食品原料學(xué)-課件-第二章-糧食原料-1

第二章糧食原料第一節(jié)概論

糧食：以淀粉為主要營養(yǎng)成分、用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱。一、糧食的種類禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等雙子葉：蕎麥豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等谷類糧食中國近幾年糧食產(chǎn)量二、谷類（一）谷類食物的特征1.營養(yǎng)豐富，是熱量的主要來源。（1）谷類幾乎含有人體所需的全部營養(yǎng)素。谷類是食品群中提供熱量的主要來源，而熱能大部分來自谷類中的碳水化合物。（2）谷類還是蛋白質(zhì)的供給源，尤其是大豆不僅含有豐富的植物蛋白，還含有較多的植物油脂。（3）隨著對谷類深入地研究，發(fā)現(xiàn)谷類中還含有一些維生素、礦物質(zhì)和功能性活性物質(zhì)。2.常食不厭，供應(yīng)充足（1）谷類無論從味道、食用形態(tài)，還是從營養(yǎng)成分來看，都適宜作主食，并且三餐不厭。是人類進化的選擇；也易于烹飪。(2)主食的另一個條件是生產(chǎn)效率高，谷類顯然滿足這些條件。3.成本低，便于流通無論從貯藏、包裝，還是從運輸、貿(mào)易上講，谷類都比其他食品群有著方便、易行的優(yōu)勢。4.可以轉(zhuǎn)化為動物性食品（提供飼料原料）谷類是優(yōu)質(zhì)配合飼料的重要成分。因此，畜禽、水產(chǎn)品的生產(chǎn)都離不開谷類。（二）谷類的性質(zhì)與成分

1、構(gòu)造與組織：

種皮----

胚芽----

胚乳----

2、成分與營養(yǎng)(詳見P：27—31頁):

A、蛋白質(zhì)（不平衡的氨基酸組成）

B、脂肪（一般含量較低，除豆類較高）

C、糖質(zhì)（即碳水化合物，主要之成分?。?/p>

D、礦物質(zhì)：

E、纖維素：三、豆類:

1、生產(chǎn)供給：

豆類是植物性蛋白質(zhì)的主要來源（20-30%）；中國栽培大豆約在公元前5000年；除大豆外，小豆、綠豆、飯豆、黎豆是中國自己培育的；世界豆類的產(chǎn)量分布（見P32—33頁）。

2、消費習(xí)慣與流通：

我國是豆類消費和利用豆類最為充分、最為有效的國家。

A、直接食用-----

B、榨油-----

C、各類副食品-----豆腐、粉條、涼皮、糕點、醬油、豆豉

D、要用-----如綠豆、小豆、豌豆、白扁豆等

3、豆類的形狀與成分：

形狀差異較大----

成分與功能也有差異-----

但，也有共性（見P:34--35頁）第二節(jié)水稻與大米1.水稻和大米的介紹水稻：屬于禾本科稻屬，多是半水生的一年生草本植物?？煞譃閬喼菰耘嗟竞头侵拊耘嗟?。稻谷是世界上最重要的糧食作物之一，全世界有一半人口以大米為主食。它是單位面積可以生產(chǎn)最多碳水化合物、熱能的主食作物。主產(chǎn)水稻的國家：中國、印度、菲律賓等。袁隆平，男，1930年9月7日農(nóng)歷庚午年七月初九日生于北平（今北京），漢族，江西省德安縣人，無黨派人士，現(xiàn)在居住在湖南長沙。他是中國雜交水稻育種專家，中國工程院院士，被譽為“雜交水稻之父”。他先后獲得“國家特等發(fā)明獎”、“首屆國家最高科學(xué)技術(shù)獎”等多項國內(nèi)獎項和聯(lián)合國“科學(xué)獎”、“沃爾夫獎”、“世界糧食獎”等11項國際大獎，并在2006年當(dāng)選美國科學(xué)院院士。大米：稻谷種子的籽粒。糙米：稻谷脫去稻殼后的果實。食用大米：糙米經(jīng)過碾米加工，除去部分或全部皮層得到的。為了與糙米區(qū)別開，也叫白米或精白米。2、稻谷加工成大米的過程：原料稻谷→檢驗→進廠→倉庫→大米車間→清理→礱谷及礱下物分離→碾米→白米整理→檢驗→成品大米（1）清理稻谷在生長、收割、貯藏和運輸?shù)倪^程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。（2）礱谷及礱下物分離礱谷：去除稻殼的工序過程，稱為“礱谷”

礱下物：稻谷、糙米及稻殼組成的混合物。（3）碾米去除糙米皮層，制成符合質(zhì)量要求的白米的過程稱為“碾米”，被去除的皮層稱為米糠。（4）白米整理白米分級將碎米分出來白米整理白米精選拋光：去掉糠粉色選：去掉黃米粒，提高大米純度

碎米：是大米加工的副產(chǎn)品，一般定義為：長度未達到整粒大米長度2/3的均為碎米。

影響碎米多少的因素：稻谷的品種、新鮮度、加工工藝及生產(chǎn)操作。

碎米的利用：通常用作飼料，其經(jīng)濟價值比白米要低1/3~1/2。3.糙米的形態(tài)結(jié)構(gòu)（P:40頁圖解）果皮皮層（5%~6%)種皮糊粉層糙米胚乳（91%~92%）

胚（2%~3%）★越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、維生素B1、維生素B2的皮層被除去，所以越是營養(yǎng)價值低。例如：維生素B1具有預(yù)防腳氣病，促進發(fā)育等功能；維生素B2可預(yù)防口角炎、皮膚炎等疾病，增進人體健康?！锞椎恼扯却笥诙i米；秈米的細胞壁厚，蛋白含量相對多，因此不黏連，當(dāng)然，其支鏈淀粉少也是重要原因★同類米，蛋白含量高的，米飯硬度大，“發(fā)青”?！飪?yōu)質(zhì)米透明，發(fā)亮；劣質(zhì)米呈堊白色，不透明。★新米、陳米可以通過“氣味辨別”---脂肪酸敗！糊粉層：胚乳的外層，主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪碾米時糠層（果皮、種皮、糊粉層）被除去而成為米糠。從營養(yǎng)角度講，越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠層部分被除去，越是營養(yǎng)價值低。測定精米程度的標(biāo)準(zhǔn)：以大米中的游離脂肪酸的量來衡量精米的程度。大米中含的游離脂肪酸越少，精米程度越高。4、稻米的分類與特性

A、按照植物學(xué)分類：

秈型稻-----秈米（直鏈淀粉26-31%）

粳型稻-----粳米（直鏈淀粉17-25%）

B、按照生長條件：

普通水稻

陸稻（旱地稻）

C、按照淀粉組成：

普通大米

糯米（直鏈淀粉2%左右）

D、按照米粒長度（長比寬）：

粳米----1.5—1.9

秈米----2.5以上（詳見表2-10；表2-11內(nèi)容！?。?/p>

E、我國習(xí)慣分類（P：38頁）5.大米的化學(xué)組成名稱水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗纖維灰分無氮抽出物①稻谷11.688.091.808.895.0264.52糙米12.169.132.001.081.1074.53胚乳12.407.600.300.400.5078.8胚12.4021.6020.707.508.7029.10米糠13.5014.8018.209.009.4035.10稻殼8.493.560.9339.0518.5929.386.大米的利用（1）主食用秈米：口感較硬，米粒松散粳米：口感較軟，米粒有粘性糯米：最柔軟，宜做粥（2）米粉以大米為原料的面條狀食品的總稱。米粉的原料以秈米為好。（3）大米制品粽子、江米甜酒、八寶飯、年糕、元宵等（4）其他制品方便米飯、方便米粉、米粥罐頭、米糠油方便米飯：由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡單的烹調(diào)或者直接可食用，風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。方便米飯食用方便、攜帶方便，有天然大米飯的香味。分類：1.灌裝米飯：開罐即可食用。2.速煮米飯：經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒，在食用時加開水浸泡數(shù)分鐘即可食用的米飯。3.保鮮米飯：半干米飯，微波加熱即可食用的米飯。7.大米的貯藏：（1）影響稻米品質(zhì)劣變的因素微生物-----蟲害-----發(fā)芽率降低自身的生理變化蛋白質(zhì)降解脂肪氧化（2）為了抑制陳米的生成，應(yīng)考慮以下貯藏條件：水分：水分<13%,一般設(shè)定在相對濕度75%溫度：低溫是抑制微生物、蟲害、大米自身生理變化的重要措施。20℃以上：微生物、蟲害會較快繁殖15℃以下：一般微生物活動得到抑制（有效）

10℃左右：大米害蟲幾乎停止繁殖糧倉：采取熏蒸的方法（用磷化氫）（3）品質(zhì)劣變的測定A、從大米的外觀、色澤、氣味等簡單觀察來判斷B、水分的變化C、發(fā)芽率D、發(fā)芽活性測定E、檢驗項目:

脂肪酸度還原糖量

VB1含量

普通大米在淘洗時，不僅消耗一定量的水，而且，在淘洗過程中部分碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)隨水而流失。大米在淘洗后，各種營養(yǎng)物質(zhì)的損失大致為：碳水化合物：1.5%蛋白質(zhì)：5.5%鈣：20%鐵：30%第三節(jié)小麥與小麥粉一、小麥的概述小麥：屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。小麥適應(yīng)性強，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其分布、栽培面積及總貿(mào)易均居糧食作物第一位。全世界有35%的人口以小麥為主要糧食。

小麥原產(chǎn)于中東地區(qū)，隨后向世界各地傳播。窩工引進的時間較早，至少有4000-5000年歷史；主要種植地是黃河流域的中原地區(qū)。三國時諸葛塬上與司馬懿搶麥就說明，小麥種植已經(jīng)相當(dāng)廣泛。二、小麥的生產(chǎn)消費與分類（一）世界小麥的主要品種及特征（1）植物學(xué)分類：一粒系小麥(2n=14)二粒系小麥(4n=28)普通系小麥(6n=42)（2）商品學(xué)分類分類依據(jù)種類名稱胚乳質(zhì)地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期穗芒角質(zhì)硬質(zhì)小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿小麥多筋小麥強力小麥春小麥有芒小麥粉質(zhì)軟質(zhì)小麥長表種小粒小麥紅小麥脊細小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥無芒小麥白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥（3）按皮色和粒質(zhì)分（二）我國小麥的主要品種及分布：

■小麥?zhǔn)俏覈饕募Z食作物，約占全國糧食總產(chǎn)量的23%，僅次于稻谷，居第二位。普通小麥占我國小麥種植面積的99%以上，其他小麥種類零星分布。

■

其中以密穗小麥、硬粒小麥、圓錐小麥多，此外東方小麥、波蘭小麥等僅在個別地區(qū)雜生在小麥地塊中。我國主要種植冬小麥（指秋播），占小麥種植總面積的80%以上，產(chǎn)量占小麥總產(chǎn)量的85%以上。春小麥主要在寒冷的黑龍江、新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等地種植。一般來說，北方冬小麥含量較高，質(zhì)量較好，其次是春小麥；南方冬小麥蛋白質(zhì)和面筋含量較低。我國小麥有許多高產(chǎn)量品種，如：小堰系列持續(xù)影響北方地區(qū)，常量質(zhì)量較好。但與國外品種相比，加工品質(zhì)較差。小麥品質(zhì)的改良特別是加工品質(zhì)的改良成為日益突出的課題。李振聲，1931年2月25日出生，山東淄博人。遺傳學(xué)家。育成小偃麥8倍體、異附加系、異代換系和異位系等雜種新類型；將偃麥草的耐旱、耐干熱風(fēng)、抗多種小麥病害的優(yōu)良基因轉(zhuǎn)移到小麥中，育成了小偃麥新品種四、五、六號，小偃六號到1988年累計推廣面積5400萬畝，增產(chǎn)小麥32億斤。1991年當(dāng)選為中國科學(xué)院院士(學(xué)部委員)。2006年獲得國家最高科學(xué)技術(shù)獎。二、小麥的性狀與成分（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)1.茸毛2.胚乳3.淀粉細胞4.糊粉細胞層5.珠心層6.種皮7.管狀細胞8.橫細胞9.皮下組織10.表皮層11.盾片12.胚芽鞘13.胚芽14.初生根15.胚根鞘16.根冠（二）小麥的物理性狀

1、形狀和大?。?/p>

2、相對密度：

3、千粒重：

4、容積重：

5、硬度和角質(zhì)率：

（三）小麥的營養(yǎng)成分

1、.小麥的營養(yǎng)成分(全麥成分)成分含量碳水化合物70%蛋白9%~14%脂肪2%礦物質(zhì)1.8%食用纖維12%2.小麥胚芽的營養(yǎng)成分小麥胚芽是整個麥粒營養(yǎng)價值最高的部分成分含量蛋白質(zhì)27.0%~30.5%脂肪10.5%~13.0%淀粉40.0%~47.0%粗纖維2.0%~2.2%灰分4.0%~5.0%水分9.5%~11.5%3、小麥麩皮的營養(yǎng)成分（1）小麥麩皮含有成人必需的8種氨基酸和兒童所需的10種必需氨基酸。以谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多。（2）還有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等礦物質(zhì)（3）含有有VE、VB等維生素。（四）.評價優(yōu)質(zhì)小麥的標(biāo)準(zhǔn)是什么？（1）內(nèi)部組分的理化指標(biāo)（2）應(yīng)用效能的適應(yīng)性指標(biāo)國外標(biāo)準(zhǔn)：理化指標(biāo)25%

應(yīng)用指標(biāo)75%三.小麥品質(zhì)檢測項目和方法1.小麥及小麥粉基本特性的測定（1）小麥容重的測定：（2）千粒重的測定：（3）粒度測定：（4）濕面筋測定：2.理化特性指標(biāo)的測定（1）沉降試驗（2）淀粉粉力測定（3）降落數(shù)值測定3.小麥一次加工特性的測定（磨粉試驗機）4、面團流變性的測定（詳見P：55-56頁）

（粉質(zhì)儀；揉面儀；拉伸儀；吹泡示功藝。）4.小麥質(zhì)量的感官鑒別（1）色澤鑒別：取小麥樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。優(yōu)質(zhì)小麥去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色、有光澤。一般小麥色澤變暗，無光澤。劣質(zhì)小麥色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。（2）外觀鑒別：取小麥樣品在黑紙或白紙上撒一薄層，觀察其外觀，并注意有無雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質(zhì)地是否緊密。優(yōu)質(zhì)小麥顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。一般小麥顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。劣質(zhì)小麥嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗铮|(zhì)地疏松。（3）氣味鑒別：取小麥樣品于手掌上，永嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)小麥具有小麥正常的氣味，無任何其他的異味。一般的小麥略有異味劣質(zhì)小麥有霉味、酸臭發(fā)紅或其他不良的氣味。（4）滋味鑒別：取小麥樣品進行咀嚼品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)小麥味佳微甜。無異味。一般小麥乏味或略有異味劣質(zhì)小麥有苦味、酸味或其他不良的滋味四.小麥的貯藏與品質(zhì)管理小麥貯藏:在適當(dāng)條件下可貯藏10年以上。注意:吸濕性強；后熟期長；易受蟲害針對性的采取措施：

1、以干燥防潮為主，收割后應(yīng)及時干燥，防止穗發(fā)芽；

2、對于新麥感染害蟲，可采取暴曬方法，溫度較高不僅可以起到殺蟲的作用，而且可加速小麥完成后熟期，增強貯藏的穩(wěn)定性。五、小麥粉的種類和特性1.小麥粉的種類如何劃分？特制一等粉（1）按加工精度分特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉專用粉（2）按用途分通用粉營養(yǎng)強化粉專用粉：針對不同面制食品的加工特性和品質(zhì)要求而生產(chǎn)的小麥粉。

如面包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、蛋糕粉等。每一種專用粉根據(jù)加工相應(yīng)的面制食品時的工藝技術(shù)條件、飲食消費習(xí)慣、配方、地域等還可以進一步細分。高檔專用粉屬高附加值產(chǎn)品，能給加工企業(yè)帶來比較高的效益。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，高質(zhì)量和多品種的面制食品需求量日益增大，按食品的種類和質(zhì)量的要求，生產(chǎn)不同適應(yīng)性的專用粉以供給家庭、作坊和大型面制食品加工企業(yè)使用，已經(jīng)成為我國面粉工業(yè)發(fā)展的方向和重點。通用粉：

即沒有特指專門用途的小麥粉，主要滿足家庭或手工坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸饅頭，又可烙餅，搟面條，還能包餃子，炸油條的小麥粉?！鰻I養(yǎng)強化粉：

小麥粉是人們食物的主要原料，也是人體營養(yǎng)的主要來源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營養(yǎng)成分，但由于小麥和小麥粉的營養(yǎng)含量不等，以及在精加工過程中營養(yǎng)素損失，往往單一面粉不能滿足人體所需營養(yǎng)素的多方面要求，因此，需要向小麥粉內(nèi)添加其含量不足或缺乏的營養(yǎng)成分，以保證對小麥粉的營養(yǎng)需要量，這個過程稱為小麥粉的強化，經(jīng)過添加外來特定營養(yǎng)成分的小麥粉成為營養(yǎng)強化粉。營養(yǎng)強化劑的種類很多，主要可歸納為4大類：維生素類強化劑、礦物質(zhì)類強化劑、微量元素強化劑、氨基酸類強化劑。要根據(jù)小麥粉的使用對象，添加適量的營養(yǎng)成分以提高小麥粉的營養(yǎng)價值。

目前“我國公眾營養(yǎng)改善項目”提倡推廣的是“7+1”營養(yǎng)強化粉，添加鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸7種基礎(chǔ)配方和維生素A等微量元素，這些元素對人的生長發(fā)育、智商的提高以及身體免疫力的增強都具有重要的作用。2、我國面粉的化學(xué)組成成分標(biāo)準(zhǔn)粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）粗纖維（%）灰分（以干物質(zhì)計）（%）鈣（mg/100g）磷（mg/100g）鐵（mg/100g）VB1（mg/100g）VB2（mg/100g）VPP（mg/100g）13.0±0.573~75.610.0~13.01.5~1.80.79≤1.1031~38184~2684.0~4.60.26~0.110.06~0.112.2~2.513.5±0.575~78.29.0~12.00.9~1.3≤0.060.70-0.8519~2486~1012.7~3.70.06~0.130.03~0.071.1~1.53、聞到哈喇味的油炸面制品還能吃么？不宜吃帶有哈喇味的食物。哈喇味的油炸面制品可能發(fā)生了油脂劣變或者高溫劣變：（1）油脂劣變：在長時間的煎炸過程中，油脂不斷進行著以氧化為主的各種反應(yīng)，當(dāng)時間較長時會使油脂著色，煙點下降，產(chǎn)生臭味，營養(yǎng)性能降低，形成有毒物質(zhì)。（2）高溫劣變主要是由于氧化、聚合和分解反應(yīng)引起高溫下飽和油脂和不飽和油脂發(fā)生氧化分解反應(yīng)，生成醛、酮、酸碳氫化合物、醇、游離脂肪酸等有害物質(zhì)。而游離脂肪酸是產(chǎn)生哈味的一個重要原因，食用哈喇味的油炸面制品輕者可以引起食物中毒，重者則可誘發(fā)癌癥。（3）因此，不宜吃帶有哈喇味的食物?？梢酝ㄟ^添加抗氧化劑來抑制油脂的氧化酸敗，防止哈味的產(chǎn)生，常用的抗氧化劑有：TBHQ二丁基羥基甲苯（BHT）、生育酚（VE）等。第四節(jié)其他麥類一、大麥：

是禾本科小麥族大麥屬作物的總稱；籽實一般較小麥大點。

生長期短，早熟，適應(yīng)性廣，大麥的培育歷史較長，我國也是原產(chǎn)地之一，約有5000年以上的歷史；在我國其種植面積位居水稻、小麥、玉米之后；

大麥主要用作飼料，并做啤酒生產(chǎn)用；

大麥的蛋白不如小麥，難于形成面筋，但維生素、礦物質(zhì)豐富。

二、燕麥：

燕麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑湆?，一年生草本植物。因籽實像燕尾形狀，故稱為燕麥。

燕麥的栽培歷史較短，是南部歐洲作為飼料作物栽培，傳入我國大約在戰(zhàn)國時期。目前我國以大粒裸燕麥為主，俗稱莜麥、玉麥。

燕麥的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，因為不含面筋（麥角蛋白、麥谷蛋白含量特低?。?，因此需要熱水和面，使淀粉糊化，形成面團。