食品防護(hù)計劃

食品防護(hù)計劃簡介煙臺檢驗檢疫局鄭雪蓮2008年7月26日-煙臺電話箱：xuelianzheng@126.com

背景國家質(zhì)檢總局、公安部兩部門認(rèn)定輸日餃子中毒事件系人為作案在許多人更多地關(guān)注“食品安全”的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人為破壞的食品防護(hù)問題逐漸浮出水面，也成為各級領(lǐng)導(dǎo)和從業(yè)人員關(guān)注的重點。概念食物安全----FoodSecurity食品安全----FoodSafety食品防護(hù)----FoodDefense食物安全（FoodSecurity）是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。是一個國家或社會的食物保障，也就是指是否具有足夠的食物供應(yīng)。食品安全（FoodSafety）就是現(xiàn)在貫指的“食品安全”的概念，主要是指食品質(zhì)的安全，是食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題，但更強調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理性危害。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測出來。這個原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。食品防護(hù)（FoodDefense）是為了防范和消除為達(dá)到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染（如人為破壞，投毒等等）?！笆称贩雷o(hù)”著重于保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程，防止產(chǎn)品遭受到化學(xué)、生物制劑或其它有毒有害物質(zhì)的蓄意污染，能夠幫助企業(yè)把食品受到的蓄意污染或人為破壞的危險降到最低。蓄意污染蓄意的污染：一般指以下這五種情況：生物性、化學(xué)性、物理性、核物質(zhì)、放射物質(zhì)。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有毒有害物質(zhì)來對人們造成傷害。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、儲存、運輸、分銷、零售等各個環(huán)節(jié)。蓄意污染環(huán)節(jié)食品防護(hù)計劃的定義是指為達(dá)到食品防護(hù)為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。食品防護(hù)計劃的意義

食品防護(hù)計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。這個計劃提高了應(yīng)對性。雖然這個計劃在任何時候都是適當(dāng)?shù)模窃谟龅骄o急情況時將特別有幫助。在危險情況下，企業(yè)面臨的壓力大而應(yīng)對時間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。食品防護(hù)計劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。建立與實施食品防護(hù)計劃應(yīng)注意的幾個問題（一）食品防護(hù)計劃和HACCP計劃都屬預(yù)防性的體系，具有各自的特殊性。食品防護(hù)計劃和HACCP計劃所針對的引起食品安全問題的原因各有側(cè)重

，兩者的關(guān)鍵控制點并不是完全一致，所以HACCP計劃不能代替食品防護(hù)計劃。然而，創(chuàng)建食品防護(hù)計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些信息也許已經(jīng)交叉存在，沒有必要“推倒重來”。建立與實施食品防護(hù)計劃應(yīng)注意的幾個問題（二）食品防護(hù)計劃沒有固板的模型，不能照抄照搬。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評估按照自身實際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運作的操作性強、有實效性的預(yù)防性措施，在建立食品防護(hù)計劃時，須記住沒有“適合于所有企業(yè)的模式”。建立與實施食品防護(hù)計劃應(yīng)注意的幾個問題（三）食品防護(hù)計劃應(yīng)體現(xiàn)出“最有成本效益”，應(yīng)與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)承受能力相適應(yīng)，具有實際可操作性

。切不可變成一紙空文。食品防護(hù)計劃的細(xì)節(jié)應(yīng)該賦予一定的保密性。因其預(yù)防的對象是“不可預(yù)料的各種因素”，一旦泄密，就失去防護(hù)的意義。

建立與實施食品防護(hù)計劃應(yīng)注意的幾個問題（四）食品防護(hù)計劃應(yīng)嚴(yán)密受控，防止給不法分子提供可乘之機，更不可變成犯罪分子或恐怖行為的教唆課程。食品防護(hù)計劃不是一成不變，而是與實際密切相關(guān)。比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致食品防護(hù)計劃的改變。食品防護(hù)計劃與HACCP的關(guān)系HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。

HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，即foodsafety。

HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。

而食品安全的另一個層面防止蓄意污染和破壞（foodsecurity）。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計劃進(jìn)行控制。食品防護(hù)計劃與HACCP的關(guān)系食品防護(hù)計劃是HACCP的基礎(chǔ)，支持HACCP計劃

食品防護(hù)計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。

食品防護(hù)計劃和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分。

食品防護(hù)計劃與HACCP的關(guān)系食品防護(hù)計劃和HACCP計劃都是預(yù)防性的體系，都具有工廠的特殊性，不能照抄照搬。

食品防護(hù)計劃在工廠中的許多生產(chǎn)線更普遍和適用。HACCP具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。

食品防護(hù)計劃和HACCP計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關(guān)發(fā)展變化的

食品防護(hù)計劃與HACCP的關(guān)系食品防護(hù)計劃和HACCP計劃均應(yīng)由指定的人員或小組來完成、管理和更新。

食品防護(hù)計劃的細(xì)節(jié)應(yīng)保密，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。一、建立食品防護(hù)計劃的目的和作用指導(dǎo)企業(yè)內(nèi)員工對體系運行和實施的工作和活動幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。提高應(yīng)對能力為評價食品食品防護(hù)體系的有效性和持續(xù)適宜性提供依據(jù)，避免食品安全事故發(fā)生，降低產(chǎn)品成本，為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。建立食品防護(hù)計劃的目的和作用提供運作框架，達(dá)到作業(yè)的一致性，為培訓(xùn)提供依據(jù)；提供表明已經(jīng)滿足規(guī)定要求的客觀證據(jù)；為管理體系持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)；在組織內(nèi)向相關(guān)方證實其能力編寫食品防護(hù)計劃文件的原則沒有固定的形式取決于企業(yè)的規(guī)模和活動的類型是食品安全管理體系文件的有機組成部分食品防護(hù)計劃的基本要求食品防護(hù)計劃是對食品食品防護(hù)控制各項活動進(jìn)行規(guī)定并提出要求的文件集合，既是企業(yè)食品安全管理體系運行的規(guī)范性指導(dǎo)文件，也是企業(yè)開展食品食品防護(hù)演練的主要依據(jù)。食品防護(hù)計劃的基本要求體系文件是企業(yè)管理的法規(guī)，企業(yè)所有人員均要執(zhí)行，不經(jīng)批準(zhǔn)不能隨意更改。

文件的編寫不能違反國家的法規(guī)。食品防護(hù)計劃的基本要求規(guī)范體系文件的有效版本和作廢文件管理與食品安全管理體系其他文件保持協(xié)調(diào)一致建立食品防護(hù)計劃的步驟一、步驟一：進(jìn)行食品防護(hù)評估二、步驟二：制定食品防護(hù)計劃三、步驟三：實施食品防護(hù)計劃四、食品防護(hù)計劃框架步驟一：進(jìn)行食品防護(hù)評估

進(jìn)行評估自查確定關(guān)注的重點防護(hù)評估是整個計劃的基礎(chǔ)

步驟一：進(jìn)行食品防護(hù)評估（1）食品防護(hù)小組（2）制定食品防護(hù)評估表（3）回答評估中的問題評估的結(jié)果應(yīng)該保密，防止對攻擊提供幫助。防護(hù)評估的內(nèi)容企業(yè)外部安全企業(yè)內(nèi)部安全加工安全儲藏安全運送/接收安全水/冰的安全防護(hù)評估的內(nèi)容人員安全信息安全供應(yīng)鏈的安全實驗室安全其他水和冰的安全是否不適用水井的接近是否受到限制（通過上鎖的通道/門，或者限于授權(quán)人員進(jìn)入）制冰設(shè)備的接近是否受到限制？貯冰槽的接近是否受到限制？貯水槽的接近是否受到限制？水的重復(fù)利用系統(tǒng)是否限制接近？飲用水的管道是否定期檢查其遭到蓄意破壞的可能？（如感官檢查基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)的物理完整性，等等）非飲用水的管道是否定期檢查其遭到蓄意破壞的可能？（如感官檢查基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)的物理完整性，與飲用水管道的連接情況，等）是否與當(dāng)?shù)亟】挡块T有協(xié)議確保在公共飲用水供應(yīng)有問題時及時通知到工廠？可能摻雜污染食品的人員內(nèi)部有不滿情緒的員工清潔人員承包人臨時工假扮員工的恐怖組織成員可能摻雜污染食品的人員外部有組織的恐怖分子或激進(jìn)分子卡車司機（運送和接收）承包人可疑的供應(yīng)商參觀者易受威脅的食品大批量保質(zhì)期短混合均勻易于接近易受威脅的食品使用量大掩蓋性無破壞存跡包裝特殊人群有發(fā)生的歷史來自有恐怖主義的國家制備的方式潛在的污染物潛伏期易于得到有使用的歷史致死或嚴(yán)重致病潛在的污染物-生物元素耐熱細(xì)菌(如：炭疽桿菌)熱敏細(xì)菌(如：沙門氏菌)耐熱細(xì)菌毒素(如：金黃葡萄球菌毒素)熱敏細(xì)菌毒素(如：肉毒桿菌神經(jīng)毒素）潛在的污染物-化學(xué)元素水融性耐熱化學(xué)藥品(如：氰化物)脂融性耐熱化學(xué)藥品(如：異羥洋地黃毒苷或地高辛)脂融性熱敏化學(xué)藥品(如：篦麻毒素)正式的食品防護(hù)評估企業(yè)操作描述潛在的不良后果確定可能產(chǎn)生犯罪行為的關(guān)鍵因素評估現(xiàn)有和需要增加的預(yù)防措施制定降低危害的計劃（一）分別針對薄弱環(huán)節(jié)制定成本有效的預(yù)防性操作計劃重點關(guān)注：加工的安全、儲存的安全、裝運和接收的安全、水和冰的安全（注意：此表需要保密）步驟二：制定食品防護(hù)計劃

薄弱環(huán)節(jié)的例子可能的食品防護(hù)方法危險因子放入水井中水井上鎖，限制接近加工中使用的冰被危險因子污染確保冰儲存設(shè)施的安全性危險因子被放入用于配置鹽水的水中確保飲用水管道和儲藏罐的安全例如：對水和冰薄弱環(huán)節(jié)所采取的措施有效的預(yù)防措施日常安全防護(hù)檢查員工的健康狀況員工的監(jiān)督背景調(diào)查工作人員清單及崗位個人物品的檢查清潔劑和殺蟲劑有效的預(yù)防措施原輔料采購供應(yīng)商實施食品防護(hù)運輸卸貨異常痕跡有效的預(yù)防措施防止強行進(jìn)入(圍墻、拖車、水電氣設(shè)施、照明）防止偽裝進(jìn)入（員工識別/參觀者/車輛）加工控制檢測程序步驟二：制定食品防護(hù)計劃

（二）將各個環(huán)節(jié)確定的食品防護(hù)手段填寫在下表中，就形成了一個工廠的食品防護(hù)計劃。（注意：此表可以公開）

區(qū)域相應(yīng)計劃使用的防護(hù)手段食品防護(hù)計劃管理外部安全內(nèi)部安全加工安全儲藏安全運送/接收安全水/冰的安全人員安全郵寄處理安全食品防護(hù)計劃步驟三：實施食品防護(hù)計劃有詳細(xì)具體的職責(zé)分工和團(tuán)隊定期，合理，有效的員工培訓(xùn)定期的演練驗證計劃的有效性年度的評估和修訂緊急聯(lián)絡(luò)方式的制定和更新產(chǎn)品召回程序四、食品防護(hù)計劃框架

（一）封面

（二）目錄（三）適用范圍（四）頒布令（五）食品防護(hù)組織及職責(zé)（六）控制程序（1）食品防護(hù)制度的管理（2）企業(yè)外部安全（3）企業(yè)內(nèi)部安全（4）加工安全四、食品防護(hù)計劃框架

(5)儲藏安全（6）運送/接收安全（7）水/冰的安全（8）人員安全（9）信息安全（10）供應(yīng)鏈的安全（11）實驗室安全(12)其他方面的安全（七）緊急應(yīng)急聯(lián)系電話（八）記錄（九）相關(guān)文件

食品防護(hù)計劃

的實施與有效性

一、食品防護(hù)計劃的實施

二、食品防護(hù)計劃的有效性食品防護(hù)計劃的實施（一）

發(fā)布體系文件

落實各職能和層次的職責(zé)

文件控制文件的發(fā)放、修改、回收（記錄）

食品防護(hù)計劃的實施（二）

體系運行中的培訓(xùn)對供方、合同方施加影響應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)食品防護(hù)計劃的審核食品防護(hù)計劃的有效性（一）

1.食品防護(hù)計劃有效性判定的五大原則原則1明確防護(hù)目標(biāo)原則2最關(guān)鍵因素應(yīng)用最高級防護(hù)原則3分層次方法原則4將危害降低到可接受水平原則5管理層支持食品防護(hù)計劃的有效性（二）

2.食品防護(hù)計劃的持續(xù)改進(jìn)1.)體系功能

2.)控制措施與應(yīng)急準(zhǔn)備相應(yīng)程序

3.)監(jiān)控機制

4.)運行資源

5.)食品安全管理體系

食品防護(hù)計劃的有效性（三）

3季度計劃測試4食品防護(hù)計劃評估