我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場(chǎng)前景趨勢(shì)

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場(chǎng)前景趨勢(shì)一、快速興起的預(yù)制菜市場(chǎng)所謂預(yù)制菜是指將一道菜需要的菜品和配料預(yù)先包裝、加工好，消費(fèi)者在購(gòu)買之后只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或者直接開(kāi)封之后即可直接食用的預(yù)制調(diào)理食品。同時(shí)按照市場(chǎng)的需求與用途分類就可以把預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品（經(jīng)過(guò)加熱可立即食用）、即烹食品（可以立即入鍋）、即配食品（經(jīng)過(guò)清洗、切削的加工食品）。它既迎合城市快節(jié)奏生活下無(wú)暇下廚的年輕消費(fèi)者的生活習(xí)慣，又較好的契合了中國(guó)人傳統(tǒng)用餐觀念中食用“新鮮、即食”食物的消費(fèi)習(xí)慣，更關(guān)鍵的是它是目前餐飲業(yè)規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)方式下最為經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)方式之一。根據(jù)調(diào)查顯示2019年我國(guó)正餐類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本當(dāng)中，39.68%來(lái)自原材料，22.41%來(lái)自人工成本，成為兩項(xiàng)最大的成本開(kāi)支來(lái)源。預(yù)制菜對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化降低損耗、減少?gòu)N師和切菜小工、節(jié)約廚房操作空間，提高出臺(tái)率等成本控制和提升效率方面都創(chuàng)造較大的價(jià)值。預(yù)制菜已經(jīng)和傳統(tǒng)的速食食品和速凍食品有了本質(zhì)性的區(qū)別。其發(fā)展趨勢(shì)是從高利潤(rùn)、工藝簡(jiǎn)單、制作時(shí)間長(zhǎng)、二次加熱能保持原味和易儲(chǔ)存的品類過(guò)渡到附加值較低、工藝復(fù)雜、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類發(fā)展。由于預(yù)制菜因?yàn)榧庸ず笤黾拥漠a(chǎn)品附加值，導(dǎo)致整體價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單純的蔬菜，因此，前期預(yù)制菜消費(fèi)者一般以高收入人群和年輕消費(fèi)群體為主。尤其是菜品銷售渠道除了傳統(tǒng)的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)團(tuán)購(gòu)、社區(qū)專賣店等多種復(fù)合渠道的快速發(fā)展，預(yù)制菜可以利用線上大數(shù)據(jù)對(duì)每個(gè)SKU價(jià)格、銷量、庫(kù)存進(jìn)行實(shí)時(shí)跟蹤與統(tǒng)計(jì)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨和倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)模，在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷的基礎(chǔ)上，將報(bào)廢損失降到最低，從而大幅提高經(jīng)營(yíng)效益。二、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局我國(guó)的預(yù)制菜出現(xiàn)較早，早在21世紀(jì)初就出現(xiàn)了部分快餐企業(yè)使用半成品菜和配菜加工工廠。但從目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場(chǎng)的集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場(chǎng)份額有限，大規(guī)模全國(guó)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)數(shù)量較少。主要原因還是餐飲行業(yè)的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象比較嚴(yán)重且我國(guó)幅員遼闊導(dǎo)致各地餐飲消費(fèi)習(xí)慣不一，物流半徑限制了預(yù)制菜企業(yè)向外擴(kuò)張的步伐。目前來(lái)看火鍋、川菜是目前中餐市場(chǎng)份額最大的兩種菜系，市場(chǎng)份額分別達(dá)到13.7%和12.4%，同時(shí)也是目前預(yù)制菜領(lǐng)域主要的市場(chǎng)開(kāi)拓方向。而現(xiàn)階段餐飲企業(yè)依然是預(yù)制菜主要的銷售渠道，其中商超、便利店的熟食領(lǐng)域一直是預(yù)制菜的重要出貨平臺(tái)。三、肉制品賽道是切入預(yù)制菜領(lǐng)域的優(yōu)先選擇與生鮮蔬菜、河鮮、海鮮相比，肉制品的加工儲(chǔ)存難度明顯要小得多，接受的消費(fèi)人群也更多，因此肉制品是現(xiàn)階段預(yù)制菜的一條優(yōu)秀的切入賽道。我國(guó)屠宰行業(yè)近年來(lái)的市場(chǎng)集中度不斷提升，規(guī)模以上定點(diǎn)屠宰量比重從2016年的30.5%提升到2019年的37.9%。在目前各大預(yù)制菜企業(yè)推出的菜品當(dāng)中不難發(fā)現(xiàn)黑椒牛排、宮保雞丁等牛肉類、家禽類和豬肉類菜品的身影，傳統(tǒng)意義上的肉制品，多為高溫、低溫肉和中式醬鹵肉制品，這些只是預(yù)制菜中的一部分，從火腿腸到速凍肉干，目前肉制品加工行業(yè)的技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。而預(yù)制菜是一個(gè)從原料、物流、加工、銷售都對(duì)企業(yè)提出相當(dāng)高要求的行業(yè)，需要通過(guò)上游食材的集約化生產(chǎn)以實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)和對(duì)于物流倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)調(diào)控才能夠確保企業(yè)的高效運(yùn)行和減少不必要的損耗，而這些都對(duì)于規(guī)模較大的屠宰、肉制品加工企業(yè)有利。相比于下游市場(chǎng)，目前我國(guó)的肉制品加工領(lǐng)域市場(chǎng)集中度稍高，雙匯、金鑼等大型屠宰加工企業(yè)也開(kāi)始從傳統(tǒng)的肉制品業(yè)務(wù)進(jìn)一步發(fā)展到全品類的預(yù)制菜業(yè)務(wù)，上千億元規(guī)模的預(yù)制菜市場(chǎng)給屠宰肉制品企業(yè)帶來(lái)的發(fā)展空間是巨大的。四、預(yù)制菜行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)制菜行業(yè)盡管發(fā)展歷程較長(zhǎng)，但是由于行業(yè)發(fā)展一直缺乏規(guī)范且發(fā)展規(guī)模普遍比較小，因此市場(chǎng)上現(xiàn)在對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)可度不高，消費(fèi)零售端的市場(chǎng)滲透率還比較低。主要原因是一方面部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模限制，生產(chǎn)所需的食材供給以自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜農(nóng)收購(gòu)為主，使食材的品質(zhì)造成參差不齊，另外，很多企業(yè)沒(méi)有建立自己的食材種植、養(yǎng)殖基地，沒(méi)有優(yōu)質(zhì)食材資源的持續(xù)供應(yīng)。而從另一方面來(lái)看，受到快餐文化和外賣的影響，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜價(jià)格不能貼近消費(fèi)市場(chǎng)的原因是產(chǎn)品的賣價(jià)與菜品本身的分量、口味等不成正比，很多消費(fèi)者為此感到性價(jià)比不高，實(shí)惠性不夠。而未來(lái)的預(yù)制菜行業(yè)必將朝著規(guī)?；较虬l(fā)展。傳統(tǒng)的原料初加工、切配、烹調(diào)等技術(shù)都要與食品生產(chǎn)企業(yè)的清洗技術(shù)、解凍技術(shù)、加工技術(shù)、貯藏技術(shù)、滅菌技術(shù)等科學(xué)結(jié)合起來(lái)，特別是滅菌技術(shù)方面，在確保預(yù)制菜的微生物指標(biāo)控制合格的基本條件下，如何兼顧預(yù)制菜的口感和營(yíng)養(yǎng)。而未來(lái)的預(yù)制菜中央廚房或集中食材加工中心，在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，積極引用現(xiàn)代食