食堂經(jīng)營(yíng)各項(xiàng)管理制度

食堂經(jīng)營(yíng)各項(xiàng)管理制度員工管理制度為了建立高素質(zhì)，高水平的團(tuán)隊(duì)，服務(wù)于每一位學(xué)生。1.1嚴(yán)格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度，樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。1.2從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心、協(xié)力，吃苦耐勞，誠實(shí)本分的精神。1.3服從領(lǐng)導(dǎo)。從業(yè)人員應(yīng)切實(shí)服從工作安排和調(diào)配，依時(shí)完成任務(wù)，不得無故 拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀食堂形象。1.4愛護(hù)公務(wù)。食堂的一切設(shè)備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者要照價(jià)賠償，偷盜食堂財(cái)物者按照有關(guān)規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關(guān)人員的法律責(zé)任。1.5轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜食堂食品現(xiàn)象的。1.6擾亂學(xué)校食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營(yíng)秩序，危害食品安全行為，妨礙有關(guān)機(jī)構(gòu)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，構(gòu)成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。1.7履行監(jiān)管職責(zé)、預(yù)防應(yīng)對(duì)重大食品安全事故職責(zé)不到位，涉嫌失職瀆職 犯罪的。1.8以學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃為名違規(guī)收費(fèi)的。1.9學(xué)校發(fā)生食品安全事故，對(duì)事故進(jìn)行隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)或者授意他人隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，阻礙他人報(bào)告的。1.10學(xué)校發(fā)生食品安全事故，未積極有效地開展事故救援和調(diào)查處理的；拒絕、阻礙、拖延接受學(xué)校食品安全事故調(diào)查或提供虛假情況的。1.11其他與食品安全有關(guān)的違法行為或涉嫌犯罪的。1.131.12保持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時(shí)不得賭博、喝酒、睡覺而影響本食堂形象。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，工作時(shí)間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。1.14做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外的發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。衛(wèi)生管理制度在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉欤袠I(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。2.1食品衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告 主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開存 放。（7）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。2.2人員衛(wèi)生（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。（2）講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（5）廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。2.3廚房衛(wèi)生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。（4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（7）垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。（8）餐后及時(shí)清理售菜窗及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。.2.4餐具衛(wèi)生（1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。（2）餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。（3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐 具不得循環(huán)使用。（4）餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?.5切配衛(wèi)生（1）切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。（2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈 才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。（3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。（4）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送 往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。（5）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。（6）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽 過一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。2.6烹調(diào)衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并 報(bào)告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤 開存放。（7）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查 自已的工作是否全面完成。2.7垃圾處理（1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識(shí)，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。（2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正常使用。（3）保證下水道的暢通、無污染。（4）垃圾投放時(shí)，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混放、飛揚(yáng) 和氣味產(chǎn)生。（5）垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及時(shí)清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。財(cái)務(wù)管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)規(guī)定如下：3.1學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的總體要求學(xué)校舉辦食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè)，必須以服務(wù)師生為宗旨，不得以盈利為目的；必須堅(jiān)持學(xué)生自愿搭伙就餐的原則；必須認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財(cái)務(wù)室實(shí)行“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，成本核算，收支平衡”。3.2學(xué)校食堂物資采購與資產(chǎn)管理3.2- 1食堂物資采購應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。3.2-2建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。學(xué)校食堂物資必須實(shí)行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換。3.2- 3 建立物資采購驗(yàn)收制度。食堂物資采購回來后，必須過秤、驗(yàn)收，經(jīng)采購人3.2-員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的單據(jù)上分別簽字認(rèn)可后，方可登記入賬。3.2-4建立物資采購報(bào)批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購計(jì)劃表”，經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。5建立食堂存貨盤點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)庫時(shí)間可分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲(chǔ)存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點(diǎn)，學(xué)期結(jié)束進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn)，做到帳表、帳面、帳實(shí)相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。3.3學(xué)校食堂收入管理食堂收入主要來源于學(xué)生和教師的就餐收入。3.4學(xué)校食堂支出管理3.4- 1學(xué)校食堂支出要以服務(wù)師生為中心，按照“量入為出”原則安排各項(xiàng)支出，嚴(yán)格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：3.4- 2伙食支出：是指學(xué)校食堂開展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。具體包括:（1）糧食支出：學(xué)校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；（2）菜金支出：學(xué)校食堂燒菜所耗用的支出（3）調(diào)料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；（4）燃料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用材支出；（5）其他材料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。3.4- 3其他支出：學(xué)校食堂聘請(qǐng)臨時(shí)工等所開支的人員工資等支出。具體包括：炊事員工資、水電費(fèi)支出、非正常支出及其他雜項(xiàng)支出。3.5-3.5食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。1所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實(shí)際支付的價(jià)格及運(yùn)費(fèi)等實(shí)際成本計(jì)價(jià)。物資材料購入時(shí)應(yīng)填制食堂物資入庫單，數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗(yàn)收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關(guān)帳簿。3.5-2領(lǐng)取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫單，出庫時(shí)以加權(quán)平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。3.5-3食堂的差旅費(fèi)、通訊費(fèi)、辦公費(fèi)、低值易耗品等支出，須經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核，報(bào)學(xué)校校長(zhǎng)審批后，直接列入當(dāng)期支出。3.5-4食堂需購置固定資產(chǎn)，由食堂負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，報(bào)學(xué)校校長(zhǎng)審核，審批同意后，方可按招投標(biāo)（集中采購）目錄及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定辦理設(shè)備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余及分配管理4.1 食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余是指學(xué)校食堂因伙食經(jīng)營(yíng)而發(fā)生的當(dāng)期收入與支出相抵后的余額。4.2食堂應(yīng)每月反映財(cái)務(wù)盈虧狀況，按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“學(xué) 校食堂收支明細(xì)表”，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。4.3財(cái)務(wù)公開食堂財(cái)務(wù)帳目應(yīng)每學(xué)年末由校委會(huì)對(duì)食堂帳目清查一次，清查情況在校公開欄中公示。4.4學(xué)校食堂會(huì)計(jì)檔案管理食堂的檔案資料，納入學(xué)校會(huì)計(jì)檔案資料統(tǒng)一管理。烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。5.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī) 定。5.2需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70°C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使3使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。5.4烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60°C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及 時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。5.5隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收 后的食品經(jīng)加工后再次銷售。5.6用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位 存放，保持清潔。加工后的直接入食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。5.7灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在 碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。5.8工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶 下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。6.1學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。6.2留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。6.3留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過