中式烹調(diào)技藝期末試卷

中式烹調(diào)技藝期末試卷RevisedonNovember25,2023中式烹調(diào)技藝補(bǔ)考試卷(本試卷總分值100分，考試時間90分鐘)一、單項選擇(每題2分，共40分)1．蛋泡糊的主要用料是〔 〕。A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 粉、蛋清 2.鍋貼魚所承受的配菜方法是( )。A.穿 B.包 C.疊 D.貼炸豬排用的是〔 〕。單純拍粉 B．拍粉拖蛋液 拍粉拖蛋液再粘面包屑生拌類、生腌類菜肴的烹調(diào)方法〔 〕。有烹有調(diào)法 B.有烹無調(diào)法 C.有調(diào)無烹法菜肴“焦熘肉片”所選用的糊是〔 〕。整蛋糊 B．水粉糊 C．發(fā)酵糊菜肴“干炸丸子”的調(diào)味方法是〔 〕。A．原料加熱前調(diào)味熱前調(diào)味與原料加熱后調(diào)味結(jié)合熱前調(diào)味與原料加熱中調(diào)味結(jié)合在掛糊中常用的化學(xué)膨松劑是( )。小蘇打 B.蘇打 C.油脂 D.雞蛋制得得湯汁一般是湯料的〔 〕。~倍 倍以上 倍以上拌、腌類菜肴的烹調(diào)方法是( )。熱制涼吃法 B.涼制涼吃法 C.涼制熱吃法10.湯羹類菜肴一般約占盛器的( )。%-100% %-90% %-75%力稍小，不穩(wěn)定，光度較暗呈黃紅色，輻射較強(qiáng)，仍有熱氣逼人之感是( )。旺火 B．中火 C．小火在鱔魚熟出骨時，為使肉質(zhì)結(jié)實，在煮制時要參加( )。鹽 B.醋 C.料酒 D.姜片名肴“東江鹽焗雞”、“蠔油牛肉”是〔 〕的代表品種。山東風(fēng)味菜 B.江蘇風(fēng)味菜 C.四川風(fēng)味菜 D.廣東風(fēng)味菜大而老的家禽在冬季腿毛時水的溫度宜用〔 〕。5~90。C ~80。C ~100。C 。C以下“要想甜，加點鹽”是利用了味的( )作用。比照 B.消殺 C.相乘 D.變調(diào)豬腦的洗滌應(yīng)承受( )。刮剝洗滌 B.冷水漂洗 C.灌水沖洗 D.里外翻洗以下干貨適宜油發(fā)的是〔 〕。豬皮 B.干貝 C.魚翅 魷魚體大、血污多的動物性烹飪原料進(jìn)展焯水處理適宜選用〔 〕。冷水鍋 B.沸水鍋 C.溫水鍋在燒燜菜中鹽的濃度一般以( A.0.8名菜“佛跳強(qiáng)”的命名方法是〔 〕。B．單純一寓意來命名C．以形和主料名稱來命名二、填空題(每空1分，共30分)勾芡可分為 、淋推法、 三種方法。宴會菜單的內(nèi)容一般包括冷菜、 、 和 五大類。火力的大小有旺火、 、 、 四種。宴席上菜的一般原則是，先冷菜后熱菜，先咸后 ，先葷菜后素菜，先上 后上一般菜肴，先上菜肴后上面點，先上 飯菜?；鸷蚴侵概胫七^程中，烹飪原料加工所需 、時間的長短和 。干貨原料的漲發(fā)方法主要有 、 、堿發(fā)、鹽發(fā)、油發(fā)。常用家禽開膛取內(nèi)臟的方法有 、背開法、 三種。堿發(fā)原料一般須經(jīng)過 、堿水浸泡、 三個工序。熱菜配菜在色的搭配上可承受 和 二種方法。烹起源于 的利用，調(diào)起源于 的利用。根本味主要由咸味 、 、 、辣味、 、 七類組成。中國地方風(fēng)味菜主要分為山東風(fēng)味菜、 、 和廣東風(fēng)味菜。三、是非題(每題1分，共15分)1、燒、扒的烹調(diào)方法主要以水作為導(dǎo)熱體。〔 〕2、蛋清糊適用于松炸類制品，如雪衣大蝦等?！病?、制作葷白湯時宜用小火、長時間加熱?！矊印！场?、汽蒸時應(yīng)將有鹵汁的放在上層，無鹵汁的放在下〕5、制作“拔絲土豆”時無需上漿和掛糊。〔〕630C左右時人的味覺感受最為敏感?！?〕7、菜肴“虎皮扣肉”的裝盤方法為拖入法?！病?、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特別是炒蔬菜類?！?〕菜單即可?！?〕熱油鍋?！?〕筍、芋艿、馬鈴薯、山藥等蔬菜適宜冷水鍋焯水?！?〕鋸刀切適合加工質(zhì)地松軟的原料，如面包?！?〕冷水鍋焯料主要適用于異味和血污的動物原料和葉類蔬菜?！?〕穎蔬菜初步加工時宜現(xiàn)切后洗?！?〕用。〔 〕四、名詞解釋(每題5分，共10分)1．勾芡2.走紅五、簡答題(每題5分，共5分)2．上漿與掛糊有何區(qū)分中式烹調(diào)技藝補(bǔ)考試卷答案卷一.單項選擇題(40分)題目12345678910答案題目11121314151617181920答案二.填空題(每空1分，共30分)、、 、、 、、 、5、6、7、8、、、、 、 、、三.推斷題