中國飲食文化【PPT經(jīng)典課件】

《中國飲食文化》主講人：李賀目的了解我國悠久的飲食歷史、和飲食美學了解中國飲食文化的內(nèi)涵具備高尚的審美情趣和生活情趣飲食的功用——滿足生理需要。滿足心理需要。滿足社交需要。中國四大國粹：書畫、京劇、中醫(yī)藥、中國烹飪。

孫中山：“中國近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！?/p>

中國飲食的萌芽時期

新石器時代，即公元前6000年，至公元前2000年。

茹毛飲血燧人鉆火

用火熟食的意義用火熟食，標志著人類從野蠻走向文明，標志著人類飲食歷史的開端。用火熟食，結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài)，使身體素質(zhì)和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎。鉆木取火

中國飲食萌芽時期的特點炊餐器具基本齊備采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展菜系的悠久歷程自商朝以來，隨著社會生產(chǎn)力的提高，高級工具的應用，餐飲原料的豐富，使得餐飲文化進一步發(fā)展，在明、清時期達到一個相對成熟的時期，形成獨具地方特色的菜系流派。傳統(tǒng)風味流派體系完全建立至清末，地方風味流派，民族風味流派，醫(yī)療保健風味流派，從民間菜到宮廷菜，從市肆菜到宮府菜，從民族菜到寺院菜等風味流派完全形成，以魯、川、淮揚、粵“四大幫口”為主的地方風味菜至清代完全形成。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平世界烹飪?nèi)箫L味體系中國菜系（東方菜系），包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個菜系。法國菜系（西方菜系）也稱西餐，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，占地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系包括中亞、西亞、南亞及非洲一些穆斯林國家。魯菜魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三個菜系組成，是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系源遠流長，對其他菜系，乃至整個中國飲食文化影響深遠。清香、鮮嫩、味純，講究清湯和奶湯代表菜：糖醋鯉魚九轉(zhuǎn)大腸百花大蝦德州扒雞熗腰花四喜丸子九轉(zhuǎn)大腸糖醋鯉魚油爆雙脆水晶蝦球川菜川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的小吃類菜系，也是民間最大菜系。代表菜有：魚香肉絲、宮爆雞丁、麻婆豆腐、水煮魚旺、糖醋排骨等麻婆豆腐宮爆雞丁魚香肉絲粵菜粵菜：即廣東菜，在國內(nèi)外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二大菜系。在國外是中國的代表菜系，以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。代表菜有：“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。五蛇羹干煎大蝦淮揚菜淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味，淮揚菜重刀工。代表菜有：火腿燉甲魚”、、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“蘭花鮑魚”、“馬蹄桂魚”、“一蝦兩味”等。

苻離燒雞火腿燉甲魚蘭花鮑魚浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。菜式小巧玲瓏，鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”清湯越雞宋嫂魚羹著名的菜肴有：西湖醋魚生爆蟮片東坡肉龍井蝦仁干炸響鈴叫化雞清湯魚圓干菜燜肉福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。烹飪原料以海鮮和山珍為主，注重甜酸咸香、色美味鮮。著名的菜肴：佛跳墻、荔枝魚、酸辣爛魷魚、太極明蝦、肉醉糟雞、燒片糟雞、清蒸加力魚。佛跳墻太極明蝦湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。代表菜：東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子。金魚戲蓮永州血鴨徽菜徽菜是中國八大菜系之一，烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、色、火功。徽菜來自徽州，不等同于安徽菜。代表菜："火腿燉甲魚"，、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等?；鹜葻跫佐~烹飪烹飪指的是膳食的藝術，對食品作加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一個好的菜品，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。技巧燒肉不宜過早放鹽

肉、骨燒煮忌