廚房籌備工作計(jì)劃共6篇 餐廳開業(yè)廚房籌備計(jì)劃表

33/33廚房籌備工作計(jì)劃共6篇餐廳開業(yè)廚房籌備計(jì)劃表時(shí)間在轉(zhuǎn)瞬中流逝，從來都不等人，我們又將續(xù)寫新的詩篇，展開新的旅程，寫一份計(jì)劃，為接下來的工作做準(zhǔn)備吧！擬起計(jì)劃來就毫無頭緒？下面是我編寫的廚房籌備工作計(jì)劃共6篇餐廳開業(yè)廚房籌備計(jì)劃表，供大家品鑒。

廚房籌備工作計(jì)劃共11．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。

2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

◆熱菜烹調(diào)間

◆涼菜間及各間室

◆風(fēng)味檔口

3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品價(jià)格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位

◆人員配置定位

4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖

◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配

◆招聘時(shí)間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求

◆崗位職責(zé)

◆各崗位工作流程

◆部門銜接流程

6．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆崗位職責(zé)

◆工作流程

◆銜接流程

8．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案

◆海鮮市場(chǎng)

◆蔬菜市場(chǎng)

◆肉禽市場(chǎng)

◆米面糧油市場(chǎng)

◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

9．總結(jié)市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進(jìn)貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

◆菜品組合（原料組合）

◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡11．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場(chǎng)詢價(jià)

12．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成

◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場(chǎng)

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃

◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

14．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度

◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

◆菜品演示定位培訓(xùn)

◆全程縱向與橫向演習(xí)

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

◆綜合考核規(guī)定

◆進(jìn)入場(chǎng)地開規(guī)定

◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應(yīng)配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時(shí)間

17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

◆全員培訓(xùn)

◆分組培訓(xùn)

◆定崗培訓(xùn)

18．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求

◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展

◆客觀因素和特殊原因

19．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求

◆設(shè)備運(yùn)行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充

◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

21．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察

◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）

◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）

22．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價(jià)菜品及特殊要求

23．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定

◆符合前期定稿方案

◆達(dá)到預(yù)期效果

24．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開荒，劃分各組區(qū)域

◆全員一次開荒

◆班組二次開荒

◆部門衛(wèi)生檢查

25．配合采購部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲(chǔ)存

◆異地采購（海鮮）

◆本地采購（蔬菜、糧油等）

26．確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品

◆零點(diǎn)菜品

◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單

◆開業(yè)宴請(qǐng)菜單

27．所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗

◆海鮮品種

◆廚房菜品原料

28．開業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到一致出品價(jià)。

31．制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

33．對(duì)開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

廚房籌備工作計(jì)劃共2廚房籌備計(jì)劃書

一市場(chǎng)定位分析：

南湖酒店位處于繁華的三好街地區(qū),周邊餐飲發(fā)達(dá)，順峰，羅曼宮，新雅麟，喜來登，萬豪等等。這幾個(gè)餐飲企業(yè)全都是經(jīng)營同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境菜品形式品位等各有千秋。但顧客對(duì)這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠，對(duì)他們的菜品，服務(wù)等也是非常的認(rèn)可。這幾個(gè)競(jìng)爭對(duì)手給我們的壓力是非常大的，可以說我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對(duì)如此大的競(jìng)爭對(duì)手？我們的特點(diǎn)是什么？怎么定位？

我們是電力系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們的競(jìng)爭對(duì)手除了以上幾個(gè)外，還有北辰，北辰也是我們的競(jìng)爭對(duì)手。而且北辰重新開業(yè)后，省公司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務(wù)？菜品？公關(guān)等？各個(gè)環(huán)節(jié)都必須要做到細(xì)處，我們才有資本殺出一條血路來。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進(jìn)南方市場(chǎng)比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調(diào)手法，多種多樣。根據(jù)不同的客人制定不同的菜品風(fēng)格，根據(jù)客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結(jié)合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。

以高端粵菜為主打,發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營業(yè)情

況做好外送和食品加工外賣超市等大賣場(chǎng)的工作,使廣大顧客在

餐飲市場(chǎng)中有新的選擇。

二菜品比例：

1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅.鐵板燒30%.

2.粵式大菜.小炒40%

3.涼菜.燒臘20%

4粵點(diǎn)、西點(diǎn).蛋糕.粥.面.包

三菜品價(jià)格比

高檔菜

中檔菜

其他四宴會(huì)菜單比例：

涼菜熱菜海鮮粵點(diǎn).主食果盤

五廚房籌備工作計(jì)劃：

1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)a.熱菜烹調(diào)間（粗加工）原廚

b.涼菜間（安裝空調(diào).紫外線燈）c.燒臘間（工場(chǎng)）d.主食間

e.冼碗間（上洗碗機(jī)）f.庫房

2.制定菜品定位菜品價(jià)格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣傳定位菜品分類定位

人員配置定位

10%50%40%10%

15%45%25%10%5%

3.編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理

人員分組定崗

崗位細(xì)化分配各崗位人員依次到崗時(shí)間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程

廚房同其他部門銜接

5.廚房主要管理人員到位（開業(yè)前60天）

6.對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系（開業(yè)前30天）

海鮮市場(chǎng)蔬菜市場(chǎng)肉禽市場(chǎng)米面糧油市場(chǎng)干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越確定初步進(jìn)貨渠道

8.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（開業(yè)前30天）涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開業(yè)前10天）廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場(chǎng)詢價(jià)10.制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容（開業(yè)前60天）菜系組合、簡介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開業(yè)前70天）定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12.員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)（開業(yè)前60天）全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)13.員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求（開業(yè)前60天）衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)部門管理制度

分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具

14.全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開荒，劃分各組區(qū)域（開張前6天）全員一次開荒二次開荒衛(wèi)生檢查

15.配合采購部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲(chǔ)存異地采購本地采購

16.確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品零點(diǎn)菜品各類標(biāo)準(zhǔn)菜單開業(yè)宴請(qǐng)菜單

17.所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗（開業(yè)前一星期）海鮮品種廚房菜品原料

18.開業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

19.根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求20.監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致

21.制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。22.根據(jù)海鮮銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

23.對(duì)開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

南湖大酒店

20XX年11月

廚房籌備工作計(jì)劃共3餐飲廚房喜宴籌備時(shí)間

喜宴作為整場(chǎng)婚禮的重中之重，已超越了一般宴會(huì)的意義，更像是新人人生的一次高潮。中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)提醒，作為整臺(tái)喜宴的幕后“總設(shè)計(jì)師”，每個(gè)酒店大廚自然承擔(dān)著非同一般的責(zé)任，不但要讓新人終身難忘，也要讓賓客們津津樂道。

喜宴臨近，讓我們以倒計(jì)時(shí)的形式，聚焦經(jīng)驗(yàn)豐富五星級(jí)酒店大廚是如何運(yùn)籌帷幄，步步為贏地導(dǎo)出一場(chǎng)喜宴大戲!

1、前期溝通

與新人的第一次見面，做喜宴也是講究緣分的，第一次良好的溝通可以讓整個(gè)喜宴的準(zhǔn)備過程事半功倍，如果酒店有專門負(fù)責(zé)宴會(huì)接待的人員一起陪同溝通效果會(huì)更佳。

2、明確需求

結(jié)婚是一輩子的大事，從廚房的角度，我們會(huì)盡最大的努力去滿足新人的愿望。新人提出的各種要求如主題、風(fēng)格、形式等一定要記清。比如現(xiàn)在很多新人喜歡中西合璧的婚宴，這時(shí)西餐廚師也會(huì)參與進(jìn)來，一起為客人打造一份令他們滿意的婚宴菜單。

3、第一套菜單

第一套菜單很重要，在酒店固定喜宴菜單的基礎(chǔ)上，結(jié)合新人需求，葷素搭配要合理，配菜顏色搭配也需注意，同時(shí)也要根據(jù)季節(jié)時(shí)令和市場(chǎng)流行度隨時(shí)調(diào)整，保證菜單的最佳呈現(xiàn)。

4、聽取意見

知己知彼，無宴不歡，對(duì)于新人的意見要認(rèn)真聽取，不管是挑剔的還是有挑戰(zhàn)的要求，這些意見是喜宴成功的必要因素。

5、適當(dāng)建議

好的廚師不僅能實(shí)現(xiàn)客人的想法，更要考慮那些他們沒有想到的東西，畢竟新人對(duì)結(jié)婚這件事也沒有經(jīng)驗(yàn)，我們會(huì)根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)為他們提供必要的建議。

6、第二套菜單

第二套菜單基本明確了整套喜宴的結(jié)構(gòu)，對(duì)于菜式的搭配和設(shè)計(jì)，也一定要下心思，權(quán)衡每道菜的輕重，協(xié)調(diào)它們?cè)谙惭缰械淖饔?一般要突出整套菜單中的頭兩道大菜，既保證整套宴席的檔次，又能給客人留下深刻印象。

7、家屬試菜

最好雙方父母和七大姑八大姨都來，并且在他們?cè)嚥说臅r(shí)候進(jìn)行講解，以達(dá)到婚宴當(dāng)天最佳的效果，如果能把挑剔的要求都擺平，基本婚宴的形式就可以定下來了。

8、口味調(diào)整

雖說眾口難調(diào)，但我們會(huì)根據(jù)新人家屬在試菜時(shí)提出的意見，盡量在口味上做到多元化，酸、甜、辣，清炒、白灼、油炸、燜燉都兼顧一點(diǎn)，考慮周全一些，照顧更多的人群。

9、服務(wù)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)

服務(wù)團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)是酒店常規(guī)項(xiàng)目，也是喜宴順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。只有專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，才能保證每一道菜品以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人，同時(shí)他們面對(duì)突發(fā)狀況時(shí)也要考慮更多的細(xì)節(jié)。

10、菜名調(diào)整

對(duì)于中國人來說，最好讓每道菜都有一個(gè)吉慶名字，讓賓客難忘，也討個(gè)喜氣。在條件允許的情況下，請(qǐng)專業(yè)菜名設(shè)計(jì)師對(duì)婚宴整體菜名進(jìn)行調(diào)整。

11、特殊要求

一些有特殊要求的客人，比如回民，會(huì)將菜單中的所有豬肉替換掉;若來賓中有老人或小孩子，就考慮在菜單中加入一些容易消化的菜式等。另外也會(huì)提醒客人是否要開出糖尿病人桌、痛風(fēng)桌、素食桌等等。

12、菜量控制

根據(jù)新人的參加人數(shù)，有效控制菜量，太多和太少都不好，恰到好處的菜量安排既可以避免浪費(fèi)，也可以為新人降低一些費(fèi)用。

13、人員調(diào)配

對(duì)本酒店的廚師和服務(wù)人員進(jìn)行整體分工調(diào)配，如人手不夠也不怕，可以借調(diào)定點(diǎn)合作的，經(jīng)過酒店專業(yè)服務(wù)配需的廚師學(xué)校學(xué)生作為傳菜員等工種。

14、食材采購

在婚宴中，食物的原材料一定要新鮮，只有好的原材料才能制作出精致而美味的喜宴，讓參加喜宴的客人才會(huì)銘記于心。同時(shí)也要兼顧食材采購的性價(jià)比。

15、食材保鮮

提前采購的食材一定要用專業(yè)的保鮮設(shè)備進(jìn)行保鮮，一般像海鮮這類高檔食材會(huì)在宴會(huì)前一天才購買備齊，以保證新鮮，對(duì)于這些食材的保鮮一定要嚴(yán)格把控，不能出一點(diǎn)問題。

16、宴前預(yù)備會(huì)

在喜宴的頭一天，所有后廚團(tuán)隊(duì)一定要在一起開個(gè)準(zhǔn)備會(huì)，熱菜提前多少小時(shí)制作，誰來蒸制保溫，誰來擺盤，誰來請(qǐng)清盤等等，都由不同的小團(tuán)隊(duì)分工來做，每個(gè)環(huán)節(jié)都要責(zé)任落實(shí)到人，最好在白板上過一遍整個(gè)出菜的順序，讓大家心中偶數(shù)。

17、應(yīng)急預(yù)案

雖然我們的團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富、身經(jīng)百戰(zhàn)，但也要備下應(yīng)急預(yù)案，有備無患。

18、半成品預(yù)做

一些像炸、蒸、煮、腌制類的菜品可以提前制作半成品，這樣可以節(jié)省制作時(shí)間，提高上菜效率，不過一般提倡的原則還是現(xiàn)做現(xiàn)吃，保證菜品最好的口感。

19、二次準(zhǔn)備會(huì)

即使準(zhǔn)備充分，喜宴當(dāng)天的壓力也是很大的，必須保證每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行得及時(shí)有序，我們對(duì)待每一場(chǎng)喜宴都不能松懈，在上菜前，團(tuán)隊(duì)一定要再一次明確分工細(xì)則。

20、細(xì)節(jié)確認(rèn)

一些細(xì)節(jié)一定要注意，比如考慮到安全衛(wèi)生的關(guān)系，喜宴的牛排最好都是全熟的，刺身都要在上桌前2小時(shí)內(nèi)制作，以保證食材的新鮮。

21、預(yù)先擺盤

喜宴對(duì)于擺盤和裝飾要求較高，盡量簡潔突出主題。但為了保證菜的溫度，擺盤的時(shí)間盡量少，保證盤子一定夠熱。好吃比好看更重要。

22、設(shè)備調(diào)控

工欲善其事，必先利其器，保溫車、保溫?zé)簟⑴竦牡仍O(shè)備進(jìn)行提前檢查調(diào)試，它們是保證喜宴菜品制作效率、口感品質(zhì)的關(guān)鍵，一定要檢查確保不出問題。

23、最后溝通

前場(chǎng)和后廚的專門調(diào)度人負(fù)責(zé)，一般由副廚師長擔(dān)任，他全面了解運(yùn)作過程，經(jīng)驗(yàn)豐富，觀察前場(chǎng)，及時(shí)通知后廚什么時(shí)候出菜，什么時(shí)候暫停;在開宴前一定也要和他最后溝通。

24、宴會(huì)開場(chǎng)

一切準(zhǔn)備就緒，

5、

4、

3、

2、

1、上菜!

廚房籌備工作計(jì)劃共4酒店廚房籌備工作

酒店廚房籌備工作1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。

2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室

◆風(fēng)味檔口

3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位◆菜品價(jià)格定位

◆口味定位◆餐具器皿定位

◆原料定位◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位◆人員配置定位

4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配◆招聘時(shí)間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求◆崗位職責(zé)

◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

6．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度◆崗位職責(zé)

◆工作流程◆銜接流程

8．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場(chǎng)◆蔬菜市場(chǎng)

◆肉禽市場(chǎng)◆米面糧油市場(chǎng)

◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

9．總結(jié)市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進(jìn)貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

◆菜品組合（原料組合）

◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

11．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場(chǎng)詢價(jià)

12．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成

◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場(chǎng)

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

14．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度

◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

◆菜品演示定位培訓(xùn)

◆全程縱向與橫向演習(xí)

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

◆綜合考核規(guī)定

◆進(jìn)入場(chǎng)地開規(guī)定

◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應(yīng)配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時(shí)間

17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

◆全員培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)

18．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展

◆客觀因素和特殊原因

19．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求

◆設(shè)備運(yùn)行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

21．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）

◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）

22．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價(jià)菜品及特殊要求

23．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定◆符合前期定稿方案

◆達(dá)到預(yù)期效果

廚房籌備工作計(jì)劃共5廚房籌備計(jì)劃書

一市場(chǎng)定位分析：

本酒店位于河?xùn)|繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學(xué)校家電商場(chǎng)俱樂部,交通方便,周圍以居民為主,有先天的顧客群體.適宜以大眾菜品為主,周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營的是川魯湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境菜品形式品位也如出一轍，早已失去了對(duì)顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時(shí)代的節(jié)奏，為了迎合當(dāng)今日新月異的市場(chǎng)，我們所做的是精美粵菜為基礎(chǔ)的菜品及廣式茶點(diǎn),以經(jīng)典粵菜為基礎(chǔ)的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,并發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營業(yè)情況打開下午茶和晚茶,使廣大顧客在餐飲市場(chǎng)中有新的選擇。

二菜品比例：

高檔菜（精品）

燕、鮑、翅

粵式小炒

涼菜

粵點(diǎn)、粥面

主食

三菜品價(jià)格比例：

高檔菜20%中檔菜50%低檔菜30%

四宴會(huì)菜單比例：

涼菜15%熱菜60%主食10%粵點(diǎn)10%果盤5%

五廚房籌備工作計(jì)劃：

1．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室

風(fēng)味檔口

2．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位菜品價(jià)格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣傳定位

菜品分類定位人員配置定位

3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

組織架構(gòu)管理人員分組定崗

崗位細(xì)化分配確定招聘時(shí)間、招聘要求

各崗位人員依次到崗時(shí)間

4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)

各崗位工作流程廚房同其他部門銜接

5．廚房主要管理人員到位

6．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系

海鮮市場(chǎng)蔬菜市場(chǎng)

肉禽市場(chǎng)米面糧油市場(chǎng)

干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

確定初步進(jìn)貨渠道

8．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

菜品組合（原料組合）

菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場(chǎng)詢價(jià)

10．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

菜系組合、簡介與風(fēng)味形成

風(fēng)味菜式與品牌菜肴

菜系經(jīng)營定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

11．配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定

定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)

13．員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求

衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫

安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

部門管理制度

分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域

安全消防制度及消防器具

14．全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開荒，劃分各組區(qū)域

全員一次開荒

二次開荒

衛(wèi)生檢查

15．配合采購部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲(chǔ)存

異地采購

本地采購

16．確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品

零點(diǎn)菜品

各類標(biāo)準(zhǔn)菜單

開業(yè)宴請(qǐng)菜單

17．所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗

海鮮品種

廚房菜品原料

18．開業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

19．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求

20．監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致

21．制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

22．根據(jù)海鮮銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

23．對(duì)開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

餐廳暫定180個(gè)餐位，日平均180人，正餐人均50元，日營業(yè)額9000元，

早餐平均100人，人均10元，日營業(yè)額1000元

下午茶.晚茶平均50人,人均20元,日營業(yè)額1000元

預(yù)計(jì)月流水營業(yè)額元,預(yù)計(jì)毛利40%,酒水飲料及其他消費(fèi)未算其中

煤水電約計(jì)元,毛利約元/月

廚房籌備工作計(jì)劃共6酒店廚房開業(yè)籌備工作流程1．開業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

◆熱菜烹調(diào)間

◆涼菜間及各間室

◆風(fēng)味檔口

2．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品價(jià)格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位

◆人員配置定位3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖

◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配

◆招聘時(shí)間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時(shí)間4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求

◆崗位職責(zé)

◆各崗位工作流程

◆部門銜接流程

5．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆崗位職責(zé)

◆工作流程

◆銜接流程

7．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案

◆海鮮市場(chǎng)

◆蔬菜市場(chǎng)

◆肉禽市場(chǎng)

◆米面糧油市場(chǎng)

◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)8．總結(jié)市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進(jìn)貨渠道9．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

◆菜品組合（原料組合）

◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

10．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場(chǎng)詢價(jià)11．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成

◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

12．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場(chǎng)

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃

◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案13．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度