41調(diào)和由于茶湯極易氧化褐變，影響茶飲料的風(fēng)味，因此需要加入一些抗氧化劑。常用的抗氧化劑是維生素C及其鈉鹽和異抗壞血酸及其鈉鹽。殺菌茶飲料的pH值在4.5以上，最好采用高壓殺菌；酶體系殺菌、輻射殺菌、超高壓殺菌等高新技術(shù)，尤其是非熱殺菌技術(shù)在茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用正被人們所關(guān)注。42四、液體茶飲料加工工藝1、茶汁的提取鮮茶汁的加工與傳統(tǒng)茶葉加工一樣，也可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等。鮮茶汁的工藝技術(shù)要求：鮮葉處理殺青以破壞酶活性。鮮葉處理要求：既要達(dá)到傳統(tǒng)茶制造的相應(yīng)技術(shù)要求，又要盡可能保持較多的水分含量，以利茶汁提取。43茶汁提取粉碎機(jī)粉碎，布袋包好，反復(fù)壓榨。超濾濃縮干燥采用噴霧法或冷凍法。44鮮葉酸化的方法和目的目的：提高鮮茶汁的提取率和品質(zhì)。方法：壓榨取汁前添加某些物質(zhì)以酸化茶葉，如磷酸。磷酸添加量對(duì)鮮茶汁提取率的影響：提取率隨添加量的增加而增加對(duì)綠茶原料的作用更顯著45磷酸化處理對(duì)鮮茶汁的影響蛋白質(zhì)：茶汁中蛋白質(zhì)含量越少越好。原因：蛋白質(zhì)是膠體化合物，會(huì)使茶汁黏度增多；蛋白質(zhì)分子巨大，會(huì)影響下一步濃縮工藝的進(jìn)行；蛋白質(zhì)在貯藏過程中易與其他化合物發(fā)生沉淀，降低其他化合物含量并影響茶汁的澄清度。

把原料的pH值調(diào)到3.8左右時(shí)，既能沉淀較多的蛋白質(zhì)，又能充分發(fā)揮蛋白酶活性以分解蛋白質(zhì)，得到較多的氨基酸。46果膠果膠濃度隨pH值的下降而直線下降；茶汁中的果膠濃度不宜過高；酸化茶葉原料，可降低果膠含量，有利于提高鮮茶汁的品質(zhì)。氨基酸磷酸酸化處理后，氨基酸含量增加，添加0.8~1.1%的磷酸使氨基酸增加幅度最大。原因：一是水溶性成分提取總量的增加；二是酸的作用使部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸。47多酚類酸化后，多酚類物質(zhì)含量有所下降，但降幅不大。原因：一是酸化后，多酚類物質(zhì)溶解度的下降；二是酸化提高了多酚氧化酶的活性，促進(jìn)了多酚類物質(zhì)的氧化。48鮮茶汁的保鮮方法防腐劑保鮮常用苯甲酸鈉，山梨酸鉀等。抗氧化劑保鮮亞硫酸鈉，抗壞血酸，BHT等，有一定保鮮效果，但不明顯。pH調(diào)節(jié)劑保鮮常用磷酸，可降低pH值，增強(qiáng)抑菌效果，且可以螯合金屬離子，具有一定的保鮮效果。復(fù)合保鮮劑比單一保鮮劑具有更好的效果。49五、茶葉碳酸飲料茶葉碳酸飲料的一般生產(chǎn)工藝一步法二步法工藝要點(diǎn)設(shè)備清洗消毒與空瓶清洗茶汁提取、溶糖、用水處理、糖漿配制灌裝、檢驗(yàn)裝箱50六、灌裝茶水純茶飲料，主要是烏龍茶，另有少量紅、綠茶。保持了原茶湯風(fēng)味，加工簡便，適于機(jī)械化生產(chǎn)，適應(yīng)了現(xiàn)代生活快節(jié)奏的步伐。51浸提：使用去離子水，茶水比為1:100，水溫80~90℃，浸提3~5min，然后過濾。調(diào)制：使用碳酸氫鈉，將茶水調(diào)成pH值為6~6.5，再加入抗壞血酸作為抗氧化劑，防止茶水氧化。加熱：調(diào)制后，再加熱到90~95℃，趁熱裝罐。充氮：向罐內(nèi)充氮取代頂隙間的空氣。殺菌：115~120℃，殺菌7~20min。52七、茶葉保健飲料以茶葉為主料，有針對(duì)性的添加中草藥或植物性原料加工而成。具有一定療效作用。53八、速溶茶的加工54原料選擇與預(yù)處理提取提取方法：沸水沖泡和連續(xù)抽提提取時(shí)茶水比：在1：6~12之間。提取次數(shù)：低茶水比分兩次，高茶水比和低檔茶提取1次。提取時(shí)間：10~15min為宜。凈化與濃縮目前，速溶茶生產(chǎn)上常用真空濃縮和膜濃縮方法。干燥常用噴霧干燥和冷凍干燥包裝55速溶茶加工中的幾個(gè)問題轉(zhuǎn)化目的：完成發(fā)酵過程方法：酶法轉(zhuǎn)化和化學(xué)轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)溶冷后渾：經(jīng)嚴(yán)密過濾后的茶湯，冷卻后或室溫下存放一段時(shí)間，出現(xiàn)乳酪狀渾濁或沉淀物。冷后渾較低溫度下形成，溶于一定溫度熱水。形成機(jī)理：多酚類物質(zhì)與咖啡堿締結(jié)成茶凝乳，形成沉淀。茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉和果膠等大分子加工溶解后，存放又結(jié)合成顆粒沉淀下來。56影響茶乳酪形成的因素：茶葉品種浸提與冷卻溫度40℃以下浸提幾無茶乳酪形