方便面生產(chǎn)工藝

方便面的加工工藝小組成員：張旭劉芳英熊英竹張征張麗劉麗陳守衎蔡青青萬瑋小組分工劉芳英方便面的原輔料及其特性萬瑋方便面加工工藝中波紋的形成張麗方便面加工工藝中的蒸煮工藝蔡青青方便面加工工藝中的切割與折疊劉麗方便面加工工藝中的脫水工藝陳守衎方便面加工工藝中的復(fù)合與軋片張征視頻的查找，和面與熱化工藝熊英竹方便面加工工藝現(xiàn)階段的情況和發(fā)展前景張旭ppt的制作與統(tǒng)籌方便面簡介方便面工藝要點(diǎn)方便面加工工藝現(xiàn)階段的情況和發(fā)展前景定義：方便面是指原料經(jīng)過和面，熟化，復(fù)合，軋片，蒸煮，切割，干燥等操作工藝而制成的一種大眾化的方便食品。分類：按風(fēng)味分：中華面（中國風(fēng)味）、和風(fēng)面（日本風(fēng)味）、歐風(fēng)面（歐美風(fēng)味）按包裝形式分：袋裝面杯裝面碗裝面盒裝面按調(diào)味料分：泡椒牛肉香辣酸菜麻辣一、原輔料及其特性（一）面粉我國現(xiàn)在生產(chǎn)的富強(qiáng)粉（特一粉）和上白粉（特二粉）可用于生產(chǎn)方便面，目前尚未制定方便面專用粉的標(biāo)準(zhǔn)。多以富強(qiáng)粉為原料，至少要用上白粉。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：水分14.0％—14.5％，灰分0.33％—0.52％，蛋白質(zhì)10.5％—12.5％在實(shí)際生產(chǎn)中，通常在高筋力面粉中摻以一定量的中筋力面粉（約占三分之一），這樣制品復(fù)水、形態(tài)良好，油炸時吸水率小而且均勻，ɑ化時，面粉表里一致，油炸時間短而且還可以節(jié)約成本；唯一的缺點(diǎn)是復(fù)水時面質(zhì)較軟。(二)油脂油脂的質(zhì)量要求：亞油酸不超過8.2％，油酸量39.6％，水分不超過0.3％，熔點(diǎn)30—40℃，酸價不超過0.1，碘價45—65，皂化價190—200，AOM值超過60h，含維生素E100mg/kg。油脂的穩(wěn)定性：油炸方便面在油炸過程中油脂始終處于高溫狀態(tài)，而且長期與物料中的水分以及金屬模具接觸，極易水解酸?。涣硗庵破吠獗淼挠椭砻娣e大，長時間與空氣接觸，更易酸敗。若采用穩(wěn)定性差的油脂，勢必大大縮短制品的貨架壽命?？赏ㄟ^加入抗氧化劑（0.2g/kg以下）來增強(qiáng)其穩(wěn)定性。（三）雞蛋一般高檔的方便面均需添加雞蛋，對提高和改善方便面的質(zhì)量具有特殊作用，具體作用如下1.增加營養(yǎng)價值、增進(jìn)風(fēng)味、改善色澤：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，可以對小麥蛋白質(zhì)起到互補(bǔ)作用2.是方便面具有多孔性，結(jié)構(gòu)膨松：雞蛋中的蛋白質(zhì)分子通過水化作用后能形成高粘的大分子，通過和面與軋片作用是包裹在里面的空氣不至于逸出，在受熱后空氣就會膨脹，面條體積就會增大。3.延緩方便面中淀粉的老化：膨松結(jié)構(gòu)能使直鏈淀粉的膠束之間產(chǎn)生間隙，阻礙平行膠束間羥基的結(jié)合，從而防止老化，蛋黃中的卵磷脂也能防止淀粉老化。（四）水質(zhì)水質(zhì)的好壞將直接影響到面團(tuán)的物理性質(zhì)、淀粉的ɑ化、老化穩(wěn)定性、貯藏期的變暗。水質(zhì)要求：硬度為0.2997—0.999mmol/L，太大會影響淀粉ɑ化，易使淀粉老化和蛋白質(zhì)凝固變性，從而阻礙了面團(tuán)的延伸性和可塑性。鐵離子的影響：鐵離子過高，會影響方便面的色澤，使之變暗甚至變成棕褐色。（五）添加劑

抗氧化劑

僅用于油炸油，有些廠用BHA或BHT，用量均為0.2g/kg。同時添加增效劑檸檬酸或酒石酸，用量為0.07g/kg。但近年來已用維生素E取代。復(fù)合磷酸鹽主要有磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉

作用：增加淀粉ɑ化程度；增加面條粘彈性；提高面條的光潔度。單甘脂或糖酯（作為乳化劑）主要作用：(1)降低面條與面條之間的粘連性(2)提高面團(tuán)的持水和分散性(3)改善成品外觀及口味，使面，減少復(fù)水條光滑，提高油炸時油脂的分散程度減少復(fù)水時的油花(4)防止面條老化瓜爾豆膠在生產(chǎn)中，使面條耐泡耐煮、口感潤滑。在油炸過程中使條含油量下降，提高炸油利用率，延緩油脂酸敗。食鹽

適當(dāng)加鹽，有助于加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)。在和面時加入食鹽可促進(jìn)面粉吸水，加速和面進(jìn)程，增強(qiáng)面團(tuán)的粘彈性，同時提高面團(tuán)的持水能力，增強(qiáng)抗機(jī)械作用，而且還有防止發(fā)酵、抑制酶活性、防止霉菌生長的性能。食堿

使淀粉脹潤，淀粉液的膠凝點(diǎn)下降，易于ɑ化；可增強(qiáng)面團(tuán)的延伸性和可塑性，有利于壓延及成形；改善面團(tuán)的色澤，使面團(tuán)色澤嫩黃；改進(jìn)口味，使速度加快，復(fù)水性能好，口感爽滑不粘口，不會出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象。用量0.1％—0.2％，不宜多加。羧甲基纖維素鈉（CMC）作為增稠劑常與瓜爾豆膠一起使用。作用：改善面團(tuán)吸水性，加速調(diào)粉進(jìn)程；增強(qiáng)面團(tuán)的吸水

性和持水性，有利于提高淀粉ɑ化程度，使面條粘彈性

增強(qiáng)；降低油炸時的吸油率。其他添加劑

營養(yǎng)強(qiáng)化劑：提高方便面的蛋白質(zhì)含量（大豆蛋白、干酪素、魚粉、活性面筋）。補(bǔ)充人體必需氨基酸、礦物質(zhì)和維生素（賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，鈣，磷，維生素B1，B2）工藝流程圖面粉輔料水添加劑和面熟化復(fù)合軋片切條折花蒸煮定量切割折疊入模油炸脫模冷卻檢測整列包裝入庫湯料帶湯料的油炸方便面生產(chǎn)流程工藝要點(diǎn)（一）和面定義：和面又稱打粉，主要是通過和面機(jī)的攪拌柔和作用將面粉、水和其它輔料充分混合。重要影響因素水的用量：一般控制在面粉質(zhì)量的30％—35％夏天少冬天多，高蛋白多，低蛋白少。水的溫度：面粉在40℃面筋形成最多，過高導(dǎo)致面筋蛋白質(zhì)變性，過低影響面團(tuán)形成。機(jī)械作用會使面團(tuán)溫度升高，通?？刂圃?5℃—30℃和面時間：夏天5-6min，春秋7-8min，冬季10-15min

作用：消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，松弛面筋結(jié)構(gòu)，是水分子滲透均勻。增加濕面筋形成量，是面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。熟化一般在5r/min的低速攪拌下進(jìn)行熟化時間：最好在30--45min，但受連續(xù)化生產(chǎn)限制，一般只用10--15min。熟化溫度：常溫，最好在25℃左右，宜低不宜高（二）熟化（三）軋片軋片又稱壓延，是將熟化后的松散面團(tuán)加工成面帶的過程。影響壓延效果的因素

1、面團(tuán)的工藝性能：面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，壓延后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。2、壓延倍數(shù)：壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。3、壓延比=

壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。4、其它：壓輥直徑、壓延道數(shù)（6-8）、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響，較為合理的軋片應(yīng)使輥筒直徑逐級變小輥壓前面帶厚度—輥壓后面帶厚度————————————————輥壓前面帶厚度×100％壓延的工藝要求1、面帶運(yùn)行平穩(wěn)，厚度符合工藝要求2、面條成型好，花型無堆積，無大花，疏而不密，波紋均勻3、面條無粗條，無并條，無毛刺，無斷條4、同排面餅油炸后偏差在規(guī)定范圍內(nèi)（四）波紋成形波紋成形的面條，在蒸煮是容易α化，油炸時有利于提高油炸效率，造型好看。波紋面成形過程是面片通過切面輥筒切成面條，分別向左向右分開，通過面梳上的擋板形成均勻的波紋面，然后從擋板之間的間隙依次落入輸送帶上被輸出。形成波紋面的條件，要求面條下落速度是傳輸帶的7至10倍，利于面的堆積和蒸熟。（五）蒸煮蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽使得淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，面條由生到熟的過程，實(shí)際上也是淀粉糊化的過程。分為高壓蒸煮和常壓蒸煮。蒸煮的作用淀粉的a化：一般可達(dá)80％--85％蛋白質(zhì)變性：45％--50％蛋白質(zhì)開始變性，但因?yàn)檎糁髸r間短，所以此時蛋白質(zhì)的變性是可逆的。使水分稍有增加：通常蒸煮后水分可增加1.0％--1.5％煮熟一定程度：能使面條達(dá)到有限成熟度，橫切面白色芯子超過四分之一則過生。質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化：體積膨脹，表面有光澤，粘彈性增加，透明度增加

高壓蒸煮條件：壓力0.177—0.196MPa，時間3.0—3.5min。優(yōu)點(diǎn)：有利于淀粉a化，成品a化程度可達(dá)98％，面條粘彈性極強(qiáng)，復(fù)水速度快，節(jié)約能源。缺點(diǎn)：不能連續(xù)化生產(chǎn)，產(chǎn)量低，勞動強(qiáng)度高，蒸后面條粘結(jié)性強(qiáng)，不易離散，不能形成波紋，且易使油脂惡化。常壓蒸煮通常在長方形的蒸煮箱內(nèi)進(jìn)行。能提高淀粉的a化程度，能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生可逆性變性而硬結(jié)，便于定量切割與折疊。蒸煮箱的長短直接關(guān)系到面條的a化程度，箱體越長，生產(chǎn)力就越大。蒸煮時間通常為90--100s，箱內(nèi)蒸汽壓力0.0588--0.0686MPa，蒸汽耗量控制0.35--0.40t。面條復(fù)水速度一般與蒸煮時間成正比。（六）定量切割與折疊

切割蒸煮后的波紋面應(yīng)立即置于鼓風(fēng)機(jī)下冷卻，使面條在切割時不粘連切割刀。折疊按一定長度切割的面帶，同時通過裝在曲柄連桿機(jī)構(gòu)上的往復(fù)運(yùn)動，將面帶齊腰折成雙疊層，并進(jìn)入折疊導(dǎo)輥壓平，送入干燥工序。

入模6線并列入模機(jī)（大型工廠），3線分列導(dǎo)向入模機(jī)（小型工廠）（七）脫水1、油炸脫水油炸時面條的變化水分和油脂的易位蛋白質(zhì)產(chǎn)生可逆或不可逆的變性淀粉繼續(xù)a化面條外觀產(chǎn)生變化油炸工藝條件高溫短時間油炸時間偏短，面塊水分往往偏高，容易發(fā)霉，溫度過高易發(fā)生焦糖化反應(yīng)使面條呈棕紅色低溫長時間制品水分較低，面條易折，面條蛋白質(zhì)不可逆變性程度增加高溫對油脂的影響油脂長期處在高溫下會引起酸價和過氧化值增加，油顏色變深產(chǎn)生苦味。應(yīng)嚴(yán)格控制炸鍋內(nèi)油脂的液位，高出模盒15--20mm即可，不斷補(bǔ)充溫油保持液位穩(wěn)定。油脂的補(bǔ)充和更替新油添加率(N)：單位時間內(nèi)所替加的新油，N越大油脂越新鮮，面條保存期長油脂回轉(zhuǎn)率（P）：新老油替換的時間。P越低油越新鮮，以不超過16小時為佳油炸的配比一般采用棕櫚油或棕櫚油與豬油的混合油，搭配時應(yīng)根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整2、熱風(fēng)干燥脫水將定量切割的面塊放進(jìn)干燥機(jī)鏈條的模盒中，在熱風(fēng)隧道中自上而下往復(fù)循環(huán)進(jìn)行干燥。一般溫度為70--90℃，時間為35--45min。熱風(fēng)循環(huán)干燥機(jī)主要由干燥室、面塊輸送裝置、加熱器和通風(fēng)機(jī)等組成（八）冷卻和包裝冷卻是為了便于包裝和儲存，防止制品變質(zhì)。方便面包裝有袋裝和杯（碗）裝兩種。袋裝一般外層為玻璃紙內(nèi)層為聚乙烯的復(fù)合薄膜。杯裝一般使用聚苯乙烯泡沫塑料和其它無毒耐熱材料制成。方便面加工工藝的