《中式熱菜實(shí)訓(xùn)》教案項(xiàng)目一果蔬類菜肴

一、教學(xué)目標(biāo)肴所需的理論學(xué)問(wèn)。二、課時(shí)安排三、教學(xué)重點(diǎn)四、教學(xué)難點(diǎn)五、教學(xué)內(nèi)容一．制品名片二.原料預(yù)備5010三.制作過(guò)程預(yù)備原料。薯去皮切片上鍋隔屜蒸熟后放入保鮮袋里用刀壓成泥。鍋里加水燒開(kāi)，放上蒸屜，再放上填好的苦瓜。大火蒸七八分鐘，取出裝盤(pán)。上即可。四．制作分解圖原料預(yù)備 2.蒸熟紫薯制作紫薯泥3.苦瓜改刀處理 4.釀入紫薯泥蒸制成熟裝盤(pán) 6.制作冰糖汁7.淋入冰糖汁 8.成菜五．制作關(guān)鍵苦瓜改刀處理時(shí)，要去盡瓜瓤。冰糖汁要勾芡處理。六．成品特點(diǎn)任務(wù)二西芹百合一．制品名片二.原料預(yù)備225三.制作過(guò)程預(yù)備原料。將芹菜拉去背上的絲，假設(shè)簡(jiǎn)潔拉斷，說(shuō)明芹菜很嫩。1.原料預(yù)備2.西芹的處理1.原料預(yù)備2.西芹的處理3.胡蘿卜的處理 4.西芹、胡蘿卜焯水5.炒制西芹百合 6.淋油裝盤(pán)7.成菜五．制作關(guān)鍵〔干百合用水泡發(fā)，瀝干待用〕。西芹去老筋。六．成品特點(diǎn)任務(wù)三炸蘋(píng)果圈一.制品名片二.原料預(yù)備500502024三.制作過(guò)程0．8把切好的蘋(píng)果片用刻刀去核，逐一做成蘋(píng)果圈。后倒入橄欖油攪拌均勻，使油和面糊攪拌至完全融合即可。將蘋(píng)果圈滾上面糊，拍上面包糠。將蘋(píng)果圈逐一下入油溫已達(dá)六成熱的油鍋，進(jìn)展炸制。將蘋(píng)果圈炸至金黃色撈出。四．制作分解圖原料預(yù)備 2.蘋(píng)果去皮切厚片3.加工蘋(píng)果圈 4.調(diào)制脆皮糊5.掛糊拍面包糠 6.下油鍋炸制7.蘋(píng)果圈起鍋 8.成菜五．制作關(guān)鍵調(diào)制脆皮糊留意原料比例。六．成品特點(diǎn)任務(wù)四油燜茭白一．制品名片二.原料預(yù)備5015210210三.制作過(guò)程4．50．51燒一兩分鐘，淋上香油即可出鍋。四．制作分解圖原料預(yù)備 2.茭白刀工處理3.茭白炸制 4.油燜茭白五．制作關(guān)鍵1．茭白的料形要整齊劃一。炸制茭白油溫不要太高，否則簡(jiǎn)潔炸焦。六．成品特點(diǎn)任務(wù)五橙汁冬瓜球一．制品名片二.原料預(yù)備2三.制作過(guò)程用挖球勺將冬瓜制成冬瓜球備用，直徑約2厘米。冬瓜球焯水后，放入冷水備用。鍋內(nèi)倒進(jìn)原汁橙汁，燒開(kāi)后放入冬瓜球。冬瓜差不多煮透時(shí)撈出擺盤(pán)，后用圣女果切薄片裝飾?！部煞派僭S鹽提味〕，淋在煮好的冬瓜球上。四．制作關(guān)鍵2冬瓜球要焯水處理一下。五．成品特點(diǎn)任務(wù)六掛霜腰果一．制品名片二.原料預(yù)備三.制作過(guò)程預(yù)備原料。35放入腰果拌均勻，入盤(pán)冷卻后使糖霜粘滿腰果即可。四．制作關(guān)鍵炸好的腰果肯定要瀝干油，否則掛霜效果不好。使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰。五．成品特點(diǎn)任務(wù)七拔絲香蕉一．制品名片二.原料預(yù)備601260100紅絲適量。三.制作過(guò)程將香蕉剝?nèi)テ?，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層。把雞蛋清倒入玉米淀粉中，攪和成糊。上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊和青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤(pán)中，碼擺整齊即成。四．制作關(guān)鍵。掌握好油溫，七八成熱時(shí)下原料炸制。五．成品特點(diǎn)任務(wù)八蜜汁山藥一．制品名片二.原料預(yù)備15050三.制作過(guò)程預(yù)備原料。把山藥去皮切段，然后浸泡在淡鹽水里片刻，備用。100糖攪勻。藥段炒勻。炒勻后把山藥和糖汁倒入高壓鍋里。好高壓鍋的蓋子，翻開(kāi)電源。6~8掉電源令其自然降溫，當(dāng)高壓閥自動(dòng)回落后翻開(kāi)蓋子揀出山藥碼盤(pán)。澆在山藥上即成，冷熱食用均可。四．制作關(guān)鍵在高壓鍋中一般壓制6~8分鐘，要視山藥塊的大小而定。五．成品特點(diǎn)任務(wù)九蠔油香菇扒菜心一．制品名片二.原料預(yù)備5322010三.制作過(guò)程鍋中水燒開(kāi)，用鹽、味精和少許白糖調(diào)味，淋入適量蔥油，制成味水。將油菜心倒入味水中進(jìn)展汆燙，汆燙好碼盤(pán)。將香菇倒入水中煮3分鐘撈出備用。再放入少許鮮醬油，撒入少許白糖、胡椒粉調(diào)勻。用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后淋入少許蔥油便可出鍋，把燒好的香菇擺放在菜心的中間即可。四．制作關(guān)鍵香菇以干制小香菇為宜，干制的香菇養(yǎng)分會(huì)更好。感不好，二來(lái)水溶性維生素會(huì)流失殆盡。五．成品特點(diǎn)任務(wù)十干燒冬筍一．制品名片二.原料預(yù)備10151552105油適量。三.制作過(guò)程將冬筍切滾刀塊備用，榨菜末用清水浸泡10分鐘，去除咸味備用。蔥姜末爆香，然后烹入料酒，再放入醬油炒勻。放入蠔油炒勻，最終倒入適量清水將冬筍燜制10分鐘。冬筍燜好后進(jìn)展最終調(diào)味，撒入少許白糖、胡椒粉和味精炒勻。撒少許青蒜末進(jìn)展提味和點(diǎn)綴，便可食用。四．制作關(guān)鍵后可直接下鍋炒。炒糊。燒冬筍一般都不用配菜。五．成品特點(diǎn)色澤油潤(rùn)，入口脆嫩，味道濃香，養(yǎng)分味美。一．制品名片二.原料預(yù)備100味精、米醋、蔥段、蒜泥、姜絲、料酒、濕淀粉、高湯、食用油適量。三.制作過(guò)程茄子洗凈，去皮，切兩半，再切成寸段。將茄子放入五六成熱的油中炸至發(fā)軟，待水分根本炸出，撈出瀝干油。色入味，參加青椒絲，再翻炒幾下，淋入濕淀粉拌勻，出鍋裝盤(pán)即可。四．制作關(guān)鍵油膩，影響食欲。響食欲；三來(lái)最終的口感豐潤(rùn)，美味可口。五．成品特點(diǎn)任務(wù)十二蠔油生菜一．制品名片二.原料預(yù)備60030601010201110353克。三.制作過(guò)程將生菜老葉去掉，清洗干凈。鍋中放水，加鹽、糖、清油。20分后倒盤(pán)里。雞湯不要太多。留意此時(shí)不要加鹽，由于蠔油和醬油本身就有咸度。四．制作關(guān)鍵1．生菜要綠，成菜后不能太軟，要有脆嫩的口感。菜后色澤較亮。五．成品特點(diǎn)任務(wù)十三三絲紫菜卷一．制品名片二.原料預(yù)備417575103210104三.制作過(guò)程8用冷水過(guò)涼，控凈水分，放在碗里，參加姜末、鹽、味精、香醋和香油拌勻。水分，用手順長(zhǎng)撕成細(xì)絲狀。12上桌食用即可。四．制作關(guān)鍵五．成品特點(diǎn)任務(wù)十四蜜汁糯米藕一．制品名片二.原料預(yù)備10三.制作過(guò)程預(yù)備原料。將藕洗凈，去掉兩頭，露出藕孔。用牙簽固定，制成糯米藕。將糯米藕灌米口向上豎起碼在蒸鍋內(nèi)，加適量水加蓋大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火。待糯米藕小火煮1小時(shí)后，取出晾涼，切成厚片，整齊地碼在盤(pán)中。蜂蜜攪勻，晾涼后澆在糯米藕上即可。四．制作關(guān)鍵糯米要在溫水中浸泡1小時(shí)。五．成品特點(diǎn)任務(wù)十五醋熘白菜一．制品名片二.原料預(yù)備4260860435三.制作過(guò)程許鹽腌一下，擠